Омлет, смешанный с мясными продуктами

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлетная смесь № 307	—		—
Маргарин столовый
Ветчина вареная
Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	58	44	43	33
Или грудинка копченая		40*		30*
Или колбаса вареная или сосиски
Маргарин столовый
Масса готовых мясных продуктов	—		—
Масса жареного омлета	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

______________

^* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлетная смесь № 307	—		—		—	—
Маргарин столовый					—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	49	44	38	34	—	—
Или горошек зеленый консервиро­ванный	60	39	46	30	—	—
или спаржа свежая					—	—
Соус № 585					—	—
или
Кабачки свежие					—	—
или баклажаны свежие					—	—
или грибы белые свежие					—	—
Сметана					—	—
масло сливочное					—	—
Масса фарша	—		—		—	—
Масса готового фаршированного омлета	—	190	—	125	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5	5	—	—
Выход	—		—		—	—

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабач­ки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и до­жаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Омлет натуральный № 307	—		—		—	—
фарш:
Ветчина вареная					—	—
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	43	33	29	22	—	—
Или грудинка копченая		30*		20*	—	—
Или колбаса вареная или сосиски	34	33	23	22	—	—
Или почки свиные или телячьи	61	55	40	36	—	—
Маргарин столовый					—	—
Соус №№ 558, 572					—	—
Или
Печень говяжья					—	—
Маргарин столовый					—	—
Мука пшеничная			0, 5	0, 5	—	—
Сметана					—	—
Или
Говядина					—	—
Маргарин столовый					—	—
Соус №№ 558, 588					—	—
Масса готового фарша	—		—		—	—
Масса готового фаршированного омлета	—	205	—	135	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5	5	—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением гру­динки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца	2шт.		—	—	—	—
Сливки или молоко			—	—	—	—
масло сливочное			—	—	—	—
Сахар			—	—	—	—
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр	25	25	—	—	—	—
Кардамон	0, 01	0, 01	—	—	—	—
или цедра лимонная	0, 1	0, 1	—	—	—	—
Масса готового омлета	—		—	—	—	—
Рафинадная пудра			—	—	—	—
Выход	—		—	—	—	—

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	—	—	3 шт.		2 шт.
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—	—	—
Картофель	—	—		75/52*		110/76*
Маргарин столовый	—	—
Масса готового омлета	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	5	5	5	5
Выход	—	—	—		—

______________

^* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет с морковью (запеченный)

Яйца	—	—	3 шт.		2 шт.
Молоко	—	—			—	—
Вода	—	—	—	—
Морковь	—	—		38*		38*
Маргарин столовый	—	—
Масса готового омлета	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	5	5	5	5
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Драчена

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	3 шт.		2шт.		—	—
Молоко					—	—
Мука пшеничная					—	—
Сметана					—	—
Маргарин столовый					—	—
Выход	—		—		—	—

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добав­ляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

 

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченны­ми (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

______________

^* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).

^** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовле­ние творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях исполь­зуется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консер­вированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Молоко		200*
Или сливки
Или сметана
Или сахар
Или сметана
и сахар
Выход: с молоком	—
со сливками	—
со сметаной	—
с сахаром	—
со сметаной и сахаром	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

 

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

Творог с сыром

Творог
Сыр		30*
Сметана
Выход	—

______________

^* Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и пере­мешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

Творог со свежей зеленью

	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Петрушка (зелень)
или листья салата зеленого
Сахар
Сметана
Выход	—

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

⇐ Предыдущая23242526272829303132Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Бутерброды с отварными мясными продуктами
2. Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
3. Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе
4. Смешанный алгоритм компоновки
5. Смешанный тип формирования субъекта РФ включает в себя черты и национального, и территориального принципа.
6. Средиземноморский томатный суп с морепродуктами
7. Теоретический цикл двигателей с подводом тепла при постоянном объеме и постоянном давлении (смешанный цикл)
8. Три принципа организационного построения цехов: Технологический, предметный, смешанный