Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.)

Международная Ассоциация Барменов (IBA)

Международная Ассоциация Барменов (IntenationalBartenderAssociation (IBA)) была официально учреждена на собрании в Гранд Отеле английского города Торквей 24 февраля 1951 года. На собрании присутствовали представители профессиональных барменских ассоциаций семи стран: У. Дж. Тарлинг (UKBG, Англия), Дж. Лондхол (DBL, Дания), А. Комбетт (ABF, Франция), Т. Рийкеб (NBC, Голландия), А. Золя и Л. Паренти (AIBES, Италия), П. Мелин (SBG, Швеция), Г. Сиеви (SBU, Швейцария).

Успех этого собрания был обусловлен ценной поддержкой, оказанной Британской Ассоциацией, в результате чего была официально основана Международная Ассоциация Барменов. Ее президентом тсла господин У. Дж. Тарлинг (W. J. Tarling), секретарем – господин X. В. Робертс (H. W. Roberts). Второе собрание IВА состоялось в Венеции 9 октября 1953 года и третье – 22 октября 1954 года, в отеле de Hooge Vuursche (де Хуге Вуурше), в Ларене, Голландия.

IBA постоянно растет, привлекая к своей деятельности новые страны. Чтобыприсоединиться к IBA, необходимо направить копию устава национальной ассоциации, информацию о составе ее дирекции и количестве членов всем Президентам ассоциаций, входящих в IBA, плюс официальное заявление с просьбой о принятии в IBA, которое должно быть представлено на собрании. Согласно дополнению, которое было внесено в устав на собрании 1975 года в Сан Винсенте, Италия, были назначены три Вице-президента (с 1977 года - четыре) по Европе, Азии, Америке, а также по Южной Америке.

Президентские полномочия в IBA продолжаются три года и передаются какой-либо ассоциации, в соответствии с уставом, принятым в Венеции в 1980 году, и национальная ассоциация должна сама назначить лицо, которое займет президентский пост. В настоящий момент президентом IBA является Mr. Derrick Lее (Тайвань).

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.)

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) была основана в 1992 году и является единственной в России организацией, объединяющей барменов и официантов, зарегистрированной на международном уровне. На сегодняшний день Б.А.Р. объединяет свыше 7 500 специалистов, работающих в ресторанном бизнесе. Б.А.Р. имеет свои представительства в 54 городах России. Ежемесячно около 190 человек (только по Москве) из числа помощников барменов-официантов, которые устраиваются на работу в рестораны и бары Москвы при содействии Барменской Ассоциации России, становятся наблюдателями Б.А.Р.

В 1996 году на ежегодном собрании членов Международной Барменской Ассоциации (International Bartenders Association - IBA), во время проведения Чемпионата Мира среди барменов " International Cocktail Competition" (ICC-96) в Токио Президент Б.А.Р. Сергей Викторович Цыро был принят в действительные члены IBA.

IBA, основанная в 1951 году, сегодня объединяет соответствующие ассоциации 55 стран мира. Ежегодно национальные ассоциации проводят в своей стране отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов, и каждую осень проходит Чемпионат мира " World Cocktail Competition" (WCC). 24 ноября 1997 года в г. Карловы Вары (Чехия) состоялось принятие Б.А.Р. в IBA.

Барменская Ассоциация России регулярно получает информацию о новшествах в барном деле, а также обо всех мероприятиях, устраиваемых IBA. Вступление в члены IBА, позволило России принимать участие во всех мероприятиях IBA (включая Чемпионат Мира среди барменов) и во всех международных обучающих программах.

Учебный Центр Bar Service

Учебный Центр Bar Service занимается подготовкой и переподготовкой специалистов в сфере ресторанного бизнеса с 2005 года. За это время Bar Service подготовил свыше тысячи компетентных специалистов, большая часть которых работает в лучших заведениях Тюмени и Тюменской области. Ребята-выпускники своим делом доказывают свое совершенное мастерство, лучшие из которых уже давно работают бар-менеджерами и управляющими баров и ресторанов.

