Слоистые коктейли (коктейли-парадокс).

Слоистые коктейли являются классическими послеобеденными (диджестивными) коктейлями, относящимися к классу коротких напитков и представляющие собой несмешанные напитки объемом от 50 до 75 мл.

Классические послеобеденные коктейли включают в себя:

Группу Пуус-кафе

Группу Чампереллс

Группу Кникенбайн

Эти коктейли еще называют коктейлями-парадокс, так как их не смешивают. Отдельные сладкие и крепкие составляющие части наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Ароматический компонент здесь отходит на второй план, т.к. он отражает только аромат верхнего слоя.

Принцип слоистости основан на разном удельном весе компонентов. Достаточно расположить жидкости так, чтобы каждый следующий слой имел плотность на 10 единиц (грамм/литр) меньше чем предыдущий.

Чем больше разность в плотности между слоями, тем легче приготовить коктейль.

Ликеры или сиропы, содержащие большое количество сахара, наливаются в первую очередь.

Существует следующая закономерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры, те, в свою очередь, больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.

Самый простой и надежный вариант расположить слои следующим образом (относится к трехслойному коктейлю):

Нижний – сироп или очень сладкий ликер с содержанием сахара 400-500 грамм/литр

Средний – ликер со средним содержанием сахара 200-300 грамм/литр

Верхний – дистиллят.

N.B! Содержание сахара указывается, как правило, на этикетке.

Рассмотрим каждую группу отдельно.

Группа Пуус-кафе.

Пуус-кафе приготавливается, обычно, из многих компонентов (ликеров) различных цветов. Все ликеры должны быть охлаждены. Конечным компонентом является выдержанный коньяк. Пуус-кафе приготавливается в специальной посуде (рюмке) для Пуус-кафе емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаковом пропорциональном соотношении.

Для любителей более сладких Пуус-кафе, крепко алкогольный напиток не используют.

Группа Чампереллс

Группа Чампереллс – это группа слоистых коктейлей. Она отличается от группы Пуус-кафе, тем, что приготавливается в большем объеме, только с ароматными и терпкими ликерами и конечным компонентом являются фруктово-ягодные бренди или другие дистилляты (водка, джин, виски), кроме коньяка. Технология приготовления однотипная с Пуус-кафе, но не более четырех слоев. Приготавливается Чампереллс в рюмке до 75 мл. Сервируется двумя короткими соломинками. Если Пyyc-кафе рекомендуется для женщин, то Чампереллс – для мужчин.

Компоненты (ликеры), используемые для приготовления слоистого коктейля должны быть охлаждены.

Группа Кникенбайн.

Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приготовления похожа на предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит желток и белок яйца. Желток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно и аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем вспрыскивают 2-3 дэша Ангостуры. Общий объем не должен превышать 50 мл.

Количество слоев в группе Кникебайн не оговаривается. Слоями могут размещаться любые ликеры. Конечным крепко алкогольным компонентом может быть любой дистиллят в зависимости от вкуса клиента. Вместо Ангостуры можно использовать тертые мускатный орех, шоколад, орехи или мелко нарубленный имбирь. Иногда для красочной гаммы используют в одном из слоев апельсиновый сок.

В отдельных случаях можно приготовить и взбитый Кникебайн. Для этого ликеры, например, Бенедиктин, Кюрасао, Мараскине взбивают в шейкере со льдом. В охлажденную рюмку выливают приготовленную смесь, затем осторожно опускают желток и заливают крепко алкогольным дистиллятом.

Белок взбивают и аккуратно кладут сверху напитка, вспрыснув Ангостуру.

Аперитивы

Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:

 

Классические аперитивы

 

Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Саг (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).

 

Аперитивы средиземноморской Европы

 

Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

 

Дижестивы

Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) – коктейли после ужина.

Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли

Это коктейли, не классифицирующийся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Магу (Вирджин Мэри), Bloody Магу (Блади Мэри), Bull shot (Бул шот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).

Теория построения коктейлей и лонг-дринков.

Перед тем, как преступить к основной теме, мне хотелось бы дать общее понятие о коктейле и в последствии лонг-дринка.

В первую очередь под «коктейлем» я подразумеваю коктейль-аперетив, то есть то, что предлагают перед принятием пищи в качестве средства стимулирующего аппетит и помогающего пищеварению. Хотя я с уважением отношусь и к коктейлям-дижестивам, то, что предлагают при завершении обеда. Может быть, это связано с тем, что первоначально коктейли и носили функцию аперитива, о чем было подчеркнуто в самом определении этого слова в «Современном словаре Макмиллана» 1865 г. – «напиток со льдом, приготовленный из спиртных напитков, битеров, винных аперитивов и иногда сахара».

Но даже это не всегда является точным определением, хотя без сомнения, содержат, иногда, эти четыре ингредиента.

И для того, чтобы правильно понять, что такое коктейль и его ингредиенты, мы должны понять для какой цели приготовлен коктейль.

 

Важнейшие функции коктейля:

1. Коктейль должен возбуждать аппетит, а не портить его. Использование небольшой сладости не испортит его, а смягчит. Использование большого количества сладких соков, яиц, сливок уничтожит его особенность, как аперитива.

2. Коктейль должен стимулировать разум, так же как и аппетит. Хорошо приготовленный коктейль является наиболее изящным напитком. Восторг тех, кто наслаждается этим освежающим нектаром, ломает лед скованности, напряженные нервы расслабляются, усталые глаза проясняются, язык развязывается, укрепляется дружба, весь мир становиться лучше. Но не ожидайте этих результатов от некачественного коктейля.

3. Коктейль должен быть приятным на вкус, быть сухим (т.е. не сладким), но в то же время мягким и приятным. И действительно, при составлении коктейля в первую очередь нужно думать, что он должен быть сухим, чтобы пробудить аппетит и освободить энергию вкусам, а не быть слишком кислым, горьким или очень ароматным.

4. Коктейль должен быть приятным на глаз, не только с точки зрения цвета, но и оформления.

5. Он должен быть достаточно крепким, а не соком, и в то же время не должен поражать силой атомной бомбы.

6. И последнее, он всегда должен быть охлаждённым.

Ингредиенты коктейля.

Теперь вернемся к теории построения коктейля, к его ингредиентам и их функциям и пропорциям. Каждый коктейль должен содержать 2 различных типа ингредиентов, но может содержать и 3-ий, но не обязательно.

Это: 1) База 2) Смягчающий, сглаживающий 3) Вкусоароматический компонент

 

Ароматический модификатор

БАЗА + ССК + ВАК = КОКТЕЙЛЬ

I.База

Это фундаментальный и отличительный ингредиент коктейля.

Он может быть, как алкогольный, так и безалкогольный.

По объему он должен быть больше, чем каждый из остальных ингредиентов или, в крайнем случае, равный. Обычно база коктейля состоит из одного напитка, этот напиток, будучи отличительным и доминирующим ингредиентом, определяет вкус и тип напитка, например: у нас есть коктейли на джине – «мартини», на виски – «Манхеттен», на роме – «Бакарди» и т.д.

В пределах определенных границ можно комбинировать 2 (иногда даже и больше, но это опасно) напитка как базу. Например: Rye и BourbonWhiskey, хотя отличаются по вкусу, но имеют одинаковую характеристику и могут использоваться как по отдельности, так и в комбинации, также джин и белый ром очень хорошо смешиваются и могут составлять одну базу.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Классические и популярные коктейли по стандартам IBA