Экспертиза консервов и концентраторов. Гигиеническая оценка результатов.

Санитарная экспертиза консервов в жестяной упаковке и концентратов.

а/ Консервы в жестяной упаковке.

При санитарно-гигиенической экспертизе консервов в жестяной упаковке их годность к применению определяется по: 1/ внешнему виду банки, 2/ пробой на герметичность и 3/ исследование содержимого банки.

По внешнему виду банка должна быть без вмятин, ржавчины и вздутий /бомбажа/. Донышки банки должны быть ровными или слегка втянутыми во внутрь банки.

Бомбаж /вздутие донышек/ может быть нескольких видов. Истинный бомбаж возникает вследствие несоблюдения технологии стерилизации, размножении в содержимом банки микроорганизмов, которые разлагая продукты образуют различные газы. Эти продукты жизнедеятельности микроорганизмов и выдавливают донышки консервных банок. При надавливании на донышки они не вправляются. Такие консервы к использованию, безусловно не допускаются. Ложный бомбаж может возникнуть от нескольких причин: холодовый, когда содержимое консервов /вода, входящая в них/ подверглись воздействию низкой температуры и, увеличив объём, выдавили донышки. После размораживания донышки вправляются на место при лёгком надавливании. В случае, когда донышки с лёгким хлопком вправляются, консервы исследуются более тщательно и по всей схеме исследований.

Ржавчину при осмотре различают 3-х степеней:

1-я степень - после протирания тряпкой ржавчина удаляется.

2-я степень - после протирания тряпкой на поверхности банки остаётся тёмное пятно.

3-я степень - после протирания тряпкой на жести банки остаётся раковина.

При ржавчине 3-й степени банки обязательно исследуются на герметичность. Исследование проводят следующим образом: банку погружают на 5-7 минут в воду с температурой 80-85°С. При нарушении герметичности вследствие расширения газов внутри банки от высокой температуры, они начинают выделяться через отверстие в виде струйки пузырьков. Такие консервы к использованию не допускаются без дальнейших исследований.

При благоприятных результатах предыдущих исследований банку вскрывают для исследования её содержимого. При вскрытии не должно выделяться дурно пахнущих газов, содержимое должно соответствовать по консистенции тому продукту, который находится в банке. Запах, цвет и вкус должны быть характерными, свойственными консервированному продукту. Органолептические исследования проводятся в холодном и горячем виде.

В связи с тем, что жесть для консервных банок предварительно покрывается полудой, а в полуду входит и свинец, жестяные банки проверяются на примесь свинца. Место исследования полуды на свинец обезжиривают ваткой, смоченнойэфиром. На очищенное место прикладывают кусочек ваты, смоченной 40 % уксусной кислоты на 3-4 минуты. Сняв вату с уксусной кислотой нато же место прикладывают другой кусочек ваты, смоченный 4% раствором KI. Быстрое пожелтение ваты /окраску придаёт йодистый свинец/ указывает, что концентрация свинца в полуде выше нормы - около 1%.Если пожелтение произошло через 1-2 минуты, то количество свинца меньше 1%. Допустимая норма - 0, 04 %, т.е. при нормальном содержании свинца пожелтения практически не наступает.

На основании всех вышеперечисленных исследований даётся заключение о возможности применения в пищу консервов в жестяной упаковке.

б/ Санитарная экспертиза концентратов.

При санитарно-гигиенической экспертизе концентратов обращают внимание на внешний вид брикета /или пакета/. Упаковка должна быть целой, без разрывов, помятостей и жирных пятен. На этикетке должны быть видны указания по применению, способам приготовления, дата изготовления и срок хранения.

После вскрытия упаковки отмечают наличие возможной плесени, сырости, пятен. Концентраты не должны быть липкими и издавать неприятный запах. Кроме органолептических исследований проводят определение кислотности концентратов.

10 г концентратов предварительно размельчают на мелкие кусочки и помещают в колбу с налитой дистиллированной водой /250 мл/. Настаивают в течение I часа. Затем берут 25 мл настоя, переносят в другую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталеина и титруют раствором 0, 1 н. едкого натра до слабо-розового окрашивания.

