Салат из свежих помидоров и огурцов

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Сметана или заправка для салатов № 603
Выход	—		—

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответ­ственно уменьшив выход.

Салат из свежих помидоров и яблок

Помидоры свежие
Яблоки свежие
Салат
Заправка для салатов № 603
Выход	—		—

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

 

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Помидоры свежие
Лук зеленый	—	—
Лук репчатый			—	—
Перец сладкий
Огурцы свежие			—	—
или огурцы соленые			—	—
Заправка для салатов № 603
или майонез			—	—
Выход	—		—

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).

 

52. Салат “Весна”

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Салат
Редис красный обрезной
Огурцы свежие
Лук зеленый
Яйца	2, 5 шт.		2, 5 шт.		1, 5 шт.
Сметана
Выход	—		—		—

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответст­венно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Салат из сырых овощей

Морковь
Репа			—	—	—	—
Сельдерей молодой (корень)					—	—
или петрушка (корень)					—	—
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Капуста белокочанная свежая
Сметана или майонез
Выход	—		—		—

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

 

Салат из редиса

Редис белый с ботвой
Или редис красный обрезной
Лук зеленый
Яйца	5 шт.		3, 5 шт.		2, 5 шт.
Сметана или заправка для сала­тов № 603	250	250	200	200	200	200
Выход	—		—		—

Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Редис с маслом

	БРУТТО	НЕТТО
Редис белый с ботвой
Или редис красный с ботвой
Масло растительное
Выход	—

Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

 

 

Редис с огурцами и яйцом

 

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Редис красный обрезной
Огурцы свежие
Яйца	2, 5 шт.		2, 5 шт.
Сметана
Выход	—		—

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладыва­ют горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очи­щенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

 

 

57. Салат “Летний”

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель молодой		128/120*		149/140*		213/200*
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Лук зеленый
Фасоль стручковая консервированная	133	80	108	65	—	—
или горошек зеленый консервированный	123	80	100	65	—	—
Яйца	3 шт.		1, 5 шт.		2, 5 шт.
Сметана
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Салат картофельный

	БРУТТО	НЕТТО
Овощной набор:
Картофель		840*
Лук зеленый
Или лук репчатый
Масса овощного набора	—
Овощной набор	—
Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез
Выход	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешива­ют с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58	—
Сельдь
Выход	—

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

Салат картофельный с огурцами или капустой

	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58	—
Огурцы соленые
Или капуста квашеная
Или огурцы соленью
и капуста квашеная
Морковь		100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

 

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из белокочанной капусты

	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая
Масса прогретой капусты	—		—		—
Клюква свежая	—	—			—	—
Яблоки моченые			—	—	—	—
Слива маринованная			—	—	—	—
Вишня маринованная			—	—	—
Лук зеленый
или морковь
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	—		—		—

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат из квашеной капусты

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная
Лук зеленый
или лук репчатый
Яблоки свежие			—	—
Клюква свежая			—	—
Сахар
Масло растительное
Выход	—		—

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат витаминный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Морковь
Сельдерей молодой (корень)					—	—
Горошек зеленый консервированный	77	50	—	—	—	—
Вишня свежая					—	—
Лимон (для сока)
Сахар
Сметана
Выход	—		—		—

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Капуста белокочанная
Морковь
Лук зеленый
Перец сладкий	—	—	—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	—	—	—	—	308	200
Яблоки свежие					—	—
Компот из плодов консервиро­ванных	160	160	160	160	—	—
Лимон (для сока)
Масло растительное			—	—	—	—
Сметана
Сахар
Мадера			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

Маринованная свекла

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		1000*
Соль
Перец черный горошком	0, 1	0, 1
Лавровый лист	0, 1	0, 1
Гвоздика или корица	0, 1	0, 1
Уксус 3%-ный	—
Масса маринада	—
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0, 1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. КАПУСТНЫЙ САЛАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
2. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
3. Пикантный зимний салат из риса
4. Салат «Гусарский» 1/250 430 руб
5. Салат зеленый с растительным маслом
6. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
7. Салат из кольраби с зеленым луком
8. Салат из маринованной свеклы с хреном
9. Салат из молодой крапивы с яйцом
10. Салат из морской капусты с растительным маслом
11. Салат из помидоров с орехами и чесноком