Соус сметанный с томатом и луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус сметанный № 586	—		—		—
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин столовый	30	30	25	25	20	20
Томатное пюре
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, би­точкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Соус грибной

Грибы сушеные
Вода	—		—		—
Отвар грибной	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное			—	—	—	—
или маргарин столовый	—	—
Выход	—		—		—

 

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

Соус грибной с томатом

Соус грибной № 590	—		—		—
Томатное пюре
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

 

Соус грибной кисло-сладкий

	БРУТТО	НЕТТО
Соус грибной с томатом № 591	—
Изюм	20, 5
Чернослив		50*
Уксус 9%-ный
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промы­тый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус польский

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное
Яйца	8 шт.		6 шт.		4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)	27	20	27	20	27	20
Кислота лимонная
Бульон рыбный	—	—
Мука пшеничная	—	—
масло сливочное	—	—
Масса соуса белого	—	—	—		—
Выход	—		—		—

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Соус сухарный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Кислота лимонная	—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербро­дов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.

Масло зеленое, или килечное, или селедочное

	Масло зеленое	Масло килечное	Масло селедочное
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное
Петрушка (зелень)			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Или кислота лимонная			—	—	—	—
Кильки (пресервы)*	—	—			—	—
Горчица столовая	—	—	—	—
Сельдь (вымоченная)*	—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщатель­но перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использо­ванием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соус майонез*

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки)	6 шт.		4 1/2 шт.		3 шт.
Горчица столовая
Сахар
Уксус 3%-ный			—	—	—	—
Бульон	—	—	—		—
Уксус 9%-ный	—	—
Мука пшеничная	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Соус майонез со сметаной

Майонез*
Сметана
Выход	—		—		—

______________

^* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

	БРУТТО	НЕТТО
Майонез
Огурцы маринованные (корнишоны)
Соус “Южный”
Выход	—

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез
Хрен (корень)
Выход	—

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус хрен

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Хрен (корень)
Уксус 9%-ный	—	—
Свекла	—	—		200*	—	—
Сметана			—		—	—
Сахар
Соль
Вода (кипяток)	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Лук репчатый
Или лук-порей					—	—
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Бульон рыбный или вода
Выход	—		—		—

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

Маринад овощной без томата

Морковь
Лук репчатый
или лук-порей
Петрушка (корень)			—	—	—	—
или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Крахмал картофельный
Или мука пшеничная
Вода
Выход	—		—		—

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—		—

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки)	3 шт.		—	—
Горчица столовая
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Кости пищевые говяжьи			—	—	—	—
или пищевые рыбные отходы	1000	1000	—	—	—	—
или кожа свиная	—	—			—	—
Кожа, кости и чешуя рыбные	—	—	—	—
Масса бульона	—		—		—
Желатин			—	—	—	—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)	3 шт.		3 шт.		3 1/2 шт.
Лавровый лист	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3
Гвоздика	—	—	0, 5	0, 5	—	—
Перец черный горошком	—	—	0, 5	0, 5	—	—
Выход	—		—		—

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

	БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)
Вода
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Корица	0, 1	0, 1
Гвоздика	0, 1	0, 1
Выход	—

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 

⇐ Предыдущая48495051525354555657Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Анастомозы (соустья) желудка и кишки
2. Аргонавты – «герои» Лукоморья
3. Ассортимент сложных горячих соусов
4. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
5. Говядина в луковом соусе запеченная
6. Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
7. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
8. Капуста отварная с маслом или соусом
9. Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
10. Картофель, запеченный в сметанном соусе
11. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
12. Мая митинг на памятнике «Воин с автоматом»