Производство мягких сыров на малых предприятиях
На малых предприятиях возможен выпуск широкого ассортимента мягких сыров (в том числе группы " унифицированных" сыров - " Швиц", " Хоттабыч" и др.) с использованием базового комплекта оборудования. При этом он доукомплектовывается различными приспособлениями для выработки мягких сыров, такими как передвижные столы типа Я7-ОКС с различными групповыми или индивидуальными формами и групповой воронкой, обеспечивающие приемку сырной массы из сыроизготовителя и самопрессование головок сыра. Из схемы исключается баропресс.
Технология сыров типа " Швиц. Для малых предприятий создана технология мягкого сычужного сыра без созревания, вырабатываемого из пастеризованного цельного или нормализованного молока, позволяющая отнести сыр " Швиц" к группе " унифицированных" сыров.
Особенностями технологии являются:
- трехдиапазонная регламентация в сыре одного из основных показателей - содержания массовой доли жира в сухом веществе;
- возможность производства сыра из цельного молока (без нормализации);
- применение трех видов закваски одновременно: культур мезофильных молочнокислых стрептококков - традиционных для сыров с низкой температурой второго нагревания, культур термофильных молочнокислых палочек - традиционных для сыров с высокой температурой второго нагревания, с сильными энзиматическими свойствами и антагонистическим действием на технически вредную микрофлору (бактерии группы кишечных палочек), и культур бифидобактерий, повышающих биологическую ценность продукта;
- расширение ассортимента за счет специальной обработки поверхности;
- удлиненные сроки реализации по сравнению с традиционными мягкими сырами.
Сыр имеет форму низкого цилиндра с овальной выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, диаметром головки 17 см, высотой 8-10 см и массой 2-2, 5 кг. Сыр выпускается двух видов - сыр " Швиц" обыкновенный и сыр " Швиц" деликатесный. Сыр " Швиц" содержит 40 и 45 % жира в сухом веществе (или по факту при его выработке из цельного молока), 58 и 60 % влаги, соответственно, и 1, 2±0, 3 % поваренной соли.
Пороки сыров
В практике работы отдельных предприятий имеет место выработка сыра с различными пороками, т.е. отклонениями от установленных стандартами требований по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Пороки сыров рассмотрены в таблице 8.17.
Таблица 8.17- Пороки сыров
| Группа
| Порок
| Причина возникновения
| Меры по предупреждению и устранению
| |
|
|
|
| | Твердые сычужные сыры
| | Пороки вкуса и запаха
| Горький вкус
| - Обсеменение молока маммококком, расщепляющим казеин преимущественно до горьких полипептидов, а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и др. штаммами " диких" микроорганизмов, сильно пептонизирующих белки с образованием горьких продуктов.
| - Отбраковывать молоко, обсеменное бактериями типа маммококка и др. микробами, сильно пептонизирующими белки.
- Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 °С с выдержкой 20-25 с.
- Проводить надлежащий подбор штаммов бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключить из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды в сырах.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
|
| Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматобразующих бактерий Str. diacetilactis, Str. citrovorus, не образующих горьких полипептидов и Str. сremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды
| |
|
| - Попадание в смесь молока для сыра более 5 % анормального (маститного) молока, задерживающего развитие в молоке молочнокислых бактерий.
| - Не допускать на выработку сыра молока от животных, больных субклинической и клинической формой мастита, туреркулерзом, бруцеллезом и ящуром.
| |
|
| - Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.)
| - Отбраковывать молоко с горьким вкусом.
| |
|
| - Использование хлорида кальция (особенно в больших дозах) с примесями солей магния, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра (с большим количеством солей магния), а также пересол сыра.
| - Установить контроль за качеством хлорида кальция и поваренной соли.
| |
|
| - Применение недоброкачественных молокосвертывающих ферментов (слабая активность и большие дозы)
| - Не допускать на выработку сыра нестандартного по активности молокосвертывающего фермента
| |
|
| - Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке
| - Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 °С с выдержкой 20-25 с. Применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску.
| |
|
| - Переработка сычужновялого, незрелого (парного) молока, вызывающая повышение доз молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса.
| - Не допускать к переработке на сыр сычужновялого, незрелого молока, вносить в смесь созревшее пастеризованное молоко (до 25-30 %).