Команда Bar Service - это, прежде всего, профессионалы своего дела, с большим опытом работы, без помощи которых не открывалось, в прошедшие два года, ни одно достойное заведение. Важно понимать, что это действующие и авторитетные специалисты, не теоретики, а практики.

Основной целью Bar Service является передача колоссального опыта и знаний молодым специалистам, повышение качества работы персонала в ресторанной индустрии и повышение престижа данной профессии.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Барная посуда Барный инструмент и инвентарь Стационарное оборудование Методы приготовления коктейлей Пропорции. Метрика Правила приема заказа Процесс исполнения заказа Конфликтная ситуация, как её избежать Теории Способы снятия остатков Крепкие спиртные напитки Настойки, аперитивы, биттеры Ликеры Вино Микс-дринк Классификация смешанных напитков Сиропы в баре Добавки к коктейлям Сочетание алкогольных и безалкогольных напитков Таблица «SHOTDRINK» Таблица «LONG DRINK» Группы горячих и холодных коктейлей Слоистые коктейли Аперитивы, дижестивы, тонизирующие коктейли Теория построения коктейлей и лонг-дринков Составление карты бара Классические и популярные коктейли по стандартам IBA Популярные коктейли Безалкогольные коктейли Некоторые фразы на английском Краткий словарь профессиональных терминов

Введение

Основные определения:

Бар («bar») – происходит от английского слова «барьер» («barrier») или, иными словами, стойка традиционной американской таверны-бара. Первоначально построенный просто для того, чтобы на него можно было поставить бокал с напитком или положить руки, позднее этот барьер стал обозначать рабочую территорию бармена, а затем все заведение целиком.

Бармен (от bar – бар, man – человек; буквально «человек за барной стойкой») – основной специалист бара, который сервирует напитки в чистом виде, готовит различные коктейли, смешанные напитки, знает все тонкости обслуживания. Бармен приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Миксология – искусство или мастерство приготовления смешанных напитков.

Миксологист – человек, который смешивает и изобретает коктейльные напитки. Все миксологисты бармены, но не все бармены миксологисты!

Барбек – помощник бармена.

Бариста – специалист высокой квалификации по приготовлению кофе и других напитков, где доминантной составляющей является кофе. В переводе с итальянского языка слово Бариста (Barista) переводится как бармен.

Слово Бариста не склоняется!

Сомелье (sommelier) – это слово французского происхождения, аналога которому в русском языке не существует. Согласно определению, предложенному президентом Союза сомелье Франции Жоржем Пертюизе, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

Кавист – это сомелье, работающий в винном погребе (или винно-гастрономическом бутике). Профессиональный кавист обладает знаниями и уровнем подготовки профессионального сомелье. Название кавист идет от французского слова " cave" - " погреб".

Фумелье – это специалист (дегустатор) по сигарам. Его еще называют сигарным сомелье. Термин «фумелье» образован из двух слов: от производного «сомелье» и испанского слова «фумо», что означает курить. Также как и сомелье, фумелье – это работник ресторана, хорошо разбирающийся как в винах, так и в сигарах.

Качества, которыми должен обладать бармен:

1. Бармен должен хорошо знать весь ассортимент продаваемой продукции, знать правила подачи напитков и обращения с барным инвентарём и оборудованием. Ему необходимо знать все классические коктейли, их пропорции и варианты, а так же популярные и фирменные коктейли заведения.

2. Аккуратность – бармен должен иметь опрятный внешний вид (причёска, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом.

3. Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты.

4. Наблюдательность – необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.

5. Память – необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей.

6. Исполнительность

7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.

8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе; заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Три основы в работе бармена:

Гостеприимство – доброжелательное состояние встречающего человека. Разница между клиентом и гостем, пришедшими в бар. Почему никакой разницы? Понимание того, что к нам приходят гости. Клиенты приходят к П. (К вам пришел неожиданно родной гость домой) Искренность для гостей очень важна, она всегда чувствуется. Человек достоин вашего общения, может стать вашим другом, мужем, любовником и др. Заранее это не определить. По внешности это также не определить. Эти открытые, искренние и положительные эмоции необходимо перенести на незнакомого человека. На генетическом уровне люди чувствуют друг друга (Улыбайтесь, это всех раздражает).

