Новая пирамида здорового питания

Стр 1 из 33Следующая ⇒

Рис. 2. Пирамида здорового питания. Основанная на серьезных научных исследованиях, она предлагает более надежные рекомендации по здоровому питанию, чем министерство сельского хозяйства.

Если мои слова вас не убедили, давайте взглянем на факты. После выхода в свет первого издания книги «Химия здорового питания» в 2001 году я получил массу писем и электронных посланий от читателей со всего мира. Многие из них оставляли свои отзывы на электронных книжных интернет-сайтах. Вот отрывок из типичного письма: «Следуя советам этой книги, ощущаешь несказанную радость от того, что можешь и будешь питаться так до конца жизни и это принесет тебе только пользу. Я сбросил 15 кг за последние шесть месяцев, питаясь в соответствии с вашими рекомендациями и регулярно занимаясь физическими упражнениями. Это не диета, а руководство по здоровому питанию. Снижение веса — это лишь приятный побочный эффект улучшения здоровья».

Пирамида здорового питания — это не просто хитроумная идея, облаченная в яркие картинки. Она суммирует научные факты, полученные в ходе исследований, проводимых на протяжении последних сорока лет в Гарварде и во всем мире. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важно. Практически ни одна из диет, которыми пользуются миллионы американцев, — и ни одна из пирамид министерства сельского хозяйства США — не основывается на столь достоверных научных фактах.

Как создавалась пищевая пирамида министерства сельского хозяйства США

Давным-давно, как писал в своем классическом произведении для детей «Слоненок» Редьярд Киплинг, у слонов не было хобота, только черноватые выпяченные носы размером с башмак. Однажды слоненок оказался между крокодилом и питоном, решившими поиграть в перетягивание каната. Крокодил вцепился в нос слоненка, а питон обвил его ноги.

Вот так же была образована и пирамида министерства сельского хозяйства: противоборствующие и могущественные заинтересованные стороны тянули ее на себя, и вряд ли кого-нибудь из них интересовало наше с вами здоровье.

Не забывайте, что пищевая пирамида была сформирована федеральным правительством, ответственным за развитие американского сельского хозяйства. В ее создании не принимали участия организации, призванные защищать здоровье людей, такие как Институт медицины или Национальный институт здравоохранения. В этом и есть корень проблемы: то, что отвечает интересам сельского хозяйства, совсем не обязательно полезно для потребителя продукции.

Двум господам не угодишь, особенно когда один из них — умеющие убеждать, обладающие обширными связями и неограниченными средствами представители влиятельной мясной, молочной и сахарной промышленности. В результате перетягивания каната между пищевой промышленностью и диетологией появились на первый взгляд кажущиеся правильными рекомендации, которые тем не менее искажают то, что могло бы стать самым важным средством укрепления здоровья каждого человека и всей нации — руководством по здоровому питанию.

Продовольственная политика

Когда (наконец) пришло время утверждения пирамиды, на авансцену вышли лоббисты и политики, а наука и здоровье американского народа были отодвинуты на задний план.

История началась с «Рекомендаций по здоровому питанию для американцев», документа, который, по утверждению министерства сельского хозяйства, предоставляет «компетентные рекомендации для людей от двух лет и старше о том, как правильное питание может укрепить здоровье и снизить риск возникновения многих хронических заболеваний». По закону эти рекомендации следует пересматривать каждые пять лет. По идее, здесь должен применяться научный подход, но чаще всего данная процедура превращается в открытую полемику между лоббистами от сельского хозяйства, пищевой промышленности и других заинтересованных сторон.

В 2003 году был назначен новый исполнительный директор центра, утверждающего эти рекомендации. Любопытно, что на эту должность был выбран эксперт по питанию животных, ранее работавший в Национальном совете по скотоводству и мясной промышленности и в Национальной ассоциации производителей свинины.

Процесс пересмотра пирамиды в 2005 году начался так же, как и в предыдущие годы: министерство сельского хозяйства избрало комитет из тринадцати уважаемых экспертов из разных регионов страны. Комитет изучил результаты последних исследований, чтобы выяснить, что мы знаем об американском рационе и здоровом питании.

