Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование молока

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 75Следующая ⇒

Нормализация молока (отдельными партиями)

Пастеризация молочной смеси в потоке

Сгущение молочной смеси в потоке

Гомогенизация сгущенной молочной смеси в потоке

Сушка сгущенной молочной смеси в потоке

Охлаждение молочного порошка в потоке

Расфасовка и упаковка продукта

Схема 5.3 - Технологическая схема непрерывнопоточного

способа производства

Периодическое сгущение не отвечает требованиям. Из-за необходимости длительного резервирования сгущенной молочной смеси перед сушкой в ней происходит образование новой структуры, значительное повышение вязкости, дестабилизация жировой фазы. Сушка затрудняется, качество продукта ухудшается.

Для поточного сгущения молочной смеси применяют многокорпусные пленочные вакуум-аппараты (с падающей пленкой) или многокорпусные циркуляционные вакуум-аппараты поточного действия. В двухкорпусных вакуум-аппаратах периодического действия обычно сгущение приближают к потоку путем циклического выпуска сгущенной молочной смеси небольшими партиями, которые высушивают за 10-15 минут (вместо 2-3 часов при периодическом сгущении и выпуске полной варки за один прием).

При режимах, принятых для того или иного вакуум-аппарата, сгущают молочную смесь до 43-48 % сухого молочного остатка, что соответствует плотности 1, 11-1, 16 г/см³ при 50°. При пленочной сушке молочная смесь сгущается до 40-43 % сухого молочного остатка (плотность при температуре сгущения 1, 10-1, 11 г/см³).

Для предупреждения образования «свободного» (незащищенного белковой оболочкой) жира в сухом молоке, сгущенную молочную смесь гомогенизируют под давлением 10, 0-15, 0 МПа при 55-60 °С.

В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и гомогенизированная нормализованная смесь высушивается воздухом (140-180° С). Частицы продукта со дна камеры попадают в систему пневмотранспорта и подаются в разгрузочный циклон. При подаче до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10-15 °С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель откуда на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо – и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны из полиэтилена) тару.

Сухое молоко «Домашнее»

Ассортимент сухого цельного молока постоянно изменяется в направлении уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО. Одним из таких продуктов является сухое молоко «Домашнее» в котором массовая доля жира должна быть не менее 15 %. Продукт вырабатывается по технологии сухого цельного молока. Для нормализации цельного молока всегда требуется и используется обезжиренное молоко или пахта. Для производства цельномолочных продуктов используют сухие продукты. При растворении сухого молока «Домашнее» в 9, 4-9, 5 раза без какой либо нормализации обеспечивается получение смесей жирностью 1, 7 %.

Сухие сливки

Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергнутых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42, 0 % плановое отношение Ж_пр/СОМО_пр составляет 0, 8055. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим (общее количество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установлены требования для высшего и первого сорта. В целях обеспечения термоустойчивости кислотность должна быть не более 20 °Т в исходном молоке цельном, 24 °Т в плазме сливок и 20 °Т в пахте. Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Составление нормализованных смесей, массу сливок рассчитывают по формулам. Перед выпариванием нормализованные смеси подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С без выдержки, после чего выпаривают до массовой доли сухих веществ 42-46 %. Гомогенизацию сгущенной нормализованной смеси ведут при температуре 55-60 °С и давлении 5-6 МПа. Для того чтобы предупредить повышение вязкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 ч. Сушат смесь в зависимости от способа с соблюдением режимов согласно паспортным данным на сушилку. Охлаждение продукта -–до 15-20 °С, фасование – в потребительскую тару.

Сухие высокожирные сливки

В отличие от сухих сливок массовая доля жира в продукте не менее 75 %. По структуре сухие высокожирные сливки – это шарообразные частицы диаметром 15-45 мкм, покрытые белковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания.

Исходное сырье – высокожирные сливки (кислотность плазмы не более 21, 5 °Т), которые нормализуют цельным или обезжиренным молоком:

m_м = (Ж_сл – СОМО_слО_р) m_сл/(СОМО_мО_р – Ж_м);

m_об = (Ж_сл – СОМО_слО_р) m_сл/(СОМО_обО_р – Ж_об).

Тепловую обработку нормализованных смесей ведут при температуре 95-97 °С без выдержки. Смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 45-50 %, гомогенизируют при температуре 58-60 °С и давлении 5-6 МПа, после чего сушат – на распылительных сушилках горячим воздухом (температура поступающего воздуха 140-160, отработанного – 75-80 °С). Жировые частицы сухих высокожирных сливок в горячем состоянии слипаются в комки, поэтому уборочный механизм в процессе сушки выключают. Продукт выгружают периодически после окончания сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма, фасуют в потребительскую (масса нетто 900 или 450 г) или транспортную тару – бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.

⇐ Предыдущая 21 22 23 24 252627 28 29 30 Следующая ⇒