ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЯНОГО ПРОДУКТА «ТАЛКАН»

FUNCTIONAL FOODS WITH ADDED CEREAL PRODUCTS «TALKAN»

Аннотация. Исследованацелесообразность применения овсяного талкана в технологии изготовления блюд из творога для организации функционального питания.

Abstract. We investigated the feasibility of oat talkan in the manufacture of food technology of cottage cheese for the organization of functional foods.

Ключевые слова. Крупяной продукт «Талкан», функциональные продукты, минеральные вещества.

Keywords. Cereal products " Talkan", functional foods, minerals.

Введение

Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, является важнейшей задачей в области здорового питания. В этих условиях традиционные, натуральные продукты имеют огромную значимость. В последние годы отмечается устойчивое увеличение интереса населения к национальным зерновым продуктам, таким как тары, талкан, талган, кус-кус и другим. Национальный крупяной продукт талкан вырабатывается из зерна различных культур, прошедших термическую обработку и измельчение, является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, улучшает качество питания и состояние здоровья [1, 2].

Талкан относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна. Пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси в частности для получения диетической и функциональной пищи [3, 6].

Талкан из пророщенных семян овса - это диетический продукт для здорового питания. Употребление в пищу пророщенных зерен овса нормализует содержание холестерина, восстанавливает ритм сердечной деятельности. Витамины группы B оказывают благотворное действие на центральную нервную систему. Белок, который содержится в зерне, необходим для роста и регенерации тканей. Овес богат ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсяные зерна также содержат фермент, помогающий усвоению углеводов и действующий подобно амилазе - ферменту поджелудочной железы. Аминокислотный состав овсяного белка наиболее близок к составу мышечного белка человека, что и делает его наиболее ценным продуктом. В состав овса входят так необходимые организму человека минералы - кальций и фосфор. Овес выделяется среди других злаков высоким содержанием жира (5-8%). В зерне овса - до 60% крахмала и 10-18% белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин. Имеются также разнообразные витамины: В₁, В₂, В₆, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, магний, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла. Талкан из пророщенных зерен овса оказывает укрепляющее и нормализующее действие на организм. В отличие от манной крупы, талкан содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов из кишечника [7, 8].

Большую популярность в настоящее время получили продукты из творога, имеющие высокое содержание массовой доли белка. При разработке технологии продуктов из творога актуальным направлением является обогащение его пищевыми волокнами.

Введение растительных компонентов дает возможность заменить часть животного белка растительным, значительно обогатить минеральный состав, повысить содержание витаминов, особенно водорастворимых, а также внести пищевые волокна.

В связи с изложенным был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии приготовления функциональных продуктов питания с добавлением национального крупяного продукта высокого качества [9, 10].

Материалы и методы исследования

Исследование посвящено разработке рецептуры запеканки из творога и пудинга творожного с добавлением «Талкана овсяного». Как известно, при производстве продукции допускается осуществлять замену сырья отечественного или зарубежного производства с аналогичными характеристиками, разрешенного к применению в установленном порядке, что привело к решению о замене манной крупы на «Талкан овсяной».

Задачи исследования заключаются в совершенствовании имеющихся рецептур и технологий изготовления продуктов питания с добавлением крупяного продукта. Для решения поставленных задач использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, графические.

Результаты исследования

По литературным источникам Гращенкова Д.В. добавление «Талкана овсяного» в продукты питания оказывает способность быстро насыщать организм комплексом легкоусвояемых аминокислот, витаминов и микроэлементов и одновременно производить глубокую очистку кишечника от токсинов, ядов, отходов переработки пищи.

По литературным данным автора Черненковой А.А. «Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов» определено количественное содержание минеральных веществ в овсяном талкане (таблица 2) [4, 5].

Количественное содержание микроэлементов в овсяном талкане, пищевая ценность используемого и заменяемого сырья представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Пищевая ценность сырья

Сырье	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность на 100 г (к/Кал)
Манная крупа	11, 3	0, 7	73, 3
Талкан овсяной	11, 0	6, 1	52, 5

Таблица 2 Количественное содержание минеральных веществ в овсяном талкане

Микроэлементы	Количество, мг/кг
Mn	11, 71
Fe	53, 22
Cu	5, 55
Zn	47, 05

Выводы

Предположительно, замена манной крупы на крупяной продукт «Талкан овсяной» в функциональные продукты питания позволит улучшить вкусовые качества продукта, а также повысить пищевую ценность за счет содержания пищевых волокон, ряда витаминов.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / Багаутдинов И.И., Черненкова А.А., Кощина Е.И. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117.

2. Будакова Э.Д. Особенности трехфазного способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием овсяной муки [Текст] / Э.Д. Будакова, И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 170-175.

3. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

4. Черненкова А.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов [Текст] / А.А. Черненкова, Е.И.Кощина, З.Л.Халилова // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. 2016. С. 277-280.

5. Черненкова А.А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А.А. Черненкова., Е.Н.Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

6. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

7. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

8. Технологические аспекты использования экстракта солода при производстве кисломолочных напитков [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А., Исхакова Н.Ш.// В сборнике: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО " Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. 2011. С. 297-300.

9. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

10. Смирнова Т.П Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения [Текст] / Т.П. Смирнова, Д.Т. Гайфуллина, Р.Р. Хасанова // Символ науки 2015. Т. 1. № 3-1 (3). с. 64-66.

Сведения об авторах

1.Галиахметова Ляйсан Фидаиловна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9093522025.

Author’s personal details

1. Galiahmetova Laysan Fidailovna - Master of the Department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6, 317. Tel. 8-927-921-23-63.

УДК 663

Э.М.Галина, Н.И.Надеждина

E.M.Galina, N.I.Nadezhdina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 10 11 12 13 141516 17 18 19 Следующая ⇒