Орехи, семена и масличные культуры

К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грец­кий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химиче­ский состав: 15...25 % белка, 45...60 жира, 5... 12 углеводов, 3... 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, маг­ния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В_ь В₂, РР, Е.

Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных белков (мясом, молоч­ными продуктами). Совместное употребление орехов и зерновых продуктов (например, выпечка с ореховой начинкой) лишь усу­губляет аминокислотный дисбаланс данных растительных продук­тов. В этой связи включение в рацион мюсли или других комбини-рорванных сухих завтраков на орехово-зерновой основе требует их употребления вместе с молочными продуктами (молоком, йо­гуртом и т.п.).

Жировой компонент орехов включает в себя большое количе­ство ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.

Практически такой же пищевой ценностью обладают семена масличных культур, непосредственно используемые в питании, например семена подсолнечника.

Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высо­кой пищевой ценностью. Однако в силу высокого содержания в них жирового компонента и соответственно большой калорийно­сти (550...650 ккал в 100 г) орехи (семена), как правило, не дол­жны включаться в ежедневный рацион человека в количестве, превышающем 30 г.

Отдельного внимания заслуживает высокий аллергенный по­тенциал орехов. Возможность сенсибилизирующего действия оре­хов и продуктов, их содержащих, выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при рекомендациях об ис­пользовании орехов в питании.

Микробиологическая безопасность орехов контролируется са­нитарно-эпидемиологической службой по следующим показате­лям: БГКП, сальмонеллы и плесени.

Среди химических контаминантов в орехах и семенах норми­руются токсичные элементы, радионуклиды, пестициды (гскса-хлорциклогексан, ДДТ и др.), а также афлатоксин В/. Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагруз­ки на организм при использовании орехов и семян в питании.

Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при полу­чении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значе­ние имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.

Извлечение масла из растительного сырья проводится либо 1рессованием, либо экстрагированием.

F

Прессование относится к наиболее щадящим методам получе­ния готового продукта и делится в свою очередь на холодное и горячее. При холодном прессовании полученное масло содержит много слизистых, белковых и других веществ, снижающих сроки его хранения, а в жмыхе (шроте) остается много невыжатого жира. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, оно приобретает специфический аромат и долго хранится.

Экстрагирование является наиболее эффективным способом, позволяющим максимально извлечь масло из растений. При этом используются разнообразные непищевые органические раствори­тели, которые в последующем требуют полного удаления из гото­вой продукции.

После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В то же время глубокая очистка масла относится к приемам деконтаминацион-ной пищевой технологии, обеспечивая удаление большинства ксенобиотиков. Отдельно из масличного сырья выделяют фосфа-тидные концентраты, которые являются ценными пищевыми ис­точниками фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве обогатителей.

В питании человека растительные масла служат основными ис­точниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е) и (i-сито-стерина. Взрослому человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежеднев­но необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.

При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды).

Помимо этого длительный перегрев растительных масел приво­дит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кис­лот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипи-дов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакован­ные растительные масла могут храниться 6 мес и более.

Показателями качества растительных масел являются благопри­ятные органолептические свойства, а также характеристики окис­лительной порчи: кислотное и перекисное числа. Среди нормиру­емых в растительном масле чужеродных веществ значатся токсич­ные элементы, радионуклиды, пестициды, афлатоксин В].

Растительные масла в свою очередь являются сырьем для произ­водства саломаса, который получается путем гидрогенизации не­насыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с перево­дом их в твердое агрегатное состояние. Разрыв двойных связей у ненасыщенных жирных кислот сопровождается их изомеризацией с образованием т^аис-изомеров. Гидрогенизация проводится при высокой температуре (около 200 °С) и в присутствии никелевого катализатора. При этом активность витамина Е снижается несуще­ственно. На основе саломаса производят различные сорта маргари­нов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб. Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. В маргаринах контролируют­ся те же показатели химической безопасности, что и в раститель­ных маслах, а также никель и полихлорированные бифенилы (по­следнее для продуктов, содержащих рыбные жиры).

Растительные масла являются основным компонентом майо­неза — высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначен­ного для заправки различных блюд. В состав майонеза также вхо­дят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный по­рошок, поваренная соль и другие вкусоароматические компонен­ты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, на­пример для заправки салатов. Майонез относится к скоропортя­щимся продуктам и'должен храниться при температуре 4...6°С. Микробиологическая безопасность майонеза контролируется по следующим показателям: БГКП, сальмонеллы, дрожжи и плесени.

Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения

Продукты животного происхождения относятся к высокоцен­ным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным

белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селе­ном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пи­щевыми источниками витамина В_]2. К продуктам животного про­исхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мя­сопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном ра­ционе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750...800 г..

Молоко и молочные продукты

Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока про­изводится большое количество отдельных продуктов, оно исполь­зуется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высоки­ми показателями пищевой ценности: содержат значительные ко­личества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевари-ваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продук­ты являются основными источниками животного белка (незаме­нимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье мо­локо», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков — 2, 2... 5, 6 %, жиров — 1, 9...7, 8%, углеводов -- 4, 5...5, 8%, кальция — 89... 178 мг%, фосфора — 54... 158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической цен­ности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор опти­мально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серасодержащих аминокислот. В со­став молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основ­ной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокисло-тами (серином, треонином). Казеин также образует единые ком­плексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сыво­роточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обра­ботке, являются носителями антибиотической активности. Имен­но с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное моло-

ко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбу-минов.

Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоя­нии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пи­щеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир пред­ставлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кисло­ты имеют высокую биологическую активность. Молочный жир служит их основным источником в питании. В составе фосфоли-пидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитинбелковый комплекс, обладающий способностью стабили­зировать жировую молочную эмульсию.

Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар — лактоза — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде а-лактозы (в женском молоке — (3-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечни­ке связан с наличием и активностью фермента лактазы, недоста­точность которой может привести к проявлениям непереносимо­сти цельномолочных продуктов.

Минеральный состав молока в первую очередь отличается вы­соким содержанием и оптимальной сбалансированностью каль­ция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступно­стью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кис­лота и (3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и се­зонного содержания — на естественных пастбищах оно значительно выше.

Таким образом, молоко всегда будет являться источником ри­бофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов.

Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработ­ка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отли­чается как общепотребительским, так и региональным (нацио­нальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продук­ты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витами­нов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (тех­нологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование раз­решенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, ово­щами и продуктами их переработки.

Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья —- молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температу­ры (4 ± 2) °С после дойки).

Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой услов­ности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисло-молочные продукты.

Питьевое молоко — это пресный молочный продукт с массо­вой долей жира, как правило, от 0, 5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого мо­лока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый

термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сы­рья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая цен­ность продукта за счет частичного разрушения витаминов, сни­жения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Од­нако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его раство­римость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость — до 98 %.

Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не молочных компонентов.

ISI

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептокок­ков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашива­нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша - - национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка -- национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0, 8... 1, 2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про-тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так назы­ваемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и

пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в го­товом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 10⁴ (для кумыса — 10³) КОЕ в 1 г про­дукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозат­ратами 2 800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содер­жание натрия — до 1 000 мг %.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молоч­ных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограниче­нием в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый скваши­ванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чи­стых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стреп­тококков в соотношении (1, 5...2, 5): 1 за счет использования ме­тодов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагу­ляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессова­нием или прессованием. В твороге содержатся не менее 10⁶ КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14 % (без добавления немолочных компо­нентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие тво­рожные продукты.

Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаков­ки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе тво­рога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увели­читься содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-я годных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки мо­лока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желуд­ка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток,

1S3

 

который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твер­дые сыры). В процессе ферментации сыров основное место зани­мают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рок­фор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавле­ные. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вку-соароматических добавок.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической цен­ности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содер­жание животного жира в продуктах этой группы является ограни­чением для их расширенного использования в питании.

Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получае­мый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагрева­ния. Сливочное масло содержит от 72, 5 до 82, 5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16... 25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сли­вочном масле содержатся витамины А и D, а в летний период (естественные корма) и р-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хране­ния масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6...-12" С сливочное масло может храниться до одного года.

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хра­нении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогор-кание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контроли­руемом в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2, 5 градусов Кеттстофера.

Молокосодержащие продукты. Молоко служит основой для про­изводства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдель­ных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодер-жащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей су-

хих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам от­носятся мороженое и сгущенное молоко.

Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пище­вых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочета­ющим в себе основные достоинства молочных продуктов и вы­сокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнооб­разить молочную группу изделий, расширив возможность выбо­ра для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое со­держание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жи­ров (в шоколадно-сливочных сортах до 20 %) является ограни­чением для использования мороженого в качестве эквивалент­ной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном рационе.

Еще более негативные изменения пищевой ценности происхо­дят при изготовлении сгущенного молока -- консервов, выраба­тываемых при высокой температуре (до 120°С) с добавлением са­хара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продук­там — скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ог­раничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.

В процессе переработки молока образуются значительные ко­личества высокоценных в пищевом отношении вторичных ком­понентов: обрата — обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при про­изводстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатите­лей. В настоящее время из вторичного молочного сырья произво­дится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, ка-зецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленно­сти, колбасном производстве и т.д.

Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболева­ний человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко мо­жет стать фактором передачи человеку ряда заболеваний живот­ных. К ним в первую очередь относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и ящур.

Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, злокачественным отеком, энфизематозным кар­бункулом, подлежат забою и захоронению на месте в установлен ном законодательством Российской Федерации порядке. В иостпак цинальный период после прививки от сибирской язны можно

получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве обору­дования для его кипячения.

Молоко от животных, больных туберкулезом с клиническими формами проявления, для целей питания не пригодно и подле­жит непищевой утилизации или уничтожению. Молоко, получен­ное от животных, больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным аллергических проб), а также положи­тельно реагирующих на туберкулиновую пробу, можно использо­вать в питании после предварительной тепловой обработки, осу­ществляемой в два этапа: на ферме и молокозаводе. Животные, больные ящуром, подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих служб Минсельхоза России (сани-тарно-ветеринарного надзора), их продукция не подлежит даль­нейшему использованию из-за высокой опасности распростране­ния ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура тер­мически не стоек и уничтожается в процессе стандартной тепло­вой обработки. Молоко, полученное от животного, больного мас­титом, для целей питания не допускается из-за высокой опасно­сти передачи стафило- и стрептококковых инфекций.

