Мороженое с плодами или ягодами консервированными

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мороженое сливочное или пломбир
Плоды или ягоды консервированные
Сироп консервированного компота
Сахар
Масса сиропа	—		—
Миндальочищенный				5, 3
Масса миндаля жареного	—		—
Сливки взбитые № 682	—		—	—
Выход	—		—

 

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

 

 

709. Мороженое “Космос”

	БРУТТО	НЕТТО
Пломбир
Соус № 615
Миндаль очищенный		5, 3
Масса миндаля жареного	—
Выход	—

 

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

 

710. Мороженое “Москва”

Пломбир
Пломбир крем-брюле
Пломбир шоколадный
Пломбир с плодами и ягодами
Компот из вишни (консервы)
Соус № 615
Печенье
Выход	—

 

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.

 

711. Мороженое “Сюрприз”

Пломбир
Яйца (белки)	2шт.
Рафинадная пудра
Бисквит
Плоды консервированные (яблоки или груши)
Рафинадная пудра
Сироп консервированного компота
Выход	—

 

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.

При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.

 

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

 

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой -5—7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молоч­ное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10.0419768-15—91.

 

XVI. НАПИТКИ

 

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением мо­лока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тони­зирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посто­ронние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфи­ческими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распеча­танных пачках, незакрытых банках и т. п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

ЧАЙ

 

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобу­лочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

 

 

Чай-заварка

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай “Экстра” и высшего сорта		—
Чай высшего и 1-го сорта	—
Вода
Выход

 

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфет­кой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед заварива­нием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.

 

 

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22, 5*
Или варенье, или джем, или мед
Или повидло
Выход: с сахаром	200/22, 5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

 

 

Чай с лимоном

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22, 5
Лимон	10/9*	8/7*
Выход	200/22, 5/9	200/15/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

 

 

Чай с молоком или сливками

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Сахар	22, 5
Молоко
или сливки			—
Вода (для чая с молоком)
Вода (для чая со сливками)			—
Выход: с молоком	150/50/22, 5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22, 5	175/25/15	—

 

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

 

КОФЕ

 

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0, 63 или 0, 40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный
Вода
или кофе натуральный растворимый
Вода
Выход

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

 

Кофе на молоке

	I и II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко
Вода
Сахар
Выход

 

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

 

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Сахар
Вода
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)
Сахар
Вода
Выход

 

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Кофейный напиток

	НЕТТО
Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.
Вода
Сахар
Молоко
Выход

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Вода
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход	200/5*

______________

^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

 

Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

 

⇐ Предыдущая56575859606162636465Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Agrale — бразильская фирма из Кашиас-ду-Сул, производящая небольшие грузовые автомобили, автобусы и сельскохозяйственную технику. Образована в 1962 году.
3. D-технология построения чертежа. Типовые объемные тела: призма, цилиндр, конус, сфера, тор, клин. Построение тел выдавливанием и вращением. Разрезы, сечения.
4. Exercise 2: Are these statements true or false? – Истинны или ложны данные высказывания?
5. I. Если глагол в главном предложении имеет форму настоящего или будущего времени, то в придаточном предложении может употребляться любое время, которое требуется по смыслу.
6. I.5. Киностилистика и монтаж
7. II. Книги (по алфавиту авторов или названий)
8. II.1.2. Глоссарий «Проблем киностилистики»
9. II.2. Коррекция и реабилитация речевой патологии у детей, страдающих дизартрией
10. III. Стабилизация исламского режима в 1980-е гг.
11. Je suis Charlie de Gaule или как спецслужбы накачивают реальность энергией страха
12. MAKE: утилита сопровождения программ