Технология продуктов из пахты

Напитки из пахты

Напитки свежие. Из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство напитков из свежей пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив и укупоривание, хранение готового продукта.

Пахта свежая – маложирный напиток, обладающий всеми свойствами, которые присущи натуральной пахте. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля жира 0, 5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 21 °Т.

Для выработки пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты должна быть не выше 20 °Т.

Пахту пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой в течение 18-20 с или при температуре 85-90 °С с выдержкой 2-3 с, затем охлаждают до 3-5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянные бутылки вместимостью 0, 25; 0, 5; 1 л. Допускается выпуск пахты в молочных флягах или цистернах. Бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми капсюлями. На капсюле, пакете или этикетке должны быть написаны тиснением или несмывающейся краской обозначения, предусмотренные действующим стандартом.

Стеклянные бутылки и пакеты с пахтой свежей укладывают в ящики или корзины и направляют в камеры для хранения. Оптимальная температура хранения продукта 8 °С. Срок реализации пахты не должен превышать 36 ч с момента выработки.

Пахта «Идеал» пастеризованная вырабатывается из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания, с добавлением высококачественных пастеризованных сливок.

Продукт представляет собой однородную жидкость, без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.

Физико-химические показатели пахты «Идеал» пастеризованной следующие: массовая доля жира 1 %, сухих веществ 8, 5 %; кислотность 21 °Т.

Пахту и сливки для выработки пахты «Идеал» принимают по количеству и качеству, определяемому заводской лабораторией. Затем пахту нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1 % жира. Нормализованную пахту пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой 18-20 с или при 85-87 °С без выдержки в зависимости от применяемого оборудования. Для улучшения вкуса и консистенции пахту рекомендуется гомогенизировать при (10, 0¸ 15, 0) МПа и 46-75 °С или при температуре пастеризации. После пастеризации продукт охлаждают и направляют для розлива в стеклянные бутылки или бумажные пакеты вместимостью 0, 25; 0, 5; 1 л. Хранение пахты должно производиться в камерах при температуре не более 8 °С и сроком не более 36 ч с момента выпуска.

Расход сырья на производство 1 т напитка «Идеал» составляет: пахта с содержанием жира 0, 5 % - 980, 5 кг, сливки 30 % жирности – 19, 5 кг.

Пахта «Рассейняйская» вырабатывается из натуральной свежей пастеризованной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом непрерывного сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия. При необходимости пахту нормализуют (по жиру) добавлением свежих высококачественных сливок.

Вкус готового продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, по консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.

Физико-химические показатели пахты «Рассейняйской» следующие: массовая доля жира не менее 1 %, сухого обезжиренного остатка 8, 5 %; кислотность 21 °Т.

Пахту «Рассейняйскую» фасуют в стеклянные бутылки, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 0, 25; 0, 5; 1 л и хранят при температуре 8 °С не более 24 ч.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – гомогенизатор; 5 – емкость для сквашивания; 6 – пластинчатый охладитель; 7 промежуточный резервуар; 8 – машина для розлива продукта в бутылки; 9 – камера хранения готовой продукции

Рисунок 9.6 – Схема технологической линии производства пахты диетической резервуарным способом

1 – фильтр; 2 – насосы; 3 – отделитель воздуха; 4 – счетчик; 5 – пластинчатый охладитель; 6 – емкость для нормализации пахты по жиру; 7 – емкость для хранения сливок; 8 – уравнительный бак; 9 – пластинчатый теплообменник; 10 – пульт управления; 11 – гомогенизатор; 12 – промежуточный резервуар; 13 – автомат для розлива

Рисунок 9.7 – Схема технологической линии производства напитка из пахты «Бодрость»

Пахта «Бодрость» повышенной жирности вырабатывается из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок.

Пахта «Бодрость» - пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка с чистым, свойственным свежей пахте запахом и выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира не менее 3, 2 %, сухих обезжиренных веществ 8, 1 %; кислотность 21 °Т.

