Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Для фарша:
Грибы белые свежие	118/90*		79/60*		—	—
Или шампиньоны свежие	149/113*		99/75*		—	—
Крупа рисовая	—	—		30**		30**
Лук репчатый	48/40*		36/30*		36/30*
Томатное пюре			—	—	—	—
Морковь	—	—	—	—	55/44*
Масло растительное
Чеснок	0, 3	0, 2	—	—	—	—
Перец молотый	—	—	0, 05	0, 05	0, 05	0, 05
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5, 4		5, 4		3, 3
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовых помидоров	—		—		—
Соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** Масса риса готового.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко наре­зают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пас­серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том или сметаной.

 

 

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	153/150*
Морковь	46/37*
Лук репчатый	36/30*
Помидоры свежие	28/24*
Или томатное пюре
Капуста свежая	28/22*
Масло растительное
Перец	0, 02	0, 02
Масса полуфабриката	—
Соус №№ 584, 586, 587	—
Выход	—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполня­ют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добав­ляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

Перец, фаршированный овощами

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:
Морковь	74/59*		110/88*
Петрушка (корень)	21/16*		11/8*
Лук репчатый	48/40*		48/40*
Томатное пюре	—	—
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%-ный
Помидоры свежие	47/40*		—	—
Масса фарша	—		—
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешива­ют, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на про­тивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жа­рочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

 

 

Перец, фаршированный овощами и рисом

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:
Крупа рисовая		30*		38*		30*
Морковь	28/22**		28/22**		36/29**
Лук репчатый	36/30**		48/40**		24/20**
Помидоры	74/63**		56/48**		38/32**
Масло растительное
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Соус №№ 584, 586, 587	—		—		—
Выход	—		—		—

———————

^* В графе нетто указана масса готового риса.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

 

 

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Репа	145/109*		217/163*		160/120*
Или кабачки	166/111*		249/167*		182/122*
Для фарша:
Крупа рисовая		42**		50**		42**
Лук репчатый	36/30*		36/30*		24/20*
Морковь	—	—	—	—	19/15*
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/10 шт.
Маргарин столовый
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Сыр	5, 4		5, 4		—	—
Масса запеченной фарширован­ной репы или кабачков	—	160	—	200	—
Соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** В графе нетто указана масса готового риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой выни­мают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубика­ми и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	249/167*		249/167*		182/122*
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	—	—	—	—	41/33*
Лук репчатый	36/30*		36/30*		24/20*
Морковь	46/37*		64/51*		19/15*
Петрушка (корень)	21/16*		21/16*		11/8*
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый	19/15*		19/15*		10/8*
Перец	—	—	0, 02	0, 02	0, 02	0, 02
Чеснок	—	—				1, 5
Горошек зеленый консервиро­ванный	15	10	—	—	—	—
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5, 4		5, 4		5, 4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченных кабачков	—	200	—	200	—	150
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

Тыква, запеченная с яйцом

 

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тыква		155*		140*
Яйца	2шт.		1 шт.
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

———————

^* Масса припущенной тыквы

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

 

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Котлеты картофельные № 239	—		—
Соус №№ 590, 586	—		—
Сыр	5, 4		5, 4
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Масса запеченных котлет	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—		—

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

 

 

Солянка овощная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста тушеная № 230	—		—		—
Лук репчатый	24/20*		24/20*		48/40*
Огурцы соленые	68/41*		68/41*		68/41*
Каперсы
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)	24	20	24	20	18	15
Масло растительное
Сухари
Сыр	5, 4		5, 4		—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой солянки	—		—		—
Маслины			—	—	—	—
Вишни или сливы маринованные	22	12	—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

⇐ Предыдущая19202122232425262728Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