Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Производство мягких сыров на малых предприятиях



На малых предприятиях возможен выпуск широкого ассортимента мягких сыров (в том числе группы " унифицированных" сыров - " Швиц", " Хоттабыч" и др.) с использованием базового комплекта оборудования. При этом он доукомплектовывается различными приспособлениями для выработки мягких сыров, такими как передвижные столы типа Я7-ОКС с различными групповыми или индивидуальными формами и групповой воронкой, обеспечивающие приемку сырной массы из сыроизготовителя и самопрессование головок сыра. Из схемы исключается баропресс.

Технология сыров типа " Швиц. Для малых предприятий создана технология мягкого сычужного сыра без созревания, вырабатываемого из пастеризованного цельного или нормализованного молока, позволяющая отнести сыр " Швиц" к группе " унифицированных" сыров.

Особенностями технологии являются:

- трехдиапазонная регламентация в сыре одного из основных показателей - содержания массовой доли жира в сухом веществе;

- возможность производства сыра из цельного молока (без нормализации);

- применение трех видов закваски одновременно: культур мезофильных молочнокислых стрептококков - традиционных для сыров с низкой температурой второго нагревания, культур термофильных молочнокислых палочек - традиционных для сыров с высокой температурой второго нагревания, с сильными энзиматическими свойствами и антагонистическим действием на технически вредную микрофлору (бактерии группы кишечных палочек), и культур бифидобактерий, повышающих биологическую ценность продукта;

- расширение ассортимента за счет специальной обработки поверхности;

- удлиненные сроки реализации по сравнению с традиционными мягкими сырами.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с овальной выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, диаметром головки 17 см, высотой 8-10 см и массой 2-2, 5 кг. Сыр выпускается двух видов - сыр " Швиц" обыкновенный и сыр " Швиц" деликатесный. Сыр " Швиц" содержит 40 и 45 % жира в сухом веществе (или по факту при его выработке из цельного молока), 58 и 60 % влаги, соответственно, и 1, 2±0, 3 % поваренной соли.

Пороки сыров

В практике работы отдельных предприятий имеет место выработка сыра с различными пороками, т.е. отклонениями от установленных стандартами требований по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Пороки сыров рассмотрены в таблице 8.17.

Таблица 8.17- Пороки сыров

Группа Порок Причина возникновения Меры по предупреждению и устранению
Твердые сычужные сыры
Пороки вкуса и запаха Горький вкус - Обсеменение молока маммококком, расщепляющим казеин преимущественно до горьких полипептидов, а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и др. штаммами " диких" микроорганизмов, сильно пептонизирующих белки с образованием горьких продуктов. - Отбраковывать молоко, обсеменное бактериями типа маммококка и др. микробами, сильно пептонизирующими белки. - Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 °С с выдержкой 20-25 с. - Проводить надлежащий подбор штаммов бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключить из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды в сырах.

 

Продолжение таблицы 8.17

      Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматобразующих бактерий Str. diacetilactis, Str. citrovorus, не образующих горьких полипептидов и Str. сremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды
    - Попадание в смесь молока для сыра более 5 % анормального (маститного) молока, задерживающего развитие в молоке молочнокислых бактерий. - Не допускать на выработку сыра молока от животных, больных субклинической и клинической формой мастита, туреркулерзом, бруцеллезом и ящуром.
    - Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.) - Отбраковывать молоко с горьким вкусом.
    - Использование хлорида кальция (особенно в больших дозах) с примесями солей магния, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра (с большим количеством солей магния), а также пересол сыра. - Установить контроль за качеством хлорида кальция и поваренной соли.
    - Применение недоброкачественных молокосвертывающих ферментов (слабая активность и большие дозы) - Не допускать на выработку сыра нестандартного по активности молокосвертывающего фермента
    - Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке - Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 °С с выдержкой 20-25 с. Применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску.
    - Переработка сычужновялого, незрелого (парного) молока, вызывающая повышение доз молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса. - Не допускать к переработке на сыр сычужновялого, незрелого молока, вносить в смесь созревшее пастеризованное молоко (до 25-30 %). - Соблюдать технологический режим выработки, установленный для сыра каждого вида, с применением активизации заквасок и регулирования молочнокислого процесса путем использования доброкачественной закваски и установления оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолки в зерне.
    - Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающего горько-кислый вкус сыра. - Соблюдать оптимальный режим созревания сыров с низкой температурой второго нагревания: 13-16 °С в течение первых 20-25 сут и 10-12 °С далее до кондиционного возраста.