- Соблюдать технологический режим выработки, установленный для сыра каждого вида, с применением активизации заквасок и регулирования молочнокислого процесса путем использования доброкачественной закваски и установления оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолки в зерне.
| |
|
| - Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающего горько-кислый вкус сыра.
| - Соблюдать оптимальный режим созревания сыров с низкой температурой второго нагревания: 13-16 °С в течение первых 20-25 сут и 10-12 °С далее до кондиционного возраста.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
| Затхлый вкус и запах
| - Обсеменение молока посторонней техническивредной микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи и др.)
| - Контролировать качество поступающего с ферм молока на наличие технически вредной микрофлоры (маслянокислые бактерии, дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.)
- Соблюдать режимы пастеризации молока.
- Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски.
| |
|
| - Плохой уход за сыром (подопревание корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени).
- Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ.
- Обсеменение поверхности сыров аэробной микрофлорой, в частности слизью, которая при высокой протеолитической активности образует большое количество аммиака, проникающего в сыр и придающего продукту затхлых вкус и запах.
| - Соблюдать оптимальные температурно-влажностные режимы, установленные технологическими инструкциями для созревания сыров различных видов.
- Осуществлять своевременное переворачивание сыров, находящихся на созревании, не допуская подпревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени.
- Обеспечить трех- и четырехкратный обмен воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища.
- Размещать сыр на сухих чистых полках стеллажей.
| |
|
| - Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствии с технологическими инструкциями для каждого вида сыра.
| - Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сыре после прессования.
- Не допускать пересола или недосола сыра.
| |
|
| - Излишнее развитие микрофлоры сырной слизи (Bact. linens) на поверхности сыра пикантного, латвийского и др.
| - Не допускать излишне обильного развития слизи, периодически перетирать и удалять ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием поверхности.
| |
|
| - Переработка молока в осенний и весенний периоды года, обильно обсемененного вредными для сыра бактериями.
| - Использовать в осенний, зимний весенний период года антагонистические бактериальные закваски.
| |
|
| - Использование недоброкачественного рассола
| - Использовать доброкачественный рассол концентрацией 20-22 % и температурой 8-12 °С
| |
| Гнилостные, тухлые вкус и запах
| - Использование молока, обильно обсемененного гнило-стной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и др. бактериями, разлагающими бел-ки. Перечисленная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага, антибиотиков в молоке, примеси анормального молока и др.
| - Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. Созревание молока проводить с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок.
- Соблюдать режим пастеризации молока.
- Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
| - Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования.
| - Обеспечить нормальное просаливание сыра.
| |
| Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах
| - Излишне аммиачный вкус является пороком сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков.
| - При выработке латвийского, пикантного и др. сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи.
| |
|
| - Усиливается порок во время созревания сыров при высокой температуре (выше 15 °С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93 %).
| - Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциям для каждого вида сыра.
| |
|
| - Усилению порока способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46 % для зрелых сыров).
| - Обеспечивать оптимальные содержание влаги в зрелых сырах.
| |
|
| - При выработке твердых сычужных сыров даже незначительный аммиачный запах и вкус являются пороками, возникающими при нарушении режима ухода за сырами (при подпревании корки сыра, развитии слизи на поверхности сыра и т.д.)
| - При выработке твердых сычужных сыров необходимо предотвращать появление слизи на их поверхности.
- Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра.
| |
| Салистые вкус и запах
| - Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока.
| - Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий.
- Широко использовать антагонистические бактериальные закваски.
- Не допускать в переработку на сыр молоко, содержащее маслянокислых бактерий в 1 мл более:
- 10 спор при выработке мелких сыров;
- 1 споры при выработке крупных сыров.
| |
|
| - Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна.
| - Широко использовать антагонистические бактериальные закваски.
| |
|
| - При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы.
| - Не допускать нарушений корки сыров.
| |
| Кормовые привкусы
| - Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (от полыни, чеснока, сурепки и др.).
| - Не допускать скармливания скоту кормов с различными неприятными запахами и горькими привкусами.