Сервис – техническая сторона гостеприимства. Как именно вы встречаете гостя. Следующие основания сервиса: удобство и качества. Гостеприимство без сервиса может сыграть в минус, поэтому они должны быть неразрывны. Правильная подача бокала, трубочки и др. Правило сервиса: гость всегда брезглив, бармен всегда педант.

Продажи. Надо уметь зарабатывать деньги. Зарплата – инвестиция в бармена для получения прибыли. Продать можно все, что угодно, если знать золотое правило продажи (Все хотят есть, но нет возможности... и у Вас есть перекусить и вы описываете это в образе). Гости приходят в Бар с конкретной целью выпить. Задача бармена дать гостю желаемое. Для того, чтобы научиться продавать, необходимо знать: информацию о продукте

Продукт должен быть подан образно (эмоциональная привязка к каждому продукту: способ питья, интересные факты, сплетни, легенды).

Бармен должен:

1.Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

2. 3аблаговременно предупредить руководство о возможной задержке или не выходе на работу.

Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

Нельзя - есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.

Нельзя - пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

Нельзя - уделять все свое внимание кому-либо из посетителей, в ущерб остальным гостям.

Нельзя - быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома.

Нельзя - надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

Нельзя - обсчитывать посетителей. Всегда отдавайте сдачу.

Нельзя - громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.

Нельзя - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловаться на сотрудников.

Нельзя - говорить нет. Если у Вас нет заказанного напитка, будьте готовы предложить близкий по вкусовым качествам напиток.

Устраиваясь на работу:

1. Оденьтесь соответственно обстановке и имиджу заведения.

2. Старайтесь показать свои лучшие качества. (Возьмите с собой на собеседование дипломы, рекомендательные письма, грамоты, т.е. все документы, подтверждающие Ваш профессиональный уровень).

3. Старайтесь произвести приятное впечатление на работодателя – проявляйте уважение и покажите Ваше умение общаться.

4. Имейте при себе документы, необходимые при устройстве на работу (паспорт, трудовую книжку, медицинские справки и т.д.)

Барная посуда

Стопка. Шот.	40-60 мл	Для подачи крепкоалкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком – shooter (шутер).
Олд Фешн. Рокс. Виски стакан.	100-320 мл	Для подачи алкогольных напитков методами: a) on the rocks (он зэ роке) – т.е. в чистом виде со льдом), mist (мист) – крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед; а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски.
Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби.	150-300 мл	Для подачи mixdrink (микс-дринк – смешанный напиток), longdrink (лонгдринк) – напитки большого объема и softdrink (софт дринк) – безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
Коньячный бокал. Бренди баллон, Снифтер.	250-500 мл	Для подачи бренди, коньяка, арманьяка, кальвадоса в чистом виде.
Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.	90-160 мл	Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) – на дробленный лед. Нельзя в нем подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут «Мартини»)
Маргарита.	200-250 мл	Для подачи коктейлей Маргарита, замороженных напитков, фроузен-дринкс

Гоблит. (Кубок)	200-300 мл	Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
Харрикейн	400-480 мл	Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
Saucer (Шампанское блюдце)	120-200 мл	Для подачи шампанского и игристых вин в розлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
Шампаньфлюте	160-180 мл	Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
Сауэр	100-120 мл	Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
Пускафе	50-75 мл	Бокал для слоистых коктейлей.
Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.	25-50 мл.	Для подачи ликеров в чистом виде.
Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас.	80-100 мл.	Для подачи крепленых вин, вермутов.

grappaglas	50-90 мл.	Для подачи граппы
Бокал для красного вина.	150-300 мл.	Для подачи красного вина.
Бокал для белого вина.	150-260 мл.	Для подачи белого вина.
Пивной бокал. Пилснер	220-1000 мл.	Для подачи пива и коктейлей с пивом.
Пивная кружка	250-1000 мл.	Для подачи пива.
Бокал для Айриш кофе.	200-250 мл.	Для подачи горячих коктейлей.
Чаша для пунша.	100-180 мл.	Для подачи пунша.