Исходную пахту, предназначенную для выработки продукта, нормализуют добавлением рассчитанного количества сливок до массовой доли жира 3, 25 %. Смесь пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой в течение 18-20 с, гомогенизируют при 55-65 °С и давлении 10-12, 5 МПа, охлаждают до 4-6 °С и фасуют в бутылки или пакеты вместимостью 0, 25; 0, 5; 1 л. Хранят пахту «Бодрость» при температуре 6-8 °С не более 20 ч с момента выпуска.

Напиток «Любительский» вырабатывают из свежей пастеризованной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризованных сливок. Напиток имеет чистый молочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, без наличия крупинок жира, цвет белый со слегка кремовым оттенком.

Физико-химические показатели напитка «Любительского»: массовая доля жира 1 %, сухих обезжиренных веществ 11 %; кислотность 28 °Т.

Пахта, применяемая для производства напитка «Любительского», должна иметь кислотность не выше 20 °Т и содержать сухих обезжиренных веществ не менее 29 %, кислотность – не выше 60 °Т. Сливки 30 % жирности имеют кислотность не выше 24 °Т.

Пахту и другое сырье после сортировки нормализуют по содержанию жира и СОМО, добавляют сгущенную или сухую пахту, а при необходимости – сливки (при нормализации сухой пахтой ее предварительно растворяют в натуральной пахте). Нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2 °С с выдержкой 18-20 с или при 85-87 °С без выдержки. Смесь, охлаждают до 4-6 °С и разливают в бутылки и пакеты (бумажные, полиэтиленовые по 0, 25; 0, 5; 1 л) или во фляги.

Напиток «Кофейный» получают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным молочным, в меру сладким вкусом с выраженным запахом кофе. По консистенции напиток представляет собой однородную вязкую жидкость, допускается незначительный осадок кофе.

Физико-химические показатели напитка «Кофейный»: массовая доля жира не менее 0, 4 %, сухих веществ 15 % (в том числе: сахара не менее 7 %, кофе 2 %); кислотность 21 °Т.

Пахту подогревают до 50-60 °С и добавляют в нее сахар и вытяжку кофе. При подготовке вытяжки сухой кофе растворяют в воде (соотношение 1: 3) в соответствии с рецептурой, прилагаемой к технологической инструкции. Раствор кофе кипятят в течение 5 мин, выдерживают 30 мин и добавляют в смесь пахты с сахаром через марлевые фильтры. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. Затем охлаждают до 3-8 °С и направляют для розлива в бутылки или пакеты 0, 25; 0, 5; 1 л. Готовый продукт хранят в камерах при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты, полученной при выработке кислосливочного масла, с добавлением сгущенного нежирного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием пищевой углекислотой.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока, однородную пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по все массе.

Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ 15 % (в том числе сухих обезжиренных веществ молока не менее 9 %), сахара 5 %; кислотность 80 °Т.

Пахта «Идеал» сквашенная производится из пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла, с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические показатели пахты «Идеал» сквашенной: массовая доля жира 1 %, сухих обезжиренных веществ 8, 5 %; кислотность 85-110 °Т.

Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас.

Пахта имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую без крупинок жира однородную по всей массе консистенцию.

Физико-химические показатели пахты диетической: массовая доля жира 0, 5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 120 °Т.

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При использовании пахты, полученной при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. При использовании пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла, для заквашивания применяют смесь заквасок, состоящую из 70 % закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30 % ацидофильных палочек.

Пахта сквашенная вырабатывается из пахты, получаемой при производстве сладко- или кислосливочного масла и сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка.

Пахта сквашенная имеет чистый кисломолочный вкус, иногда с незначительным кормовым привкусом. По консистенции продукт представляет собой однородную жидкость, напоминающую жидкую сметану, без крупинок жира. При образовании сгустка допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % по объему). Пахта сквашенная имеет молочно-белый с голубоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические показатели пахты сквашенной: массовая доля сухих обезжиренных веществ не менее 8 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток «Свежесть» вырабатывают из пастеризованной пахты, сквашивая ее закваской, приготовленной на смеси чистых культур молочнокислых бактерий: термофильных молочнокислых стрептококков (80 %), болгарской палочки (10 %) и слизистых рас ацидофильной палочки (10 %). Закваску готовят на обезжиренном молоке.

