Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, обезжиренное и витаминизированное.

Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным, нормализованным, восстановленным.

Натуральным называется даже частично не обезжиренное молоко; нормализованным – натуральное молоко, нормализованное по жиру; а восстановленным – молоко, выработанное полностью или частично из сухих молочных консервов.

По физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов или ТУ (таблицы 1.2 и 1.3).

На городских молочных заводах все пастеризованное молоко, кроме восстановленного, вырабатывают по следующей технологической схеме 1.1

Приемка сырья

Качественная оценка

Очистка молока (40-45 °С)

Нормализация (при выпуске нормализованного молока)

Подогрев и гомогенизация молока (62-63 °С, 12, 5-15 МПа)

Пастеризация и охлаждение (76±2 °С, 15-20 с, 4-6 °С)

Витаминизация (при выпуске витаминизированного молока)

Подготовка тары

Разлив в бутылки, пакеты, фляги

Укупорка, маркировка

Укладка в корзины

Хранение (0-6 °С, < 36 час.)

Схема - 1.1 Технологическая схема выработки пастеризованного

молока

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обрат или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходиться уменьшать жирность исходного молока. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор – нормализатор молоко предварительно нагревают до 40-45 °С в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.

Таблица 1.1 – Основные виды пастеризованного и стерилизованного молока и сливок

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Молоко пастеризованное
6 % жирности	14, 5
3, 5 % жирности	11, 8
3, 2 % жирности	11, 5
2, 5 % жирности	10, 9
1, 5 % жирности	10, 0
нежирное	8, 6
Молоко топленое
6 % жирности	14, 5
4 % жирности	12, 6
1 % жирности	9, 1
нежирное	8, 1
Молоко белковое
2, 5 % жирности	14, 1
1 % жирности	12, 6
Молоко пастеризованное с витамином С
3, 2 % жирности	11, 5
2, 5 % жирности	10, 9
нежирное	8, 6
Молоко «Волжское» 2 % жирности	10, 6
Молоко «Школьное» 2, 5 % жирности	11, 0
Молоко пастеризованное с кофе
3, 2 % жирности	18, 7
1 % жирности	16, 5
Молоко пастеризованное с какао
3, 2 % жирности	21, 4
1 % жирности	22, 2
Молоко стерилизованное
3, 2 % жирности	11, 8

Таблица 1.2 – Физико-химические параметры пастеризованного молока

Вид молока	Показатели нормы
Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, кг/м³, не менее	Кислотность, °Т, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Массовая доля витамина С, млн ^-1	Температура, °С, не более	Фосфатаза^*

Пастеризованное, 1, 5 % жира	1, 5				-		-
Пастеризованное, 2, 5 % жира	2, 5				-		-
Пастеризованное, 3, 2 % жира	3, 2				-		-
Пастеризованное, 3, 5 % жира	3, 5				-		-

Продолжение таблицы 1.2


Пастеризованное, 6 % жира	6, 0				-	-
Топленое нежирное	-				-	-
Топленое, 1 % жира	1, 0				-	-
Топленое, 4, 0 % жира	4, 0				-	-
Топленое, 6, 0 % жира	6, 0				-	-
Белковое, 1, 0 % жира	1, 0				-	-
Белковое, 2, 5 % жира	2, 5				-	-
Пастеризованное нежирное	-				-	-
Пастеризованное нежирное с витамином С	-				От 140 до 160	-
Пастеризованное с витамином С, 1, 5 % жира	1, 5				От 140 до 160	-
Пастеризованное с витамином С, 2, 5 % жира	2, 5				От 140 до 160	-
Пастеризованное с витамином С, 3, 2 % жира	3, 2				От 140 до 160	-
Волжское», 2 % жира	2, 0				-	-
«Школьное»	-					-
Пастеризованное с какао, 3, 2 % жира	3, 2	-	**	-	-	-
Пастеризованное с какао, 1 % жира	1, 0	-	**	-	-	-

*Фосфатаза отсутствует

**При кипячении не дает хлопьев

Таблица 1.3 – Органолептические и микробиологические параметры пастеризованного молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока пастеризованного и топленого 4- и 6 % жирности без отстоя сливок. Для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок кофе или какао
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов, сладковатый; для молока с наполнителями (кофе, какао, каротин) привкус наполнителя
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком; для молока топленого с кремовым оттенком; для молока с наполнителями цвет, характерный для наполнителя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см³ (г) продукта, не более	5·10⁴ клеток – для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А 1·10⁵ клеток – для группы Б 2·10⁵ клеток – для пастеризованного во флягах и цистернах 5·10⁴ клеток – для молока «Школьное»
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см³ (г) продукта	1, 0 – для группы А 0, 01 – для группы Б 1, 0 – для молока «Школьное»
Патогенные микроорганизмы	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

