Печень жареная с жиром или с луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья	160	141	119	105	81	71
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареной печени	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5		4	4
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	15	—	15	—	10
Выход: с жиром	—		—		—
с луком	—		—		—

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Печень по-строгановски

Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья	167	147	125	110	84	74
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса готовой печени	—		—		—
Соус № 588	—		—		—
Томатное пюре
Соус “Южный”
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, разме­шивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Грудинка, фаршированная кашей

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка)	222	159	166	119	110	79
Крупа гречневая*
Или крупа рисовая
Масса каши	—		—		—
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром	—	26	—	22	—	15
Яйца	1/2 шт.		1/3 шт.		1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп	7	5	8	6	6	4
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареной грудинки	—		—		—
Выход

______________

^* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

Говядина, фаршированная грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Вырезка (замороженная блоками)
грибы белые сушеные		10/20*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука с жиром	—
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной	—
Сметана
Гарнир № 527	—
Перец сладкий
Петрушка (зелень)	2.9
Выход	—

______________

^* Масса отварных грибов.

 

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко наре­занным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).

 

Котлеты из свинины по-сарански

Свинина (корейка)
масло сливочное или маргарин
Чеснок
Яйца	1/4 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—
Гарнир № 527	—
Выход	—

 

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

 

 

Поросенок жареный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Поросенок
Сметана
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного поросенка	—	150	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 527, 548	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.

 

 

Колбаски по-кубански

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)
шпик
Чеснок	1, 3
Соль	0, 3	0, 3
Корица	0, 01	0, 01
Перец черный молотый	0, 1	0, 1
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых колбасок	—
Гарнир сложный	—
Выход	—

 

Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.

Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.

Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.

 

 

Окорок жареный с помидорами или луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	146	111	109	83	74	56
Горчица	—		—		—
Маргарин столовый
Масса обжаренного окорока	—		—		—
Помидоры жареные	—		—		—	—
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	30
Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Выход: с помидорами	—		—		—	—
с луком	—		—		—

 

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Эскалоп с соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)					—	—
или телятина (корейка)					—	—
или баранина (корейка)					—	—
Почки (свиные, телячьи)					—	—
грибы белые свежие					—	—
или шампиньоны свежие					—	—
Жир животный топленый пищевой	13	13	10	10	—	—
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	—
из телятины, баранины	—		—		—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
Масса жареных почек	—		—		—	—
Помидоры жареные	—		—		—	—
Масса вареных грибов	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	100	—	100	—	—
Соус №№ 560, 572	—		—		—	—
Чеснок	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8	—	—
Выход: из свинины	—		—		—	—
или телятины, баранины	—		—		—	—

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

Мозги жареные

Мозги
Морковь
Лук репчатый					2, 5
Петрушка (корень)					—	—
Уксус 3%-ный
Масса вареных мозгов	—		—		—
Мука пшеничная
Масса полуфабрикатов	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных мозгов	—		—		—
Лимон					—	—
Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

 

Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

 

⇐ Предыдущая35363738394041424344Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