Напиток «Свежесть» имеет чистый кисломолочный запах, без посторонних привкусов, однородную без крупинок жира в меру вязкую консистенцию, белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

Физико-химические показатели напитка «Свежесть»: массовая доля жира не более 0, 7 %, сухих обезжиренных веществ не менее 8 %; кислотность 80-100 °Т.

Для выработки напитка «Свежесть» используют натуральную пахту кислотностью не выше 20 °Т, полученную при выработке масла способом сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Пастеризацию пахты проводят при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин или при температуре 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. Затем пахту охлаждают до температуры заквашивания 43 °С. Заквашивают пахту закваской, взятой в количестве 5 % к массе пахты. После заквашивания пахты и тщательного перемешивания при резервуарном способе производства сквашивание проводят в емкости в течение 2, 5-3 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70-80 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают до получения продукта однородной достаточно вязкой консистенции, без комков. Полученный продукт охлаждают до 8-15 °С и направляют на розлив, после чего напиток поступает в холодильную камеру для хранения. При термостатном способе производства напитка «Свежесть» после заквашивания пахту сразу же разливают в бутылки или пакеты вместимостью 0, 5 или 1 л, помещают в термостат и выдерживают при температуре 43 °С в течение 2, 5-3 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 80 °Т. Сквашенный напиток охлаждают и отправляют в камеру для хранения. Напиток хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента выработки.

Напиток «Школьный» вырабатывается из пастеризованной пахты с добавлением сахара и плодово-ягодных натуральных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, ацидофильной палочки слизистой расы и термофильных молочнокислых стрептококков.

Напиток «Школьный» имеет чистый запах, кисломолочный в меру сладкий вкус с привкусом и ароматом добавленных сиропов. По консистенции напиток представляет собой однородную без крупинок жира вязкую жидкость. Цвет напитка однородный по всей массе и обусловлен цветом введенных сиропов.

Физико-химические показатели напитка «Школьный» следующие: массовая доля жира не более 0, 5 %, сухих обезжиренных веществ молока не менее 18, сахарозы не менее 11 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. При выработке напитка резервуарным способом пахту пастеризуют при 87±2 °С с выдержкой 5-10 мин или при температуре 95±2 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 41±2 °С. Сразу после охлаждения в емкостях пахту заквашивают приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, ацидофильной палочки слизистой расы и термофильных кисломолочных стрептококков закваской. Количество закваски 1, 5 %. Требуемое количество плодово-ягодных сиропов вносят при температуре 23±2 °С в емкость со сквашенной пахтой при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после внесения закваски. Напиток разливают в стеклянную тару или бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием. Фасованный напиток направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 7±1 °С. При выработке напитка «Школьный» термостатным способом плодово-ягодные сиропы вносят при 23±2 °С в охлажденную до температуры сквашивания смесь. Допускается внесение сиропов при 40 °С. Заквашенную смесь немедленно разливают при периодическом ее перемешивании. В термостатной камере при температуре 41±2 °С смесь сквашивают в течение 4-10 ч. Конец сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и повышению кислотности до 72±2 °Т. Затем продукт немедленно помещают в холодильную камеру, где его хранят до реализации. Готовый напиток фасуют в стеклянные бутылки и бумажные пакеты вместимостью от 0, 2 до 1 л.

Продолжительность хранения напитка при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Напиток «Пахта сладкая» получают из натуральной свежей пахты, сквашенной смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек, взятых в соотношении 7: 3, с добавлением сахара.

Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную в меру вязкую жидкость.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля жира 0, 4 %, сухих обезжиренных веществ молока 13, сахара 5 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток вырабатывается двумя способами: резервуарным и термостатным по технологии пахты диетической с той лишь разницей, что перед пастеризацией в пахту, подогретую до температуры 50-60 °С, вносят предварительно просеянный сахар-песок.

Кефир из пахты имеет кислотность 65-70 °Т.

Пахту отбирают непосредственно в процессе выработки масла, направляют в емкость, где охлаждают до температуры заквашивания (24-25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0, 4-0, 5 %. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0, 5 л, сквашивают при температуре 18-19 °С в течение 4-5 ч, охлаждают в камере при 3-4 °С.

Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисломолочных продуктов.

Мороженое

Благодаря высокой биологической ценности пахты и ее хорошей эмульгирующей способности пахту целесообразно использовать при производстве мороженого.

