PROSPECTS FOR THE USE OF OAT FLOUR IN PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 48Следующая ⇒

Аннотация: В статье представлены результаты исследования по обогащению хлеба овсяной мукой. Установлено, что применение овсяной муки приводит к снижению кислотности полуфабрикатов, за счет этого уменьшается кислотность изделия, а так же время подъемной силы.

Abstract: The article presents the results of a study on the enrichment of bread oatmeal. The use of oat flour leads to a decrease in the acidity of semi-finished products, this reduces the acidity of the product, but in the same time lift.

Ключевые слова: хлеб; овсяная мука; качество; заварка.

Keywords: bread; oatmeal; quality; welding.

В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства [1-3].

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления [4-8].

Представляется целесообразным использование овсяной муки, обладающей определенными профилактическими свойствами. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белка и жира, а также сбалансированным жирно-кислотным составом. Она содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, группы B, ферменты, микроэлементы, в том числе: кремний, играющий важную роль для человека в процессе обмена веществ, минеральные соли – фосфорные, кальциевые, а также пищевые волокна [9-11].

Исходя из вышеуказанного, ставилась задача изучения и анализа экспериментальных данных по изучению влияния различных дозировок овсяной муки в заварке в тесто с жидкой закваской на хлеб по рецептуре хлеба Дарницкого, на качество изделия и на его пищевую ценность.

Материалы и методы исследования. В целях повышения пищевой и биологической ценности ржано-пшеничного хлеба пшеничная мука была заменена на овсяную муку в заварке в количестве 25%, 50% и 100%, которая отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белков и жиров. Качество хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты исследования. В результате проведенных исследований нами было установлено, что при приготовлении заварок происходит амилолиз клейстеризованного крахмала, содержащегося в муке и накопление сахаров. Сахара участвуют в процессе брожения и формируют вкус, аромат и цвет корки готового хлеба.

Рисунок 1 Изменение содержания сахаров в заварке

Из рисунка 1 видно, что разница содержания общих сахаров в заварке из ржаной муки на 1% меньше чем в заварке из овсяной муки. Данная разница существенно не влияет на ход брожения закваски.

По мере замены ржаной муки на овсяную в заварке подъемная сила и кислотность закваски уменьшалась, что характеризует положительного влияния замены ржаной муки на овсяную. Кислотность в опытных образцах с заваркой из овсяной муки к концу брожения закваски была ниже, чем в контрольном образце. Возможно, и ухудшение подъемной силы обусловлено быстрым закисанием закваски в контрольном образце, т.е. накопление кислот ингибирует дрожжевую микрофлору. В опытных образцах с заваркой из овсяной муки накопление кислот происходило медленнее, что создавало благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста.

Физико-химические показатели теста приведены в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели теста

Параметры	Контр.^*	25%^1*	50%^2*	100%^3*
Температура, ^оС
Влажность, %	49, 0	48, 9	48, 8	48, 6
Кислотность конечная, Н^о	10, 0	9, 9	9, 8	9, 3

^*- Хлеб Дарницкий формовой;

^1* - Хлеб Дарницкий формовой с 25% овсяной муки в заварке;

^2* - Хлеб Дарницкий формовой с 50% овсяной муки в заварке;

^3*- Хлеб Дарницкий формовой со 100% овсяной муки в заварке

По органолептическим показателям тесто после брожения всех образцов одинаково рыхлое, поверхность выпуклая, на ощупь влажная, консистенция нормальная, свойственная, для ржано-пшеничного теста.

Вкус всех образцов свойственный ржано-пшеничному хлебу, не горький. Вкус контрольного образца кисловатый, вкус образцов с 25% и 50% овсяной муки в заварке без постороннего привкуса, а вкус и аромат хлеба с заваркой из 100% овсяной муки был более ярко выражен, чем хлеб с заваркой из ржаной муки. Кислый привкус контрольного образца обусловлен быстрым закисанием теста.

