|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 72, 0 54, 0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 77, 0 54, 0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 83, 0 54, 0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 90, 0 54, 0 или Картофель быстрозамороженный 54, 0 54, 0 Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о -38%) 46, 7 42, 5 Масса тушеного мяса – 26, 4 Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0 Лук репчатый 5, 0 4, 2 Или Лук репчатый заомроженный 4, 2 4, 2 Масса припущенного лука (т/о 50%) 2 Морковь красная до 01.01 х/о– 20% 15, 0 12, 0 с 01.01 х/о-25% 16, 0 12, 0 или Морковь красная быстрозамороженная 12, 0 12, 0 Масса припущенной моркови т/о 8% 11 Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 10, 0 8, 5 Бульон мясной 30, 0 30, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 т/о – тушение 20% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 8, 26 7, 49 8, 69 17, 49 24, 43 101, 21 1, 52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 02 0, 07 0, 08 2, 0 3, 94 140, 07
Способ приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут. Требования: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 101 Пельмени для питания детей Из полуфабриката промышленного производства Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Пельмени для питания детей из п/ф промышленного производства ТУ 9214-734-00419779-03 или ТУ 9214-345-23476804-02 100, 0 100, 0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11, 12 9, 17 25, 58 20, 88 27, 72 124, 80 1, 87 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 01 0, 18 0, 10 2, 40 0, 28 261, 25
Готовый продукт промышленного производства
Способ приготовления: Пельмени, не размораживая, опустить в кипящую воду, довести до кипения и варить в течение 7-10 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 102 Печень по-строгановски Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Печень говяжья мороженая (х/о-17%;, т/о-32%) 105, 3 87, 4 Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0 Масса тушеной печени 59, 4 Лук репчатый 12, 6 10, 5 Масса припущенного лука 5, 3 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 21, 0 16, 8 с 01.01 х/о-25% 22, 5 16, 8 Масса припущенной моркови 15, 5 Мука пшеничная 1 сорта 3, 0 3, 0 Сметана 15% жирности 10, 5 10, 5 Бульон или вода 35, 0 35, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 25 0, 25 Масса соуса 45 масса полуфабриката 125 т/о-тушение-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14, 4 5, 78 3, 55 28, 1 20, 05 205, 06 4, 63 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 6, 47 0, 1 1, 00 4, 92 0, 52 121, 51
Способ приготовления: Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 часа. Способ приготовления из консервов для детского питания: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 °С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 103 Печень, тушеная в сметане Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Печень говяжья мороженая (х/о – 17%, т/о – 32%) 114, 0 94, 6 Масса тушеной печени 64 или Печень говяжья тушеная (консервы) 80, 0 64, 0 для детского питания Сметана 15% жирности 23, 0 23, 0 Мука пшеничная 3, 0 3, 0 Вода питьевая 40, 0 40, 0 Масло подсолнечное рафинированное 1, 0 1, 0 Масса соуса 63 Масса полуфабриката 127 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1, 2 1, 2 т/о-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15, 73 6, 34 2, 43 28, 43 14, 69 213, 54 5, 16 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 7, 03 0, 12 1, 09 4, 93 0, 05 125, 62
Способ приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).
Способ приготовления из консервов «Печень тушеная для детского питания» ТУ 9216-006-45157804-2006: Печень тушеную выложить в емкость, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли и тушить в нем в течение 5-10 минут. Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 104 Суфле из отварного мяса запеченное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 102, 7 93, 5 Масса отварного мяса 58 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 52, 0 52, 0 Мука пшеничная 1 сорта 6, 0 6, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 25 10, 0 Масло сливочное несоленое 5, 0 5, 0 Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 2, 0 2, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1, 2 1, 2 Т/о – запекание -12% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 18, 17 19, 21 5, 68 71, 98 22, 62 182, 32 2, 28 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 13 0, 04 0, 18 2, 64 0, 09 269, 18
Способ приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша. Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 105 Тефтели из говядины Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 93, 4 85, 0 Хлеб пшеничный 12, 0 12, 0 Лук репчатый 15, 0 12, 6 Яйцо куриное диетическое 0, 125 5, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 или Тефтели из п/ф промышленного производства* 114, 0 114, 0 Масса полуфабриката 114 т/о-12% масса готовых тефтелей 100 Масло сливочное для смазывания противня 3, 0 3, 0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15, 62 13, 50 6, 09 13, 73 21, 70 164, 86 2, 56 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 01 0, 07 0, 15 3, 96 1, 2 211, 23
Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 106 Тефтели мясо-крупяные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 74, 7 68, 0 Крупа рисовая 12, 0 12, 0 Масса рисовой рассыпчатой каши 33, 6 Лук репчатый 10, 0 8, 4 Яйцо куриное диетическое 0, 125 5, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 или Тефтели мясо-крупяные из п/ф промышленного производства* 112, 0 112, 0 Масса полуфабриката 112 Т/о – варка – 12% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 12, 64 9, 49 6, 47 9, 03 18, 22 136, 75 1, 99 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 01 0.05 0, 12 3, 17 0, 8 168, 73
Способ приготовления: Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут. Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность – серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу.
