THE USE OF PEA FLOUR IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS

Стр 1 из 48Следующая ⇒

Аннотация: В статье представлены результаты исследования по обогащению хлеба гороховой мукой. Использование в приготовлении теста активации дрожжей позволило сократить процесс брожения, улучшить качество теста и готовых изделий.

Abstract: The article presents the results of a study on the enrichment of bread with chickpea flour. Use in the preparation of the test activation of the yeast has reduced the process of fermentation, improve the quality of the test and finished products.

Ключевые слова: хлеб; гороховая мука; качество; клейковина.

Keywords: bread; pea flour; quality; gluten.

Важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания населения России является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белком, эссенциальными аминокислотами и жирными ненасыщенными кислотами, минеральными веществами, витаминами, волокнистыми веществами [1-5].

В этих условиях возрастает роль хлеба и хлебобулочных изделий, так как они относятся к массовым продуктам питания и употребляются в пищу всеми слоями населения. В настоящее время при всем разнообразии хлебобулочных изделий, наряду с улучшением качества традиционных изделий, актуальной задачей является разработка рецептуры и технологии изделий с направленной коррекцией пищевой и биологической ценности, с направленной коррекцией их химического состава в соответствии с требованиями науки о питании [6-10].

Изучению применения гороха и нута в производстве пищевых продуктов посвящены работы ученых Н.В. Аникеевой, И.А. Асатуллоева, В.В. Балашова, Л.П. Пащенко, И.Ф. Горлова, М.И. Сложенкиной, С.В. Калашниковой, В.В. Бронниковой, В.Н. Храмовой, Т.В. Кириевой и др. [11-13].

В связи с этим целью исследований явилась разработка технологии приготовления хлеба повышенной биологической ценности с использованием гороховой муки. При этом решались следующие задачи: определение количественного и качественного внесения гороховой муки на процесс брожения теста и качество готовых изделий.

Результаты исследования. Приготовление теста с добавлением сырой муки, полученной из бобовых, проводили по действующей технологии (безопарным способом). На основании предварительных проработок установлено, что добавление 5% бобовых к массе муки незначительно влияет на качество теста и готовых изделий. При добавлении 10-15% муки изделия имели видимые улучшения качества относительно контрольных образцов по внешнему виду, форме, цвету и т.д. Увеличение массовой доли добавок до 20% и выше придавало изделиям посторонний вкус и запах. Таким образом, для дальнейших исследований влияния добавок на качество дрожжей и теста муку гороховую вводили в количествах 5, 10 и 15% к массе муки.

С целью разработки технологии дрожжевого теста с добавлением гороховой муки необходимо прежде всего установить влияние добавок на качество клейковины (табл. 1).

Таблица 1Влияние добавок из муки бобовых на качество клейковины

Добавка, % к массе муки	Характеристика клейковины
цвет	растяжимость, см
контроль	светлый, со слегка кремовым оттенком	19, 4
5% гороховой муки	светлый, слегка желтоватый	17, 1
10% гороховой муки	сероватый	15, 3
15% гороховой муки	серый с зеленоватым оттенком	11, 6

Как видно из результатов, приведенных в табл. 1, гороховая мука значительно отличается по свойствам от пшеничной.

Важными показателями целесообразности введения указанных добавок являются параметры процесса тестоприготовления и интенсивность его созревания. В связи с этим исследовано влияние добавок из бобовых на показатели газоудерживающей способности дрожжевого теста.

Исследование влияния введения указанных бобовых обогатителей в рецептуру дрожжевого теста показало, что газоудерживающая способность и ход брожения теста в целом значительно замедляются в зависимости от процентного содержания вводимой муки. Удлинение сроков брожения не дает нужного результата. Начавшееся снижение объема теста у образцов с добавкой на 80 мин от начала брожения не восстанавливаются, и увеличения объема не происходит.

Пробная выпечка изделий из такого теста показала, что изделия имеют уменьшенный объем и неравномерную пористость. Введение муки бобовых в предварительно сброженную густую большую опару не улучшило качество изделий.

