Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Миндаль очищенный			—	—	—	—
Масса миндаля жареного	—		—	—	—	—
Какао-порошок	—	—			—	—
Цедра лимонная	—	—	—	—
Выход	—		—		—

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности
Сахар			—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—
Молоко		200*	—	—	—	—
Яйца	2 шт.		—	—	—	—
Желатин
Ванилин	0, 15	0, 15	0, 15	0, 15	—	—
или какао-порошок					—	—
или кофейный настой			—	—
Вода (для желатина)
Выход	—		—		—

______________

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1: 20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

 

Крем ванильный из сметаны

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2шт.		2шт.
Желатин
Ванилин	0, 15	0, 15	0, 15	0, 15
Вода (для желатина)
Выход	—		—

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

 

 

Крем ягодный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная	190	150*	152	120*	—	—
Сливки (35%-ной жирности)					—	—
Сахар или рафинадная пудра	150	150	150	150	—	—
Молоко	—	—			—	—
Яйца	—	—	2шт.		—	—
Желатин					—	—
Вода (для желатина)					—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

 

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	2шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная высшего сорта
масло сливочное
Ванилин	0, 02	0, 02
или какао-порошок, или шоколад
или миндаль очищенный*
Масса миндаля жареного	—
Масса суфле ванильного или шоколадного	—
Масса суфле орехового	—
Рафинадная пудра
Молоко		150**
или сливки
Выход: суфле ванильного или шоколадного	—
суфле орехового	—

______________

^* Можно использовать и другие орехи.

^** Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

 

Пудинг сухарный

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.
Сахар
Изюм	10, 2		15, 3
Цукаты			—	—
масло сливочное
Масса пудинга	—		—
Соус № 680	—		—
Выход	—		—

 

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

 

 

Яблоки печеные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром	—	110	—	80	—	65
Соус №№ 617, 621	—		—	—	—	—
Варенье	—	—			—	—
Рафинадная пудра	—	—	—	—
Выход	—		—		—

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Яблоки, фаршированные морковью

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Морковь
Сахар
Сметана
Выход	—

 

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

 

⇐ Предыдущая54555657585960616263Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Give your examples (use the names of dishes you know)
2. Unit 1. Vegetables, spices and herbs. Vegetable dishes.
3. Would you like egg dish? Which would you prefer?
4. XXXII. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ И ДЕЛАТЬ ЕЖЕДНЕВНО, ЧТОБЫ НЕ БОЛЕТЬ, А ЕСЛИ БОЛЕЕШЬ, ТО КАК ВЫТАЩИТЬ СЕБЯ В ТЕЧЕНИИ ДНЯ, ПОЧТИ, С ТОГО СВЕТА.
5. Алкоголь и китайские церемонии
6. Анализ товароснабжения АО «Тандер»
7. Ассортимент блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей в ДОУ.
8. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд
9. Ассортиментная номенклатура сметаны
10. АТЕРОСКЛЕРОЗ БРЮШНОГО ОТДЕЛА АОРТЫ
11. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
12. Белок как сырье для ИПП. Источники получения белка