Правила обращения с посудой

Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте.

В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков, не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведённой дистилляции.

Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщение по краю бокала).

Для подачи холодных коктейлей посуду нужно охладить, для горячих – нагреть.

Для охлаждения посуды можно использовать:

1. Холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды (стопки, бокалы под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.)

2. Непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, т.к. он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом).

Нагревать посуду можно с помощью:

1. Специальной спиртовки

2. Паром из кофемашины

3. Можно наполнить бокал горячей водой на некоторое время (Айриш кофе, Шот).

4. Если позволяет размер кофемашины, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней.

Чистота посуды

1.Практичней мыть посуду сразу после использования.

2. Используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после споласкивания.

3. В баре необходимо иметь две мойки: одна из них заполняется водой с моющим средством (здесь посуда отмокает и моется специальными щетками); во второй посуда ополаскивается.

4. Протирать посуду лучше сразу после мытья, т.к. она горячая.

5. Посуда должна быть чистая, без сколов и трещин.

6. Посуда в баре хранится в перевернутом виде, таким образом, она меньше пылится и ее удобнее брать.

Чем ниже бармен берётся за бокал – тем выше его профессиональное мастерство.

Обязательные требования

1. Барный инструмент всегда должен быть чистый, сухой и без запаха.

2. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания.

3. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы.

4. После использования должен возвращаться на свое место.

Правила обращения с оборудованием:

1. Храните в холодильнике напитки, которые обычно подаются охлажденными в чистом виде, т.е. безо льда: водка, белое, розовое вино, пиво, игристые и шампанские вина, и т.д.

2. Лед из ледогенератора доставайте только совком и ни в коем случае не стеклянной посудой!!!

3. Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей, не храните в ледогенераторе посторонние предметы.

4. В баре необходимо иметь два типа льда:

- Rocks (рокс) – кусковой лед

- Frappe (фраппе) – крошеный лед

5. В случае поломки какого-либо оборудования, немедленно сообщайте об этом менеджеру или ответственному лицу. Ни в коем случае не пытайтесь починить что-либо сами!!!

Организация рабочего места

1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило:

· недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая – то, что слева (барное стекло);

· в центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в стакане с газированной водой, лоток с фруктами.

2. Возвращайте на место все предметы, которые вы берете с рабочего места.

3. Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

Пропорции. Метрика.

Некоторые международные меры объема, принятые в барах:

cl – сантилитр

1 сl=10 мл 10сl=100мл

1л=1000мл

1 dash (дэш) – 3-5 капель;

1 barspoon (барспун) – несколько дэш;

Floz жидкая унция ≈ 28, 29=30мл

1, 5 Floz (жидкая унция) = 4, 2 сантилитра;

2 Floz = 5, 6 сантилитра;

1/4 Floz = 0, 7 сантилитра.

Drop=lкапля

splash ≈ 30-50 ml относится к газировке и софт дринкам

float (поплавок) – оттеняет по цвету (логайленд)

ontop –до верха

lауег (четкость слоя)

fill – добавить по вкусу (по чувству), когда остановиться, спросить у гостя

В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:

Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр – 952 грамма, 4 cl – 38 граммов. -* Основные ликеры: литр – 1092 грамма, 4 cl – 44 грамма. Кремы: литр – 1252 грамма, 4 cl – 50 граммов.

Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.

Правила приема заказов.

1. Улыбка. Улыбнитесь и покажите искреннюю радость гостю.

2. Приветствуйте гостя через 10-15 секунд после того, как он займет место, словами «Добрый день», «Добрый вечер».

3. Если же вы заняты другим заказом, то желательно показать гостю, что его приход замечен. Сделать это можно взглядом, улыбкой, словами («Одну секундочку, я к вам сейчас подойду»), но никак не жестами.

4. Представьтесь гостю, тем самым вы избежите откликов с неприятными словами.

