Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Груши	—	—			—	—
Абрикосы	—	—			—	—
Слива			—	—
Черешня	—	—			—	—
Земляника (садовая)			—	—	—	—
Дыня	—	—	—	—
Арбуз	—	—	—	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

 

 

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Слива
или алыча*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

 

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

 

Компот из апельсинов или мандаринов

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
Выход	—		—

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

 

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки		375*		280*
или груши		300*		225*
или курага		230*		185*
или чернослив		240*		185*
или урюк		300*		230*
или изюм		200*		160*
Сахар **
Вода
Кислота лимонная
Выход	—		—

______________

^* Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*	100	250*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

КИСЕЛИ

 

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофель­ный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в ста­каны или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.

 

 

Кисель из плодов или ягод свежих

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная
Вода
или
Черника*
или вишня
или алыча
или мирабель			—	—
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход	—		—

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

Кисель из кураги

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

 

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный с сахаром
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

 

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сироп плодовый или ягодный	265	265	200	200	170	170
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

 

 

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

 

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Пюре плодовое (консервы)
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

 

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кисель из концентрата	—	—
Сахар	—	—
Кислота лимонная *	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано.

 

 

Кисель молочный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	—	—		900*		700*
Вода	—	—	—	—
Сахар	—	—
Крахмал кукурузный (маисовый)	—	—	50	50	50	50
Ванилин	—	—	0, 03	0, 03	0, 03	0, 03
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подают, как описано.

Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

 

⇐ Предыдущая51525354555657585960Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Выбор технических средств для подачи и укладки бетонной смеси
2. Генри Ли Лукас, который «признался» более чем в 600 серийных убийствах, был, возможно, самым плодовитым из всех любителей «взять на себя вину».
3. Глава вторая. Описание острова Тортуги, растений и плодов. Как там очутились французы и дважды были изгнаны испанцами. А также о том, как автор был там трижды продан
4. Диаграмма состояния для сплавов, образующих механические смеси из чистых компонентов.
5. Для обеспечения расчетного потока бетонной смеси для бетонирования плит перекрытия и балок необходимо два автобетоносмесителя марки СБ-130.
6. Кислород и дыхательные смеси
7. Классификация методов формования бетонной смеси.
8. Компот быстрого приготовления.
9. Методика и организация опытнической работы в плодово-ягодном отделе учебно-опытного участка.
10. Плодовый коктейль с мороженым
11. Подача и укладка бетонной смеси в опалубку.