Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		937/590*
Яблоки свежие
Сельдерей молодой (корень)
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	–

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

 

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

Салат из моркови с орехами и медом

Морковь
Орехи фундук		117/110*
Мед
Клюква		85**
Выход	—

______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

 

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

 

Салат из капусты с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		745*
Грибы сушеные		140**
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с грибами	—
Лимон		35***
Сахар
Специи
Выход	—

______________

^* Масса капусты, стертой с солью.

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса сока.

 

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

 

Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)
Огурцы соленые
Лук репчатый
Капуста квашеная
Масло растительное
Выход	—

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
Редис белый обрезной
Морковь
Яблоки свежие
Окунь морской горячего копчения*
Или треска горячего копчения*
Лимон		50**
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

^** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат-коктейль овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный
Капуста цветная		15*
Перец сладкий консервированный
Заправка для салатов № 603	—
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса отварной цветной капусты.

 

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)		49/40*
грибы белые свежие		20**
Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса припущенного судака.

^** Масса вареных грибов.

 

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Ветчина в форме	20, 4
Огурцы свежие
Яйца	1/4 шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица		79/30*
Яблоки
Апельсины
Лимонный сок
Орехи (ядро)
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареной мякоти без кожи

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

 

Винегрет из фруктов и овощей

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Груши свежие
Морковь свежая
Огурцы свежие*
Картофель		250**
Сельдерей молодой (корень)
Петрушка (зелень)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Сахар
Лимон		40***
Майонез
Салат
Апельсины
Выход	—

______________

^* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

^** Масса вареных очищенных овощей.

^*** Масса сока.

 

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

 

Сыр слоеный

Сыр		280*
Ветчина в форме или в оболочке
Крем творожный	—
Желе мясное № 605	—
Выход	—
Крем творожный
Творог
Масло сливочное
Желатин
Вода
Орехи грецкие
Чеснок
Выход	—

______________

^* Масса тертого сыра.

 

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1, 5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

 

Салат “Степной” из разных овощей

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горошек зеленый консервиро­ванный
Заправка для салатов № 603	—
Выход	—

 

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

 

 

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная		222/200*		222/200*		222/200*
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Салат
Горошек зеленый консервированный					—	—
Или фасоль стручковая консервированная					—	—
Лук зеленый
Сметана
Майонез
Сахар
Выход	—		—		—

______________

^* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

 

 

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. КАПУСТНЫЙ САЛАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
2. Пикантный зимний салат из риса
3. Салат «Гусарский» 1/250 430 руб
4. Салат зеленый с растительным маслом
5. Салат из кольраби с зеленым луком
6. Салат из маринованной свеклы с хреном
7. Салат из молодой крапивы с яйцом
8. Салат из морской капусты с растительным маслом
9. Салат из помидоров с орехами и чесноком
10. Салат из свежих помидоров и огурцов
11. Салат из сырых овощей по-вюрцбургски