Приготовление производственных заквасок

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 75Следующая ⇒

Для приготовления производственной закваски отбирают молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 17-19 °Т, чистое, с минимальной обсемененностью, с чистым приятным вкусом, без посторонних привкусов. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке. Молоко пастеризуют при 95 °С 30 минут или же стерилизуют в автоклаве при 120 °С 20 мин.

Специальный заквасочник ВНИИМС для приготовления производственной закваски состоит из двух изолированных секций: в одной размещены три ушата ёмкостью по 25 литров каждый и два по 5 литров, в другой секции -один на 25 литров и два по 5 литров.

В заквасочнике можно одновременно готовить два вида заквасок по заданному режиму, в том числе по каждому виду производственную, пересадочную и материнскую закваски.

Производственную закваску готовят так же в ваннах длительной пастеризации (ВДП).

Для оживления сухой культуры и получения активной производственной закваски делают несколько последовательных пересадок, предварительно приготовляя в начале материнскую (лабораторную), затем пересадочную и наконец производственную (рабочую) закваску. Материнскую закваску готовят в лабораторных условиях. Для лабораторной закваски лучше использовать обезжиренное молоко кислотностью не > 19 °Т. Молоко, разлитое в бутылки ёмкостью 1литр, укупоривают ватными или специальными колпачками ( при изготовлении больших количеств лабораторной закваски пользуются алюминиевыми флягами ёмкостью 5-10 литров) и стерилизуют при 120 °С 15-20 мин, затем охлаждают в этих же емкостях и заквашивают в строго асептических условиях. Заквашенное молоко выдерживают при t, оптимальной для развития входящих в закваску микроорганизмов. Затем из лабораторной закваски готовят пересадочную и далее производственную. Закваска для пересадки берётся в количестве 3-5 %. В производстве желательно использовать закваску только после третьей пересадки. Готовую закваску хранят при 4-8 °С.

В производстве заквасок иногда возникают существенные затруднения вследствие бактериофагии. Бактериофаги поражают клетки микроорганизмов, используемых в качестве закваски, в результате чего последние погибают. Наиболее характерным признаком развития бактериофага в заквасках служит прекращение нарастания кислотности через 2-4 часа после заквашивания, в течении которых наблюдалось нормальное развитие микрофлоры и кислотность повысилась до 28-30 °Т; при этом происходит частичное или полное исчезновение бактериальных клеток. В случае слабого заражения бактериофагом сквашивание молока замедляется. Среди молочно-кислых культур имеются штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью к фагу. Как правило, бактериофаг более устойчив к высоким температурам, чем молочно-кислые бактерии, которые он поражает. Бактериофаг погибает при кратковременном нагревании молока до 100 °С; при 90 °С необходима выдержка 30 минут. Эффективным способом уничтожения бактериофага является облучение помещения ультрафиолетовыми лампами. Качество заквасок проверяют систематически путём определения кислотообразующей активности по продолжительности сквашивания молока и по нарастанию кислотности. От качества применяемой закваски в значительной степени зависит качество готового продукта. Закваска должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых - не > 80 °Т, палочковидных не > 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, а это в свою очередь увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. При просмотре микроскопического препарата закваски в ней должны обнаружиться только микробы, составляющие данную закваску. Не допускается присутствие в поле зрения посторонних микробов. Наиболее вероятно загрязнение закваски группой бактерий коли.

Кисломолочные напитки

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широкий и насчитывает более 200 наименований.

Чистые культуры

Отдельные штаммы Закваски (комбинации

штаммов) жидкие и

сухие

Лабораторная закваска

приготавливается в лаборатории на стерилизованном

или кипяченном молоке

Первичная производственная

закваска

Непосредственное использование в производстве

приготавливается в производстве

на пастеризованном или

стерилизованном молоке

Вторичная производственная

закваска

приготавливается в производстве

на пастеризованном молоке

Схема 2.1 – Характеристика видов заквасок

Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %

Кефир
3, 2 % жирности	11, 7
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
нежирный	8, 1
Кефир таллиннский
1 % жирности	12, 7
нежирный	11, 7
Простокваша
3, 2 % жирности	11, 6

