Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Основы консервирования молока



Коровье молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде оно непригодно для длительного резервирования и дальних перевозок.

Стойкость свежего молока значительно возрастает, если оно подвергается обработке, в результате которой прекращается или подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты.

Такая обработка, придающая молоку способность сохраняться без порчи в течение длительного времени, называется консервированием.

Человечество издавна занимается консервированием пищевых продуктов. Первыми приемами консервирования, обеспечивающими запасы пищи на длительное время, были сушка на солнце, вяление на воздухе, замораживание.

В 1792 году в России появилось сообщение Ивана Ериха «о естественной млечной муке» (сухом молоке). Эту «муку» получали в Сибири вымораживанием молока на плоских блюдах. Так создавались «великие запасы млечных глыб». Позднее, в 1801 году Кричевский описал самобытный способ получения сухого молока вымораживанием с последующем высушиванием. Уже тогда, в самом начале XIX века, он указывал, что «не бесполезно бы кажется запасаться таким молоком во время походов морских, особливо, где требуется свежая и питательная пища». В 1808 году Киргоф (Российская Академия наук) сообщил о получении сухого молока выпариванием на водяной бане с последующим «истиранием» его в порошок и хранении «в запертом сосуде».

Современные методы консервирования пищевых продуктов по классификации Я. Я. Никитинского основаны на следующих принципах:

1) биоза - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;

2) абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье;

3) анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием различных химических и физических факторов.

Современные способы консервирования молока основаны на абиозе и анабиозе.

На принципе абиоза - основана стерилизация молока, обеспечивающая уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов и в преобладающем большинстве спор (sterilis - бесплодный).

Для консервирования пищевых продуктов применяются следующие методы стерилизации: «холодная», с помощью антисептиков и тепловая.

«Холодная» стерилизация основана на использовании ионизирующего излучения (лучи Рентгена, катодные и γ -лучи) или ультразвука (высокочастотных упругих звуковых колебаний).

Для консервирования молока «холодная» стерилизация пока не применяется. Она вызывает изменение вкуса и запаха молока и превращение казеина сгущённого и несгущенного молока в нерастворимый гель. Ультразвук вызывает глубокие изменения молекулы белка.

Из антисептиков (сернистый ангидрид, бензойнокислый «натрий, винный спирт, уксусная кислота, сорбиновая кислота) для консервирования молока применяют только сорбиновую кислоту (в дополнение к другим методам консервирования). Эта кислота в концентрации до 0, 1 % безвредна для человека. Эффективно подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесеней. При комбинировании с низином (антибиотик) оказывает эффективное бактерицидное воздействие на достаточно широкий спектр микрофлоры.

В настоящее время из всех методов стерилизации для консервирования молока применяют главным образом тепловую стерилизацию, заключающуюся в нагревании продукта до температуры выше 100 º С в течении нескольких минут.

На принципе анабиоза основаны следующие методы консервирования молока: замораживание, повышение осмотического давления, обезвоживание.

Быстрое замораживание молока при температуре не выше – 25 º С обеспечивает эффективность подавления жизнедеятельности большинства микроорганизмов и инактивирование ферментов. Необратимые изменения составных частей молока при этом не происходят.

Возможно консервирование замораживанием и сгущенного молока. За рубежом применяют быстрое замораживание сгущенного до 36 % сухих веществ молока при температуре не выше – 23 º С. Такой продукт хорошо сохраняется и полностью восстанавливается при оттаивании. В России консервирование молока замораживанием пока не применяют.

В молоке при повышении осмотического давления жизнедеятельность микроорганизмов подавляется (осмоанабиоз).

Осмотическое давление в молоке и микроорганизмах колеблется в пределах 5-7 атмосфер. Обмен веществ у микроорганизмов, основанный на осмосе, протекает беспрепятственно. С увеличением осмотического давления в молоке нормальная жизнедеятельность микроорганизмов нарушается. Осмотическое давление в молоке, увеличенное до 160-180 атмосфер, вызывает плазмолиз (физиологическую сухость) клеток микроорганизмов, в результате чего жизнедеятельность их приостанавливается, а некоторые даже погибают.