- Рекомендовать поставщикам молока организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.).
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
| - Силосный привкус, появляющийся в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбинования молоком из воздуха запахов силоса.
| - Силосные корма, бурду, жом скармливать скоту только после дойки.
| |
| Прогорклый вкус
| - Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и др. кислот с прогорклым вкусом.
- Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах (например, пикантный, российский), в сырах с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов.
| - Не допускать на выработку сыра молока с примесями анормального молока (стародойного, молозива), более подверженного действию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения.
| |
|
| - Прогоркание зрелых сыров усиливается при длительном хранении при температуре выше 8 °С.
| - Хранить сыры после достижения кондиционного возраста при температурах -2...-3 или 2-8 °С.
| |
| Кислые1) или излишне кислые вкус и запах
| - Переработка незрелого молока, применение излишне активных бактериальных заквасок и в больших дозах (угличский - более 1, 5-2 %).
| - Использовать на выработку сыров молоко кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии.
| |
|
| - Преобладание в заквасках кислотообразующих штаммов и выпадение ароматобразующих.
| - Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lactis, Str. diacetylactis, Str. paracitrovorus, Str. cremoris).
| |
|
| - Не применение раскисления сыворотки (добавления воды) при проведении второго нагревания в целях регулирования развития молочнокислого брожения.
| - Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра путем внесения пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой в количестве 5-20 % от объема перерабатываемого молока в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для конкретного вида сыра.
| |
|
| - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С).
| - При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С).
| |
|
| - У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения.
| - При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
| Творожистый вкус2)
| - Использование на сыр молока повышенной кислотности.
| - Обеспечивать оптимальную кислотность молока перед свертыванием.
| |
|
| - В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги.
| - Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырах после прессования.
| |
|
| - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С).
| - При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 °С).
| |
| Слабовыраженный вкус и запах
| - Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок.
- Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания.
| - Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью.
- Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов оптимальное содержание влаги в них после прессования и температурные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями.
| |
|
| - Накопление продуктов протеолиза сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический сырный вкус, проходит замедленно.
| - Применять бактериальные закваски с хорошей протеолитической способностью.
- Строго обеспечивать температурно-влажностные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями.
| |
|
| - В советском сыре порок вызывается отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения, высоким содержанием поваренной соли (более 1, 5 %), низкой температурой брожения сыра (ниже 20°С).
| - При выработке советского сыра в обязательном порядке использовать пропионовокислые бактерии.
- Не допускать пересола сыра.
- Строго обеспечивать при выработке сыра оптимальные температурные режимы брожения, предусмотренные технологическими инструкциями.
| | Пороки консистенции
| Твердая грубая консистенция
| - Низкое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна.
- Применение высокой температуры второго нагревания для сыров типа голландского (выше 41-42 °С).
| - Для сыров типа костромского и голландского обеспечить оптимальное содержание влаги после прессования 44-46 %, а в созревшем сыре - 40-41 %, температуру второго нагревания 38-41 °С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования - 5, 5-5, 8 рН. Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности, в связи с повышенным содержанием влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить до 15 % (от количества смеси молока) пастеризованной воды.
| |
|
| - При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вяло протекает молочнокислое брожение, недостаточное накопление молочной кислоты.
| - При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию казеина.
| Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
| - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С).
| - Необходимо строго соблюдать режим созревания сыра, установленный технологической инструкцией. Не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 °С).
| |
|
| - Излишняя посолка сыров с низкой температурой второго нагревания (содержание соли выше 2, 5 %) задерживает нормальное развитие молочнокислого процесса и протеолитическую деятельность бактериальных ферментов, способствует получению сыра с твердой консистенцией.
| - Не допускать пересола сыра.
| |
|
| - Созревание и длительное хранение сыра без покрытий.
| - Применять раннее покрытие сыров парафинопо-лимерными сплавами или упаковку его в полимерные пленки.
| |
| Резинистая или ремнистая3) консистенция
| - Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в случае недостаточного накопления молочной кислоты.
| - Использовать при выработке сыра способы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью.
| |
|
| - Излишняя обсушка сырного зерна и низкое содержание влаги в сыре после прессования.