 

 

Продолжение таблицы 8.17

  Затхлый вкус и запах - Обсеменение молока посторонней техническивредной микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи и др.) - Контролировать качество поступающего с ферм молока на наличие технически вредной микрофлоры (маслянокислые бактерии, дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.) - Соблюдать режимы пастеризации молока. - Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски.
    - Плохой уход за сыром (подопревание корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени). - Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. - Обсеменение поверхности сыров аэробной микрофлорой, в частности слизью, которая при высокой протеолитической активности образует большое количество аммиака, проникающего в сыр и придающего продукту затхлых вкус и запах. - Соблюдать оптимальные температурно-влажностные режимы, установленные технологическими инструкциями для созревания сыров различных видов. - Осуществлять своевременное переворачивание сыров, находящихся на созревании, не допуская подпревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени. - Обеспечить трех- и четырехкратный обмен воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища. - Размещать сыр на сухих чистых полках стеллажей.
    - Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствии с технологическими инструкциями для каждого вида сыра. - Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сыре после прессования. - Не допускать пересола или недосола сыра.
    - Излишнее развитие микрофлоры сырной слизи (Bact. linens) на поверхности сыра пикантного, латвийского и др. - Не допускать излишне обильного развития слизи, периодически перетирать и удалять ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием поверхности.
    - Переработка молока в осенний и весенний периоды года, обильно обсемененного вредными для сыра бактериями. - Использовать в осенний, зимний весенний период года антагонистические бактериальные закваски.
    - Использование недоброкачественного рассола - Использовать доброкачественный рассол концентрацией 20-22 % и температурой 8-12 °С
  Гнилостные, тухлые вкус и запах - Использование молока, обильно обсемененного гнило-стной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и др. бактериями, разлагающими бел-ки. Перечисленная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага, антибиотиков в молоке, примеси анормального молока и др. - Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. Созревание молока проводить с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок. - Соблюдать режим пастеризации молока. - Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра.

 

 

Продолжение таблицы 8.17

    - Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования. - Обеспечить нормальное просаливание сыра.
  Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах - Излишне аммиачный вкус является пороком сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков. - При выработке латвийского, пикантного и др. сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи.
    - Усиливается порок во время созревания сыров при высокой температуре (выше 15 °С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93 %). - Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциям для каждого вида сыра.
    - Усилению порока способствует повышенное содержание влаги в сырах (выше 46 % для зрелых сыров). - Обеспечивать оптимальные содержание влаги в зрелых сырах.
    - При выработке твердых сычужных сыров даже незначительный аммиачный запах и вкус являются пороками, возникающими при нарушении режима ухода за сырами (при подпревании корки сыра, развитии слизи на поверхности сыра и т.д.) - При выработке твердых сычужных сыров необходимо предотвращать появление слизи на их поверхности. - Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра.
  Салистые вкус и запах - Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока. - Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. - Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. - Не допускать в переработку на сыр молоко, содержащее маслянокислых бактерий в 1 мл более: - 10 спор при выработке мелких сыров; - 1 споры при выработке крупных сыров.
    - Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. - Широко использовать антагонистические бактериальные закваски.
    - При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы. - Не допускать нарушений корки сыров.
  Кормовые привкусы - Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (от полыни, чеснока, сурепки и др.). - Не допускать скармливания скоту кормов с различными неприятными запахами и горькими привкусами. - Рекомендовать поставщикам молока организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.).