В молоке осмотическое давление создается лактозой (46 % от всего осмотического давления), минеральными солями и некоторыми белками. При концентрировании молока осмотическое давление увеличивается. Так, при сгущении молока до 30-50 % сухих веществ происходит увеличение осмотического давления до нескольких десятков атмосфер. При таком изменении осмотического давления консервирование молока на длительное время не обеспечивается. Для этого необходимо повысить осмотическое давление до 160-180 атмосфер. Если требуется сохранение молока при консервировании в текучем состоянии, то повышение осмотического давления до 160-180 атмосфер только сгущением невозможно. Для этого необходимы другие приемы обработки, например, прибавление в молоко растворимых в воде веществ, способных вместе с составными частями молока поднять осмотическое давление до требуемого уровня. Из таких веществ для консервирования молока применяют сахарозу в виде свекловичного сахара.

Требуемое для консервирования молока на длительное время повышение осмотического давления обеспечивается сгущением молока в 2, 5-3 раза и прибавлением такого количества свекловичного сахара, при котором концентрация сахарозы в продукте будет составлять 62, 5-63 %.

Концентрация сахарозы или «сахарное отношение» - это содержание сахарозы в процентах в смеси вода продукта + сахароза продукта. Рассчитывается по формуле

Концентрация сахарозы = , %

где САХпр – содержание сахарозы в продукте, %,

ВОДАпр – содержание воды в продукте, %

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания продукта.

,

где t3 – температура замерзания продукта, °С,

Мд – молекулярная депрессия для воды = 1, 86.

Продукт Температура замерзания, °С Осмотическое давление, атм
Молоко цельное - 0, 5
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 15

Обезвоживание, как способ консервирования молока, заключается почти в полном удалении воды из него. В зависимости от вида продукта конечное содержание воды в сухих молочных консервах колеблется в пределах 2-5 %. При таком содержании воды жизнедеятельность всех микроорганизмов подавляется (ксероанабиоз), продукт длительное время хранится без порчи. Увлажнение сухих молочных консервов при хранении предупреждается герметической упаковкой и соответствующими условиями хранения.

Молоко, обработанное любым из перечисленных выше способов консервирования, представляет собою концентрат, способный длительное время храниться без порчи, удобный для упаковки, хранения и перевозок, при употреблении легко восстанавливающийся до исходного состояния.

Виды молочных консервов

В зависимости от степени концентрирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие. Сгущенные молочные консервы обладают текучестью, сухие – сыпучестью.

В таблице 5.1 приведены молочные консервы, которые вырабатывают в России. Они систематизированы в зависимости от способов консервирования.

Таблица 5.1 – Виды молочных консервов


Поделиться:



Популярное:

  1. I ГЛАВА. НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МУЗЫКАЛЬНЫХ ШКОЛ
  2. I. Теоретические основы использования палочек Кюизенера как средство математического развития дошкольников.
  3. I. Теоретические основы экономического воспитания детей старшего дошкольного возраста посредством сюжетно-ролевой игры
  4. II. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ОСНОВЫ ПСИХИАТРИИ
  5. IV. ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
  6. А. П. Петрова. «Сценическая речь» - Общие основы работы над словом
  7. Американские протестанты и русские старообрядцы – религиозные основы этики ведения бизнеса
  8. Аудиторские доказательства - это информация, полученная аудитором при проведении проверки, и результат анализа указанной информации, на которых основывается мнение аудитора.
  9. Б1.Б.20 ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
  10. Белковые продукты из обезжиренного молока
  11. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИНТОКСИКАЦИИ.
  12. Биологические основы кормления


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 1789; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.013 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь