Кисель из повидла, джема, варенья

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Повидло или джем, или варенье	200	200	160	160	120	120
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная *	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5
Вода
Выход	—		—		—

______________

^* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано.

 

 

Кисель из яблок (густой)

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

 

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано.

 

Кисель молочный (густой)

Молоко		900*
Сахар
Крахмал кукурузный (маисовый)
Ванилин	0, 03	0, 03
Выход	—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

 

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

 

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1, 5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить валюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или смородина красная
или смородина черная
Вода
Или
Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода
или вишня*
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная **
Выход	—		—		—

______________

^* Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1, 5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*		27*
или апельсины		200*		150*		50*
или мандарины		200*		150*		95*
Сахар
Кислота лимонная					1, 5	1, 5
Желатин
Вода (для лимонов)
Вода (для апельсинов)
Вода (для мандаринов)
Выход	—		—		—

______________

^* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие					—
Сливы консервированные					—	—
Сироп консервированного компота	15		12		—	—
Вода					—	—
Сахар					—	—
Желатин	3, 8				—	—
Кислота лимонная	0, 1		0, 1		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

Мусс клюквенный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы)	250	250	200	200	150	150
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—		—

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

 

Мусс лимонный

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

 

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

 

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный
Вода
или
Экстракт плодовый или ягодный
Вода
Сахар
Желатин
Выход	—		—

 

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

 

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный
Вода
Желатин
Кислота лимонная *
Выход	—		—

______________

^* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

 

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

 

 

Желе из молока

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко
Сахар
Миндаль очищенный					—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0, 03	0, 03
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—		—		—

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

 

Яблоки в желе

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Лимон
Вишня свежая
Орехи (миндаль очищенный)
Сахар
Желатин
Кислота лимонная	0, 1	0, 1
Вода
Выход	—

 

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

 

666. Десерт из сметаны “Радуга”

Сметана
Сахар
Желатин
Молоко		35*
Сок ягодный
Какао-порошок
Сироп кофейный
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

 

⇐ Предыдущая52535455565758596061Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Кисельковой Ирине Васильевне