 

Продолжение таблицы 8.17

    - Силосный привкус, появляющийся в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбинования молоком из воздуха запахов силоса. - Силосные корма, бурду, жом скармливать скоту только после дойки.
  Прогорклый вкус - Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и др. кислот с прогорклым вкусом. - Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах (например, пикантный, российский), в сырах с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов. - Не допускать на выработку сыра молока с примесями анормального молока (стародойного, молозива), более подверженного действию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения.
    - Прогоркание зрелых сыров усиливается при длительном хранении при температуре выше 8 °С. - Хранить сыры после достижения кондиционного возраста при температурах -2...-3 или 2-8 °С.
  Кислые1) или излишне кислые вкус и запах - Переработка незрелого молока, применение излишне активных бактериальных заквасок и в больших дозах (угличский - более 1, 5-2 %). - Использовать на выработку сыров молоко кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии.
    - Преобладание в заквасках кислотообразующих штаммов и выпадение ароматобразующих. - Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lactis, Str. diacetylactis, Str. paracitrovorus, Str. cremoris).
    - Не применение раскисления сыворотки (добавления воды) при проведении второго нагревания в целях регулирования развития молочнокислого брожения. - Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра путем внесения пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой в количестве 5-20 % от объема перерабатываемого молока в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для конкретного вида сыра.
    - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С). - При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10°С).
    - У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения. - При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий.

 

 

Продолжение таблицы 8.17

  Творожистый вкус2) - Использование на сыр молока повышенной кислотности. - Обеспечивать оптимальную кислотность молока перед свертыванием.
    - В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги. - Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырах после прессования.
    - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С). - При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 °С).
  Слабовыраженный вкус и запах - Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. - Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания. - Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью. - Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов оптимальное содержание влаги в них после прессования и температурные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями.
    - Накопление продуктов протеолиза сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический сырный вкус, проходит замедленно. - Применять бактериальные закваски с хорошей протеолитической способностью. - Строго обеспечивать температурно-влажностные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями.
    - В советском сыре порок вызывается отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения, высоким содержанием поваренной соли (более 1, 5 %), низкой температурой брожения сыра (ниже 20°С). - При выработке советского сыра в обязательном порядке использовать пропионовокислые бактерии. - Не допускать пересола сыра. - Строго обеспечивать при выработке сыра оптимальные температурные режимы брожения, предусмотренные технологическими инструкциями.
Пороки консистенции Твердая грубая консистенция - Низкое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна. - Применение высокой температуры второго нагревания для сыров типа голландского (выше 41-42 °С). - Для сыров типа костромского и голландского обеспечить оптимальное содержание влаги после прессования 44-46 %, а в созревшем сыре - 40-41 %, температуру второго нагревания 38-41 °С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования - 5, 5-5, 8 рН. Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности, в связи с повышенным содержанием влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить до 15 % (от количества смеси молока) пастеризованной воды.
    - При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вяло протекает молочнокислое брожение, недостаточное накопление молочной кислоты. - При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию казеина.

Продолжение таблицы 8.17

    - Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 °С). - Необходимо строго соблюдать режим созревания сыра, установленный технологической инструкцией. Не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 °С).
    - Излишняя посолка сыров с низкой температурой второго нагревания (содержание соли выше 2, 5 %) задерживает нормальное развитие молочнокислого процесса и протеолитическую деятельность бактериальных ферментов, способствует получению сыра с твердой консистенцией. - Не допускать пересола сыра.
    - Созревание и длительное хранение сыра без покрытий. - Применять раннее покрытие сыров парафинопо-лимерными сплавами или упаковку его в полимерные пленки.
  Резинистая или ремнистая3) консистенция - Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в случае недостаточного накопления молочной кислоты. - Использовать при выработке сыра способы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью.
    - Излишняя обсушка сырного зерна и низкое содержание влаги в сыре после прессования. - Меры по предупреждению и устранению рассматриваемых пороков аналогичны изложенным в предыдущем пункте по пороку " твердая, грубая консистенция".
  Крошливое тесто - Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности. - Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20 °С.
    - Применение бактериальной закваски с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматобразующих стрептококков и Str. cremoris, внесение больших доз бактериальных заквасок (более 1, 5 %), а также вследствие переразвитого молочнокислого процесса. - Использовать пастеризованную воду для регулирования уровня кислотности в процессе обработки зерна (раскисление сыворотки и сырной массы), проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
    - При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе происходит отщепление кальция от параказеинаткальцийфосфатного комплекса под действием молочной кислоты, что приводит к излишнему обезвоживанию белков. - Меры, аналогичные мероприятиям по устранению порока " кислые или излишне кислые вкус и запах".
    - При замораживании сыра консистенция становится крошливой. - Не допускать замораживания сыров при хранении и транспортировании.