Мороженое «Буратино» и «Виорика» вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков («Буратино») и без добавления («Виорика»), а также с добавлением сливок, сахара и ванилина.

По органолептическим показателям мороженое имеет чистые вкус и запах, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, однородную по всей массе достаточно плотную консистенцию, цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

Физико-химические показатели мороженого «Буратино» и «Виорика» следующие: массовая доля жира 3 %, сахарозы 15 %. Масса порции (в г): в глазури 120 и без нее 100, на вафлях 100 и в стаканчиках 100.

Мороженое «Буратино» отличается от «Виорики» массовой долей сухих веществ: 31, 3 % - «Буратино» и 30 % - «Виорика»; кислотностью: 50 °Т – «Буратино» и 24 °Т – «Виорика». Вырабатывают мороженое на отечественных линиях производства мороженого ОЛБ и ОЛЕ, а также на линии «Ролло-20» фирмы «Хойер» (Швеция).

Белковые продукты из пахты

Творог и творожные изделия. Производство творога и творожных изделий из пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, подогрев сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование, охлаждение творога, фасование и упаковывание, доохлаждение и хранение.

Творог «Столовый» вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1: 1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция творога мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабокормового привкуса и легкой горечи. Творог «Столовый» предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели творога «Столового» следующие: массовая доля жира 2 %, влаги не более 76 %; кислотность 220 °Т.

Пахту и обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, которое определяется заводской лабораторией, и готовят смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 1: 1. Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-30 с и сразу охлаждают до температуры заквашивания 28-30 °С летом и 30-32 °С зимой. Для заквашивания вносят закваску (1-5 % к массе приготовленной смеси в зависимости от кислотности смеси и активности закваски). Сквашивание продолжается 6-10 ч до образования плотного сгустка. Выделившуюся сыворотку удаляют, а оставшийся сгусток переносят в бязевые или лавсановые мешки массой по 7-9 кг. Мешки со сгустком укладывают для самопрессования, которое продолжается около 2 ч, до получения творога требуемой влажности.

Творог охлаждают на одно- и двухцилиндровых охладителях или в мешках, разложенных на стеллажах холодильной камеры.

Творог фасуют в пергамент массой по 250 и 500 г, алюминиевые бидоны и фляги массой соответственно не более 10 и 35 кг и отправляют на хранение при температуре 8 °С не более 36 ч.

Полуфабрикат белковый из пахты получают путем сквашивания закваской молочнокислых культур или тепловой обработки с одновременным введением химических реагентов – коагулянтов. Полуфабрикат выпускают двух видов: несоленый и соленый.

Вкус кисломолочный без посторонних привкусов, допускается слабовыраженный привкус кормов и применяемых коагулянтов. В зависимости от вида полуфабрикат имеет соленый или несоленый вкус, консистенция продукта однородная, нежная, допускается слегка крупитчатая с незначительным выделением сыворотки, цвет белый или светло-желтый. Полуфабрикат предназначен для использования в производстве плавленых сыров и других молочных продуктов.

Физико-химические показатели белкового полуфабриката следующие: массовая доля жира 1, 5 %, влаги не более 80 %. Кислотность полуфабриката, полученного хлоркальциевым способом, 70 °Т, другими способами – 200 °Т.

Полуфабрикат белковый вырабатывают кислотным способом с использованием осаждения белка хлористым кальцием.

Схема технологического процесса производства полуфабриката из пахты включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, осаждение белкового сгустка, слив сыворотки и охлаждение сгустка, самопрессование полуфабриката, посолка (в случае выработки соленого полуфабриката), охлаждение полуфабриката, фасование и маркирование, хранение, транспортирование.

Для выработки полуфабриката используют пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. При необходимости пахту пастеризуют при температуре 76-78 °С с выдержкой 15-20 с. Осаждение белкового сгустка при выработке полуфабриката кислотным способом проводят при температуре 28-30 °С в летнее время и 32-34 °С в зимнее. Пахту заквашивают приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской в количестве 3-5 %. Продолжительность сквашивания 9-12 ч. Кислотность готового сгустка 75-80 °Т. Затем сгусток разрезают, в течение 40-60 мин подогревают до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании и оставляют в покое на 1-2 ч.

