Сгущенные продукты с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервированием сахаром. Состав продукта по стандарту: содержание влаги в процентах, не более 26, 5, содержание свекловичного сахара (сахарозы) в процентах не менее 43, 5, общее количество сухих веществ молока в процентах, не менее 28, 5, в том числе жира в процентах, не менее 8, 5. Кислотность в градусах, не более 48, содержание солей свинца не допускается, содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта, не более 100, содержание солей меди, в пересчете на медь, в мг на 1 кг продукта, не более 5. Группа чистоты по эталону для коровьего молока, не ниже ІІ группы.

По микробиологическим показателям: общее количество микроорганизмов в 1 г не более 50000, титр кишечной палочки не ниже 0, 3, содержание патогенных микроорганизмов не допускается.

При общем содержание сухих веществ около 74 %, продукт обладает текучестью. Оптимальная вязкость сгущенного молока с сахаром 30-40 Па·с. Плотность при 20° колеблется в пределах 1, 295-1, 310 г/см³. Калорийность колеблется в пределах 3400-3500 ккал/кг. Гарантийный срок хранения в мелкой упаковке 1 год.

Сгущенное молоко с сахаром предназначается для непосредственного употребления. Только в исключительных случаях его перерабатывают в другие продукты (мороженое, кондитерские изделия).

Молоко перерабатывают в сгущенное молоко с сахаром двумя способами: периодическим и непрерывнопоточным.

При периодическом способе производства перерабатывают цельное молоко в сгущенное молоко с сахаром по следующей схеме:

Приемка и оценка качества молока

Очистка, охлаждение, кратковременное

резервирование молока

Нормализация молока

Пастеризация молочной смеси Расчет, подготовка и внесение

компонента нормализации

Сгущение молочной смеси

Сгущение молочной Расчет, подготовка

смеси с сахаром и внесение сахара

Охлаждение продукта

Расфасовка и упаковка продукта

Схема 5.2 -

Молоко на варку, отвечающее требованиям технологической инструкции, подвергают очистке, как правило, без предварительного подогрева, охлаждению до 4-8° и кратковременному резервированию. Возможна переработка молока без резервирования и охлаждения.

1 – центробежный насос; 2 – рольганг; 3 – флягоопрокидыватель; 4 – весы для молока; 5 – молокоприемный бак; 6 – вертикальный танк; 7 – пастеризатор с вытеснительным барабаном; 8 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – сепаратор-молокоочиститель; 10 – пластинчатый охладитель; 11 – горизонтальный танк; 12- трубчатый пастеризатор; 13 – фильтр; 14 – вакуум-аппарат; 15 – вакуум-кристаллизатор; 16 – машина для мойки порожных банок; 17 – наполнитель банок; 18 – закаточная машина; 19 – транспортер для банок; 20 – машина для мойки наполненных банок; 21 – лакировочная машина; 22 – этикетировочная машина; 23 – банкоукладочная машина; 24 – автопогрузчик; 25 – наклонный транспортер; 26 – бункер для сахара; 27 – шнекопитатель; 28 – нория; 29 – весы платформенные; 30 – тележка-бункер; 31 - сироповарочный котел

Рисунок 5.1 – Схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром

периодическим способом

При проведении нормализации рассчитывают молочную смесь и необходимое количество свекловичного сахара. Сравнивая величины отношений Ж_м/СОМО_м и Ж_пр/СОМО_пр, выясняют компонент нормализации и рассчитывают его по формулам. После расчетов молочной смеси производят расчеты свекловичного сахара.

Чтобы получить в сгущенном молоке с сахаром стандартное содержание сахарозы, необходимо прибавить к молочной смеси такое количество сахара, которое обеспечит в смеси заданное для расчетов отношение содержания сахара к жиру в продукте, то есть САХ_см/Ж_см = САХ_пр/Ж_пр. решая эту пропорцию находят:

;

где К_{сахарозы} – количество сахарозы в свекловичном сахаре, кг,

К_см – количество молочной смеси (молоко+сливки или молоко+обезжиренное молоко), кг,

Ж_см – содержание жира в смеси, %,

САХ_пр – содержание сахарозы в продукте, %,

Ж_пр – содержание жира в продукте, %,

САХ_см – содержание сахарозы в молочной смеси, %.

Учитывая, что в свекловичном сахаре имеются примеси и при подготовке его неизбежны потери, расчет количества свекловичного сахара производят с учетом примесей и потерь по формуле:

По этой формуле рассчитывают необходимое количество свекловичного сахара при выработке всех видов молочных консервов, в которых нормируется содержание жира и сахарозы.

В таблице 5.4 приведены порядок и содержание расчетов компонента нормализации сухого молочного остатка, молочной смеси и свекловичного сахара для сгущенного молока с сахаром планового состава в зависимости от состава перерабатываемого молока.

