Мусс яблочный (на крупе манной)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки			—	—
Сахар			—	—
Крупа манная			—	—
Кислота лимонная	1, 5	1, 5	—	—
Вода			—	—
Выход	—		—	—

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

 

 

Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или сливы
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

Самбук абрикосовый

	БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина)
Или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Кислота лимонная *
Выход	—

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

Творог в желе

Творог		30*
Молоко	7, 4	7**
Сахар
Цедра лимонная
Масса творожная	—
Желе:
сок клюквенный
или сок красной смородины
Вода
Сахар
Желатин
вода (для желатина)
Масса желе	—
Выход

______________

^* Масса протертого творога.

^** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).

 

 

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Масса вареных яблок	—		—		—
Виноград	10, 4		10, 4		10, 4
Арбуз
Дыня					—	—
Сахар
Желатин	3, 8	3, 8
Кислота лимонная	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1
Вода
Выход	—		—		—

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм	20, 4
Сахар
Орехи грецкие		5*
Кислота лимонная	0, 1	0, 1
Корица	0, 1	0, 1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход	—

______________

^* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 

Мусс апельсиновый или мандариновый

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины		200*		150*
или мандарины		200*		150*
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

 

 

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	—	—	—	—
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	—	—	200	200	—	—
Сахар	—	—
Крупа манная	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

Черемуховый десерт

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Рафинадная пудра
Черемуха сушеная
Ванилин	0, 4	0, 4
Желатин
Вода (для желатина)
Масса готового десерта	—
Мед	30, 3
Печенье сухое
Выход	—

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1, 5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

 

Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

 

Яблоки
Или груши
Сметана
Сахар
Выход	—

 

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

 

Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины
или апельсины		150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

 

Крем из варенья

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

 

Крем из джема или конфитюра

	БРУТТО	НЕТТО
Джем или конфитюр
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

 

Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко		300*
Яйца	2шт.
Желатин
Курага		150**
Ванилин	0, 1	0, 1
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

^** Масса вареной кураги.

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

 

⇐ Предыдущая53545556575859606162Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. ОПИОИДНЫЕ (НАРКОТИЧЕСКИЕ) АНАЛЬГЕТИКИ
2. Анализ таблицы видов деятельности (на следующей сессии)
3. Вопрос 1. Сравнительная характеристика философии и других форм сознания (наука, искусство, религия, мораль)
4. Генотипическая (наследуемая) изменчивость
5. Гимн школы (на мотив песни «Позови меня с собой»)
6. Государственные (национальные) информационные ресурсы
7. Институционально-правовая организация государственного сектора (на конец 70-х гг.)
8. Истинное Я (над дуалистичным и недуалистичным)
9. Истинное Я (над Страхом и Не Страхом)
10. Какой из них соответствует следующее содеpжание (напpимеp, 1-а,в,
11. Международная правосубъектность народов (наций).
12. Монокулярная повязка (наложение повязки на один глаз).