К-ция и х-ка теста, приготовленного без муки.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

Тесто без муки в основном используется для приготовления кондитерскиз изделий (белково-воздушное).

Основой его являются сахар и взбитые белки.

Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую.

необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении.

На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира.

Вначале белки взбивают медленно, а через 2-3 мин переключают на большую скорость.

Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз.

К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин.

Общая продолжительность взбивания 30-40 мин.

Соотношение яиц (белков) и сахара 1: 2, 6.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. выпекают при температуре 100-110”С: 60 мин.

При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Тесто миндальное – марцепан. Это эластичная смесь сах.пудры с тёртыми в порошок орехами в соотношении ½ или 2/3.

состав: 0, 5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 200 гр фруктового сах или сах.пудры, 1 ст.ложка воды.

Очищенный миндаль смолоть в кофемолке ( можно предварит.подсушить), смешать с сахаром, разбрынуть пуливизатором 1 ст.ложку воды. В массу добавить 50 гр мелко насеченного изюма, перемешать, пропустить через мясорубку 3 – 4 раза. Марцепанную массу прогревают на очень слабом огне или водяной бане. Влить в фигурки.

Так же без муки можно приготавливать торты, пирожные, оладьи и др.

26. особенности приготовления кремов, помадок, предназначенных для оформления изделий.

Крем сливочный. Для получения сливочно-шоколадного крема добавляют какао, сливочно-орехового- жаренные тёртые орехи с сахаром, кофейный – с добавлением кофейного сиропа.( путём взбивания размягчённого масла с сахаром)

Рецепт: 250 гр слив маслв, 100 гр сахара,

Заварной крем. Рецепт: мука – 3 ст ложки, 2 стакана сахара, 4 яйца, 3, 5 стакана молока, 25-30 гр слив масла, ароматизатор.

муку подогревают на сковороде непрерывно помешивая до потемнения, остудить незначительно, смешать с яйцами. Молоко довести до кипения, добавить сахар и тонкой струйкой вливать в яично-мучную массу, непрерывно взбивая венчиком. полученный крем прогревают на плите до загустения, вводят масло, охлаждают.

Глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка. сахарную пудру взбить с белком до густой пышной пены, которую можно подкрасить и ароматизировать.

Крем снежинка: смешать творог, сметану, сахар, замоченный желатин. взбить до однородной консистенции. Можно разлить в формы и подавать как десерт. (сметана 70 гр, сахар 15 гр, творог – 15 гр, желатин 2 гр)

Глазурь шоколадная: (1 ст сахара, 3 ст ложки какао, 3 ст ложки молока, 50 гр масла сливочного), масло растопить на огне, добавить какао, сахар и молоко. Довести до кипения

Сметанный крем 500 граммсметану взбиваем с двумя стаканами сахара в пышную пену, добавляем ванилин по вкусу Поставим в холодильник на пару часов и можно приступать к украшению торта.

Особенности питания лиц в пожилом возрасте

В пожилом возрасте режим питания имеет особое значение для профилактики старения организма. Основными принципами режима питания пожилых людей являются:

1. прием пищи строго в одно и то же время;

2. ограничение приема большиого количеств пищи;

3. исключение длительных промежутков между приемами пищи.

- Потребность в белках. Снижение общей работоспособности в пожилом возрасте и нередко прекращение интенсивной физической работы является основанием для уменьшения нормы белка. Однако у пожилых людей сохраняется потребность в регенерации восстановления изношенных, отживающих клеток, для чего требуется белок (тем больше, чем выше изнашиваемость тканей).

- Потребность в жирах. Жиры в питании лиц пожилого возраста необходимо ограничивать. Установлена связь обильного потребления жира с развитием атеросклеротического процесса. Наряду со сливочным маслом необходимо использовать и растительное. Оно в количестве 20-25 г в сутки обеспечивает достаточное поступление тех веществ, которые необходимы в пожилом возрасте (полиненасыщенные жирные кислоты и др.).

- Потребность в углеводах. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижено. Желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Рекомендуется четырехразовое питание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи пять раз в день. Такой режим наиболее рационален в старческом возрасте, когда пищу следует принимать меньшими порциями и чаще обычного. При 4-х разовом питании пищевой рацион распределяется следующим образом: на первый завтрак – 25 %, на второй завтрак – 15 %, на обед – 35 % и на ужин – 25 % от суточного рациона.

Основные принципы питания для пожилых людей

1. Необходимо ограничить употребление животных жиров, а именно: сливочного масла, сливок, жирных сортов мяса, икры рыб, субпродуктов. Нужно употреблять продукты в тушеном, запеченном, отварном виде, или приготовленные на пару.

2. Надо ограничить потребление соли и сахара.

3. В пищу необходимо больше употреблять продуктов, содержащих витамин С: апельсин, смородина, крыжовник, грейпфрут, черника, лимон, отвар шиповника.

4. Надо увеличить употребление в пищу продуктов, которые богаты на пищевые волокна: овощи, фрукты, ягоды, хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб.

1. Также не меньше 3 раз в неделю необходимо есть жирную рыбу, а именно: сельдь, скумбрию, сардины. Жир, который содержится в рыбе, обеспечивает правильное, слаженное функционирование сердца, а также способствует укреплению иммунитета и нормализует холестериновый обмен. В рыбе есть белок, цинк, железо, витамин А и D.

2. нужны разнообразные фрукты и ягоды. Они способствуют защите организма от злокачественных новообразований, а сосудов – от холестерина.

28. Особенности пригтовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

Мясные п/ф – это изделия из натур-го и рубленого мяса без термической обр-ки. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1, 5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1, 5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Крупнокусковые.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2, 5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью, полупрожаренный и прожаренный.. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным

Доп-но мелкоск.Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1, 5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1, 0. Выход 325.