| - Меры по предупреждению и устранению рассматриваемых пороков аналогичны изложенным в предыдущем пункте по пороку " твердая, грубая консистенция".
| |
| Крошливое тесто
| - Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности.
| - Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20 °С.
| |
|
| - Применение бактериальной закваски с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматобразующих стрептококков и Str. cremoris, внесение больших доз бактериальных заквасок (более 1, 5 %), а также вследствие переразвитого молочнокислого процесса.
| - Использовать пастеризованную воду для регулирования уровня кислотности в процессе обработки зерна (раскисление сыворотки и сырной массы), проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
| |
|
| - При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе происходит отщепление кальция от параказеинаткальцийфосфатного комплекса под действием молочной кислоты, что приводит к излишнему обезвоживанию белков.
| - Меры, аналогичные мероприятиям по устранению порока " кислые или излишне кислые вкус и запах".
| |
|
| - При замораживании сыра консистенция становится крошливой.
| - Не допускать замораживания сыров при хранении и транспортировании.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
| Колющаяся консистенция
| - Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой.
| - При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применять пастеризованную воду (до 15 %).
| |
|
| - В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышается отщепление кальция от параказеинат-кальцийфосфатного комплекса, уменьшается связность сырной массы, теряется ее клейкость, и она легко раскалывается в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского.
| - При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах.
- Не допускать пересола сыра, а также деформаций (перегибов) пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и переворачивании.
| |
| Излишне мажущееся творожистое тесто
| - При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции.
| - Переработка зрелого молока с использованием доброкачественных бактериальных заквасок.
| |
|
| - Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45-46 %) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10 °С).
| - Соблюдать технологический режим, индивидуальный различным видам сыра.
- Применять частичную посолку сырной массы в зерне (не более 300-500 г сухой соли на 100 кг молока).
| |
| Расплывающаяся консистенция, излишне мягкий, оседающий сыр
| - В сырах содержится излишнее количество влаги, созревание таких сыров при высокой температуре (выше 14-15 °С) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92-95 %).
| - Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания.
- Правильно регулировать молочнокислый процесс.
- Поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха.
| |
|
| - Выработка сыра из сычужно-вялого и незрелого молока.
| - Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко.
| |
|
| - Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью.
| - Использовать доброкачественные бактериальные закваски.
| |
| Внутренние свищи (разрывы)
| - Использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна.
| - Не допускать к переработке молоко повышенной кислотности.
- Для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную воду (5-20 %).
| Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
| - Бурное газообразование при одновременной недостаточности связности сырной массы, вызывающие внутренние и наружные разрывы сырной массы.
| - Не допускать пересушки сырного зерна.
- Проводить предварительное самопрессование в течение 25-50 мин.
- Не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах.
| | Пороки рисунка3)
| Отсутствие рисунка (слепой сыр)
| - Слабое развитие в сыре ароматобразующих бактерий.
| - Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий.
| |
|
| - Переработка незрелого или же перезрелого молока.
| - Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции.
| |
|
| - Низкая температура созревания (ниже 10 °С).
| - Повысить температуру созревания до 13-16 °С
| |
|
| - Применение бактериальной закваски слабой активности.
| - Использовать активизированные бактериальные закваски.
| |
|
| - Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания.
| - Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повысить температур в бродильной камере до 23-25 °С.
| |
| Редкий и мелкий рисунок
| - Переработка молока повышенной кислотности.
| - Использовать для выработки сыра молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции.
| |
|
| - Выдержка в камерах созревания при пониженной температуре.
| - Поддерживать в камере созревания температуру, обеспечивающую нормальное развитие микрофлоры в сыре, в частности ароматобразующих бактерий.
| |
|
| - Малое содержание или отсутствие пропионовокислых бактерий.
| - Для сыров с высокой температурой второго нагревания в целях образования хорошо развитого рисунка, активизации развития молочнокислого и пропионовокислого брожения вносить в молоко термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии.
- Повысить температуру созревания, увеличить продолжительность выдержки сыров в бродильной камере.
| |
| Пустотный рисунок5)
| - Нарушение целостности собранного пласта
| - Не допускать нарушения пласта.
| |
|
| - Добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен.
| - Обсушенные сырные зерна и куски сырной массы собирать в отдельные так называемые " сборные" головки.
| |
|
| - Сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха).
| - Формование и подпрессовку пласта осуществлять под слоем сыворотки для избежания соприкосновения зерна с воздухом и попадания последнего в пласт.
| Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
| Наличие крупных пустот6)
| - Формование сыра из скомковавшегося зерна.
| - Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования.
| |
|
| - Медленное выделение сыворотки при самопрессовании сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре.
| - Перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы.
| |
| Сетчатый рисунок
| - Сильное газообразование, вызванное переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой.
| - Контроль за режимом пастеризации молока.
| |
|
| - Обильное обсеменение молока и сырной массы в процессе выработки сыра посторонней газообразующей микрофлорой.
| - Устранить источники попадания в аппарат выработки сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры.
| |
| Рваный броженый или губчатый рисунок
| - Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу и маслянокислых бактерий.
| - Соблюдать режим пастеризации молока.
- Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования.
- Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой.
| |
| Щелевидный рисунок
| - Начальная стадия самокола.
| - Меры - см. порок " Колющаяся консистенция (самокол)".
| |
| Вспучивание раннее
| Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар.
| - Соблюдать режим пастеризации.
- Осуществлять контроль за качеством и активностью бактериальной закваски.
- Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования.
- Применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия.
| |
| Вспучивание позднее
| - Активное развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается на последних стадиях созревания сыра.
| - Контроль за качеством молока на наличие спор маслянокислых бактерий.
- Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий.
- Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. Plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.
| | Пороки внешнего вида
| Неравномерность и деформация сыров
| - Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный розлив сырной массы при формовании.
- При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы.
| - Строго и аккуратно выполнять требования технологических инструкций при формовании пласта и его разрезке, при розливе (насыпи) сырной массы в формах, а также при запрессовке сырной массы.
|
Продолжение таблицы 8.17
|
|
|
|
| |
|
| - Деформация головок сыра при посолке, когда в одной секции находится свежие и просолившиеся сыры.
| - Использовать для посолки специальные контейнеры из нержавеющей стали.
| |
|
| - Хранение сыра на неровных полках или при разной толщине досок вызывает вмятины на сыре.
| - Обеспечить равномерную толщину полок, на которых созревает сыр.
| |
|
| - Во влажных сырохранилищах при повышенной температуре воздуха и редким переворачиванием, особенно сыров с высоким содержанием влаги, наблюдается односторонняя их деформация. При этом получается сыр неправильной формы (расплывшийся).
| - Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров, а также порядок ухода за ними в этот период.
- Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также бестарной (навалом) отгрузки сыров.
| |
| Осыпающийся парафино-полимерный сплав
| - Парафинирование недостаточно обсушенного после посоли сыра с плохо наведенной коркой.
| - Парафинирование сыров парафинополимерными сплавами проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении.
| |
|
| - Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С. В этом случае покрытие ложится излишне толстым слоем.
| - То же.
| |
|
| - Низкие температуры парафи-нополимерных сплавов (ниже 140 °С).
| - Поддерживать оптимальную температуру парафинополимернх сплавов.
| |
|
| - Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности воздуха выше 85 %.
| - Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыра в соответствии с частными технологическими инструкциями.
| |
| Толстая грубая корка
| - Образуется у прессуемых сыров (голландского, советского, швейцарского и др.), длительно хранящийся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности (ниже 85 %, излишняя обсушка корки).
| - Покрывать сыры на 12-15 день парафинополимерными сплавами или упаковывать в полимерные пленки (для сыров с низкой температурой второго нагревания).
- Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям технологических инструкций.
| |
|
| - Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (концентрацией, выше рекомендуемой технологическими инструкциями) растворами соли.
| - Не допускать посолки сыра в рассолах, с концентрацией поваренной соли (для значительного количества сыров) выше 22 % и пересола сыра.
| |
|
| - Пересол сыра.
| - То же.
|
Продолжение таблицы 8.17
Популярное:
|
