Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез
Желе мясное или рыбное № 605
Выход	—

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки)	12 шт.
Масло растительное
Яблоки
Грибы белые маринованные*
Горчица столовая
Перец красный молотый
Выход	—

______________

^* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Уксус 9%-ный
Сахар
Горчица столовая
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Каперсы консервированные
Огурцы маринованные
Выход	—

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие
Чеснок
Лук репчатый
Кинза (кориандр) — зелень
Шафран	0, 3	0, 3
Перец черный молотый
Уксус 3%-ный
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Бульон № 567
Выход	—

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

	БРУТТО	НЕТТО
Ткемали (плоды)
Чеснок
Кинза (кориандр), укроп
Перец красный молотый
Соль
Вода
Выход	—

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус муждей

Чеснок
Масло растительное
Бульон № 131 или вода
Уксус 3%-ный
Соль
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.

 

Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый
Масло растительное
Помидоры свежие
Бульон № 131 или вода
Сахар
Перец черный молотый
Лавровый лист	0, 02	0, 02
Выход	—

 

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

 

Соус “Гаралы” (соус сливовый)

	БРУТТО	НЕТТО
Алыча свежая
или слива свежая
Укроп или кинза (зелень)
Чеснок
Вода
Выход	—

 

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

 

Соус шоколадный

Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин	0, 15	0, 15
Вода
Выход

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1: 20).

 

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615	—
Соус ореховый	—
Для соуса орехового:
Миндаль очищенный		161*
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко		54**
Вода
Выход	—

______________

^* Масса миндаля очищенного жареного.

^** Масса кипяченого молока.

 

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

 

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая), или малина, или вишня
Сахар
Выход	—

 

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

 

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход	—

 

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

Соус черносмородиновый

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Смородина черная
Сахар
Вода	—	—
Выход	—		—

 

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Соус коньячный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко					—	—
Яйца	5 шт.		5 шт.		—	—
Сахар			260.		—	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром	50	50	—	—	—	—
Вода					—	—
Коньяк					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

 

Соус клюквенный

Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—		—		—

 

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

 

 

Соус яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

 

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

 

 

Соус из экстракта ягодного

	НЕТТО
Экстракт клюквенный или черносмородиновый
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

 

Сироп сахарный

Сахар
Вода
Кислота лимонная
Выход

 

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

 

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый
Вода
Сахар
Выход

 

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

 

Сироп шоколадный

Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин	0, 5
Вода
Выход

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1: 20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия обще­ственного питания замороженными сухим способом (без сахара), заморожен­ными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

 

 

Плоды или ягоды свежие

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150	150	100	100
Выход	—		—

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

 

 

⇐ Предыдущая49505152535455565758Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. Сигналы на железнодорожном транспорте
2. VI Сигнальные указатели и знаки на железнодорожном транспорте
3. Анализ возможностей повышения безопасности табельного железнодорожного крана
4. Анализ названий коммерческих организаций Железнодорожного района города Орла
5. Анастомозы (соустья) желудка и кишки
6. Ассиметрия плотности ткани молочной железы
7. Ассортимент сложных горячих соусов
8. Бульбоуретральные (Куперовы) железы
9. В 2014 г. на полигоне железной дороги допущено 18 случаев производственного травматизма, из них 10 случаев в осеннее - зимний период
10. Век медный, бронзовый, железный
11. Виды железнодорожной связи и их назначение.
12. ВОЗВРАЩЕНИЕ НА РОДИНУ: СБЛИЖЕНИЕ С ЖЕЛЕЗНОЙ ГВАРДИЕЙ (1935—1937)