Охлаждение сгущенного молока с сахаром

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 75Следующая ⇒

При охлаждение температуру продукта снижают с 60° до 20°. В продукте в 3-4 раза увеличивается вязкость и лактоза переходит из насыщенного в перенасыщенное состояние.

Растворимость лактозы зависит от температуры. В 100 г воды растворяется лактозы: при 60° - 58, 7 г, а при 20° - всего лишь 19, 2 г. В сгущенном молоке с сахаром на 100 г воды приходится около 44 г лактозы, следовательно, при температуре сгущения (50-60°) она не кристаллизуется, а при температуре 20° неизбежно выпадение некоторой части ее в кристаллы.

В зависимости от размеров кристаллы, образующиеся в продукте, по-разному влияют на качество его. Кристаллы меньше 11 мкм при опробовании продукта почти не ощущаются или, если ощущаются, то как очень слабая мучнистость.

Образующиеся кристаллы лактозы в преобладающем большинстве имеют форму усеченной пирамиды.

Сахароза в продукте не кристаллизуется, так как имеет высокую растворимость. Выпадение кристаллов сахарозы происходит при концентрации сахарозы в водной части продукта выше 64 % и температуре хранения, близкой к 0° (растворимость сахарозы при 0° составляет 64, 18 %). Сахароза кристаллизуется в виде многогранников или куба размерами граней в несколько миллиметров. Часто образуются двойные кристаллы.

Содержание лактозы в сгущенном молоке с сахаром (ЛАК_пр) определяют аналитически или рассчитывают с учетом степени сгущения

Концентрацию лактозы в водной части продукта («лактозное число») рассчитывают по формуле:

Концентрация лактозы = («лактозное число»)

Если ЛАК_см = 4, 7 %, %, то концентрация лактозы в стандартом продукте будет равна %. Концентрация лактозы колеблется в пределах 31-32 %. Перенасыщение ее происходит при 49-50°. Из-за специфических особенностей лактозы, кристаллизация ее при этих температурах не начинается. В зависимости от условий охлаждения и перемешивания, а также способа охлаждения, температура усиленной кристаллизации колеблется в пределах 25-35°.

Для массового зарождения кристаллов лактозы при охлаждении продукта большое значение имеет затравка. Внесение ее обязательно. Затравка искусственно создает начальную базисную поверхность кристаллизации в перенасыщенном растворе.

Лучший материал для затравки – лактоза, применяемая в виде: порошка химически чистой лактозы, измельченной до частиц размером не более 2-3 мкм, перенасыщенного раствора, содержащего в 1 мл около 400000 кристаллов размером не более 2, 2 мкм. Препараты лактозы не должны содержать кристаллы размером более 5 мкм.

Действие лактозы, как затравки зависит от степени измельчения ее. Чем больше частиц в завтраке и чем они меньше, тем эффективнее ее действие. По инструкции затравку в виде порошка вносят в количестве не менее 0, 02 % к весу продукта. При размерах кристаллов лактозы в затравке не более 3 мкм, ее вносят 0, 004 % к весу продукта.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации (25-35°). Температуру внесения затравки устанавливают на каждом комбинате в зависимости от состава продукта, способа охлаждения и периода года.

Зарождение кристаллов лактозы зависит от перемешивания продукта. Перемешивание приближает раствор к термодинамическому равновесию, что обеспечивает образование мелких кристаллов.

Для охлаждения сгущенного молока с сахаром наиболее широко применяют вакуум-охладители. Они работают без хладагента. Продукт охлаждают за счет отдачи теплоты продукта на испарение воды в разреженном пространстве. При остаточном давлении 15-20 мм рт. ст. продукт поступает в сильно перегретом состоянии. Теоретически эта теплота перегрева мгновенно может быть использована на парообразование. Бурное вскипание и быстрое охлаждение продукта обеспечивают быстрое и равномерное во всей массе продукта перенасыщение лактозы, следствием чего является образование большого числа мелких кристаллов лактозы. За 1 минуту температура продукта снижается на 0, 53-1, 57°. Продукт с 60 до 20° охлаждают за 25-70 минут.

Расфасовку и упаковку всех видов сгущенных молочных консервов производят в банку № 7, емкостью 325 мл, которая перед наполнением моется горячей водой (80-90°), пропаривается острым паром и обсушивается горячим воздухом (120°). Крышки стерилизуют острым паром. Нормальное наполнение контролируют. При розливе необходимо исключить попадание вторичной микрофлоры в продукт, для чего применяют бактерицидные лампы, закрытые транспортеры, вакуумные укопорочно-закаточные агрегаты. Банки с продуктом покрывают этикетками, помещают в ящики (клепочные, картонные) и непродолжительное время хранят в заводском складе.

Непрерывнопоточный способ производства сгущенного молока с сахаром.

Приемка и оценка качества, очистка, охлаждение и кратковременное резервирование производят так же, как и при периодическом способе производства. Молоко нормализуют отдельными партиями. Молочную смесь пастеризуют отдельными партиями. Молочную смесь пастеризуют в потоке при 87-90º. Через дозатор пастеризованная молочная смесь поступает в смеситель, где смешивается с сахарным сиропом, приготовляемым в сироповарочной станции и через дозатор подаваемым в танк. Смесь молока и сахара, в которой Ж_см/СОМО_см = Ж_пр/СОМО_пр и САХ_см/Ж_см = САХ_пр/Ж_пр, через фильтр засасывается в первый корпус вакуум-выпарной установки. В последнем корпусе, работающим с принудительной циркуляцией, смесь выпаривается при конечном содержании сухих веществ 70 %.