5. 3адайте вопрос-предложение, т.е. покажите гостю, что вы готовы помочь ему. («Что Вы желаете? », «Что бы вы хотели выпить? » и т.д.)

6. Если вы заняты или гость не готов общаться – предложите вашему гостю меню со словами: «Добрый вечер, посмотрите, пожалуйста». Тем самым вы решите сразу две задачи. Первая (важная) – гости будут иметь возможность соотнести свои финансовые возможности с уровнем цен в баре. Другая (чрезвычайно важная) – вы окажете знак внимания гостям. Гости не должны испытывать дискомфорт от невнимания с вашей стороны. В то же время понятно, что, когда у барной стойки образуется очередь, бармен должен просто выполнять заказы в порядке их поступления. При этом расчет с гостем производится сразу.

7. Выясните, что желает выпить гость. Алкогольные, безалкогольные напитки.

8. Перечислите группы напитков. Я могу предложить (у нас есть и т.д.) виски, водку, коньяк, пиво, вино и т.д.

9. После выбора группы предлагайте торговые марки, желательно начать перечисление с самой дорогой позиции (Абсолют, Финляндия, Смирнов, Русский стандарт).

10.После выбора напитка выясните количество (Вам 50 или 100)

11.Затем уточните метод подачи (со льдом, с колой или в чистом виде.)

12.Предложите сопутствующие товары («Водку будете запивать соком или колой? », «Могу я предложить Вам к коньяку прекрасную сигару? », к пиву – закуски и т.д.)

13.Приняв заказ, следует его повторить нормальным языком без жаргонных слов и уменьшительно-ласкательных суффиксов (водочки, полтишок и т. п.)

14.Перед выполнением заказа отметьте места под бокалы костерами или салфетками. Тем самым вы будете знать место и не забудете количество бокалов, а так же избежите дублирования заказа вашим напарником. Костер так же впитывает влагу, и стойка будет сухой.

15.После выполнения заказа поинтересуйтесь у гостя «может, что-нибудь ещё? », тем самым так же можете увеличить продажи.

16.Назовите сумму, пробейте кассовый чек и/или счет (если есть компьютерная касса), возьмите деньги, отдайте гостю чек и сдачу.

17.Независимо от суммы чаевых всегда говорите «спасибо» – это самые благородные деньги, оставленные гостем за ваше мастерство.

Процесс исполнения заказа:

1. Приход гостя:

· Манера держаться

Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом

· Взгляд

Представьте себе, насколько унизительны для гостя попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

2. Приветствие гостя:

· Климат доверия построен

3. Заказ:

· Заказ у гостя нужно принимать, всегда находясь перед ним;

· Умение слушать

Необходимо выслушать гостя, не перебивая его;

· Информация

Дать гостю карту бара следует той стороной, на которой размещена основная информация. Очень важно умение дать гостю необходимые сведения о напитках;

· Умение продавать

Бармен – это продавец, от его профессионализма зависит, закажет ли гость напиток, рентабельный для бара.

4. Повторить заказ гостя:

· Необходимый прием, уменьшающий риск возникновения ошибки и успокаивающий гостя.

Приготовить и подать

· Следует всегда находиться напротив гостя.

· ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока гость не получил следующий напиток или не ушел из бара. Пустой бокал – это сигнал для бармена снова предложить (продать) напиток гостю. Кроме того, гость не будет чувствовать себя неловко перед другими посетителями (будто он вовсе ничего не заказывает), и не создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

6. Счет:

· Счет подается по просьбе гостя. Его надо подготовить быстро, но без суеты, и тут же рассчитаться. Помните, что именно в этот момент гость решает, сколько чаевых оставить, и от того, как вы рассчитаете гостя, зависит, вернется он к вам или нет.

7. Прощание с гостем:

· При прощании, как и при приветствии, следует смотреть гостю в глаза.

ТЕОРИИ

Теория Треугольника

В данной теории раскрывается необходимость балансировки интересов гостей, сотрудников и компании. Менеджеры принимают множество решений и при этом должны всегда учитывать влияние, которое его решения могут иметь на все три стороны треугольника – на гостей, сотрудников и компанию.

