Шашлык из баранины, говядины или свинины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	—	—
Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	216	159	162	119	—	—
Или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	—	—
Лук репчатый					—	—
Уксус 3%-ный					—	—
Масса жареного шашлыка	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Гарнир:
Помидоры свежие					—	—
или огурцы свежие					—	—
Лук зеленый					—	—
Лук репчатый					—	—
Лимон					—	—
Выход					—	—

 

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпаж­ки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным стол­биками длиной 3, 5—4, 0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

 

Шашлык из говядины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)					—	—
шпик					—	—
жир животный топленый пищевой	11	11	7	7	—	—
Масса жареной говядины	—	100	—	75	—	—
Масса жареного шпика	—		—		—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	25	—	20	—	—
Гарнир № 516	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовлен­ный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

A. Котлеты натуральные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (корейка)		159 + 12*		113 + 12*		80**(*)
Или свинина (корейка)		147 + 20*		105 + 20*		80**(*)
Или телятина (корейка)		159 + 20*		105 + 20*		80**(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет
из баранины	—	100 + 12*	—	71 + 12*	—	50**
из свинины	—	100 + 20*	—	71 + 20*	—	54**
из телятины	—	100 + 20*	—	66 + 20*	—	50**
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533	—	150	—	150	—	150
Выход: баранины	—		—		—
Свинины	—		—		—
Телятины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки, разрезанные вдоль	121	118	90	88	61	59
или сосиски
Маргарин столовый
Масса обжаренных колбасных изделий	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске кол­басные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

 

Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная
Мука
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

 

Эскалоп

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)				125(*)		80(*)
или телятина (корейка)						80(*)
или баранина (корейка)				125(*)		80(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	54
из телятины, баранины	—		—		—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	150	—	150	—	150
Выход: из свинины	—		—		—
из телятины или баранины	—		—		—

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Котлеты отбивные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или телятина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или баранина (корейка)		151 + 12*		90 + 12*		70**
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—	171 + 20*	—	105+20*(*)	—	80**(*)
из баранины	—	179 + 12*	—	113+12*(*)	—	80**(*)
жир животный топле­ный пищевой
Масса жареных котлет
из свинины, телятины	—	125 + 20*	—	77 + 20*	—
из баранины	—	125+12*	—	79+12*	—
Гарнир №№ 523, 526, 528, 530
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: из свинины,
телятины	—		—		—
из баранины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Шницель

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)	168	143	129	110	82	70
или телятина (тазобедрен­ная часть)	217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть)	211	151	154	110	98	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—		—	125(*)	—	80(*)
из баранины	—		—	125(*)	—	80(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины	—	125	—	91	—	58
из баранины	—		—		—
Каперсы			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: свинина, телятина	—		—		—
баранина	—		—		—

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Ромштекс

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	194	143	149	110	95	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—	125(*)	—	80(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного ромштекса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход	—		—		—

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи
Или почки бараньи, или свиные, или телячьи	202	182	151	136	101	91
Маргарин столовый
Масса готовых почек	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 559, 572, 586	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

 

 

⇐ Предыдущая34353637383940414243Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