MEAT PRODUCTS WITH A GIVEN CHEMICAL COMPOSITION AND PROPERTIES

Аннотация: в статье приводитсяанализ литературных данных в области производства продуктов питания с заданным химическим составом функционального назначения

Abstract: the article presents an analysis of published data in the field of food production with a given chemical composition of a functional purpose

Ключевые слова: мясные продукты, химический состав, функциональное птитание

Keywords: meat products, chemical composition, functional food

 

На современном этапе развития науки о питании и отечественной мясоперерабатывающей промышленности одной из главных технологических задач является производство готовых мясных изделий и полуфабрикатов со стабильными качественными показателями, а именно с заданным химическим составом и биологической ценностью.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава аминокислот в белках, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий, а также за счет используемых пищевых добавок и биологически активных препаратов, часто функционального назначения. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ [1, 3].

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть строгом соотношении, при том именно оно определяет в конечном итого усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.

С учетом выше перечисленного создание мясных продуктов определенного химического состава, как важных компонентов современных рационов питания человека является перспективным и получило широкий отклик в работах отечественных и зарубежных ученых. Продукты с заданным химическим составом, вследствие содержания в них всех необходимых веществ для жизнедеятельности человека и способности оказывать стимулирующие или стабилизирующее воздействие на организм человека в целом или на отдельные системы в частности, безусловно, относятся к функциональным продуктам.

Создание мясных продуктов заданного химического состава базируется на знании химического состава и свойств входящих компонентов и нивелировании недостатков путем комбинации компонентного состава продукта и введении при необходимости функциональных пищевых добавок.

Содержание белка, его аминокислотный и жирнокислотный состав, биологическая ценность в первую очередь определяется видом мясного сырья.

Интенсификация производства мяса (свинины, говядины, мяса птицы), т.е. выращивание животных и птицы в условиях крупных откормочных комплексов на базе стандартизированных рационов, позволяет реализовать простые и доступные расчетно-анализируемые методы оценки состава и свойств мясного сырья. Данные методы базируются на эмпирически определенных коэффициентах для определения массовой доли химических компонентов в сырье (влага, белок, жир, минеральные вещества) [1]. Коэффициенты для расчета химического состава в основном определяются соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей, регулирование которых в производственных условиях происходит в процессе получения сортового мяса согласно нормативам жиловки и сортировки.

Базируясь на знании химического состава мяса в зависимости от вида убойного животного и справочных данных по содержанию аминокислот, витаминов и т.д., легко определить биологическую ценность исходного мясного сырья.

Все это позволяет стабилизировать химический состав продуктов, рассчитать биологическую ценность и провести коррекцию состава продукта, комбинируя соотношения компонентов рецептуры и вводя необходимые пищевые добавки и препараты.

В число таких добавок и препаратов, используемых с целью сокращения дисбаланса в пище, применяют продукты переработки зерновых, бобовых культур, овощей.

Так, наиболее распространенные соевые белковые продукты (соевая мука, соевые концентраты, изоляты, текстурированные мука и концентрат) широко используются в технологии мясных фаршевых изделиях. Замена проводится за счет основного сырья и варьирует в пределах 4-40 %. Применение соевых препаратов с различным содержанием белка в своем составе позволяет максимально стабилизировать продукт по содержанию незаменимых аминокислот и белковому составу, по соотношению белок: жир.

Аналогом растительных белковых добавок и препаратов являются препараты белков животного происхождения, полученные при переработке вторичного соединительнотканного сырья животного происхождения. В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России на пищевые цели идет не более 60 % этого вида сырья [2].

Изменение принципов переработки и использования вторичного сырья может обеспечить свыше 20 тыс. т. пищевого белка, снижение общей себестоимости производства мясных продуктов, повышение глубины переработки сырья.

В настоящее время известно о благоприятном физиологическом воздействии соединительной ткани на функции организма. Повышение содержания соединительной ткани, как в традиционных, так и в разрабатываемых принципиально новых продуктах обосновано с точки зрения теории адекватного питания.

Кроме корректировки в продуктах содержания белка и жира необходимо и регулирование содержания микроэлементов и витаминов [5, 6].