1 - танк для хранения молока; 2, 3 - насосы центробежные для молока; 4 - балансировочный бак; 5 - пульт управления; 6 - пластинчатый пастеризатор-охладитель; 7 - сепаратор-молокоочиститель-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - танк для хранения пастеризованного молока; 10 - пакеторазборщик; 11 - стопкоразборщнк; 12 - автоматическое устройство для учета стеклотары и продукции; 13 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат розлива и укупорки молока в стеклянные бутылки; 16 – автомат для укладки бутылок в ящики; 17 - автомат розлива молока в бумажные пакеты; 18 - стопкосборщик линии розлива молока в бутылки; 19 - стопкосборщик линии розлива молока в бумажные пакеты; 20 - пакетосборщик линии розлива молока в бутылки; 21 - пакетосборщик линии розлива молока в бумажные пакеты; 22 - автомат розлива молока, в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Рисунок 1.1 - Схема технологического процесса производства цельного пастеризованного питьевого молока

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках “сливочной пробки” при производстве молока с повышенной массовой долей жира (3, 5-6 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при t 62-63 °С и давлении 12, 5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76±2 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99, 98 %. Затем молоко при t = 4-6 °C поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Хранить пастеризованное молоко до розлива не рекомендуется. Поэтому производительности установок для тепловой обработки молока и для розлива его должны быть согласованы. Розлив пастеризованного молока в стеклянные бутылки производится на разливочно-укупорочных автоматах. Применяют два типа машин, дозирующих молоко по объему или уровню. Стеклянные бутылки имеют допуски на внутренний объем, поэтому при заполнении строго определенным объемом молока уровни молока в них оказываются не одинаковыми. Это ухудшает товарный вид партии молока, поэтому чаще применяют дозирование розлива молока в бутылки по уровню. Широко используется для фасования молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты (тетра-пак, брик-пак, пюр-пак). Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют аппараты, работающие по принципу объемного дозирования; молоко, заливаемое в цистерны, замеряют по метке или молокосчетчиком. Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах теснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

Пастеризованное молоко хранится при t = 0-6 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов. Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

Витаминизированное молоко

В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50 %. Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 г молока (в обычном молоке 1, 3 мг на 100 г молока). Исходное молоко должно иметь кислотность не > 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат Na - сухие порошки) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 кг молока (с учетом потерь в производстве). Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1-2 дм³ воды и вносят тонкой струйкой в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Белковое молоко

Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров. По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовою долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному, а по белковому составу превосходит его.

Вырабатывают его из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Приготовление смеси для выработки белкового молока осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по жиру молока, t которого 38-45 °С, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Восстановленное молоко

На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. На зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, сухих или пластических сливок, сладкосливочного масла, свежих натуральных сливок и обезжиренного молока. Для получения восстановленного молока используют водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Приемка сырья

Качественная оценка

Сортировка сырья

Подготовка сырья

Подготовка воды

Растворение сухого молока ( t 45-50 °С)

Выдержка 3-4 ч при 8 °С

Нормализация

Подогрев и очистка ( 40-50 °С)

Гомогенизация ( 62-63 °С, 12, 5-15 МПа)

Пастеризация и охлаждение (76±2 °С 15-20 сек)

Подготовка тары

Розлив в бутылки, пакеты, фляги

Укупорка, маркировка

Укладка в корзины

Хранение

Схема 1.2 - Технологическая схема выработки пастеризованного

восстановленного молока

По физико-химическим, органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока по формуле: из расчета на 1000 кг восстановленного молока

Н - норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг

Ж_м - массовая доля жира в восстановленном молоке, %

Р - фактическая растворимость сухого молока, %

Ж_с.м - массовая доля жира в сухом молоке, %

Сухое молоко растворяют в водопроводной воде при t 45-50 °С. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Количество воды определяется по формуле:

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6-8 °С. Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3-4 часов. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют.

С применением масла или сливок восстановленное молоко приготовляют следующим образом. Масло или сливки вносят в обезжиренное восстановленное или свежее молоко, доводя жирность смеси до заданной.

