Настойки, Аперитивы, Биттеры

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Абсент – полынно-анисовая настойка с содержанием спирта 50-70%. Употребляется разбавленным ледяной водой, газированными водами, соками. Возможна также подача в чистом виде с добавлением карамелизированного сахара.

Pastis 51, Pernod, Ricard – французские анисовые настойки. Содержание спирта 40- 45%.

Ouzo – греческий крепкий напиток, ароматизированный анисом.

Bitter («горечь») – класс напитков, имеющих ярко выраженный горький вкус, получаемый путем настаивания на горьких растениях (горечавка, кора хинного дерева). Идеально подходит для приготовления аперитивных коктейлей.

Некоторые марки: Campari, Underberg.

Ликеры

Ликеры – спиртные напитки, получаемые способом мацерации, т.е. вымачивания, настаивания фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте (вместо него могут быть использованы бренди, ром или виски) с последующим добавлением сахара. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке.

Крепость ликеров может варьироваться от 15-70%, а содержание сахара в них должно превышать 100 грамм на 1 литр. Надпись на этикетке Cremede означает, что это ликеры с повышенным содержанием сахара. Надпись Cream сообщает, что в ликере содержаться сливки. Чем больше содержание сахара и меньше содержание алкоголя, тем напиток плотнее, т.е. тяжелее.

Характеристики наиболее известных ликеров

Ликер	Основные компоненты	Способ производства	Употребление
Amaretto	Миндаль (косточки абрикоса)	Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях, в некоторых блюдах
Apricot Brandy	Абрикосы, бренди	Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Benedictine	Секретные растения, корочки травы из Нормандии	Мацерация Дистилляция Выдержка	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Chartreuse	Травы, растения, бренди	Дистилляция Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Cointreau	Горькие и сладкие апельсиновые корочки	Мацерация Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Curasao	Горькие апельсины, различные экстракты в зависимости от разновидности	Мацерация Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Drambuie	Виски, вересковый мед	Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Frangelico	Лесные орешки, дикие ягоды, цветы апельсинового дерева	Мацерация Дистилляция Выдержка	В чистом виде, в коктейлях, в некоторых блюдах, с кофе

Galliano	Ваниль, 30 различных трав и растений	Мацерация Дистилляция	В коктейлях
Grand Marnier	Корочки апельсинов, коньяк	Мацерация Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Irish Mist	Вересковый мед, ирландское виски	Мацерация Дистилляция Выдержка	В чистом виде, со льдом, с содовой
Jagermeister	56 различных трав и корочек	Дистилляция Мацерация Выдержка	В чистом виде (охлажденным), со льдом, с тоником или с содовой
Kalhua	Кофейные зерна	Дистилляция Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Mandarine Napoleon	Мандарины, коньяк	Дистилляция Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях (с соком, шампанским)
Southern Comfort	Персики, бурбон	Мацерация	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Tia Maria	Ром, кофейные зерна, специи	Мацерация Дистилляция	В чистом виде, в коктейлях
Maraschino	Вишня	Дистилляция Выдержка	В чистом виде, в коктейлях
Passoa	Маракуя, лимоны	Дистилляция Мацерация	В коктейлях, с апельсиновым соком
Irish Cream	Ирландское виски, сливки, ароматизаторы (шоколад и другие)	Смешивание	В чистом виде, со льдом, в коктейлях

Вино

Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла. Красные вина производят только из красных сортов винограда, а белые можно получить из любых сортов, но только при условии, что сусло будет бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения.

Крепленые вина – к ним относятся портвейн, шерри, мадера, маршала, малага и т.п. В процессе производства вин этой группы добавляется крепкий алкоголь. Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией.

Вермут – ароматизированное крепленое вино.

Виды вермута:

- Dry –сухой

- Bianco –сладкий белый

- Rosso – сладкий красный

- Rose (Rosato) –сладкий розовый

Некоторые марки: Martini, Cinzano, Barbero, Grand Turino.

Херес (Sherry) – название происходит от местности Jeres в Испании. Херес производят только из белого вина.

- Dry – сухие

- Medium – полусладкие

- Sweet – сладкие, часто называют молочные, или сливочные.

Портвейн (Porto) – происходит от названия города в Португалии. Портвейн бывает белым, изготовленным из белого винограда, и красным – из красного.

Некоторые виды портвейна: white, ruby, tawny, colheita, vintage.

Шампанское (Champagne) – игристое вино, производимое в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но в другой местности, называются игристыми, произведенными методом шампанизации. В Испании такие вина называются Cava, а в Италии Asti.