Осаждение сгустка сычужно-кислотным способом осуществляют при температуре 28-30 °С и летом 30-32 °С зимой. Для заквашивания применяют закваску чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 5 %, добавляют раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т пахты и вводят пепсин из расчета 1 г на 1 т. Продолжительность образования сгустка 2, 5-3 ч. Образовавшийся сгусток отваривают при постоянном перемешивании, температура отваривания 70-80 °С. После отваривания сгусток оставляют на 1-2 ч в покое.

Используемый для осаждения хлористый кальций берут из расчета 1300-2000 г на 1 т пахты. Продолжительность образования сгустка при температуре 88-92 °С составляет 10-20 мин. Полное осаждение белка определяется по осветлению сыворотки и упругости белкового сгустка. Образовавшуюся сыворотку удаляют. После этого белковый сгусток охлаждают до 40 °С и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележку с серпянкой для самопрессования. Конец прессования устанавливают по массовой доле влаги. В случае выработки соленого продукта полуфабрикат солят вручную или на месильной машине. Отпрессованный полуфабрикат охлаждают на цилиндрических охладителях с рассольной системой охлаждения или в холодильных камерах и фасуют: по 35 кг в алюминиевые или хорошо луженные фляги, по 20 кг в картонные ящики с вкладышами из полимерной пленки.

Полуфабрикат хранят в чистом сухом помещении при температуре не выше 8 °С несоленый не более 3 сут, соленый не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Соленый полуфабрикат может храниться до 30 дней при температуре не выше -12 °С.

Сыры. Схема технологического процесса сыров из пахты или с ее использованием включает следующие операции: приемка сырья и составление смеси, пастеризация и охлаждение, заквашивание, свертывание, разрезка и постановка зерна, второе нагревание, обработка зерна, формование и подпрессовка пласта, самопрессование, прессование, посолка, созревание, хранение.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пластинчатый охладитель; 4 – промежуточный резервуар; 5 – уравнительный бак; 6 – пластинчатый пастеризатор; 7 – аппарат для выработки сырного зерна; 8 – вибратор; 9 – стол формования и самопрессования сыра

Рисунок 9.8 – Схема технологической линии производства сыра диетического из пахты

Сыр диетический из пахты на предприятиях вырабатывают из пастеризованной пахты. Для сквашивания пахты используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой.

Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 0, 7-1 кг. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира менее 4 %, влаги не более 70 %; кислотность 200 °Т.

Сыр вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок.

Сыр из пахты вырабатывают из пахты, полученной при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Пахту сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, которые применяют при производстве масла и твердых сычужных сыров. В зависимости от введенных вкусовых веществ и специй сыр выпускают трех видов: диетический, соленый, соленый со специями.

Вкус сыра чистый кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, при добавлении соли и специй в меру соленый, острый, с ароматом внесенных специй, консистенция нежная, однородная, режущаяся пластинками, рисунок пустотный или отсутствует, цвет кремовый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели сыра из пахты следующие: массовая доля жира в сухом веществе 4 %, влаги не более 70, соли не более 2 %; кислотность 210-220 °Т.

Сыр из пахты выпускают в форме бруска массой 0, 5-1 кг с ровной или шероховатой поверхностью.

Нежирный сыр из пахты изготовляют из свежей пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, кислотностью не выше 25 °Т. Сыр предназначается для использования в производстве плавленых сыров.

Запах сыра в меру выраженный, вкус кисловатый без посторонних привкусов, консистенция связанная или слегка крошливая, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный, поверхность ровная, прочная, упругая, чистая, сухая.

Физико-химические показатели сыра нежирного из пахты следующие: массовая доля влаги не более 60 %, соли не более 4 %.

