|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Классификация молока и молочных продуктов, выпущенных на предприятии.Стр 1 из 6Следующая ⇒
Классификация молока и молочных продуктов, выпущенных на предприятии. Молоко — натуральный, высокопитат. продукт, включ. все вещ-ва, необход. для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Классиф.молочных продуктов. Группа " молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. Молочные товары подразделяют на след. подгруппы: питьевое молоко и сливки; кисломолочные продукты; масло коровье (сливочное и топленое); сыры (сычужные и кисломолочные); молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; мороженое. Все виды молока различаются по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обраб. Молочный продукт — пищевой продукт, кот. произведен из молока и (или) его составных частей без использ. немолочных жира и белка и в составе кот. могут содержаться функционально необход. для переработки молока компоненты. В завис-ти от степени и типа обработки различают виды молока и молочных продуктов: сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обраб.при температуре более чем 40 °С или обработке, в рез-те кот. изменяются его составные части; питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термич.обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей; цельное молоко — молоко, составные части кот. не подвергались воздействию посредством их регулирования; нормализованное молоко; восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока. Классиф-ия молока по виду термической обраб. предусматривает след. деление: топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; пастеризованное, стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное. Характеристика полуфабрикатов из рыбы. Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. По видам промышл. обраб. различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, спец. разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). Среди самых известных и широко распространенных можно выделить следующие виды рыбных полуфабрикатов: - рыбное филе - половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. - рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, которое уже подвергалось предварительной кулинарной обработке; - формовой рыбный полуфабрикат - это продукт, который изготавливают из рыбного филе, а также фарша (рыбные палочки, котлеты, зразы, биточки и т.д.); - рыба спецразделки - это изделие представляет собой предварительно очищенную и распотрошенную тушку рыбы, которая продается в качестве рыбного полуфабриката в специальных контейнерах; - стейки - это рыбное филе шириной не более 3 см; - порционные рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в виде тушек или рыбных кусков не превышающих по весу 500 грамм. Кроме того к рыбным полуфабрикатам относятся: суповые наборы, рыбные пельмени или шашлыки, а также замороженное филе океанических рыб и целые необработанные тушки рыбы. Классификация столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда Для подачи холодных закусок: - тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.; - салатники квадратные - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. от 1 до 6 порций; - лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, сельди, шпрот, сайры и т. д.; - блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.); - вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.; - соусники — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций. Для подачи первых блюд: -чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов; - тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; - суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов. Для подачи вторых блюд: - тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.; - блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; Для подачи десерта (сладких блюд): - тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, суфле и т. п.; - тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд. Для подачи горячих напитков: - чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао; - блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы; - кофейники для кофе (емкостью 800 см3); - чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе; - молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю; - вазочки — для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара. Для подачи фруктов и кондитерских изделий: - тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. - вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы; - пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. Стеклянная и хрустальная посуда - рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера; рюмки коньячные; - рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; · рюмки (емкостью 75 см3) — для крепленых и десертных вин: портвейна, муската; - бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. - фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; - стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3); - кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков; - креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд; - компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд; - вазы для печенья и конфет на ножке; ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
Химический состав молока. Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, оленье, яков. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Белки – наиболее ценная часть молока. Они относятся к полноценным, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белков молока 98%. В молоке содержится 3 вида сложных белков: козеин, альбумин, глобулин, которые хорошо усваиваются организмом. Козеин явл. основным компонентом творога и сыра, способствует выведению из организма тяжелых металлов при отравлении, глобулин обладает антибиотическими свойствами и служит источником антител которые защищают организм от инфекций. Белки молока позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислотного состава белков всего пищевого рациона. Молочный жир содержит дефицитную арахидоновую кислоту и присущий только ему биологически активный белково-лецитиновый комплекс (оболочку); в нем сконцентрированы вещества, нормализующие холестериновый обмен, а также вещества, способствующие нормализации жирового обмена и предупреждающие ожирение печени. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии – жировых шариков, покрытых липопротеиновой оболочкой. Молочный жир имеет низкую температуру плавления 27-340С и высокую усвояемость – 96%. В молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ. Молочный сахар – лактоза придает молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%. Лактоза под действием ферментов молочно-кислых бактерий расщепляется до образования молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Это свойство лактозы используют при производстве кисло-молочных продуктов. Минер. вещ-ва в молоке представлены в виде легко усваиваемых солей органических (лимонная) и неорганических (фосфорная, соляная) кислот. В молоке насчитывается до 80 макро и микроэлементов. Витамины в молоке содержатся в полном комплексе, но большинство из них находится в очень малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности человека. В молоке содержится в основном водорастворимые витамины С, В1, В2, В6, РРЮ Н, из жирорастворимых – витамины А, D, Е.