Сухие сливки разводят в 2-2, 5 кратном количестве воды. Полученную смесь при непрерывном помешивании нагревают до 63-65 °C, гомогенизируют при давлении 100 атм. и вносят в восстановленное обезжиренное молоко. Масло и пластические сливки вносят в обезжиренное молоко в виде стойкой эмульсии 18-20 % жирности. Для этой цели масло (пластические сливки) разрезают на куски по 1, 5-2 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну вносят обезжиренное восстановленное молоко-3 части и 1 часть масла. Смесь нагревают до 65-68 °С и при этой t гомогенизируют при давлении не ниже 100 атм. Затем полученную эмульсию вносят в обезжиренное восстановленное молоко.

После нормализации молоко поступает на дальнейшую обработку-очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют для того, чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Молоко с наполнителями

Наиболее распространены из молочных напитков с наполнителями молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов или запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция - в меру вязкой, однородной. Допускается изначальный осадок какао или кофе. Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.

Кофе натуральный вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученная смесь кипятиться в течение 5 мин, затем охлаждается и фильтруется. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, t которого 40-45 °С. Смесь цельного молока, кофе с сахаром тщательно перемешивают, пастеризуют при t 85 °С, гомогенизируют при давлении 100-150 атм. и охлаждают до 5-8 °С.

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образом. К просеянному какао-порошку добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают. К смеси какао и сахара добавляется молоко, t которого 60-65 °С. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до 85-90 °С, выдерживается при этой t 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока. Несмотря на тонкий помол какао-порошок образует в молоке значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5-10 % раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Для этого агар промывают в проточной водопроводной воде, затем нагревают до t 92±2 °С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до t 60-65 °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до 40-45 °С.

Смесь молока, сиропа какао, сахара и агара пастеризуют при t 85 °С, гомогенизируют при 100-150 атм. и охлаждают до t 5-8 °С.

Топленое молоко

Используя способность молока изменять цвет и органолептические показатели при длительном действии на него высоких температур, специалисты молочной промышленности разработали технологию топленого молока. Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок, происходит так же изменение аминокислот с образованием реактивно-способных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации.

При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении

Жн. м = Жг. пр – 0, 15

Нормализованную смесь подогревают на пластинчатой пастеризационной установке до t 85 °С, гомогенизируют при этой t и давлении 100-150 атм. После гомогенизации молоко вторично подогревается до 95-99 °С на трубчатом пастеризаторе, затем выдерживается в емкостях в течение 3-4 ч при выработке топленого молока 4 и 6 % жирности и в течении 4-5 час при выработке топленого молока 1 % жирности и нежирного до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2-3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель где охлаждается до 6-8 °С. Затем молоко направляют на фасование в мелкую упаковку.

Стерилизованное молоко

В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. За рубежом до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдельных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. Стерилизованное молоко по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать нормативным требованиям (таблица 1.4)

Таблица 1.4 – Физико-химические и органолептические показатели стерилизованного молока

Продукт	Плотность кг/м³, не менее	Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше
Молоко стерилизованное 3, 5 % жирности 3, 2 % жирности 2, 5 % жирности 1, 5 % жирности Молоко стерилизованное витаминизированное
1. кислотность не более 20 °Т. 2. степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. 3. общее количество бактерий в 1 мл продукта должно быть не > 100.
Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость без наличия хлопьев белка
Вкус и запах	Чистые с легким привкусом кипяченого или топленого молока
Цвет	От белого до кремового. Для молока, стерилизованного в таре одноступенчатым способом, допускается слегка буроватый цвет

При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не > 16-18 %, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, содержанием споровых бактерий не > 100 в 1 мл, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, выдерживающее алкогольную пробу с 72 % и более этиловым спиртом. Проба заключается в смешивании 2 мл 72-75 % этилового спирта с 2 мл молока. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.

Допускается применять молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе, не ниже IV группы (выдерживающее алкогольную пробу с 70 % этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов (калия лимоннокислого трехзамещенного одноводного K₃C₆H₅ · H₂O и др.).

Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при t поступления. При необходимости хранения нормализованного молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется с последующим охлаждением. Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов. Молоко IV группы повышают до III или II группы путем добавления соли-стабилизатора в оптимальной дозе 0, 01-0, 03 % от массы молока. Необходимое количество соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1: 1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин. После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе. Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Подготовленное для стерилизации молоко нагревается до 75±5 °С и гомогенизируются при этой t.

Затем молоко разливается в узкогорлые стеклянные бутылки и укупоривается кронен-корковыми пробками. Укупоренные бутылки с молоком помещают в металлические корзины и направляют в стерилизатор периодического действия (автоклав) для стерилизации. Стерилизованное молоко охлаждается водой в автоклаве до 60-70 °С, после чего бутылки с продуктом в корзинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения до 20 °С за счет циркуляции воздуха.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