Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная быстрозамороженная 95, 0 95, 0

Или капуста цветная свежая (х/о-48%) 182, 7 95, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Масса отварной капусты (т/о-10%) 85, 5

Соус:

Молоко стерилизованное 3, 2%

жирности витаминизированное 17, 0 17, 0 Масло сливочное несоленое 9, 5 9, 5

Сухари панировочные 8, 6 8, 6

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

масса соуса 35, 0

масса полуфабриката 120, 5

Масло сливочное для

смазывания противня 2, 0 2, 0

т/о-17% Выход 100

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 62 9, 70 6, 77 40, 1 17, 6 54, 32 1, 1

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 08 0, 07 0, 09 0, 52 28, 34 129, 16

 

Способ приготовления:

Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 50

Капуста цветная отварная с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная свежая (х/о-48%) 207, 3 107, 8

или

Капуста цветная быстрозамороженная 107, 8 107, 8

т/о-10%

Масса отварной капусты 97, 0 Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

Выход 100

 

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 74 2, 77 3, 47 21, 10 13, 39 40, 70 1, 20

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 02 0, 08 0, 09 0, 51 39, 20 47, 02

 

Способ приготовления:

Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 51

Картофель, запеченный в сметане

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о-25%; 148, 0 111, 0

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 158, 6 111, 0

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 170, 8 111, 0

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 185, 0 111, 0

или

Картофель молодой (до 01.09 х/о-20%) 138, 8 111, 0

т/о-3%

Масса отварного очищенного картофеля 107, 7

х/о-нарезка-3%

Масса отварного нарезанного картофеля 104, 4

Сметана 15% жирности 10, 0 10, 0

Масло сливочное для смазывания противня 2, 0 2, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

масса полуфабриката 114, 0

т/о-запекание-12%

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 33 3, 18 8, 51 17, 3 20, 34 58, 18 0, 63

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 01 0, 09 0, 06 0, 93 3, 12 104, 99

Способ приготовления:

Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280⁰С.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 52

Картофель и овощи, тушеные в соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 93, 3 70, 0

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 100, 0 70, 0

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 107, 7 70, 0

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 116, 7 70, 0

или

Картофель быстрозамороженный 70, 0 70, 0

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 12, 4 10, 0

с 01.01 х/о-25% 13, 0 10, 0

или

Морковь красная быстрозамороженная 10, 0 10, 0

Петрушка (корень) 4, 4 3, 0

Лук репчатый 9, 6 8, 0

Или

Лук репчатый быстрозамороженный 8, 0 8, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 2 0, 2

Горошек зеленый консервированный

натуральный 12, 4 8, 0

Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0

 

Вода питьевая 15, 0 15, 0

Масло сливочное несоленое 0, 5 0, 5

Мука пшеничная 1 сорта 0, 5 0, 5

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 1, 0 0, 8

с 01.01 х/о-25% 1, 06 0, 8

Лук репчатый 0, 96 0, 8

Петрушка (корень) х/о – 25% 0, 8 0, 6

Томат-пюре 4, 4 4, 4

Масло сливочное несоленое 0, 5 0, 5

Сахар-песок 0, 2 0, 2

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 07 3, 53 9, 28 18, 9 19, 71 54, 30 0, 75

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0, 02 0, 07 0, 05 0, 83 5, 06 94, 31

 

 

Способ приготовления:

Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.

Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 53

Картофель отварной, запеченный с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

 

Картофель т/о-варка-3%;

с 01.09 до 31.10 х/о-25% 150, 7 113, 0

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 161, 4 113, 0

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 173, 8 113, 0

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 188, 3 113, 0

Масса отварного очищенного картофеля 109, 6

Масло подсолнечное рафинированное 3, 0 3, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 25 0, 25

т/о-10%

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

2, 04 3, 29 13, 31 9, 78 21, 76 57, 96 0, 95

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0, 11 6, 71 1, 29 9, 43 107, 81

 

Способ приготовления:

Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

Требования:

Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 54

Картофель отварной

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о-25%, 133, 3 100, 0

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 143, 0 100, 0

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 154, 0 100, 0

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 166, 7 100, 0

т/о-варка-3%

Масса отварного картофеля 97, 0

Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0, 4 0, 4

Выход 100

 

В 100 г. данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1, 93 2, 82 10, 78 9, 32 19, 56 52, 71 0, 77

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0, 02 0, 10 0, 06 1, 04 14 96, 29

 

Способ приготовления:

Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 55

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Говядина в луковом соусе запеченная
2. Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
3. Запеченная энчилада с курицей
4. Капуста отварная с маслом или соусом
5. Капуста, запеченная в сливках
6. Капуста, тушенная с болгарским перцем
7. Картофель, запеченный в сметанном соусе
8. Корнеплоды, капуста. Цена одной упаковки 20 рублей.
9. Листовая капуста с жареным миндалем и лимоном
10. На следующий день с утра, из пищевых продуктов используются для еды соленые огурцы, квашеная капуста или рассол от них.
11. Птица или кролик, тушенные в соусе