Помните: от правильно организованного рабочего места зависит скорость исполнения заказа, удобство работы, повышение объёма продаж и рентабельности бара.

Методы приготовления коктейлей.

1. БИЛД (Build) – приготовление коктейлей, состоящих из легко смешиваемых ингредиентов, непосредственно в бокале для подачи. Обычно этим методом готовят все смешанные напитки, не содержащие такие тяжелые компоненты как сиропы, сливки, яйца. Чаще всего это напитки, подаваемые со льдом. Среди наиболее популярных смешанных напитков этой группы – отвертка (Screwdriver), джин тоник (Gin Tonic), кровавая Мэри (Bloody Магу).

Приготовление: положить несколько кубиков льда в соответствующий бокал, слить воду. Налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте. Перемешать их, и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Украсить и подать напиток.

2. СТИР (Stir ) – приготовление в смесительном стакане (mixingglass). Применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара).

Приготовление: смесительный стакан надо наполовину заполнить льдом. Охладить и слить подтаявшую воду. Налить в этот стакан ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте. Перемешать их барной ложкой. Затем полученную смесь переливают в бокал, отфильтровывая ото льда с помощью стрейнера.

Готовый коктейль украшают и подают. Если коктейль должен подаваться со льдом, то используют новый лед, а не лед из смесительного стакана!

3. ШЕЙК – приготовление коктейля в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения, трудно смешиваемых компонентов (сливки, молоко, яичный белок или желток, густые сиропы, ликеры, свежевыжатый сок).

4. БЛЕНД – приготовление коктейля в блендере. Используется для приготовления коктейлей с фруктами или коктейлей с большим содержанием льда (фроузен дринк).

Может использоваться вместо шейкера для компенсации времени при приготовлении нескольких порций. Так же блендер может использоваться для приготовления молочных воздушных коктейлей. Для приготовления коктейлей используют фрукты, имеющие однородную массу – киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (применяется только их сок).

Приготовление: Чашу блендера полностью наполнить льдом и охладить, Пока блендер охлаждается, подготовить все ингредиенты (нарезать фрукты, ягоды и т.п.), затем освободить чашу блендера ото льда, поместить все ингредиенты внутрь согласно рецепту, и добавить необходимое количество льда. Хорошо закрыть крышку блендера и включить. Готовый коктейль перелить в бокал.

Если вы приготовили несколько порций коктейля в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать напитки поочередно во все стаканы небольшими дозами.

Пропорции. Метрика.

Некоторые международные меры объема, принятые в барах:

cl – сантилитр

1 сl=10 мл 10сl=100мл

1л=1000мл

1 dash (дэш) – 3-5 капель;

1 barspoon (барспун) – несколько дэш;

Floz жидкая унция ≈ 28, 29=30мл

1, 5 Floz (жидкая унция) = 4, 2 сантилитра;

2 Floz = 5, 6 сантилитра;

1/4 Floz = 0, 7 сантилитра.

Drop=lкапля

splash ≈ 30-50 ml относится к газировке и софт дринкам

float (поплавок) – оттеняет по цвету (логайленд)

ontop –до верха

lауег (четкость слоя)

fill – добавить по вкусу (по чувству), когда остановиться, спросить у гостя

В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:

Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр – 952 грамма, 4 cl – 38 граммов. -* Основные ликеры: литр – 1092 грамма, 4 cl – 44 грамма. Кремы: литр – 1252 грамма, 4 cl – 50 граммов.

Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.

Правила приема заказов.

1. Улыбка. Улыбнитесь и покажите искреннюю радость гостю.

2. Приветствуйте гостя через 10-15 секунд после того, как он займет место, словами «Добрый день», «Добрый вечер».

3. Если же вы заняты другим заказом, то желательно показать гостю, что его приход замечен. Сделать это можно взглядом, улыбкой, словами («Одну секундочку, я к вам сейчас подойду»), но никак не жестами.