Некоторые решения могут привести к тому, что одна из сторон треугольника может временно преуспеть за счет двух других. Например, если компания поднимет цены на блюда меню, то это приведет к значительному увеличению прибыли, однако, вряд ли это понравится гостям и они не захотят прийти к нам еще раз. Это неизбежно приведет к краху компании. Руководство должно принимать решения, результаты которых будут равномерно распределены среди всех трех сторон треугольника, что приведет к их общему процветанию. Но это только первый этап. Чтобы наш бизнес продолжал развиваться и расширяться, необходимо принимать решения, выгодные для всех трех сторон треугольника.

Теория Четырех Стен

Согласно данной теории все те факторы, которые приводят к успешной или неудачной работе компании, существуют в стенах компании (в ее четырех стенах), а, следовательно, руководство компании может их контролировать.

Внося изменения и поддерживая действующие стандарты, можно одержать победу в войне против Синдрома Успеха. Вы должны следить за теми внутренними факторами, которые находятся в пределах вашего контроля. Внешние факторы, такие как конкуренция, экономические условия и погода тоже могут иметь некоторое влияние на вашу работу, однако, основные факторы, такие как прекрасная еда, приготовленная и поданная дружелюбным персоналом в теплой, непринужденной атмосфере, являются внутренними, а, следовательно, единственными факторами, которые находятся в пределах вашего контроля.

Способы снятия остатков.

Завершая смену, бармен пересчитывает товар (снимает остатки) и делает соответствующие записи в акте приема-передачи товара. Перед непосредственным снятием остатков бармен тратит некоторое время на то, чтобы расположить товар в порядке, удобном для расчета.

1. Все не откупоренные бутылки из бара следует отнести на склад.

2. Список в акте приема-передачи товара нужно составить в соответствии с расположением бутылок на полках.

3. Чтобы не терять время, сначала пересчитывается спиртное на складе (не откупоренные бутылки и упаковки пива, соков и газированных напитков) и уже затем снимаются остатки товара непосредственно в баре( спиртное в откупоренных бутылках и разрозненные соки и газировки).

4. Остатки пива и соков следует записывать следующим образом:

Пиво: (10 упак. х 24) + 16 = 256 бут.

Сок: (10 упак. х 12) + 6 = 126 пакетов + 2.5 литра

Сок в откупоренных пакетах (2, 5 литра) может быть просто взвешен на весах с плоской платформой (до 3 кг). Эти же весы пригодятся для взвешивания кофе.

5. Для снятия остатков бочкового пива используются весы грузоподъемностью до 50 кг или специальные счетчики.

6. Количество спиртного в откупоренных бутылках может измерено основными 4 способами:

- при помощи компьютерных программ – самый удобный, точный и, самое главное, быстрый способ снятия остатков;

- при помощи барных линеек или лекал – позволяет снимать остатки точно и без переливания, но требует приобретения или изготовления лекал;

- снятие остатков взвешиванием – быстрый способ, но имеет ряд недостатков: необходимо знать вес пустой тары и плотность различных напитков, требующую сложных вычислений;

- снятие остатков путем перелива в мерную посуду – самый долгий способ, который также приводит к частичной или полной потере спиртными напитками вкусовых и ароматических качеств (особенно в случаях плохой промывки/просушки мерной посуды или неаккуратности).

Крепкие спиртные напитки

Производство крепких спиртных напитков осуществляется в три этапа:

- брожение

- дистилляция

- выдержка

Брожение (или ферментация) – это процесс превращения сахара в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых клеток.

В качестве исходного сырья для получения спирта используются не только сахаристые плоды и растения (фрукты, ягоды, голубая агава, сахарный тростник), но и зерно (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), картофель, молоко. На практике спирт можно получить из любого органического сырья, способного к брожению. Крепость спиртного напитка – объемная доля спирта в процентах, содержащаяся в полном объеме спиртного напитка.

Максимальная крепость бражки – 16%, так как большое количество спирта нейтрализует дрожжи, в результате чего процесс ферментации прекращается. Для того чтобы получить жидкость с большей концентрацией спирта и отделить вредные примеси, проводят дистилляцию.