Хлебопекарные св-ва муки. Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков(ржи, пшеницы и др.). Процесс производства муки: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нераствор. белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество мучных изделий из нее зависит от кол-ва и качества клейковины. Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное кол-во клейковины - в среднем 20-30% от массы муки. По цвету клейковина: светлая, темная. Эластичность клейковины - свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности: хорошая, удовлетвор-ая, неудовлетвор-ая. По растяжимости клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см). По перечисленным свойствам клейковину делят на 3 гр.: I, II, III. Сила муки - способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от кол-ва и кач-ва клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста. Мука «сильная» должна иметь хорошую клейковину, обладать высокой водопоглот-ой и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изд. Мука «средняя» обладает клейковиной, по качествуву соответствует ей II гр., со средними водопоглот-ми и газоудерж-ми способами и умеренной активностью ферментов. Исп. для всех видов теста. Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую IIIгр. Она обладает низкой водопоглот. и газоудерж. способностью. Качествово муки можно оценивать по качеству готовых мучных изд. в лаборат. усл. - пробной выпечкой. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят, утят. К дичи: куропатка, рябчики, фазаны, глухари. Механическая обработка птицы и дичи состоит из: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания; формование разделанных тушек, обработка потрохов. Опаливание: на поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем/потоком тёплого воздуха. Опаливают над некоптящим пламенем. Удаление головы, шеи, ножек: голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желчный пузырь, желудок, печень, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Обработка дичи: она состоит из следующих операций: ощипывания, опаливания, удаления крылышек, шейки и лапок, потрошения и промывания. Оттаивают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдёргивают их в направлении, противоположном естественному росту. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток: - Тушки кур, цыплят, индеек, уток; - Филе куриное или индюшиное с косточкой; - Окорочка из кур, индеек, уток (представляет собой мякоть с кожей и костями бедренной и берцовой); - Суповой набор (состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных отходов – желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок); - Набор для студня (представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце); - Котлеты особые (вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек). Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае филе надрезают, раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, затем завертывают края, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Крупнокусковые. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2, 5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью, полупрожаренный и прожаренный.. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным Доп-но мелкоск.Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1, 5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1, 0. Выход 325. 29. Назначение и характеристика диет общего пользования Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая). Щажение Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания: Механическое щажение - измельчения пиши Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки. Термическое щажение — исключение из пищи очень холодной или очень горячей пищи. Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ. Диета № 1 Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты), язва желудка и 12-перстной кишки. Диета полноценная. Применяются все виды щажения. Режим питания — 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями. Диета № 7 Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит). . Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, Рекомендуется больше включать молочных продуктов, овощей и фруктов. Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый. Диета № 8 Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням. Диета №10 Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом. Ограничение соли и воды. Режим питания — 4-5-разовый. Диета №15 Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.