Виды шампанского:

- Brut – не более 15 г сахара на 1 л;

- Extradry – очень сухое, до 20 г/л;

- Sec – сухое, до 35г/л;

- DemiSec – полусухое, до 50 г/л;

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАВАЕМЫХ ВИН

- Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6-8 *С

- Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8-12 *С

- Легкие красные вина подаются при температуре 12-14 *С

- Терпкие и плотные красные вина подаются при комнатной температуре 15-18 *С

КАК ОТКРЫТЬ БУТЫЛКУ С ВИНОМ

Прежде всего необходимо показать бутылку гостю и дать ему возможность внимательно рассмотреть этикетку.
Лезвием ножа сомелье нужно срезать гильзу (надпробочное покрытие) под кольцом горлышка так, чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании.
Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть.
Откупоривание производиться плавно, исключая встряхивание и переворачивание бутылки. Движение пробки нужно замедлить перед самым её выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать насквозь – её крошки не должны попасть в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как можно глубже, иначе она может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами.
После откупоривания бутылки нужно снова протереть её горлышко салфеткой, а затем провести по нему цилиндрической поверхностью пробки для снятия ворсинок.
Что бы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина, ее надо наклонить примерно на 45*, затем снять оплётку (мюзле). Пробку извлекают вращением бутылки.

Пробки от вина и шампанского всегда оставляйте на столе, чтобы гость мог убедиться в аутентичности вина (т.е. в соответствии названию, сорту, году выпуска). Как правило, на бутылке указан год урожая, а на пробке – год розлива вина.

Саке- Национальный японский напиток. Иначе говоря, саке – рисовое вино но не как ни водка.

СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ САКЕ: Рис, вода, Кодзи

Кодзи. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т.е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала. Кодзи выдерживают фазу брожения до 21%, в отличии от других веществ, максимум которых находится на уровне 18%.

Пиво – к пиву относятся все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе зерна и хмеля. Обычно пиво вариться из ячменя, а сам процесс приготовления пива начинается с проращивания зерен. Когда зерно проросло, полученная масса, называемая солодом, сушится в горячей печи.

Температура и продолжительность тепловой обработки определяют как цвет, так и сладость конечного продукта. Чем дольше обработка, тем темнее и слаще пиво. Затем солод смешивается с другими злаками и водой, варится и процеживается, далее в него добавляется хмель, а затем пивные дрожжи. Дрожжи преобразуют жидкость в пиво. Готовое пиво разливают в бочки, банки, бутылки.

Основные виды пива:

- лагер – светлое шипучее пиво, получается с донной части чана (большая часть сортов пива является лагерами);

- эль – ароматный и густой напиток светлого или янтарного цвета, получается с верхней части чана;

- стаут – черное пиво, иногда сладковатое и довольно крепкое, с явным привкусом хмеля;

- портер – темное пиво, получаемое при высокой температуре брожения, с большим содержанием хмеля.

Карвинг

(Украшение Коктейлей)

Вот несколько советов, которые помогут Вам приобщиться к философии украшения коктейля.

Важно, чтобы тот, кому предназначено Ваше творение, почувствовал нестерпимое желание его попробовать, а попробовав сей шедевр, тотчас отбросил бы всякие мысли о бренном своем существовании.

Коктейли должны быть не только вкусными, они должны быть визуально привлекательными.

Некоторые рекомендации.

Украшение должно соответствовать коктейлю:

- ПО РАЗМЕРУ( не стоит украшать «Харикейн» одной вишенкой, а элегантный бокал «мартини» кружком апельсина)

- ПО СТИЛЮ ( нет смысла приготавливать сложное украшение для залпового коктейля и также не стоит допускать банальности – скажем, использования обычной дольки лимона для авторского и дорогого коктейля.)

- ПО ЦВЕТУ (Вы – художник. Постарайтесь нарисовать картину, которая радует глаз. Не забывайте о гармонии гарнира с цветом и объемом напитка. Контраст хорош для экзотики и моды, а классика более спокойна и сдержанна.

- ПО СОВМЕСТИМОСТИ (Есть не совместимые украшения и коктейли. Например, цитрусовые на бокале сливочных коктейлей или редис на сладком дижестиве. Но все же есть исключения.

2. Украшение должно готовиться быстро. Старайтесь тратить на приготовление украшения меньше времени, чем на приготовление коктейля. Однако это правило не относится к конкурсным и авторским работам.

3. Выбирайте для украшений слегка недозрелые, красивые, упругие фрукты и ягоды. Они лучше держатся на бокале. Перед приготовлением все съедобные ингредиенты нужно помыть.

Украшение – это ещё и ГАРНИР.

4. Старайтесь использовать для приготовления украшений натуральные компоненты. Искусственные украшения не раскрывают Вас как творческую личность. Будьте индивидуальны.

Для украшения можно брать практически любые фрукты и ягоды, листья и веточки, лепестки цветов и т.д..

