Классификация и х-ра молока от удойного животного.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

Молоко – незаменимый продукт питания. Кроме коровьего молока используют в пищу молоко др. животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, верблюдицы, ослицы, самок оленя.

Молоко козы белого цвета, близкое по своему составу и питател-ти к коровьему, но превосходит его по биологич. ценности. Белки козьего молока при створаживании дают в желудке мелкие нежные хлопья, жировые шарики в 2 раза меньше коровьего, что способствует более быстрому усвоению орг-ом жира. Особ-ти строения белков, жиров и их легкая усвояемость благоприятствуют быстрому перевариванию козьего молока в желудке ребенка. В нем в неск.раз меньше углеводов (лактозы), поэтому его полезно давать детям при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Молоко овцы белого цвета, с сероватым оттенком, содержит в 1, 5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. Следовательно, в питании его св-ва выше. Молоко овцы употребляют в свежем виде и используют для приготовления брынзы (сыра).

Молоко кобылицы – белая с голубоватым оттенком, сладкая, немного терпкая на вкус жидкость, по сравнению с коровьим молоком хар-ся более низким содержанием жира (в 3 раза), белка (в 2 раза) и более высоким содержанием лактозы (в 1, 5 раза). По своему составу оно приближается к женскому молоку. Из него приготавливают ценный пищевой продукт – кумыс.

Молоко буйволицы по питательным св-ам превосходит коровье, т.к. содержит в 2 раза больше жира и белка. Оно значительно богаче минер.в-ми, особенно фосфором.

Молоко верблюдицы – белая, с желтоватым оттенком, сладкая на вкус жидкость. По своему составу и питательной ценности это молоко приближается к коровьему, но в нём неск. больше жира, белка, фосфора, витамина С. В пищу употребляют в свежем виде и приготавливают из него чал, шубат.

Молоко ослицы содержит жира в 2 раза меньше, чем коровье и женское. По кач-му составу белков, углеводов и минер. веществам мало отличается от женского молока, поэтому его используют при вскармливании детей.

Молоко самки оленя отличается высоким содержанием жира (от 15–25%), белка (10%), минер.в-в (10%).Его употребляют в пищу в свежем виде, а также используют для приготовления масла, сыра, творога.

В завис-ти от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное; маложирное; классическое; жирное; высокожирное. По техн-ии изготов-ия, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на: Пастеризованное молоко в завис-и от содержания жира (в %) выпускают в след. ассорт-те: нежирное; белковое; витаминизированное (с витамином С) — нежирное. Молоко с наполнителями производят с добавл. сахара, какао или кофе. Стерилизованное молоко выраб-т жирностью 2, 5 и 3, 5%. Молоко для детей раннего возраста — витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и св-м приближены к женскому молоку.

Сливки. Это наиб. жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. В зависимости от массовой доли жира (в %) сливки подразделяют на нежирные; маложирные; классические; жирные; высокожирные.

Особенности приготовления блюд из морепродуктов.

Морепродукты явл. ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую стр-ру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них явл. крабы (5%).

РАКООБРАЗНЫЕ: Креветки - Основной способ приготовления креветок — варка. Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

Устрицы - мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%) врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании. Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. В промышленности мидии явл. сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Технология приготовления натуральных консервов: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

ГОЛОВОНОГИЕ МАЛЮСКИ: кальмары при различной технол-ой обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин. Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Осьминоги - Осьминога для кулинарных изд. варят в кипящей подсоленной воде (1: 3 или 1: 2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2, 5 см 3-4 мин, 1, 5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0, 5 см.

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ: ламинария, морская капуста, хлорелла.

Характеристика семейств рыбы.

Семейство тресковых (треска, хек, сайда, навага, минтай, пикша, путассу и др.) У рыб семейства тресковых имеются три спинных плавника и два анальных. Мясо белое вкусное, малокостистое, полужирное.Жир сосредоточен в печени (до 65 %).

Сайда обладает характерным вкусовым оттенком, который пользуется популярностью у знатоков рыбной кухни во всем мире. Мясо наваги нежирное, обладает приятным вкусом, из него производят консервы и кулинарные изделия, бланшируют целиком или кусками, филе готовят в гриле, солят и сушат. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и разными овощами. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки.

Семейство лососевых (форель, семга, кета, горбуша, чавыча, нерка, омуль, сиг). У рыб семейства лососевых тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Лососевые идеальны для приготовления множества блюд: их можно жарить, варить, припускать в винном соусе и готовить на гриле.

Семейство терпуговых Рыбы семейства терпуговых имеют длинный спинной плавник и один анальный. По вкусу и содержанию жира в мясе терпуг представляет собой высококачественное сырье для приготовления копченостей и баночных консервов закусочного типа.

Семейство скумбриевых Рыбы семейства скумбриевых имеют веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Скумбрия поступает в живом, свежемороженом, копченом, соленом и консервированном виде. Пригодна для жаренья целиком, приготовления в гриле.

Семейство сельдевых (сельдь, килька, анчоус, салака, сардина). Рыбы пригодны для жаренья целиком, приготовления в гриле, хорошо засаливаются, маринуются и коптятся.

Семейство осетровых (осетр, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и шип). Осетровых используют для приготовления супов, заливных и жареных блюд.

Семейство скорпеновых (морской окунь). Свежего морского окуня рекомендуется жарить или варить.

Семейство камбаловых (камбала и палтус) Используются для жаренья, копчения, припускания, приготовления в гриле..Палтус - рыба с прекрасным запахом и вкусом. Его можно запекать целиком. Прекрасно коптится.

Семейство окуневых (судак, окунь, ёрш, берш и др.) Используют для приготовления ухи, заливных блюд и фарширования.

Семейство карповых (сазан, карп, лещ, вобла, язь, жерех, толстолобик и др.). Семейство щуковых. Семейство угревых. Используются свежими или копчеными и считаются большим деликатесом.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