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели мясо-крупяные, не размораживая, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 107 Фрикадельки мясные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) 93, 4 85, 0 Хлеб пшеничный 14, 0 14, 0 Вода питьевая 19, 0 19, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 или Фрикадельки мясные из п/ф промышленного производства* 118, 0 118, 0 Масса полуфабриката 118 т/о-варка-15% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15, 04 11, 24 6, 12 8, 82 18, 16 148, 63 2, 29 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 03 0, 06 0, 12 3, 88 0 188, 01
Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут. Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.
*Способ приготовления фрикаделек из п/ф промышленного производства: Фрикадельки, не размораживая, варят в кипящей воде 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 108 Курица отварная
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Цыплята-бройлеры 1 к. потрошеные 152, 0 133, 76 х/о-12% т/о-варка 18% или Филе мяса птицы 133, 76 133, 76 т/о-варка 18% масса отварной курицы 109, 7 х/о- удаление спинной кости – 6% масса вареных кур без спинной кости 103 х/о – порционирование – 3% масса одной порции вареных кур 100 Выход 100
В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 22, 26 14, 21 0 16, 9 18, 3 143, 4 1, 235
Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 19, 8 0, 12 0, 12 4, 57 1, 34 232, 47
Способ приготовления: Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут. Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части – белый, ножек – коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 109 Суфле из отварной индейки Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Индейка филе (замороженное) х/о – 10, 3% 75, 0 67, 3 Т/о варка филе – 20% Масса вареной индейки 53, 8 Мука пшеничная 3, 0 3, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 33, 0 33, 0 Масса соуса 33, 0 Масло сливочное несоленое 2, 0 2, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 5 20, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масса полуфабриката 108, 8 Т/о варка на пару – 8% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 13, 82 9, 78 3, 77 46, 54 14, 19 108, 25 0, 88 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 6, 84 0, 02 0, 14 1, 71 0, 20 165, 18
Способ приготовления: Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 110 Суфле из отварной курицы Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Цыплята-бройлеры I к. потрошеные (х/о – 12%) 135, 0 118, 8 Т/о варка тушкой – 18% Или Филе мяса птицы 118, 8 118, 8 Т/о варка – 18 % Масса вареных кур 97, 4 Отходы на кожу и кости х/о – 32% Масса мякоти кур без кожи и костей 66, 2 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 40, 0 40, 0 Мука пшеничная 1 сорта 4, 0 4, 0 Масса соуса 40 Яйцо куриное диетическое 0, 2 8, 0 Масло сливочное несоленое 3, 5 3, 5 Масса полуфабриката 118 Масло сливочное для смазывания противня 2, 0 2, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1, 2 1, 2 Т/о – запекание – 15% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 20, 9 17, 9 4, 4 56, 9 22, 06 112, 30 1, 33 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 15, 56 0, 11 0, 20 3, 92 0, 71 236, 6
Способ приготовления: Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250° до образования на поверхности мягкой корочки. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет серый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 111 Соус клюквенный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Клюква 12, 6 12, 0 Сахар-песок 12, 0 12, 0 Крахмал картофельный 3, 0 3, 0 Вода питьевая 85, 0 85, 0 Выход 100 В 100 г данного блюда Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углевод Са Mg P Fe 0, 06 0 14, 82 6, 95 1, 81 3, 63 0, 11 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0, 002 0, 002 0, 018 1, 8 58, 41 Способ приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1: 5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают. Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 112 Соус молочный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 100, 0 100, 0 Мука пшеничная 10, 0 10, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 25 0, 25 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3, 95 3, 14 5, 10 117, 89 15, 13 94, 62 0, 21 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 15 0, 03 0, 12 0, 19 0, 3 89, 67
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 113 Соус молочный сладкий Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Мука пшеничная высшего сорта 9, 0 9, 0 Сахар-песок 7, 0 7, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 110, 0 110, 0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4, 14 3, 44 8, 08 129, 47 16, 33 102, 45 0, 23 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 17 0, 03 0, 13 0, 19 0, 33 117, 69
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить и довести до кипения. Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 114 Соус сладкий из кураги Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Абрикосы без косточки (курага) 12, 5 12, 5 Сахар-песок 6, 3 6, 3 Крахмал картофельный 5, 0 5, 0 Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5, 0 5, 0 Вода питьевая 100 100 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0, 64 0 10, 97 26, 09 13, 70 21, 66 0, 41 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0, 01 0, 02 0, 32 0, 2 65, 31
Способ приготовления: Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1, 5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 115 Соус сметанный сладкий Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Вода питьевая 30, 0 30, 0 Сметана 15% жирности 23, 0 23, 0 Мука Пшеничная высшего сорта 10, 0 10, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности 70, 0 70, 0 Сахар-песок 7, 0 7, 0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3, 65 5, 51 7, 92 103, 90 13, 36 82, 01 0, 24 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 13 0, 03 0, 10 0, 19 0, 26 133, 62
Способ приготовления: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить. Требования: Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 115а Соус сметанный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сметана 15% жирности 33, 0 33, 0 Мука Пшеничная высшего сорта 8, 0 8, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 25 0, 25 Вода питьевая 80, 0 80, 0 Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1, 65 4, 79 2, 95 32, 72 4, 90 25, 66 0, 15 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 03 0, 02 0, 03 0, 11 0, 07 76, 97
Способ приготовления: Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 116 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 2233; Нарушение авторского права страницы