Запах всех образцов свойственный ржано-пшеничному хлебу, не затхлый. Хлеб со 100% овсяной заваркой обладает легким ароматом овсяной крупы.

Анализ вышеприведенных табличных данных и рисунков показал в целом возможность применения овсяной муки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба с целью повышения его пищевой ценности.

Нашими исследованиями установлено, что применение овсяной муки приводит к уменьшению кислотности полуфабрикатов, за счет этого уменьшается кислотность изделия, а так же уменьшению времени подъемной силы. Из органолептических показателей замена ржаной муки на овсяную привели к исчезновению кислого привкуса, появлению насыщенного аромата овсяной крупы, лучшей разжевываемости и более развитой и равномерной пористости. Замена ржаной муки на овсяную муку привела к небольшому увеличению пористости и объемного выхода изделий. Добавление овсяной муки в хлебобулочные изделия способствует повышению срока сохранности изделия.

Вывод. Следовательно, применение овсяной муки при приготовлении ржано-пшеничного хлеба не оказывает отрицательного воздействия на потребительские качества, а наоборот способствует их повышению.

Библиографический список

1. Некрасов С.В. Изучение влияния различных дозировок гречневой муки в заварке на качество ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК. Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXIII Международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2013». 2013. С. 63-66.

2. Хайруллина Э.Р. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р. Хайруллина, И.И. Карамова, С.В. Некрасов // В книге: Студент и аграрная наука. Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет. Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2011. С. 191-192.

3. Багаутдинов И.И. Исследование применения гречневой муки в производстве пряничных изделий [Текст] / И.И. Багаутдинов // В сборнике: Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения. Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XVIII Международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2008 Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет», ОАО «Выставочный комплекс «Башкортостан», Башкирская выставочная компания. 2008. С. 207-208.

4. Габдрахманова Г.Ф. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба [Текст] / Г.Ф. Габдрахманова, И.И. Багаутдинов // В книге: Студент и аграрная наука. Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет. Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

5. Леонова С.А. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна [Текст] / С. Леонова, А. Нигматьянов, М. Фазылов // Хлебопродукты. 2-10. № 9. С. 48-49.

6. Нигматьянов А.А. Использование компонентов зерна для получения продуктов питания на основе молока [Текст] / А.А. Нигматьянов, С.В. Некрасов, И.В. Миронова // депонированная рукопись ВИНИТИ № 309-В2007. - 23.03.2007.

7. Нигматьянов А.А. Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / А.А. Нигматьянов // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК. 2015. С. 77-82.

8. Кощина Е.И. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса [Текст] / Е.И. Кощина, И.И. Багаутдинов, А.А. Нигматьянов // В сборнике: Аграрная наука в инновационном развитии АПК материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXVI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс 2016» С. 125-129.

9. Матвеева Т.В. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката [Текст] / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Е.В. Агаркова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С. 74-77.

10. Фаткуллина А.М. Исследования применения овсяной муки в заварном ржано-пшеничном хлебе [Текст] / А.М. Фаткуллина // В книге: Студент и аграрная наука Материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции. Башкирский государственный аграрный университет. - 2013. - С. 90-91.

11. Багаутдинов И.И. Исследование количества витаминов в овсяном талкане с целью разработки рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.Н. Гусев // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК. 2015. С. 73-77.

Сведения об авторах

1 Гусейнов Носир Ибрагимович – магистрант кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7 (347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

2 Нигматьянов Азат Адипович – зав. кафедрой технологии общественного питания и переработки растительного сырья, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7(917)7836600, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

Author’s personal details

1 Huseynov Nosir Ibrahimovich – graduate student of Department of technology of public catering and processing of vegetable raw materials, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7(347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

2 Nigmatyanov Azat Adipovich – head. the Department of technology of public catering and processing of vegetable raw materials, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7(917)7836600, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

УДК 637.146.23

А.А. Давыдова, Арсланова А.М.

A.A. Davydova, Arslanova A.M.

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Уфа, Россия

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