ПРИМЕР. На титрование 25 мл настоя израсходовано 0, 5 мл 0, 1 н. едкого натра. На 250 мл потребуется 5 мл 0, 1 н. раствора. Для настоя нами взято 10 г концентрата /вместо 100/, но и титрование мы проводили едким натром в концентрации в 10 раз меньшей. Следовательно, количество раствора, пошедшего на титрование и будет выражать кислотность исследуемого концентрата, т.е. количество миллилитров I н. раствора едкого натра, потраченное на титрование 100 г концентрата. В нашем случае оно равняется 5 градусам. По санитарным требованиям кислотность концентратов не должны превышать: суп-пюре гороховый - 9°

каша пшенная - 1°

каша гречневая - 5, 2°

22. Гигиеническое обоснование определения охлаждающих свойства воздуха, приборы.

Определение охлаждающих свойств воздуха и скорости движения воздуха по показаниям кататермометра.

Кататермометрия /определение опускающейся или падающей температуры/ служит для определения комплексного воздействия на человека метеорологических или микроклиматических факторов.

Охлаждающие свойства воздуха зависят от температуры, влажности, движения воздушных масс, барометрического давления. В зависимости от перечисленных факторов и их параметров, охлаждающие свойства могут меняться в значительных пределах.

Существуют кататермометры двух типов. Кататермометр Хилла - прибор, предложенный в 1922 г. англичанином Хиллом для определения скорости падения температуры или охлаждающих свойств воздуха. Прибор имеет цилиндрическую форму резервуара, который заполнен окрашенным спиртом. В верхней части прибора имеется небольшая ёмкость. Шкала разделена на градусы по Цельсию от 38 до 35. Середина шкалы соответствует средней температуре кожи человека - Зб, 5°С. Каждый кататермометр имеет свой индивидуальный фактор, зависящий от разной толщины стекла, других особенностей. Фактор кататермометра вводится в расчёты для того, чтобы определения разными приборами в идентичных /одинаковых/ условиях по результатам были одинаковы.

Шаровой кататермометр был разработан Ленинградским институтом труда и профессиональных заболеваний и является более совершенным. Шкала кататермометра разделена на градусы Цельсия от 40 до 33. Резервуар имеет шаровую форму, что делает отдачу тепла более равномерной. Середина шкалы, также как и в кататермометре Хилла равняется 36, 5°С. Шаровые кататермометры, такжекак и кататермометры Хилла имеют фактор, индивидуальный для каждого прибора.

а/ Методика определения охлаждающих свойств воздуха. Кататермометр опускают в сосуд с горячей водой /75-80°С/ и держат до тех пор, пока спирт не поднимется и не заполнит половину верхнего резервуара. После этого кататермометр вынимают, тщательно насухо вытирает и подвешивают на штатив. С секундомером следят за падением температуры и засекают время падения: в кататермометре Хилла от 38 до 35˚ С, в шаровом - от 40 до 33°С. Охлаждающие свойства вычисляют по формулам.

Для кататермометра Хилла

Для кататермометра шарового:

где Н - величина охлаждающих свойств,

Ф - фактор кататермометра, выгравированный на приборе,

Т - время падения температуры,

Q₁- верхняя граница шкалы для шарового кататермометра - 40˚ С,

Q₂- нижняя граница шкалы для кататермометра шарового - 33°С.

Оптимальное самочувствие у лиц, занятых преимущественно умственным трупом в нормальной одежде и у больных колеблетcя от 5, 5 до 7, 0.

Измеряются охлаждающие свойства воздуха в милликалориях тепла, которое отдаётся в I секунду I кв. см. поверхности тела. Если показателя будут больше 7, то человек мёрзнет; если меньше 5 - ему будет жарко.

23. Крахмал для фальсификации молока, принцип определения крахмала в молоке. Экспертное заключение по результатам исследования.

Крахмал добавляется в молоко для того, чтобы скрыть изменение органолептических свойств при разбавлениимолока водой. Определяется наличие крахмала добавлением в молоко нескольких капель раствора Люголя. Появление синей окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