Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.
Лук зеленый
или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус “Южный” или “Восточный”
Выход	—		—

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.
Лук зеленый
или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус “Южный” или “Восточный”
Выход	—		—

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Грибы соленые
Или грибы маринованные
Лук зеленый
Или лук репчатый
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход	—		—

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

 

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		450/306*
Лук репчатый		420/210*
Помидоры свежие		508/320**
Масло растительное
Вода
Мука пшеничная
Сахар
Чеснок
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и ре­берными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно исполь­зовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах пре­дусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введе­нии, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

 

 

Сельдь с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		—	—
Гарнир №№ 555, 556	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь
Картофель
Масса вареного картофеля	—		—		—
Масло сливочное или расти­тельное	20	20	15	15	10	10
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

Сельдь с луком

Сельдь
Лук репчатый
или лук зеленый
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

Сельдь рубленая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие					—	—
Масло растительное	—	—	—	—
Масло сливочное					—	—
Уксус 3%-ный
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

 

Рыба отварная с гарниром и хреном

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
Или ставрида океаническая
Масса отварной рыбы	—		—
Гарнир №№ 551, 553	—		—
Соус № 600	—		—
Выход	—		—

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыба заливная с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
или кета
Масса отварной рыбы	—		—
Лимон	5, 5		5, 5
Петрушка (зелень)		1, 5		1, 5
Морковь
Желе № 605	—		—
Масса заливной рыбы	—		—
Гарнир № 550 или № 552	—		—
Соус № 600	—		—
Выход	—		—

 

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5—0, 8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
Или муксун
Или навага дальневосточная
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	—		—
Маринад № 601	—		—
Лук зеленый
Выход	—		—

______________

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Семга соленая
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный)	46	30	38	25	23	15
Севрюга
Масса отварной севрюги	—		—		—
Килька
или шпроты
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая	15, 3	15	10, 2	10	—	—
Масса рыбных продуктов	—		—		—
Огурцы соленые
или корнишоны
Помидоры свежие
Морковь
Горошек зеленый консервиро­ванный	23	15	23	15	23	15
Желе № 605	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Лимон
Выход	—		—		—

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

 

Галантин из рыбы

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца	1/8 шт.
Чеснок
Масса полуфабриката	—
Масса готового рулета	—
Помидоры свежие
Соус № 600
Выход	—

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Аргонавты – «герои» Лукоморья
2. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
3. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
4. Кабачки, фаршированные овощами
5. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
6. Печень жареная с жиром или с луком
7. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
8. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
9. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
10. Салат из кольраби с зеленым луком
11. Салат из молодой крапивы с яйцом