Дистилляция (или перегонка) – процесс отделения спирта от перебродившего сусла (бражки) путем выпаривания в перегонных кубах с последующей конденсацией образовавшихся паров. Отделение спирта от бражки возможно благодаря тому, что спирт закипает раньше, чем вода, а именно при +78 С.

Отделившиеся пары спирта охлаждаются и конденсируются.

Некоторые спирты, в частности те, из которых будут приготавливаться коньяк, виски, ром, текила, и др., перегоняются дважды. При производстве высококачественной водки (класса премиум) используется метод непрерывной и многократной дистилляции с последующей ректификацией.

В отличие от обычной фильтрации через древесный уголь, при ректификации спирт-сырец перегоняется через несколько колонн, в одной из которых удаляются неприятные на вкус примеси, во второй – сивушные масла, в третьей – опасный для здоровья метанол.

Выдержка в дубовых бочках. Спиртные напитки отправляются после дистилляции на выдержку в дубовые бочки, где они приобретают цвет, вкус, аромат и заодно самоочищаются от примесей. Обязательную выдержку проходят коньяк, арманьяк, виски, кальвадос, а также большинство бренди и некоторые классы рома и текилы. Водка традиционно не выдерживается.

Все перечисленные выше спиртные напитки следует объединить в одну группу и назвать «крепкие сухие напитки». Слово сухие означает не сладкие, т.к. количество сахара попадающего в эти напитки по технологическим причинам, незначительно (от 1 до 0, 7 грамма на один литр). Именно по причине «сухости» все эти напитки можно использовать в качестве аперитивов, то есть напитков, употребляемых перед едой для возбуждения аппетита.

Последний этап производства – это разбавление спирта водой для доведения спирта в напитке до определенных процентов (более распространено 40%). Вода при этом проходит через многоступенчатую систему очистки и обработки.

Бренди – общее название крепкого напитка, получаемого путем дистилляции любого фруктового вина. Процесс производства строго не регламентирован. При производстве бренди может использоваться различное исходное сырье (чистое вино, вино с осадком, отжимки винограда), различные условия перегонки, выдержка в бочках или процесс карамелизации и т.д. В зависимости от места и условий производства большинство видов бренди получило контролируемое наименование по происхождению.

Коньяк – высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано: двойная перегонка, выдержка в дубовых бочках не менее 2, 5 лет, купаж. На международном рынке коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция). Основные марки: Hennessy, Otard, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Camus.

Арманьяк – разновидность французского бренди, производимого на строго определенной территории Франции, а именно в провинции Гасконь.

Некоторые марки: Chabot, ClesdesDucs.

Граппа – крепкий напиток, производимый в Италии путем двойной перегонки забродившей выжимки винограда, оставшейся от производства вина. Большинство марок граппы не проходят стадию выдержки.

Марк – аналогичный граппе напиток, производимый во Франции.

Кальвадос – крепкий напиток, производимый в Нормандии (Франция) путем дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет. Некоторые марки: Busnel, Boulard, PereMagloire.

Писко, Чача, Метакса, Кирш – виды бренди, выпускаемых в разных странах.

Ром – изготавливается из сока сахарного тростника, который варится до получения густого осадка – черной патоки (мелассы), подвергающейся брожению и перегонке. Сельскохозяйственный (aricole) ром готовится из чистого перебродившего сока сахарного тростника. Ром различается по способу перегонки (легкий и тяжелый), по выдержки (молодой и старый), по цвету и крепости.

Некоторые марки: Havana Club, Bacardi, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.

Кашаса – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сока сахарного тростника. Производится в Бразилии.

Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков, с водой. Самая лучшая водка производится из пшеничного спирта, хотя в разных странах для производства водки может использоваться спирт, получаемый из ржи, картофеля или смеси зерновых культур. Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п.

Некоторые марки: «Матрешка», «Русский Стандарт», Grey Goose, Finlandia.

Джин – крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта и ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным из которых является можжевеловая ягода. Разновидности джина:

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