Но на пути к заключительному отчету произошло нечто весьма любопытное. Вместо того чтобы написать новые «Рекомендации по здоровому питанию для американцев», комитет должен был передать все материалы подкомитету, в задачи которого входило преобразование научных данных в практические рекомендации. Но этот подкомитет так и не был сформирован. Как министерство сельского хозяйства разработало окончательное руководство, остается неясным, поскольку от нас скрыли подробности этого процесса.

Из-за этой передачи полномочий в окончательном варианте «Рекомендаций» произошло незаметное, но важное смещение акцента. Например, изначально комитет утверждал, что мы должны получать менее 1 % суточной нормы калорий из вредных трансгенных жиров, содержащихся в большинстве готовой продукции. Однако в окончательном варианте говорится, что следует «максимально снизить» потребление трансжиров, а это можно истолковать как угодно. Комитет подчеркивал, что цельнозерновые злаки должны составлять по меньшей мере половину суточного количества углеводов. В новой пирамиде эта рекомендация незначительно, но весьма заметно изменена: «Половину потребляемых злаков должны составлять цельнозерновые», то есть подразумевается, что вторая половина должна быть рафинированной.

Для создания нового дизайна пирамиды министерство сельского хозяйства обратилось к гиганту в области связей с общественностью — компании «Porter-Novelli», которая помогала разрабатывать первый вариант пирамиды в 1992 году. (Среди других клиентов этой компании можно упомянуть «McDonald᾽ s», «Snack Food Association», «Krispy Cream», «Johnnie Walker» и «Masterfoods USA», производителя M & amp; Ms.) «Porter-Novelli» разработала новую пирамиду, посвященный ей вебсайт и маркетинговую акцию по ее продвижению.

Почему это важно

Если бы «Рекомендации по здоровому питанию» и новая пирамида были просто вспомогательными диетологическими инструментами, можно было бы закрыть глаза на серьезные нарушения в ходе их создания. Но этот документ устанавливает стандарты для всех государственных продовольственных программ, в том числе системы питания в школах, армии и тюрьмах. Кроме того, упомянутые материалы буквально подталкивают американцев к выбору определенных продуктов. Иными словами, они влияют на распределение миллиардов потребительских долларов. Неудивительно, что продовольственные компании столь активно поддерживают те изменения, которые выгодны для них, а не для народа.

Проблемы в пирамиде министерства сельского хозяйства

Некоторые рекомендации по питанию ошибочны потому, что основываются на неполной или не соответствующей действительности информации. В случае с пищевыми пирамидами министерства сельского хозяйства дело обстоит иначе. Они ошибочны потому, что их создатели не уделили должного внимания научным данным о здоровом питании, тщательно собираемым на протяжении последних сорока лет.

Поскольку новая пирамида — это лишь слегка видоизмененная версия старой (см. рис. 3), позвольте сначала рассказать о проблемах первой пирамиды. Затем я объясню вам, почему новая не стоит ни цента из двух с половиной миллионов долларов, которые потратило на нее министерство сельского хозяйства США.

Пищевая пирамида

Приведу шесть самых опасных для нашего с вами здоровья ошибок.

Все жиры вредны. Это не так — некоторые жиры полезны для здоровья. Нет сомнений в том, что два из четырех основных типов жиров способствуют развитию атеросклероза, закупорке сосудов, приводящей к ишемической болезни сердца, инсульту и другим заболеваниям. Это насыщенные жиры, в изобилии присутствующие в цельном молоке или красном мясе, и трансжиры, содержащиеся во многих сортах маргарина, кондитерского жира, в готовой выпечке и жареных блюдах. Но два других из основных типов жиров полезны для сердца. Это мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, содержащиеся в растительных маслах, орехах, цельнозерновых злаках, других продуктах растительного происхождения и рыбе (см. главу 4).

Первая пищевая пирамида министерства сельского хозяйства США

Рис. 3. Пирамида министерства сельского хозяйства США (1992–2005). Несмотря на стремительные перемены в науке о здоровом питании, эта изначально некорректная пирамида в течение тринадцати лет оставалась без изменений.

Призыв как можно реже употреблять в пищу жиры способствовал появлению и распространению так называемой «жирофобии», из-за которой многие американцы, как говорится, вместе с водой выплеснули и ребенка.

