ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРУПЫ «ТАЛКАН» В ПРОДУКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

POSSIBILITY OF USE OF CEREALS " TALKAN" IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения крупы «Талкан» в рецептуру продуктов общественного питания: блинов и овощной запеканки.

Abstract. We investigated the feasibility of introducing cereals " Talkan" in the formulation of public food: pancakes and vegetable casseroles.

Ключевые слова. Крупа «Талкан», продукты общественного питания, витамины и микроэлементы.

Keywords. Groats " Talkan", catering products, vitamins and minerals.

Введение

Питание – важнейший фактор внешней среды, определяющий правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособности человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи [1].

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия, организму человека необходимо регулярное снабжение необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами [2].

Организм человека не синтезирует микронутриенты, а также отсутствует способность запасаться ими впрок на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать в готовом виде (с пищей), в полном наборе и содержании, соответствующие физиологическим потребностям организма человека [3].

Таким образом, чтобы поддерживать здоровье на должном уровне, необходимо наряду с традиционной пищей, обязательное включение в рацион питания человека функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами. Одним из таких продуктов является крупа «Талкан».

С древних времён народы Башкортостана понимали полезность пророщенных зёрен овса, пшеницы и других культур и употребляли их в пищу. Продукт из пророщенных зёрен носил название «Талкан». И добывали его в условиях сельского подворья кустарным способом. На сегодняшний день, когда значительная часть населения придерживается концепции функционального питания, на рынке ощущается устойчивая нехватка подобной крупяной продукции. В последнее время множество исследований посвящено разработке продуктов питания с функциональными свойствами на зерновой. Это и предопределило разработку технологии крупы «Талкан» из овса и зерна мягкой пшеницы в современных условиях. Индивидуальный производитель М. З. Фазылов выпускает товары для торговой сети «Народные рецепты здоровья» и особое внимание при разработке технологии он уделил максимальному сохранению полезных свойств в исходном сырье и закреплению изменений, которые происходят в зерне при прорастании [4].На кафедре Технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного Аграрного Университета также разрабатывается национальный крупяной продукт «Талкан», который представляет пророщенное зерно, подвергшееся проращиванию, сушке и измельчению [5, 6].

Блины и блинчики, с начинками и без – мучная кулинарная продукция, которая пользуется большой популярностью у разного класса населения. На предприятиях общественного питания они пользуются широким спросом у людей любого возраста. Блины входят в меню столовых, кафе, ресторанов, а также специализированных предприятий общественного питания – блинных, кофеин, но для того, чтобы они приобрели новые полезные и функциональные свойства, в их рецептуру внедрить нетрадиционное сырьё, например овсяной и пшеничный талкан. Благодаря обогащению витаминами, антиоксидантами и пищевыми волокнами, содержащиеся в талкане, эта кулинарная продукция будет считаться намного полезнее, нежели блины, приготовленные по классической рецептуре, таким образом целесообразно использовать талкан в производстве блинов на предприятиях общественного питания.

В «Уральском государственном экономическом университете» г. Екатеринбург была также разработана рецептура и технология запеканки из творога с морковью с добавлением овсяного талкана, действие которого основано на способности быстро насыщать организм комплексом легко усваиваемых аминокислот, витаминов и микроэлементов и производить глубокую очистку кишечника от токсинов, ядов, отходов переработки пищи.

Материалы и методы исследования

Объектом исследований служил овсяной и пшеничный талкан изготовленный из проросших семян овса и пшеницы. Научно-техническая литература, статьи профильных пищевых журналов и т.д.

Результаты исследования

По литературным данным таблица 1 [8, 9] установлено, что в «Талкане» в большем количестве присутствует железо, цинк и в меньшем количестве марганец и медь, а наличие кобальта не обнаружено.

Таблица 1 Содержание микроэлементов в овсе сорта Скакун и полученного из него крупяного продукта «Талкан»

Продукт	Минеральные вещества, мг/кг
марганец	железо	медь	кобальт	цинк
Овес	11, 86	41, 92	6, 61	0, 35	27, 39
Талкан	11, 71	53, 22	5, 55	0, 00	47, 05

Содержание марганца в «Талкане» уменьшается при переработке на 1, 2 %, также уменьшается и содержание меди на 16 %; железа и цинка становится больше на 21% железа, на 41, 7 % цинка соответственно; кобальт в овсе содержится в незначительной степени (0, 35 мг/кг) и полностью разрушается при переработке.

Также по литературным данным [8, 9] установлено содержание жирорастворимых витаминов хроматографическим методом. Результаты данного анализа приведены в таблице 2.

Таблица 2 Результаты определения жирорастворимых витаминов в зерне овса и «Талкане»

Продукт	Витамины, мг/кг
А	D₂	D₃	Е
Овес	3, 40	8, 00	8, 57	10, 30
Талкан	3, 20	7, 70	8, 30	10, 00

Данные таблицы 2 свидетельствуют, о снижении содержания витаминов в готовом продукте по сравнению с исходным зерном. Это объясняется тем, что в процессе переработки и изготовления «Талкана» часть витаминов теряется, что естественно при изготовлении любого продукта.

Овсяной «Талкан», в большем количестве содержит витамин D₃, далее следует витамин Е и D_2, незначительное количество в представленных образцах витамина А.

Выводы

Исходя из вышеизложенного, данные о содержании минеральных веществ и витаминов в овсяном Талкане, указывают о пользе целесообразности включения его в рецептуру кулинарных изделий, таких, как блины и овощная запеканка, с целью обогащения их микронутриентами.

Необходимы дальнейшие исследования с целью установления рационального внесения талкана в кулинарную продукцию, позволяющие повысить ее фитохимический потенциал.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Исследование применения яблочного и морковного порошка в рецептуре сырцовых пряников: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

2. Багаутдинов И.И. Применение ламинарии морской при изготовлении крекера // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК Уфа, ФГБОУ ВПО, 2013. С. 21-23.

3. Габдрахманова Г.Ф., Багаутдинов И.И. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба. [Текст] //В книге: студент и аграрная наука Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

4. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

5. Колобов С.Ю. Особенности преподавания курса «Технологи переработки плодов и овощей» [Текст] / С.Ю. Колобов, И.И. Багаутдинов, А.Н. Гусев, А.А. Черненкова // В сборнике: Реализация образовательных программ высшего образования в рамках ФГОС ВО Материалы Всероссийской научно-методической конференции в рамках выездного совещания НМС по природообустройству и водопользованию Федерального УМО в системе ВО. 2016. С. 188-189.

6. Леонова С.А Технология получения национального крупяного продукта из пророщенного зерна овса с добавлением яблок [Текст] / Леонова С.А., Нуретдинова О.Ф., Фазылов М.З. // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 52-53

7. Нигматьянов А.А. Эфективность некорневых азотных подкормок яровой пшеницы [Текст] / Исмагилов Р.Р., Печаткин В.А., Багаутдинов И.И., Нигматьянов А.А., Хайруллин И.А. // В сборнике: Качество зерна и приемы его повышения материалы республиканской научно-практической конференции. 1997. С. 57-60.

8. Нигматьянов А.А. Сортовая отзывчивость яровой пшеницы на биопрепараты при обработке семян [Текст] / Нигматьянов А.А., Кадиков Р.К., Мигранов Р.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 31-33.

9. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.

Сведения об авторах

1. Габидуллина Гузель Маратовна – магистр, кафедра «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9093522025.

Author’s personal details

1. Gabidullina Guzel Maratovna – master student, Department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9093522025.

УДК 664

Л.Ф.Галиахметова

L.F. Galiahmetova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