Продолжение таблицы 2.1


2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
нежирный	8, 1
Мечниковская простокваша
4 % жирности	12, 7
Варенец
2, 5 % жирности	11, 0
Ряженка
4 % жирности	12, 7
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
Ацидофилин
3, 2 % жирности	11, 6
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
нежирный	8, 6
Ацидофилин сладкий
3, 2 % жирности	16, 6
2, 5 % жирности	16, 0
1 % жирности	14, 5
нежирный	13, 6
Ацидолакт
3, 2 % жирности	11, 3
2, 5 % жирности	10, 6
1 % жирности	9, 1
нежирный	8, 1
Ацидофильное молоко
3, 2 % жирности	11, 7
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
нежирное	8, 6
Ацидофильное молоко сладкое
3, 2 % жирности	16, 6
2, 5 % жирности	16, 0
1 % жирности	14, 5
нежирное	8, 6
Ацидофильное-дрожжевое молоко
3, 2 % жирности	16, 6
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 5
нежирное	8, 6

Продолжение таблицы 2.1


Напиток «Юбилейный»
2, 5 % жирности	11, 0
1 % жирности	9, 0
Напиток «Снежок»
Сладкий 2, 5 % жирности	18, 0
Плодово-ягодный 1 % жирности	16, 0
Йогурт нежирный
ароматизированный витаминизированный	11-18
Йогурт 1, 5 % жирности
ароматизированный витаминизированный	13-20
Йогурт 2, 5 % жирности
Ароматизированный витаминизированный	10-17
Йогурт 3, 5 % жирности
Ароматизированный витаминизированный	11-18
Продукт кисломолочный «Биойогурт»	-
Напиток «Московский»
1 % жирности	12, 0
плодово-ягодный 1 % жирности	18, 0
Напиток «Русский»
1, 5 % жирности	10, 0
плодово-ягодный 1, 5 % жирности	15, 5
Напиток «Южный»
3, 2 % жирности	11, 5
1 % жирности	9, 3
Кумыс из коровьего молока 1, 5 % жирности
слабый	9, 5
средний	9, 2
крепкий	9, 0
Кумыс натуральный 1 % жирности	-
Кисломолочный продукт «Мацун»
6 % жирности	16, 0
3, 2 % жирности	11, 3
3 % жирности	13, 3
Кисломолочный продукт «Мацун» белковый
2, 5 % жирности	14, 5
Кисломолочный продукт «Мацун» мргаутов
2, 5 % жирности	19, 0

Продолжение таблицы 2.1


1, 5 % жирности	17, 0
нежирный	15, 0
Кисломолочный напиток «Турах»
4 % жирности	12, 1
3, 2 % жирности	11, 5
2, 5 % жирности	11, 0
Кисломолочный напиток «Катык»
6 % жирности	16, 0
4 % жирности	12, 1
3, 2 % жирности	11, 5
нежирный	3, 2
Кисломолочный напиток «Айран»
1, 4 % жирности	9, 5

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (таблицы 2.2-2.6).

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продукт	Показатели и нормы
Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля витамина С, мг%²	Массовая доля витамина А, мг%³	Массовая доля витамина С, мг%⁴	Массовая доля β -каротина, мг%⁵	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более

Простокваша, 1, 0 % жира	1, 0	От 14 до 16	0, 15		1, 5	От 80 до 130
Простокваша, 2, 5 % жира	2, 5	От 14 до 16	-		1, 5	От 80 до 130
Простокваша, 3, 2 % жира	3, 2	От 14 до 16	-		1, 5	От 80 до 110
Простокваша Мечниковская, 4, 0 % жира	4, 0	-	-			От 80 до 110
Простокваша сливочная, 10, 0 % жира	10, 0	-	-	-	-	От 80 до 110
Варенец, 2, 5 % жира	2, 5	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110

Продолжение таблицы 2.2


Ряженка 1, 0 % жира	1, 0	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110
Ряженка 2, 5 % жира	2, 5	От 14 до 16	0, 15	-	-	От 70 до 110
Ряженка 4, 0 % жира	4, 0	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

³Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

⁴Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

⁵Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели кефира

Вид кефира	Показатели и нормы
Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля витамина С, мг%²	Массовая доля витамина С, мг%³	Массовая доля витамина А, мг%⁴	Массовая доля β -каротина, мг%⁵	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более
Кефир 1, 0 % жира	1, 0	-	От 14 до 16		0, 15	1, 5	От 85 до 120
Кефир 2, 5 % жирности	2, 5	-	От 14 до 16		-	1, 5	От 85 до 120
Кефир 3, 2 % жирности	3, 2	-	От 14 до 16		-	1, 5	От 85 до 120
Кефир нежирный	-	-	От 14 до 16		-	1, 5	От 85 до 120
Кефир таллиннский 1, 0 % жира	1, 0	12, 0	От 14 до 16		0, 15	1, 5	От 85 до 130
Нежирный	-	11, 0	От 14 до 16		0, 15	1, 5	От 85 до 130

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для кефира, вырабатываемого с витамином С.

³Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.

⁴Для кефира, вырабатываемого с витамином А.

⁵Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.

Таблица 2.4 – Физико-химические показатели йогурта

Вид йогурта	Показатели и нормы
Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля сахарозы %²	Массовая доля сухих веществ, % не менее³	Массовая доля витамина А, млн^-1	Массовая доля β -каротина, мг%	Массовая доля витамина С, млн^-1	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более
Йогурт ароматизированный витаминизированный нежирный	-	7, 0	11, 0	1, 5	-	-	От 80 до 140
1, 5 % жира	1, 5	7, 0	13, 0	-	-		От 80 до 140
2, 5 % жира	2, 5	7, 0	11, 0	-	1, 5		От 80 до 140
3, 5 % жира	3, 5	7, 0	11, 0	-	1, 5		От 80 до 140

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

³Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продукт	Показатели и нормы
Кислотность °Т, не более	Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее	Массовая доля сахарозы, %, не менее	Массовая доля спирта, %, не более

Ацидолакт
3, 2 % жирности	80-130	-	-	-
2, 5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирный	80-130	-	-	-
Ацидофильное молоко
3, 2 % жирности	80-130	-	-	-
2, 5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирное	80-130	-	-	-
Ацидофильное молоко сладкое
3, 2 % жирности	80-130	-	5, 0	-
2, 5 % жирности	80-130	-	5, 0	-

Продолжение таблица 2.5


1 % жирности	80-130	-	5, 0	-
нежирное	80-130	-	5, 0	-
Ацидофильное-дрожжевое молоко
3, 2 % жирности	80-130	-	-	-
2, 5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирное	80-130	-	-	-
Ацидофилин
3, 2 % жирности	75-120	-	-	-
2, 5 % жирности	75-120	-	-	-
1 % жирности	75-120	-	-	-
нежирный	75-120	-	-	-
Ацидофилин сладкий
3, 2 % жирности	75-120	-	5, 0	-
2, 5 % жирности	75-120	-	5, 0	-
1 % жирности	75-120	-	5, 0	-
нежирный	75-120	-	5, 0	-
Напиток «Южный»
3, 2 % жирности	90-120	-	-	-
1 % жирности	90-120	-	-	-
Кумыс из коровьего молока 1, 5 % жирности
слабый		-	-	0, 6
Средний		-	-	1, 1
крепкий		-	-	1, 6
Кумыс натуральный 1 % жирности
слабый	70-80	-	-	1, 0
средний	80-100	-	-	1, 5
крепкий	101-120	-	-	3, 0
Напиток «Русский»
1, 5 % жирности	85-120	-	-	-
плодово-ягодный 1, 5 % жирности	85-120	-	-	-
Йогурт
1, 5 % жирности	80-140	8, 5	-	-
Йогурт плодово-ягодный
1, 5 % жирности	80-140	8, 5	-	-
2, 5 % жирности	80-140	11, 0	18, 0	-
Напиток «Снежок»
Сладкий 2, 5 % жирности	80-120	-	7, 0	-

Продолжение таблица 2.5

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