Сыр вырабатывают путем свертывания пахты сычужным ферментом и последующей обработкой. В подогретую до температуры свертывания пахту вносят раствор CaCl (40-70 г на 100 кг смеси), 0, 8-1, 2 % бактериальной закваски для мелких сыров и сычужный фермент или пепсин в количестве 2-2, 5 г на 100 г смеси. Температура свертывания 34-36 ч, продолжительность 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерен 5-7 мм. Полученную смесь зерен с сывороткой нагревают до 43-44 °С в течение 15-20 мин. Вымешивание зерна до готовности продолжается 30-45 мин. Нормальным нарастанием кислотности сыворотки считается: после постановки зерна 13-15 °Т, перед вторым нагреванием 14-16 и в конце вымешивания 16-18 °Т. Формование сыра проводят обычным способом из пласта или насыпью, если производится посолка в зерне. Прессуют сыр 2, 5-3 ч с двумя перепрессовками. При посолке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть не ниже 20 %, температура – 12-14 °С, продолжительность посолки – 3-5 сут. Сыр созревает при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

Через 25-30 дней после выработки сыр парафинируют. Сыр, упакованный в пленку, созревает при тех же условиях, что и парафинированный. Продолжительность созревания сыра не менее 1 мес.

Консервы из пахты

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой.

Пахта сгущенная с сахаром имеет сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, нормально-вязкая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускаются мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром следующие: массовая доля влаги 30 %, сахарозы 44, СОМО 26 % (жира 3, 5 %, белковых веществ 8, 5, лактозы 12 %); кислотность 60 °Т.

Технологический процесс производства сгущенной пахты с сахаром осуществляют по следующей схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение.

Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира в СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту из резервирующей емкости подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до температуры 85-87 °С. Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда после накопления требуемого количества засасывается в вакуум-выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70-75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки, с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Сгущенную пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 °С и влажности 75 %. Продолжительность хранения до 3 мес со дня выработки.

Пахта сгущенная без сахара производится из свежей пастеризованной пахты жирностью не более 0, 7 %. Пахта сгущенная без сахара представляет собой полуфабрикат, предназначенный для использования в производстве мороженого, сливочного масла, пасты, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Пахта сгущенная без сахара имеет чистый вкус со сладковато-солоноватым привкусом, однородную по общей массе нормально-вязкую консистенцию и светло-кремовый с синеватым оттенком цвет.

Физико-химические показатели пахты сгущенной без сахара следующие: массовая доля жира 2, 5-3 %, сухих обезжиренных веществ молока 30-35 %; кислотность 60 °Т.

Технология пахты сгущенной без сахара отличается от ранее изложенной тем, что перед сгущением в пахту не добавляют сахарный сироп.

Пахту фасуют в металлические фляги вместимостью 38 л. Хранение пахты сгущенной должно проводиться при температуре не выше 6 °С не более 5 сут после окончания технологического процесса.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21 °Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.

Пахта сухая имеет чистый вкус, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Она предназначается для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых изделий, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной и пленочной сушки.

Физико-химические показатели сухой пахты следующие: массовая доля жира 5 %; кислотность восстановленной пахты (массовая доля СОМО 9 %) 22 °Т. При этом массовая доля влаги в продукте распылительной сушки 5 %, пленочной – 7 %.

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасование, упаковывание, маркирование и хранение.

Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0, 5 %. Пахту пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38-42 % при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум-аппарат пахту подогревают до 60 °С. Высушивают пахту на распылительных (дисковых или форсуночных) и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты, поступающей в сушильную башню или питательный бак вальцовой сушилки, должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушилку и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150-170 °С при входе в башню противоточной сушилки, 170-180 °С при входе в башню прямоточной сушилки, 70-80 °С при выходе из сушильной башни.

Сухую пахту фасуют по 25-30 кг в фанерно-штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, а также в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки. Продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Продолжительность хранения не более 6 мес со дня выработки.

Пахта сублимационной сушки производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок.

Пахта, высушенная сублимационным способом, представляет собой нежный, кремового цвета порошок с комочками, легко рассыпающимися при надавливании. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Пахта сублимационной сушки легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10-20 мин.

Физико-химические показатели пахты сухой сублимационной сушки следующие: массовая доля жира 8 %, белка 36, влаги 4, углеводов 44, 6, сухих веществ в восстановленной пахте 9 %; кислотность восстановленной пахты 21 °Т.

Десерт вырабатывают путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово-ягодными соками. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров, внешне похожих на пастилу и имеющих приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.

Физико-химические показатели десерта следующие: массовая доля жира не более 6 %, сахара 13 %.

⇐ Предыдущая 66 67 68 69 707172 73 74 75 Следующая ⇒