Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сердце
или легкие
или почки говяжьи
или почки бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Петрушка (корень)					—	—
Морковь
Лук репчатый					2, 5
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса готовых субпродуктов	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Соус № 558	—		—		—
Чеснок	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8
Выход	—		—		—

 

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гар­ниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)	173	147	129	110	87	74
или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	146	111	109	83	74	56
или грудинка копченая (без шкуры и костей)	135	135	101	101	67	67
или корейка копченая (без шкуры и костей)	132	132	99	99	66	66
или колбаса вареная
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса обжаренных или отварных продуктов	—	100	—	75	—	50
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Выход	—		—		—

 

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть)*	—	—	144	129	96	86
Или свинина (грудинка)**	—	—
Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) **	—	—	—	104	—	70
Жир животный топленый пищевой	—	—	12	12	10	10
Картофель	—	—
Морковь	—	—
Репа ***	—	—			—	—
Петрушка (корень)	—	—			—	—
Лук репчатый	—	—
Томатное пюре	—	—
Мука пшеничная	—	—
Масса тушеной баранины	—	—	—	90	—	60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката	—	—	—	74	—	50
Масса овощей и соуса	—	—	—		—
Выход: из баранины	—	—	—		—
Или свинины или полуфабриката	—	—	—	324	—	300

______________

^* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

^** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

^*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки бара­нины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют то­матное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петруш­ку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланши­руют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно умень­шив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Азу

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	216	159	162	119	107	79
Жир животный топленый пищевой	15	15	12	12	10	10
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие			—	—	—	—
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом­кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Говядина, тушенная с черносливом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	227	167	170	1250(*)	109	80(*)
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый
Томатное пюре
Чернослив
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса с луком и черносливом	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль­оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Плов

Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	200	143	150	107	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части)	216	159	162	119	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	173	147	129	110	87	74
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Почки по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Почки говяжьи
или почки телячьи, или бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Чеснок	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8	1, 0	0, 8
Масса готовых почек	—		—		—
Масса соуса №558и овощей	—	225	—	225	—	250
Выход	—		—		—

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжа­ренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Оленина, тушенная в пиве

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (тазобедренная часть)
шпик	10, 4
Морковь
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Соус № 558	—
Пиво
Масса готового шпигованного мяса	—
Масса соуса с овощами	—
Гарнир № 519, 525	—
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

 

⇐ Предыдущая37383940414243444546Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. H. Приглаживание волос, одергивание одежды и другие подобные жесты
2. Places in the home (комнаты и другие помещения)
3. X. ТЫ-/ВЫ-ФОРМЫ ОБЩЕНИЯ. ДРУГИЕ ЛИЧНЫЕ МЕСТОИМЕНИЯ В КОММУНИКАЦИИ
4. Аддикция, опиаты и другие наркотики в Америке
5. АМЕРИКАНСКИЙ ФУТБОЛ, БОРЬБА И ДРУГИЕ БОЕВЫЕ ВИДЫ СПОРТА
6. Антропогенные воздействия на леса и другие растительные сообщества
7. Бета-каротин, ликопен и другие каротиноиды
8. В результате внедрения личинок аскарид в другие органы (печень, сердце и др.) в них происходят кровоизлияния и появляются очаги воспаления. Наиболее выражены эти инфильтраты в легких.
9. В результате этих совещаний(были и другие) был сформирован заговорщицкий союз междк монархистами, кадетами,эсэрами,меньшевиками, народными социалистами и просто белогвардейцами.
10. Вот основной комплекс в нынешнем виде, при условии, что есть еще другие нагрузки — бег.
11. Гидрофизические свойства (водопоглощение, гигроскопичность, водонепоницаемость, морозостойкость и др.). Влияния на другие свойства материала.
12. Гийом Дюфаи, Жиль Беншуа и другие мастера их поколения