Для интенсификации сгущения в последнем корпусе сгущаемую смесь подогревают в циркуляционном цикле. При заданном содержании сухих веществ продукт в потоке поступает в вакуум-охладитель, где его охлаждают и выпаривают до стандартного содержания сухого вещества. Корпуса вакуум-охладительной установки работают поочередно, что обеспечивает непрерывную расфасовку при периодическом охлаждении продукта. автоматическое регулирование состава готового продукта осуществляется с помощью автоматического рефрактометра.

Непрерывнопоточный способ обеспечивает непрерывность и автоматизацию процессов сгущения и охлаждения, улучшает качество продукта, экономически более выгодный. При непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром на линии «Альфа-Лаваль» партию цельного молока, по качеству отвечающую требованиям, после очистки и охлаждения до 5 º С резервируют в связи с необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивают, подогревают до 65 º С, при этой температуре в молоке растворяется сахар. Полученную молочно-сахарную смесь охлаждают до 15 º С, фильтруют, подогревают до 56 º С, очищают на сепараторе-диспергаторе, подогревают до 74 º С, охлаждают ледяной водой до 5 º С и направляют в емкость для нормализации. Общая молочно-сахарная смесь подвергается тепловой обработке в трубчатых подогревателях до 41, 57 и 75 º С. Деаэрации в камере с охлаждением до 56 º С, подогревается в четвертом подогревателе до 86 º С, в первой секции теплообменника до 95-96 и во второй до 105-107 º С. Такие режимы тепловой обработки обеспечивают ее высокую эффективность. После тепловой обработки молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке. Температуры выпаривания по степеням 78, 60 и 48 º С. Конечная массовая доля сухих веществ продукта 74 % обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта. В технологической линии предусмотрена гомогенизация при давлении 2, 0-2, 5 МПа, если вязкость продукта меньше 3 Па · с. Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих веществ 74 % после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20-22 º С) в пластинчатый охладитель. После введения в потоке затравки охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасованию. Особенностью этой технологии является растворение сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно-сахарной смеси и охлаждение готовой продукции в потоке. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с помощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации.

Сгущенное молоко с сахаром 5 % жирности.

К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, следовательно, с более низким отношением Ж_пр/СОМО_пр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5 %-ной жирности с отношением Ж_пр/СОМО_пр = 0, 2199 (Ж_пр = 5, 3 %; СОМО_пр = 24, 1 %), получаемое по технологии цельного сгущенного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся составление нормализованных смесей из цельного молока и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3-4 Па · с обязательна гомогенизация (температура 60-70 º С, давление 9 Мпа); затравку вносят при температуре 34-38 º С.

Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира на кондитерский при той же самой общей массовой доле жира не менее 8, 5 %. Особенностью технологии являются расчет, составлении эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомогенизация. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии составляет 12-16 %. На основе этого показателя рассчитывают потребность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58-62 º С и давлении 10-12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30 %, то давление на 1 ступени 8-10 МПа, на 2 – 2-3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.

Тепловую обработку проводят при 85-90 º С без выдержки, охлаждают продукт до 17-21 º С. Готовый продукт фасуют в транспортную тару – предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги, автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериального обсеменения продукта.

Сгущенные сливки с сахаром

Сливки сгущенные с сахаром – это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: не более 26 % влаги, не менее 37 % сахарозы, не менее 36 % сухого молочного остатка, в том числе не < 19 % жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требованиями к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 º Т.

Продукт вырабатывают по технологии цельного сгущенного молока с сахаром при следующих особенностях. При нормативном отношении Ж_пр/СОМО_пр = 1, 177 (Ж_пр = 20 %; СОМО_пр = 17 %) нормализованную смесь составляют из цельного молока и сливок (Ж_сл не более 40 %). Массу сливок на варку и массу сахара-песка рассчитывают по ранее приведенным формулам.

Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60-65 º С и давлении 8-10 МПа обеспечивается вязкость продукта 5-6 Па · с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе при температуре 95-105 º С без выдержки с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75-80 º С в трубчатых рекуператорах; в подогревателях вакуум-выпарной установки при температуре 90-95 º С без выдержки.

1 – емкость для цельного молока; 2 – насос; 3 – емкость с тензовзвешиванием; 4 – пластинчатый охладитель; 5 – емкость для сырого цельного молока; 6 – счетчик; 7 – пластинчатый рекуператор; 8 – емкость для молочно-сахарной смеси; 9 – вакуум-выпарная установка; 1 – гомогенизатор; 11 – пластинчатый охладитель; 12 – емкость; 13 – приемный желоб; 14 – приемный бункер; 15 – дозатор смеситель; 16 – емкость для растворения сахара в цельном молоке; 17 – фильтр дисковый; 18 – сепаратор-молокоочиститель; 19 – банкомоечная машина; 20 – разливочный автомат; 21 - закаточный автомат; 22 – моечная и сушильная машина; 23 – этикетировочный автомат; 24 – упаковочный автомат; 25 – счетчик; 26 емкость для обезжиренного молока; 27 – сепаратор-сливкоотделитель; 28 – буферная емкость; 29 – емкость для сливок

Рисунок 5.2 – Технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром

непрерывно-поточным способом

При массовой доле лактозы в водной части продукта (26-28 %) затравку вносят при температуре продукта 25-30 º С. Фасование продукта наряду с использованием тех же видов тары. что и для цельного сгущенного молока с сахаром, проводится и в металлические банки № 14 после их предварительной мойки и стерилизации.

Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, выбранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.

⇐ Предыдущая 19 20 21 22 232425 26 27 28 Следующая ⇒