 

 

Продолжение таблицы 8.17

  Колющаяся консистенция - Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой. - При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применять пастеризованную воду (до 15 %).
    - В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышается отщепление кальция от параказеинат-кальцийфосфатного комплекса, уменьшается связность сырной массы, теряется ее клейкость, и она легко раскалывается в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского. - При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах. - Не допускать пересола сыра, а также деформаций (перегибов) пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и переворачивании.
  Излишне мажущееся творожистое тесто - При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции.   - Переработка зрелого молока с использованием доброкачественных бактериальных заквасок.
    - Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45-46 %) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10 °С). - Соблюдать технологический режим, индивидуальный различным видам сыра. - Применять частичную посолку сырной массы в зерне (не более 300-500 г сухой соли на 100 кг молока).
  Расплывающаяся консистенция, излишне мягкий, оседающий сыр - В сырах содержится излишнее количество влаги, созревание таких сыров при высокой температуре (выше 14-15 °С) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92-95 %). - Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания. - Правильно регулировать молочнокислый процесс. - Поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха.
    - Выработка сыра из сычужно-вялого и незрелого молока. - Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко.
    - Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью. - Использовать доброкачественные бактериальные закваски.
  Внутренние свищи (разрывы) - Использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна. - Не допускать к переработке молоко повышенной кислотности. - Для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную воду (5-20 %).

Продолжение таблицы 8.17

    - Бурное газообразование при одновременной недостаточности связности сырной массы, вызывающие внутренние и наружные разрывы сырной массы. - Не допускать пересушки сырного зерна. - Проводить предварительное самопрессование в течение 25-50 мин. - Не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах.
Пороки рисунка3) Отсутствие рисунка (слепой сыр) - Слабое развитие в сыре ароматобразующих бактерий. - Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий.
    - Переработка незрелого или же перезрелого молока. - Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции.
    - Низкая температура созревания (ниже 10 °С). - Повысить температуру созревания до 13-16 °С
    - Применение бактериальной закваски слабой активности. - Использовать активизированные бактериальные закваски.
    - Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания. - Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повысить температур в бродильной камере до 23-25 °С.
  Редкий и мелкий рисунок - Переработка молока повышенной кислотности. - Использовать для выработки сыра молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции.
    - Выдержка в камерах созревания при пониженной температуре. - Поддерживать в камере созревания температуру, обеспечивающую нормальное развитие микрофлоры в сыре, в частности ароматобразующих бактерий.
    - Малое содержание или отсутствие пропионовокислых бактерий. - Для сыров с высокой температурой второго нагревания в целях образования хорошо развитого рисунка, активизации развития молочнокислого и пропионовокислого брожения вносить в молоко термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии. - Повысить температуру созревания, увеличить продолжительность выдержки сыров в бродильной камере.
  Пустотный рисунок5) - Нарушение целостности собранного пласта - Не допускать нарушения пласта.
    - Добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен. - Обсушенные сырные зерна и куски сырной массы собирать в отдельные так называемые " сборные" головки.
    - Сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха). - Формование и подпрессовку пласта осуществлять под слоем сыворотки для избежания соприкосновения зерна с воздухом и попадания последнего в пласт.

