Характеристика мясных продуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

По виду сырья мясные продукты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натур., панирован., рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш. Натур. полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порцион. и мелкокусковые. Крупнокуск. полуфабрикаы из свинины корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка. Порционные полуфабрикаты из свинины – котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая. Мелкокуск. полуфабрикаты из свинины – поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка. Натуральные полуф-ты должны иметь правильную, недеформированную форму, соотв. виду изделий, поверхность незаветренную. Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускают полуфабрикаты в охлаждённом и заморожен. виде. Пельмени – изд. из теста с мясным фаршем. Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Свинокопчёности вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей обработке. Вареные колбасные изделия. Кэтому виду колб. изд. относятся колбаса вареная, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные, кровяные колбасы, зельцы. Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячмень), крови и др.

Особенности приготовления песочного теста и изделий из него.

Песочное тесто готовится с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым кол-вом клейковины, изд. получится слишком рассыпчатые и их трудно будет формовать, если с большим, то изд. будут затянутыми. Основным компонентом песочного теста явл. пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо, сахар, разрыхл. теста. Изд. из песоч. теста характеризуются приятным вкусом.

Песоч. тесто можно приг. 3 с-ми: 1-й способ. Масло/ маргарин размягчить и растереть с сахарной пудрой, добавить яйца и перемешать. В массу ввести пищевую соду, погасив уксусом. Для аромат. теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. затем всыпать просеян. муку и быстро замесить тесто в течении нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, т.к. изд. получаются не рассыпчатые. Перед раскаткой тесто в течении 1ч. охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при т-ре 200-240 С в теч. 10-15 мин.

2-и способ: Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро помешать тесто. Затем сформовать тесто в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1ч. в хол-ник.

3-й способ: Пшенич. муку просеять на стол горкой, в середине её сделать углубление, куда положить растоплен. сливоч. масло, взбитые яйца, соду, ванилин и соль, смешать с мукой, замесить тесто и раскатать тонким пластом. Уложить на продвинь, и выпекать 15 мин.

Характеристика муки, полученной из различных видов зерна.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Вид муки зависит от того, из какой зерновой крупы она изготовлена: – пшенич., ржаная, соевая, кукурузная и др. Хим. состав муки завис. от качества зерна и вида помола. Мука пшеничная. Пшенич. муку вырабатывают для розничной торговли. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, хим. составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Мука в виде однородных крупинок желто-крем. цвета, содерж. сырой клейковины 30%. Муку высш. сорта изготавливают из мягкой стекловидных и полу-стекловидных сортов пшеницы. Цвет белый или белый с крем. оттенком, содерж. сырой клейковины 28%. Муку 1-го сорта получ. из мягких и различных по стекловидности сортов пшеницы. Она мягкая, белого цвета с желтов. оттенком, содерж. сырой клейковины 30%. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягкой пшеницы. Частицы её неоднородны по крупности, цвет белый с желто-серов. оттенком, содерж. клейковины не менее 25%. Муку обойную получ. из мягкой пшеницы при обойном односортном помоле без отсева отрубей; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серов.-белый, содерж. клейковины 20%.

Мука ржаная. Выпуск. ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получ. обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, цвет серовато-белый. Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая, белого цвета.

Соевая мука - продукт, полученный из переработки семян сои. В зависмости от сорта и способа изготовления соевая мука может иметь различные оттенки: от чисто белого до ярко оранжевого.

Кукурузная мука получается в результате помола измельченных зёрен кукурузы. Богата белками и углеводами.

Особенности приготовления заварного теста и изделий из него.

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды при выпечке изделия. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал, содержащийся в муке, клейстеризуется, и клейковина частично уплотняется. Тесто получается таким плотным и эластичным. Основными компонентами для приготовления заварного теста явл. яйца, вода/молоко, масло/маргарин, пшеничн. мука высш. сорта, соль. Для такого тесто необх. брать муку с большим кол-вом клейковины (38-40%). Яйца вводят в заварное тесто после его охлаждения до 60-70С. Выпекают заварное тесто в теч. 30-35мин., при 180-200. Рецепт: мука – 1стакан, жир -70/80 гр, вода- 1 стакан, яйца -3/4, щепотка соли. Приготовление теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, жиром и солью; замес заварного теста с яйцами. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в неё нарез. кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную массу, и заварить тесто в течении 1-2 мин. Горячее тесто охладить до тем-ры 60-70С, непрерывно взбивая ввести в него яйца по 1. Противни увлажнить/ смазать маслом и выпустить на них из кондитерского мешка заварное тесто. При выпечке заварных изд. нельзя открывать духовку.

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи.

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят, утят. К дичи: куропатка, рябчики, фазаны, глухари.

Механическая обработка птицы и дичи состоит из: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания; формование разделанных тушек, обработка потрохов.

Опаливание: на поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем/потоком тёплого воздуха. Опаливают над некоптящим пламенем.

Удаление головы, шеи, ножек: голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желчный пузырь, желудок, печень, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обработка дичи: она состоит из следующих операций: ощипывания, опаливания, удаления крылышек, шейки и лапок, потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдёргивают их в направлении, противоположном естественному росту.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы.

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток:

- Тушки кур, цыплят, индеек, уток;

- Филе куриное или индюшиное с косточкой;

- Окорочка из кур, индеек, уток (представляет собой мякоть с кожей и костями бедренной и берцовой);

- Суповой набор (состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных отходов – желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок);

- Набор для студня (представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце);

- Котлеты особые (вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек).

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае филе надрезают, раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, затем завертывают края, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