29. Назначение и характеристика диет общего пользования Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая).

Щажение

Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания:

Механическое щажение - измельчения пиши

Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение — исключение из пищи очень холодной или очень горячей пищи.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

Диета № 1

Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты), язва желудка и 12-перстной кишки.

Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Режим питания — 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета № 7

Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).

. Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, Рекомендуется больше включать молочных продуктов, овощей и фруктов.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Диета №10

Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.

Ограничение соли и воды.

Режим питания — 4-5-разовый.

Диета №15

Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.

30. Особенности приготовления блюд славянских народов. Общие корни и история народов-славян являются причиной того, что их кухни очень похожи. И тем не менее каждая имеет свой собственный уникальный колорит. На Украине, так и в Белоруссии, крайне популярен картофель.Например, на Украине по особенному готовят тушеное мясо с картофелем – блюда, называемое печеня, а драники – картофельные оладьи – одно из самых популярных национальных блюд белорусов.Белорусы называют картофель вторым хлебом: существует множество рецептов с жареного, варёного, запеченого и тушеного картофеля. Его добавляют в салаты, из него делают начинки для пирогов и пирожков и еще множество самых разных блюд.На Украине практически к каждому столу подаются вареники с самыми разными начинками: из картофеля, капусты, творога или ягод.Своей выпечкой и изделиями из теста славятся чешская и польская кухни: здесь готовят блинчики, оладьи, пироги, калачи, лазанки, кулебяки, торты, слоеные пирожные…Поляки также большие поклонники салатов и различных холодных и горячих закусок. Польский майонез значительно отличается от французского: он настолько густой, что его можно отсаживать из кондитерского шприца.В европейских странах, а особенно Польше особую слабость питают к различным бутербродам. На хлеб кладут в буквальном смысле всё — свежие овощи, салаты и даже соусы. Большими любителями овощных салатов, заправленных растительным маслом и винным уксусом, являются болгары.Славянское меню богато первыми блюдами, при этом у каждого народа есть своя особенность.Пожалуй, самое известное блюдо украинской кухни – борщ. Существует около пятидесяти различных рецептов борщей, большинство из их носят название местности: полтавский, черниговский, киевский и так далее. Подают борщ с толчёным салом, петрушкой и чесноком. Борщи и рассольники поляки подают, предварительно процедив суп, но без овощей, а с различными гарнирами: всевозможными пирожками, ушками, гренками, гречневой кашей, вареным мясным фаршем. А в Чехии супы, наоборот, очень густые, как пюре. В них добавляют яичные желтки, масло, а иногда даже свежие дрожжи, пережаренные в масле.Самый знаменитый суп болгаров — чорба – готовится из самых различных продуктов: мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Особой популярностью пользуется чорба из фасоли. Кроме этого супа широко известен холодный таратор. Его обычно готовят из огурцов и толченых грецких орехов с добавлением растительного масла, толченого с солью чеснока и уксуса.Особенно гордятся представители Восточной Европы своими мясными блюдами. Болгары мясо предпочитают либо жарить над раскаленными углями на решетке или вертеле, либо тушить. Болгарские блюда, снискавшие себе мировую славу — яхния, кебабчета, гювеч.

В Сербии вам непременно предложат отведать особого шашлыка — ржанича, а в Чехии угостят жареной свининой с тушеной капустой.А каких только блюд из рыбы не готовят славяне! Рыбу и жарят, и варят, и запекают. При этом ее готовят порционными кусками, целиком, фаршируют, популярны также блюда из рыбного фарша.Настоящим чудом болгарской кулинарии является заквашеное особым способом молоко — йогурт, блюдо, завоевавшее любовь всего мира.

31. Этнографические особенности кухни славянских народов. Говоря о славянской кухне, подразумеваются блюда русской, украинской, польской, чешской и белорусской кухни. Из-за переплетения истории, культуры и традиций этих народов. Национальные кухни перечисленных народов, имеют множество общего, и в тот же момент, каждая отличается своими особенностями. Минимальное использование разнообразных пряностей, эта черта свойственна кухни славян. Рецепты славянской кулинарии, не исключают и восточные пряности, но в большей степени используются особенные травы, которые прорастают в определённой местности на их территории.Славянская кухня имеет огромное количество блюд из разного вида теста. Десятки разных видов пирогов, калачей, расстегаев, булочек, блинов и т.д.. Галушки, пельмени, вареники, клёцки с разными видами начинки и приправами. Это кулинарное богатство, смогло дойти до наших дней за счёт выращивания зерновых.Кроме этого, каждая из кухонь насчитывает большое разнообразие каш из разных сортов круп. Кухня славян имеет не только ежедневное значение, но и богата культурой, храня обрядовые и ритуальные значения.Блюда славян из-за содержания мяса, птицы, рыбы, невозможно отнести к вегетарианству. Их любят и умеют готовить, а рецепты и традиции, хранятся невзирая на перемены рациона и ассортимента продуктов. Ведь козье мясо, экзотическая дичь и некоторые рыбные виды, уже давно канули в лету, оставив след в кулинарии славян.Не так давно, на территории славя популяризировался картофель, который стал вторым хлебом. Разные сорта картофеля хорошо сочетаются с разнообразными жаренными, варенными и печёнными продуктами.Ещё, славянская кухня включает в себя большое количество блюд из молочных продуктов.Многие блюда славянской кулинарии, являются визитной карточкой: украинский – борщ, русские – щи, польский – бигос, чешские — ухрабки. Эти блюда распространились по всему миру, имея серьёзные вариации, но общую схожесть. А за счёт проникновения кулинарных традиций других народов, славянская кухня делается живой и изменяющейся.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