Для этого в мясные продукты при необходимости регулирования микроэлементарного и витаминного состава вводятся витаминно-минеральные комплексы или отдельные добавки содержащие определенные вещества. Набольший недостаток среди микроэлементов носит дефицит йода. Наиболее благоприятной формой внесения йода в мясные продукты является его органическая форма, с использованием в качестве органического носителя животного белка. Например, йодированного казеина, йодированного коллагена или эластина [3, 4].

Для придания мясным продуктам определенных функциональных свойств используются пищевые волокна, в основном это различные пектины и коллагенсодержащие белки. Применение пищевых волокон позволяет наряду с корректировкой химического состава продукта регулировать дополнительно и его калорийность.

Введение пищевых волокон возможно в виде комплексов овощных порошков (кабачково - молочный, тыквенно - молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный) для производства мясных продуктов с заменой сырья не более 10 %. Кроме того, применение данных комплексов позволяет регулировать содержание витаминов мясных продуктах заданного химического состава [6, 7].

Проведенный анализ научных и практических разработок в области производства пищевых продуктов свидетельствует о том, что создание продуктов с заданным химическим составом функционального назначения занимает приоритетное направление в исследованиях ученых и специалистов.

Библиографический список

1. Создание специализированных продуктов на мясной основе [Текст] / А.Р.Салихов, Л.А. Зубаирова // Сборник: Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта " Развитие АПК" Материалы I Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. г Уфа. 2006. С. 92-93.

2. Создание мясных продуктов адекватно-обогащенных микронутриентами [Текст] / А.Р. Салихов, Г.Г. Салихова // Сборник: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010".г Уфа. 2010. С. 303-306.

3. Производство рубленых полуфабрикатов функциональной направленности [Текст] / Л.А. Зубаирова, А.Р. Салихов // Сборник: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО " Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. г.Уфа. 2011. С. 233-236.

4. Рубленые полуфабрикаты функционального питания, обогащенные органическим йодом [Текст] / А.Р. Салихов, Г.Г. Салихова // Сборник: ЕС - Россия: 7-я рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи. Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы " Научные и научно-педагогические кадры инновационной России" на 2009-2013 годы. г Уфа. 2010. С. 264-266.

5. Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов функционального питания [Текст] / А.Ф. Сулейманов, А.Р. Салихов // Сборник: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО " Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. г. Уфа. 2011. С. 343-345.

6. Применение овсяных хлопьев в технологии мясных продуктов функционального назначения [Текст] / Салихов А.Р., Ибрагимова Р.Р. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 306-308.

7. Перспективы в технологии производства комбинированных мясных продуктов функциональной направленности [Текст] / Уразметова А.Ф., Салихов А.Р., Салихова Г.Г. // В сборнике: Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции Материалы II всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2011. С. 133-134.

Сведения об авторах

1 Балянов Виталий Владимирович - магистр 2 года обучения по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, кафедра технологии мяса и молока, факультет пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, Уфа, Россия, тел.: +7 (937) 361-73-53, е-mail: kafedra.tmm@yandex.ru.

Author’s personal details

1 Balyanov Vitaly Vladimirovich - magistr 2 years of training in the direction of 19.04.03 animal origin Food, Department of Technology of meat and milk, Faculty of Food Technology, Bashkir State Agrarian University. 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone 7 (937) 361-73-53, е-mail: kafedra.tmm@yandex.ru.

 

УДК 636.235: 636.087.72

Д.А. Благов

D.A. Blagov

ФГБОУ ВО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», Рязань, Россия

Ryazan State Agrotechnological University named after P. A. Kostychev,

Ryazan, Russia

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. B. Find the answers to the following questions in the passage given bellow. Put the passage in the correct order to form the text (use questions as the prompt)
2. Describe the weather and landscapes on the given pictures.
3. II. Compose some phrases from the words given in the vocabulary and make up a short dialogue using these phrases.
4. MARKETS, PRODUCTS AND MODERN MARKETING
5. PERSPECTIVES OF USE OF MICROORGANISMS IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTOF THERAPEUTIC AND PREVENTIVE PRODUCTS
6. PROSPECTS FOR THE USE OF OAT FLOUR IN PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
7. THE USE OF PEA FLOUR IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS
8. THE USE OF PROPIONIC ACID BACTERIA IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS
9. Topics for Oral and Written Composition
10. V. Write a letter of complaint using the details given below.
11. VI. Answer the following questions. Use all information given before.