Продолжение таблицы 8.17

  Наличие крупных пустот6) - Формование сыра из скомковавшегося зерна. - Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования.
    - Медленное выделение сыворотки при самопрессовании сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре. - Перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы.
  Сетчатый рисунок - Сильное газообразование, вызванное переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой. - Контроль за режимом пастеризации молока.
    - Обильное обсеменение молока и сырной массы в процессе выработки сыра посторонней газообразующей микрофлорой. - Устранить источники попадания в аппарат выработки сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры.
  Рваный броженый или губчатый рисунок - Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу и маслянокислых бактерий. - Соблюдать режим пастеризации молока. - Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. - Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой.
  Щелевидный рисунок - Начальная стадия самокола. - Меры - см. порок " Колющаяся консистенция (самокол)".
  Вспучивание раннее Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. - Соблюдать режим пастеризации. - Осуществлять контроль за качеством и активностью бактериальной закваски. - Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. - Применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия.
  Вспучивание позднее - Активное развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается на последних стадиях созревания сыра. - Контроль за качеством молока на наличие спор маслянокислых бактерий. - Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. - Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. Plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.
Пороки внешнего вида Неравномерность и деформация сыров - Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный розлив сырной массы при формовании. - При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы. - Строго и аккуратно выполнять требования технологических инструкций при формовании пласта и его разрезке, при розливе (насыпи) сырной массы в формах, а также при запрессовке сырной массы.

 

Продолжение таблицы 8.17

    - Деформация головок сыра при посолке, когда в одной секции находится свежие и просолившиеся сыры. - Использовать для посолки специальные контейнеры из нержавеющей стали.
    - Хранение сыра на неровных полках или при разной толщине досок вызывает вмятины на сыре. - Обеспечить равномерную толщину полок, на которых созревает сыр.
    - Во влажных сырохранилищах при повышенной температуре воздуха и редким переворачиванием, особенно сыров с высоким содержанием влаги, наблюдается односторонняя их деформация. При этом получается сыр неправильной формы (расплывшийся). - Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров, а также порядок ухода за ними в этот период. - Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также бестарной (навалом) отгрузки сыров.
  Осыпающийся парафино-полимерный сплав - Парафинирование недостаточно обсушенного после посоли сыра с плохо наведенной коркой. - Парафинирование сыров парафинополимерными сплавами проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении.
    - Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С. В этом случае покрытие ложится излишне толстым слоем. - То же.
    - Низкие температуры парафи-нополимерных сплавов (ниже 140 °С). - Поддерживать оптимальную температуру парафинополимернх сплавов.
    - Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности воздуха выше 85 %. - Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыра в соответствии с частными технологическими инструкциями.
  Толстая грубая корка - Образуется у прессуемых сыров (голландского, советского, швейцарского и др.), длительно хранящийся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности (ниже 85 %, излишняя обсушка корки). - Покрывать сыры на 12-15 день парафинополимерными сплавами или упаковывать в полимерные пленки (для сыров с низкой температурой второго нагревания). - Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям технологических инструкций.
    - Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (концентрацией, выше рекомендуемой технологическими инструкциями) растворами соли. - Не допускать посолки сыра в рассолах, с концентрацией поваренной соли (для значительного количества сыров) выше 22 % и пересола сыра.
    - Пересол сыра. - То же.

 

Продолжение таблицы 8.17


Поделиться:



Популярное:

  1. Абсцесс и флегмона мягких тканей у детей. Клиника, дифференциальная диагностика, принципы лечения.
  2. АДМИНИСТРАТИВНО-ЮРИСДИКЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ПОНЯТИЕ, ЧЕРТЫ, ВИДЫ.
  3. АДМИНИСТРАТИВНОЕ СУДОПРОИЗВОДСТВО
  4. Административные правонарушения и административная ответственность. Органы, осуществляющие производство по делам об административных правонарушениях.
  5. Анализ общей суммы затрат на производство продукции
  6. Анализ структуры затрат на производство
  7. Апелляционное производство в цивилистическом процессе
  8. Апуск в производство и проведение подготовительного периода.
  9. Аудит учета затрат на производство продукции и калькуляции ее себестоимости
  10. Бесконечно малые функции, основные теоремы о бесконечно малых функциях
  11. Взаимоотношения в малых группах
  12. Взаимосвязь управления качеством труда и качеством продукции на предприятиях АПК.


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 1097; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.035 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь