Основы технологии комбинированного масла

⇐ ПредыдущаяСтр 47 из 75Следующая ⇒

Состав молочного жира, являющегося основой сливочного масла, как по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, так и по содержанию витаминов не идеален. Одним из наиболее рациональных путей регулирования жирнокислотного состава молочного жира является частичное добавление к нему растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Промышленный выпуск масла с частичной заменой молочного жира растительным был впервые освоен в Швеции в 1969 г. По данным Международной Молочной Федерации, подобные продукты вырабатывают в настоящее время во многих странах мира. При этом используются дезодорированное подсолнечное масло, рапсовое, соевое, кукурузное, кокосовое и другие, композиции растительных масел и животных жиров, полученные при их специальной обработке переэтерификацией, и отдельные фракции молочного жира.

Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты их модификаций. Высококачественное масло, имеющее улучшенный состав жирных кислот, которое может быть обогащено биологически активными веществами и витаминами, является продуктом нового поколения с заранее заданными потребительскими и функциональными свойствами, продуктом здорового питания.

В связи с увеличением объемов производства комбинированного масла на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. Причем используются не только его специализированные эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества. Чаще всего встречаются аналоги масла с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Обычно эти компоненты находятся в продукте в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот, которые образуются преимущественно в процессе гидрогенизации. Особую группу занимают топленые жиры, поставляемые в Россию из Скандинавских стран. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием трансизомеров жирных кислот и наличием в некоторых партиях до 11 % эруковой кислоты и ее изомеров. Большей частью это сборные жиры - как побочный продукт предприятий, ведущих промысел и переработку рыбы и морских млекопитающих.

Очень важно знать о содержании цис- и трансизомеров жирных кислот в маслах. Повышенное содержание трансизомеров (элаидиновой, вакценовой и других жирных кислот) в жирах отрицательно влияет на здоровье человека. Трансизомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путем. В настоящее время установлена корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Для натуральных сливочных масел содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется в пределах 2, 5…8, 0 % жирнокислотного состава. В наиболее распространенных аналогах сливочного масла с измененным жирнокислотным составом содержание трансизомеров составляет от 6 до 16 %. Маргарины, выработанные из гидрированных растительных масел, содержат свыше 50 % трансизомеров олеиновой кислоты.

Приведенные данные свидетельствуют о необходимости обеспечить производителей и потребителей информацией о биологической ценности натурального сливочного масла и его комбинированных аналогов.

При частичной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Содержание массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой можно определить путем контроля чисел Рейхерта-Мейссля, которые должны резко падать с увеличением количества внесенного растительного масла.

Для нормального функционирования отрасли производства комбинированного масла желательно иметь большой выбор (ассортимент) немолочных жиров. Они должны быть высокого качества, премлемой стоимости, безопасны для потребления и соответствовать специальным требованиям. Любой жир перед его применением в производстве комбинированного масла должен пройти испытания на его пригодность в соответствии с назначением - по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям, с учетом которых оптимизируются дозы внесения, уточняются параметры производственного процесса, устанавливаются сроки годности масла.

При оценке качества немолочных жиров учитываются следующие основные характеристики: органолептические показатели, сохраняемость жира, химический состав, жирнокислотный состав, температура плавления и застывания, компонование триглицеридного состава, микробиологические показатели, показатели безопасности, массовая доля сухих веществ используемых пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.).

Органолептические показатели. Вкус, запах, цвет и консистенция немолочных жиров должны сочетаться с аналогичными показателями масла.

Сохраняемость жира. Жиры должны сохранять качество в течение 6 мес при низкой положительной температуре. Допускается использование антиокислителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.

Химический состав. Массовая доля жировой фазы 99, 7 %, воды 0, 3 %, газовой фазы до 0, 5 %.

Жирнокислотный состав. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 0, 3…0, 4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевой и линоленовой) - 15…25 %, содержание трансизомеров - до 8 %.

Температура плавления и застывания. Для немолочных жиров и их композиций они должны соответствовать следующим значениям (°С):

	Зима	Лето
Т_пл ……………….	32…. 34………….	35…… 37
Т_заст ……………..	20…. 22………….	18…… 21

Компонование триглицеридного состава. Включает рекомендации по проектированию состава жировых композиций и подбору компонентов.

Микробиологические показатели. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта.

Показатели безопасности. Не допускается содержание посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, превышающих ПДК. Не допускается наличие катализаторов. Содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %.

Массовая доля сухих веществ. При использовании пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.) массовая доля сухих веществ должна быть регламентирована.

В качестве немолочных жиров в соответствии с ОСТ " Масло комбинированное" рекомендуется использовать растительный жир " Акобленд", жидкие рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и соевое), пальмовое отвержденное растительное дезодорированное масло.

Оптимальные дозы немолочных жиров (от общего содержания жировой фазы) составляют: растительный жир " Акобленд" - 85 %, жидкие растительные масла - 15 %, пальмовое отвержденное растительное масло - 30 %.

В настоящее время широкое распространение на российском рынке получили такие комбинированные твердые заменители молочного жира (представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел различных зарубежных фирм), как " Акобленд" (МИКС и СУПЕР), ВЕКО.ДР, " СОЮЗ" и др.

Характеристика видов комбинированного масла

В зависимости от состава продукта и потребительских показателей комбинированное масло подразделяется на кулинарное, городское и десертное. Химический состав комбинированного масла (к нему также относится масло детское) представлен в таблице 7.28.

Таблица 7.28 - Химический состав комбинированного масла

Вид масла	Массовая доля, %
жира, не менее	в т.ч. немолочного	влаги, не более
Кулинарное	99, 0	14, 8…84, 2	1, 0
Городское	80, 0	12, 0…68, 0	18, 5
Городское облегченное	70, 0	10, 0…59, 5	27, 5
Городское легкое	60, 0	9, 0…51, 0	36, 5
Городское сверхлегкое	50, 0	7, 5…42, 5	46, 0
Десертное	52, 0 и 57, 0	7, 8…44, 2 и 8, 6…48, 5	29, 5 и 27, 5

По консистенции и физико-механическим показателям (твердость, термоустойчивость) масло комбинированное должно быть адекватно указанным характеристикам сливочного масла аналогичного состава. Термоустойчивость городского и десертного масла должна быть не ниже 0, 7.

При выработке масла десертного массовая доля сахарозы должна быть не менее 5, 5 и 10, 0 % при массовой доле жира в масле 57, 0 и 52, 0 %, соответственно. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2, 5 %; с цикорием - 0, 7; с плодово-ягодными добавками - 2, 0 %.

Таблица 7.29 - Органолептические показатели масла комбинированного

Масло	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Кулинарное	Специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый при вкус немолочных жиров	Плотная твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчастость при 12 ± 2^оС; мягкая при 20 ± 2^оС; в расплавленном виде жидкая	От светло-желтого до желтого, однородная по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока
Городское	Сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабый привкус с немолочных жиров и недостаточно выраженный сливочный вкус	Однородная пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Десертное	Сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров	То же	Обусловлен цветом используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета

Кислотность плазмы для городского масла не должна превышать 23 °Т, значение рН плазмы - не менее 6, 25. Кислотность жировой фазы всех видов масла должна быть не более 2, 5 °К.

Органолептические показатели масла комбинированного представлены в таблице.

По микробиологическим показателям масло комбинированное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7.30 - Микробиологические показатели масла комбинированного

Вид масла	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек
Кулинарное		1, 0
Городское		0, 01
Городское облегченное		0, 01
Городское легкое		0, 01
Городское сверхлегкое		0, 01
Десертное		0, 001

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими " Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", применительно к маслу из коровьего молока.

⇐ Предыдущая 42 43 44 45 464748 49 50 51 Следующая ⇒