В дальнейшем приготовление теста начинали с предварительной активации дрожжей. Для активации всего количества дрожжей использовали «болтушку», приготовленную из 1.5-4, 5% муки из бобовых (от исходной массы) и 30% воды с температурой 65С; активацию проводили в течение 15-20 мин, выдерживая полученную смесь при температуре 30-35С. Использование этой операции приготовления теста позволило сократить процесс брожения, улучшить качество теста и готовых изделий. Далее на активированной дрожжевой суспензии замешивали тесто по традиционной технологии. При увеличении количества используемой добавки свыше 5, 0% нарастания биомассы не происходит.

Вывод. Из приведенных выше исследований можно сделать вывод, что возможна разработка новой технологии введения муки из гороха в качестве ускорителя процесса брожения. В результате можно получить продукцию с достаточно высоким содержанием белка, которая по качеству не уступает изделиям без добавки из бобовых, а по ряду показателей (формоустойчивости, объемному выходу, пористости) превосходит их.

Библиографический список

1. Некрасов С.В. Изучение влияния различных дозировок гречневой муки в заварке на качество ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК. Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXIII Международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2013». 2013. С. 63-66.

2. Хайруллина Э.Р. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р. Хайруллина, И.И. Карамова, С.В. Некрасов // В книге: Студент и аграрная наука. Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет. Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2011. С. 191-192.

3. Багаутдинов И.И. Исследование применения гречневой муки в производстве пряничных изделий [Текст] / И.И. Багаутдинов // В сборнике: Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения. Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XVIII Международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2008 Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет», ОАО «Выставочный комплекс «Башкортостан», Башкирская выставочная компания. 2008. С. 207-208.

4. Габдрахманова Г.Ф. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба [Текст] / Г.Ф. Габдрахманова, И.И. Багаутдинов // В книге: Студент и аграрная наука. Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет. Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

5. Леонова С.А. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна [Текст] / С. Леонова, А. Нигматьянов, М. Фазылов // Хлебопродукты. 2-10. № 9. С. 48-49.

6. Нигматьянов А.А. Использование компонентов зерна для получения продуктов питания на основе молока [Текст] / А.А. Нигматьянов, С.В. Некрасов, И.В. Миронова // депонированная рукопись ВИНИТИ № 309-В2007. 23.03.2007.

7. Нигматьянов А.А. Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / А.А. Нигматьянов // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК. 2015. С. 77-82.

8. Кощина Е.И. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса [Текст] / Е.И. Кощина, И.И. Багаутдинов, А.А. Нигматьянов // В сборнике: Аграрная наука в инновационном развитии АПК материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXVI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс 2016». С. 125-129.

9. Матвеева Т.В. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката [Текст] / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Е.В. Агаркова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 6. С. 74-77.

10. Фаткуллина А.М. Исследования применения овсяной муки в заварном ржано-пшеничном хлебе [Текст] / А.М. Фаткуллина // В книге: Студент и аграрная наука Материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2013. С. 90-91.

11. Багаутдинов И.И. Исследование количества витаминов в овсяном талкане с целью разработки рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.Н. Гусев // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК. 2015. С. 73-77.

12. Хабибулина Н.В. Получение очищенной альбуминовой фракции гороховой муки методом ультраконцентрирования с использованием плоских мембран [Текст]/ Н.В. Хабибулина, А.А. Красноштанова, В.Д. Адучиева // APRIORI. Cерия: Естественные и технические науки. 2016. № 1. С. 24.

13. Магомедов Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Н.Е. Реброва // Хлебопродукты. 2013. № 11. С. 42-43.

Сведения об авторах

1 Азизов Музафар – магистрант кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7(347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

2 Нигматьянов Азат Адипович – зав. кафедрой технологии общественного питания и переработки растительного сырья, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7(917)7836600, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

Author’s personal details

1 Azizov Muzafar – graduate student of Department of technology of public catering and processing of vegetable raw materials, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7 (347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

2 Nigmatyanov Azat Adipovich – head. the Department of technology of public catering and processing of vegetable raw materials, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7(917)7836600, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

УДК 636.087.73.8/636.082

А.М. Аминева

А.М. Amineva

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