Таблица 5.4 – Нормализация молока при выработке сгущенного молока с сахаром

Показатели	Молоко для переработки
1 партия	2 партия	3 партия

Состав продукта (плановый):
С_пр, %	74, 1	74, 1	74, 1
Ж_пр, %	8, 8	8, 8	8, 8
СОМО_пр, %	20, 7	20, 7	20, 7
САХ_пр, %	44, 6	44, 6	44, 6
О_пр=Ж_пр/СОМО_пр	0, 425	0, 425	0, 425
САХ_пр/Ж_пр	5, 07	5, 07	5, 07

Продолжение таблицы 5.4


Состав перерабатываемого молока:
СМО_м, %	12, 1	11, 88	11, 4
Ж_м, %	3, 5	3, 65	3, 4
СОМО_м, %	8, 6	8, 23	8, 0
О_м= Ж_м/СОМО_м,	0, 407
Количество молока наварку, кг
Для нормализации требуются	сливки, т.к. О_м< О_пр	обезжиренное молоко, т.к. О_м> О_пр	нормализация не требуется, т.к.О_м=О_пр
Расчет обезжиренного молока, К_о, кг Ж_о=0, 05 %, СОМО_о=8, 8 %	-		-
Расчет сливок, К_сл, кг Ж_сл=30 %, СОМО_сл=6, 6 %		-	-
Количество молочной смеси, К_см, кг
О_см = Ж_см/СОМО_см	0, 425	0, 425	0, 425
Расчет сахара, К_св _{· сах}, кг К_потерь = 1, 016 кг	220, 26	219, 12	204, 00
Количество сахара. кг
САХ_см/Ж_см	5, 07	5, 07	5, 07

Для пастеризации молочной смеси применяют следующие режимы: 90-95°, 104-108°, 108-112°, 115-120° без выдержки. В зависимости от периода года рекомендуется пастеризовать молочную смесь: весной и летом – при 90-95°, 104-106°, 110-112° без выдержки, зимой – при 90-95° с выдержкой и 115-120° без выдержки.

Чтобы исключить выдержку молочной смеси при температуре пастеризации выше 100°, ее быстро охлаждают до 70-75°. Закипание молока в трубчатом пастеризаторе предупреждается пастеризацией под давлением, а быстрое охлаждение его производят в приставке-регенераторе.

Изменением режимов пастеризации регулируют вязкость сгущенного молока с сахаром. Для увеличения вязкости продукта нагретое до 90-95° молоко выдерживают, для уменьшения вязкости нагревают молоко до температуры выше 100° или 90-95° в течение 2-3 секунд и быстро охлаждают до 70-75°.

Режимы пастеризации молочной смеси при температуре выше 100° без выдержки наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым при консервировании молока. Они обеспечивают высокую эффективность, полностью инактивируют липазу, уничтожают липолитические и другие споровые микроорганизмы, повышают невосприимчивость молока к окислению, обеспечивают получение продукта высокого качества. При этих режимах вязкость продукта регулируют: повышением содержания СОМО, гомогенизацией молочной смеси перед пастеризацией.

Сгущение производят в циркуляционных вакуум-аппаратах периодического действия. В однокорпусных установках сгущают при 50-60°, в двухкорпусных, соответственно, в первом – при 70-75° и во втором – при 50-60°.

С сахаром молочную смесь смешивают при сгущении. Применяют следующие способы смешивания:

1) молочную смесь сгущают раздельно до содержания сухого молочного остатка не выше 35-40 %, после чего в вакуум-аппарат вводят сахар в виде вводного раствора (сахарный сироп). Концентрация сахарного сиропа 60-70 %;

2) свекловичный сахар растворяют в небольшой части пастеризованной молочной смеси (содержание сухих веществ сахара и молока 50 %); полученный раствор в последнюю очередь вводят в вакуум-аппарат. Каждый из этих способов смешивания имеет свои особенности.

Вязкость смеси, сгущаемой без сахара и с сахаром, изменяется по-разному. При сгущении молочной смеси без сахара вязкость ее практически мало изменяется, если содержание сухого остатка не превышает 40 %. При сгущении молочной смеси с сахаром вязкость ее мало изменяется, если содержание сухих веществ молока и сахара не превышает 60 %. Исходя из этого для первого способа смешивания сахара с молоком принято сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ не более 40 %, а для второго – приготовление раствора сахара в молочной смеси с содержанием сухих веществ не более 50 %. На интенсивность сгущения способы смешивания молока с сахаром практически не оказывают влияния. Продолжительность варки при растворении сахара в воде увеличивается соответственно количеству воды, расходуемому на растворение сахара и дополнительно выпариваемому при сгущении.

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