Наиболее популярные ингредиенты:

Фрукты: лимон, апельсин, ананас, банан, лайм, яблоко, грейпфрут, карамбола, кумкват, дыня, киви, манго, персик, абрикос, груша, гранат.

Ягоды: мараскиновая коктейльная вишня, клубника, малина, ежевика, физалис, клюква, брусника, виноград, сморода.

Овощи: редис, морковь, огурец, помидор и др.

Орехи: грецкий, фундук, мускатный, кокосовый, фисташки, Обычно натираются на терке и используются для топингов.

Топинги: молотые орехи, кокосовая стружка, корица, шоколад, цветная карамель, соль, перец, сахар. Топинги также используют для приготовления КРУСТЫ.

Листья и побеги: листья ананаса, мята, мелисса, лепестки розы, базилик, стебли сельдерея.

Не удачное украшение: - мешает пить коктейль, падает с бокала, пачкает бокал.

В работе бармена иногда нужно заготавливать заранее некоторые украшения. Так как это позволяет быстрее обслуживать гостей. Наиболее часто используемые фрукты – лимон, апельсин, лайм. Они могут долго сохранять свою свежесть, если их правильно нарезать. Существует 2 основных способа нарезки – ломтиками или «слайсами» и дольками. При таких нарезках фрукты не высыхают в течении всей смены.

Карвинг (Carving) в пер. с англ. – «резная работа». Резьба по фруктам и овощам зародилась в Тайланде и Китае. Техника карвинга настолько увлекательна и сложна, что применяется для создания действительно шедевров. Это занимает некоторое время, но результат стоит того.

СИГАРЫ

СТРУКТУРА СИГАРЫ:

Структура сигары. Сигара, как правило, состоит из наполнителя, связывающего листа, и покровного листа. В сигарах машинной скрутки связывающий лист иногда отсутствует.

Наполнитель (Tripa (исп), Filler (англ)) - это листья табака, которые составляют основу сигары, ее внутреннюю часть

Связывающий лист (Capote (исп), Binder (англ)) - это табачный лист, которым как бы связывет наполнитель, придавая сигаре заданную ей форму.

Покровный лист (Сара (исп), Wrapper (англ)) - это, как говорится, самая важная часть сигары, так как сигару тоже встречают " по одежке".

Части сигары. С утилитарной точки зрения в сигаре можно выделить три части: " головку", " ножку" и " корпус".

" Головка" (Perilla (исп), Head (англ)) - это та " закрытая" часть сигары, которую мы обрезаем и через которую мы после прикуривания втягиваем дым (этикетка сигары, как правило, закрепляется ближе к ее головке). Головка у сигары может быть округлой, плоской, либо остроконечной. Один из вариантов остроконечной головки сигары может быть " флажок" - закрученный конец покровного листа сигары. Этот кончик иногда также называют " завитком", или " поросячим хвостиком". Такие сигары особенно популярны среди кубинцев.

" Ножка" (Foot (англ) - это " открытый" конец сигары, который мы прикуриваем. Сигару принято брать " за ножку".

" Корпус" (Body (англ) - основная часть сигары.

Иногда в сигаре выделяют " плечики" (shoulders) - это место округлости в районе " головки" сигары. Именно в этой части и следует обрезать сигару.

КАТТЕРЫ

Для обрезания головки сигары используются каттеры (cutters). Каттеры бывают в основном трех видов: гильотинки, ножнички и пульки-каттеры. Гильотинка (guillotine) - это наиболее распространенный сигарный каттер. Гильотинки бывают разных видов, форм и размеров: с одним или двумя лезвиями, прямые и V-образные, карманные и настольные, встроенные в зажигалку, или в пепельнику и т.д. и т.п. Лучшей их этой категории считается гильотинка с двумя лезвиями. Она в меньшей степени " ранит" сигару и с ее помощью получается более ровный срез головки сигары. Ножнички (Scissors) - В отличие от каттера-гильотинки ножнички менее " походны" и значительно дороже.

Пульки-каттеры (bullet-cutters) - эти каттеры иногда называют также " бычьим глазом". С помощью этих каттеров в головке сигары прорезается круглое отверствие. Пульки-каттеры используются для сигар прямых форм с неслишком большим диаметром.

Хранение сигар

Чтобы сохранить в сигаре ее аромат и предотвратить процесс естественного разрушения ее покрова, необходимо соблюдать определенные условия ее хранения. Для этих целей и были созданы хьюмидоры.

Хьюмидор (Humidor) - это ящик для хранения сигар (humid - влажный). Основная функция хьюмидора - это поддержание необходимого уровня относительной влажности, при которой должны храниться сигары.

Влажность пр. 65-75 %, Температура помещения желательно до 24 С

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