30. Особенности приготовления блюд славянских народов. Общие корни и история народов-славян являются причиной того, что их кухни очень похожи. И тем не менее каждая имеет свой собственный уникальный колорит. На Украине, так и в Белоруссии, крайне популярен картофель.Например, на Украине по особенному готовят тушеное мясо с картофелем – блюда, называемое печеня, а драники – картофельные оладьи – одно из самых популярных национальных блюд белорусов.Белорусы называют картофель вторым хлебом: существует множество рецептов с жареного, варёного, запеченого и тушеного картофеля. Его добавляют в салаты, из него делают начинки для пирогов и пирожков и еще множество самых разных блюд.На Украине практически к каждому столу подаются вареники с самыми разными начинками: из картофеля, капусты, творога или ягод.Своей выпечкой и изделиями из теста славятся чешская и польская кухни: здесь готовят блинчики, оладьи, пироги, калачи, лазанки, кулебяки, торты, слоеные пирожные…Поляки также большие поклонники салатов и различных холодных и горячих закусок. Польский майонез значительно отличается от французского: он настолько густой, что его можно отсаживать из кондитерского шприца.В европейских странах, а особенно Польше особую слабость питают к различным бутербродам. На хлеб кладут в буквальном смысле всё — свежие овощи, салаты и даже соусы. Большими любителями овощных салатов, заправленных растительным маслом и винным уксусом, являются болгары.Славянское меню богато первыми блюдами, при этом у каждого народа есть своя особенность.Пожалуй, самое известное блюдо украинской кухни – борщ. Существует около пятидесяти различных рецептов борщей, большинство из их носят название местности: полтавский, черниговский, киевский и так далее. Подают борщ с толчёным салом, петрушкой и чесноком. Борщи и рассольники поляки подают, предварительно процедив суп, но без овощей, а с различными гарнирами: всевозможными пирожками, ушками, гренками, гречневой кашей, вареным мясным фаршем. А в Чехии супы, наоборот, очень густые, как пюре. В них добавляют яичные желтки, масло, а иногда даже свежие дрожжи, пережаренные в масле.Самый знаменитый суп болгаров — чорба – готовится из самых различных продуктов: мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Особой популярностью пользуется чорба из фасоли. Кроме этого супа широко известен холодный таратор. Его обычно готовят из огурцов и толченых грецких орехов с добавлением растительного масла, толченого с солью чеснока и уксуса.Особенно гордятся представители Восточной Европы своими мясными блюдами. Болгары мясо предпочитают либо жарить над раскаленными углями на решетке или вертеле, либо тушить. Болгарские блюда, снискавшие себе мировую славу — яхния, кебабчета, гювеч. В Сербии вам непременно предложат отведать особого шашлыка — ржанича, а в Чехии угостят жареной свининой с тушеной капустой.А каких только блюд из рыбы не готовят славяне! Рыбу и жарят, и варят, и запекают. При этом ее готовят порционными кусками, целиком, фаршируют, популярны также блюда из рыбного фарша.Настоящим чудом болгарской кулинарии является заквашеное особым способом молоко — йогурт, блюдо, завоевавшее любовь всего мира.
31. Этнографические особенности кухни славянских народов. Говоря о славянской кухне, подразумеваются блюда русской, украинской, польской, чешской и белорусской кухни. Из-за переплетения истории, культуры и традиций этих народов. Национальные кухни перечисленных народов, имеют множество общего, и в тот же момент, каждая отличается своими особенностями. Минимальное использование разнообразных пряностей, эта черта свойственна кухни славян. Рецепты славянской кулинарии, не исключают и восточные пряности, но в большей степени используются особенные травы, которые прорастают в определённой местности на их территории.Славянская кухня имеет огромное количество блюд из разного вида теста. Десятки разных видов пирогов, калачей, расстегаев, булочек, блинов и т.д.. Галушки, пельмени, вареники, клёцки с разными видами начинки и приправами. Это кулинарное богатство, смогло дойти до наших дней за счёт выращивания зерновых.Кроме этого, каждая из кухонь насчитывает большое разнообразие каш из разных сортов круп. Кухня славян имеет не только ежедневное значение, но и богата культурой, храня обрядовые и ритуальные значения.Блюда славян из-за содержания мяса, птицы, рыбы, невозможно отнести к вегетарианству. Их любят и умеют готовить, а рецепты и традиции, хранятся невзирая на перемены рациона и ассортимента продуктов. Ведь козье мясо, экзотическая дичь и некоторые рыбные виды, уже давно канули в лету, оставив след в кулинарии славян.Не так давно, на территории славя популяризировался картофель, который стал вторым хлебом. Разные сорта картофеля хорошо сочетаются с разнообразными жаренными, варенными и печёнными продуктами.Ещё, славянская кухня включает в себя большое количество блюд из молочных продуктов.Многие блюда славянской кулинарии, являются визитной карточкой: украинский – борщ, русские – щи, польский – бигос, чешские — ухрабки. Эти блюда распространились по всему миру, имея серьёзные вариации, но общую схожесть. А за счёт проникновения кулинарных традиций других народов, славянская кухня делается живой и изменяющейся.
Диета № 8 Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням. Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. : резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно, как борщи и свекольники,, фруктовые и молочные супы. Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Исключаются сладости. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок. Механическое щажение при диете № 9 не требуется. Блюда готовят, в основном отварные;. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. При изготовлении сладких блюд применяют заменители
Класифик.кухонной посуды. К кухонной посуде отн.: 1) Венчики для взбивания.- Большие предназначены для сбивания крема, мусса, сливок, яиц, кляра. Маленькие используются для взбивания жидких заправок, горячего шоколада и подобное. 2)Воронка- приспособл.для переливания жидкостей.3)Доска для теста, доски разделочные(Рекомендуется иметь 6 разделочных досок: для хлеба, для сырых овощей и фруктов, для вареных овощей, для сырого мяса, для сырой рыбы, для сырой птицы).4) Дуршлаг- использ.для отделения жидкости от продуктов.5)кастрюли(алюминивые, их огнеупорного стекла, с тефлоновым покрытием, из нержавеющий стали и др) . 6)Казан- предназн.для приготовления различных восточных блюд, (из наиболее известных у нас - плова).7) Ковшики- по сути это кастрюли с одной длинной ручкой, разных размеров, с крышками или без них.8)ложки, лопатки(для переворачивания на сковородке, перемещения и раскладывания блюд. из металла, дерева и пластика.), миски (Посуда, как правило, в форме полусферы, разных размеров и из разных материалов. Предназначена для смешивания и взбивания продуктов.), молоток для отбивания мяса, ножи кухонные, ножницы кухонные, нож консервный- приспособление для вскрывания консервных банок. 9)открывалка - приспособление для снятия железных пробок с бутылок. 10)пельменица, половник- приспособление для разливания жидких блюд. 11) сотейник (Нечто среднее между кастрюлей и сковородой. Стенки сотейника меньше, чем у кастрюли, но выше, чем у сковороды. Ручка одна, длинная, часто съемная. Предназначена для приготовления соусов и кремов, а также для припускания, пассерования, тушения и варки небольших объемов пищи.) противни, сито, скалка, сковорода(класич-я, блинная, гриль, жаровня, вок, сотейник).12)терка, толкушка(приспособление для превращения отварных овощей в пюре), утятница(Толстостенная кухонная посуда из чугуна, жаропрочного стекла или керамики, вытянутой формы, с плоским дном и крышкой. Предназначена для тушения мяса, птицы и овощей.), формы для выпечки, чесноковыжималка, шинковка, штопор, шумовка - плоская большая ложка с дырочками.
36. характеристика столового белья. К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани. В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти наперон для накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами. Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Скатерти: делятся на основные, нижние, верхние.Основная скатерть использ-ся самост-но для накрытия стола.Одна скатерть, без наперона, использ-ся только для банкетного варианта.Нижняя скатерть (мулетон)- использ.для защиты столешницы от повреждений.Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней размера, использ.поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Салфетки: Классич-е салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без.В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него.Для торжеств-й сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка использ.по назначению, верхняя - выполняет чисто декорат-ю функцию.Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, м.расположить салфетку на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервиров-я в бокале для воды. Ручники, полотенца: Ручники изготов-т из белой льняной или х/б ткани. Сложенный вчетверо ручник использ.для подачи блюд. В качестве ручника вполне м. выступать белые полотняные салфетки, неиспольз-е для сервировки столов из-за незначительных дефектов, кот. незаметны при сложении ручника.Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой х/б ткани, кот.легко впитывает влагу.Используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Цветовая гамма, в кот.выполнена столовое белье, разноцветная: классич-е цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрич-й), разноцветная \" клеточка\" с разл.размерами клеточек.Изменилось и оформл-е столового белья.Использ-ся гладкие, жаккардовые, гобеленовые ткани, с разл.видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или др.местах или чисто из кружева.
Рыба припущенная. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья).Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Отпуск: В порционную посуду укладывают отварной картофель, или овощи отварные. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью.
39. х-ка п\ф из мяса(крупнокус., мелкокус., порционные). При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо (без сухожилий, хрящей, плёнок). Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые п/ф из мяса: –мясная мякоть снята с определ-й части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхн-х пленок с оставленными межмышечной соединит-й и жировой тканями.Крупнокусковые п / ф использ.целыми для варки, жарки и тушения, а также для произв-ва порционных и мелкокусковых п/ф.К ним отн.: Вырезка свиная, Заднетазовая часть( свинина), Шея свиная, Говядина- Котлетное мясо, Лопатка свиная, Говядина-Лопаточная часть. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1, 5 см, отбивают до толщины 0, 5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1, 5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-08; Просмотров: 846; Нарушение авторского права страницы