4. Представьтесь гостю, тем самым вы избежите откликов с неприятными словами.

5. 3адайте вопрос-предложение, т.е. покажите гостю, что вы готовы помочь ему. («Что Вы желаете? », «Что бы вы хотели выпить? » и т.д.)

6. Если вы заняты или гость не готов общаться – предложите вашему гостю меню со словами: «Добрый вечер, посмотрите, пожалуйста». Тем самым вы решите сразу две задачи. Первая (важная) – гости будут иметь возможность соотнести свои финансовые возможности с уровнем цен в баре. Другая (чрезвычайно важная) – вы окажете знак внимания гостям. Гости не должны испытывать дискомфорт от невнимания с вашей стороны. В то же время понятно, что, когда у барной стойки образуется очередь, бармен должен просто выполнять заказы в порядке их поступления. При этом расчет с гостем производится сразу.

7. Выясните, что желает выпить гость. Алкогольные, безалкогольные напитки.

8. Перечислите группы напитков. Я могу предложить (у нас есть и т.д.) виски, водку, коньяк, пиво, вино и т.д.

9. После выбора группы предлагайте торговые марки, желательно начать перечисление с самой дорогой позиции (Абсолют, Финляндия, Смирнов, Русский стандарт).

10.После выбора напитка выясните количество (Вам 50 или 100)

11.Затем уточните метод подачи (со льдом, с колой или в чистом виде.)

12.Предложите сопутствующие товары («Водку будете запивать соком или колой? », «Могу я предложить Вам к коньяку прекрасную сигару? », к пиву – закуски и т.д.)

13.Приняв заказ, следует его повторить нормальным языком без жаргонных слов и уменьшительно-ласкательных суффиксов (водочки, полтишок и т. п.)

14.Перед выполнением заказа отметьте места под бокалы костерами или салфетками. Тем самым вы будете знать место и не забудете количество бокалов, а так же избежите дублирования заказа вашим напарником. Костер так же впитывает влагу, и стойка будет сухой.

15.После выполнения заказа поинтересуйтесь у гостя «может, что-нибудь ещё? », тем самым так же можете увеличить продажи.

16.Назовите сумму, пробейте кассовый чек и/или счет (если есть компьютерная касса), возьмите деньги, отдайте гостю чек и сдачу.

17.Независимо от суммы чаевых всегда говорите «спасибо» – это самые благородные деньги, оставленные гостем за ваше мастерство.

Процесс исполнения заказа:

1. Приход гостя:

· Манера держаться

Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом

· Взгляд

Представьте себе, насколько унизительны для гостя попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

2. Приветствие гостя:

· Климат доверия построен

3. Заказ:

· Заказ у гостя нужно принимать, всегда находясь перед ним;

· Умение слушать

Необходимо выслушать гостя, не перебивая его;

· Информация

Дать гостю карту бара следует той стороной, на которой размещена основная информация. Очень важно умение дать гостю необходимые сведения о напитках;

· Умение продавать

Бармен – это продавец, от его профессионализма зависит, закажет ли гость напиток, рентабельный для бара.

4. Повторить заказ гостя:

· Необходимый прием, уменьшающий риск возникновения ошибки и успокаивающий гостя.

Приготовить и подать

· Следует всегда находиться напротив гостя.

· ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока гость не получил следующий напиток или не ушел из бара. Пустой бокал – это сигнал для бармена снова предложить (продать) напиток гостю. Кроме того, гость не будет чувствовать себя неловко перед другими посетителями (будто он вовсе ничего не заказывает), и не создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

6. Счет:

· Счет подается по просьбе гостя. Его надо подготовить быстро, но без суеты, и тут же рассчитаться. Помните, что именно в этот момент гость решает, сколько чаевых оставить, и от того, как вы рассчитаете гостя, зависит, вернется он к вам или нет.

7. Прощание с гостем:

· При прощании, как и при приветствии, следует смотреть гостю в глаза.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