Молочная группа продуктов часто служит путем передачи ост­рых кишечных инфекций, таких как дизентерия. Шигеллы — воз­будители дизентерии попадают в молоко и продукты его перера­ботки от человека-носителя при несоблюдении санитарных пра­вил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки» ди­зентерии отличаются массовостью и тяжелым течением.

Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм на пи­щевых объектах (наличие невыявленных бактерионосителей, на­рушение сроков и условий хранения молочной продукции и т.п.) могут регистрироваться стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а так­же условно-патогенными микроорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и мо­лочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАиМ) КОЕ в 1 г, коли-формы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафило­кокки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые за­кваски) и плесени.

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются: токсичные элементы (свинец, мы­шьяк, кадмий, ртуть, а в масле сливочном, поставляемом на хра­нение, — еще медь и железо), микотоксины (афлатоксин М,, а в масле сливочном — афлатоксин В, ), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая груп­па, стрептомицин, пенициллин), ингибирующие вещества (толь-

ко в молоке и жидких молочных продуктах), пестициды (гекса-хлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).

Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании животных: стимуля­торов роста (соматотропины), глюкокортикоидов (дексаметазон), антимикробных средств, антигельминтных средств, антипротозой-ных средств (имидокарб), трипаноцидных средств (изометамиди-ум, диминазен).

Яйца и яичные продукты

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым про­дуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепе­линые яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

Характеристика яиц. Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупо­го конца яйца называется пугой. В белке кроме протеина содер­жится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов A, D, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфор­нокислого кальция и магния) и органического матрикса (проте-ингликанов).

В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2, 5...3, 2 мг% железа, 250...470 мкг% витамина А, а также суще­ственное количество витаминов D и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью пере­варивается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, ово-глобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть при­чиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом.

В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальми­тиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолс-вая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество хо-

лестерина. При этом содержание лецитина превосходит количе­ство холестерина в шесть раз, что является благоприятным соот­ношением.

Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением мо­лока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусо­выми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголя-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином.

Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реа­лизовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производ­ства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.). Эти ограничения связаны с опасностью возник­новения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязне­ния яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.

Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нуле­вая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметилцеллюлоза).

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 сут при темпе­ратуре от 0 до 20 °С) и столовые (хранятся не более 25 сут при температуре не выше 20 °С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 сут.

К продуктам переработки яиц относятся меланж и яичный порошок. Яичный меланж — это замороженная до -5...+6 °С смесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 сут, со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета).

Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60 °С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компонен­ты яйца (белок, желток).

Яйца и яичные продукты являются источниками полноценно­го белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов A, D и В₂, железа и хрома. Перепелиные яйца содер­жат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

В качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержа­ние которого составляет 30 % массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200...250°С. Порошок яичной скорлупы может вво­дится в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1...2 %, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50...75% суточной потребности в этом минерале.

Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний че­ловека и формировании чужеродной нагрузки. При потере качества яиц в результате нерегламентированного хранения или при полу­чении их от больных птиц они могут представлять опасность для здоровья человека.

Доброкачественные яйца при овоскопировании выглядят сле­дующим образом: высота пуги не должна превышать 13 мм (через неделю после кладки она составляет 2...3 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен быть плотным, однородным и просвечиваемым. При не­правильном хранении во внутренней среде яйца накапливаются продукты распада белков: сероводород, аммиак, скатол, индол и т.п. Таким образом, появление характерного запаха, свойствен­ного указанным соединениям, является существенным призна­ком порчи яиц.

В яйце могут развиваться микроорганизмы, проникающие с его поверхности при нарушении целостности скорлупы. К ним в первую очередь относятся патогенные сальмонеллы. С позиций микробиологической безопасности в яйцах и яйцепродуктах кон­тролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, протей и стафилококки (два последних -только в жидких яичных продуктах).

С позиций химической безопасности в яйцах и яйцепродуктах, в том числе в ПЯС, регламентируется содержание: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина, тетра-циклиновой группы, стрептомицина, бацитрацина) и пестици­дов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пе­стицидов, используемых при получении сырья).

Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании птицы: антимикроб­ных средств, антигельминтных средств.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Естествознание в системе науки и культуры
2. II.3.2. Исследования по семиотике культуры
3. IV. Основные условия культуры
4. А. С. Пушкин как феномен русской культуры
5. Автор-составитель: Мандрица Сергей Анатольевич, проф. каф. теории и методики физической культуры
6. АКСИОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ
7. Античность: колыбель европейской художественной культуры.
8. Антропоцентризм культуры Возрождения
9. Б1.В.ОД.7 СОЦИОЛОГИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ И СПОРТА
10. Библия как достояние мировой культуры и как инструмент уникального видения мира
11. Бобовые культуры. Цена одной упаковки 30 руб.
12. В рамках Проекта КАРАВАН КУЛЬТУРЫ 2017