Все углеводы полезны. И снова ошибка: одни полезны, а другие нет. Создатели пищевой пирамиды утверждали, что в употреблении углеводов, особенно если заменять ими жиры, нет ничего страшного. Для большинства людей это подразумевало употребление белого хлеба, картофеля, макарон и белого риса — основных источников углеводов в нашем рационе. Это упрощенное заявление совершенно игнорировало тот факт, что некоторые углеводы полезны для здоровья, а некоторые вредны. На самом деле чрезмерное потребление вредных углеводов и недостаток в рационе полезных может привести к тем же проблемам, от которых вы пытаетесь избавиться, то есть к лишнему весу и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Употребление легкоусвояемых углеводистых продуктов, таких как пшеничный хлеб, печеный картофель или белый рис, вызывает резкий всплеск уровня сахара в крови, который затем так же резко понижается. Перепады уровня сахара — и вместе с тем инсулина — в крови приводят к частым приступам голода. Кроме того, этими крахмалами частично выложена та рискованная дорожка, которая ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Особенно опасны легкоусвояемые углеводы для людей с избыточным весом.

Углеводы, содержащиеся в цельнозерновых злаках (таких, как овес или бурый рис), цельнозерновых продуктах (таких, как макароны или хлеб из муки грубого помола) или в бобовых, воздействуют на уровень сахара в крови и инсулина медленно и постепенно. Цельнозерновые злаки и другие источники медленно усваиваемых углеводов обеспечивают организм важной для него клетчаткой, а также множеством витаминов и минералов. Кроме того, они защищают нас от диабета и болезней сердца. Именно эти источники углеводов должны составлять основу здоровой диеты.

Источники белков взаимозаменяемы. Именно на источник белка следует обращать внимание.

Белки нужны нам каждый день, и получить их можно из разнообразных источников. Пищевая пирамида предлагает употреблять в пищу красное мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые культуры и орехи как равноценные источники белков. Но красное мясо — не лучший вариант, потому что вместе с ним в организм поступают насыщенные жиры и холестерин. Кроме того, организм может усвоить из красного мяса слишком много железа независимо от того, нужно оно ему или нет. В мясе курицы и индейки гораздо меньше насыщенных жиров. Это же относится и к рыбе, в которой помимо того содержатся полезные ненасыщенные жиры. Бобовые и орехи имеют некоторые преимущества перед источниками белков животного происхождения. Они дают организму клетчатку, витамины, минералы и полезные ненасыщенные жиры. Как и фрукты и овощи, они обеспечивают нас массой фитоэлементов, защищающих от многих хронических заболеваний.

Молочные продукты жизненно необходимы. Нам нужен кальций, а не молочные продукты.

Создатели пищевой пирамиды советовали употреблять 2–3 порции молока, йогурта, сыра или других молочных продуктов в день. Это богатые источники кальция, необходимого для формирования и укрепления костей. Однако никто не знает, какое его количество нам требуется.

Остеопороз (заболевание, характеризующееся ослаблением плотности костей и усилением их хрупкости) встречается более чем у 10 миллионов пожилых американцев. В программу борьбы с этой болезнью были включены молочные продукты, призванные восполнить недостаток кальция в организме. Именно эту идею внушают всем группам населения многочисленные рекламные ролики и плакаты (финансируемые молочной промышленностью). Американцы получают больше кальция, чем жители почти всех остальных стран, за исключением Голландии и стран Скандинавского полуострова, но все равно случаи перелома тазобедренных суставов встречаются у нас чаще. В других странах, жители которых получают в пять раз меньше кальция, чем американцы, люди гораздо реже страдают остеопорозом. Более того, некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление молочных продуктов может повысить вероятность развития рака яичников у женщин или рака простаты у мужчин.

Если вам нужен дополнительный кальций, существуют более простые, дешевые и здоровые, чем молочные продукты, способы его получения (см. главу 9).

Ешьте картофель. Хороший совет для тех, кто весь день занимается физическим трудом, но для остальных он вреден.

Диетологи и авторы книг о здоровой пище часто называют картофель «идеальным продуктом». Ежедневное употребление картофеля не навредит худощавым людям, которые активно занимаются спортом или физическим трудом. Но все остальные должны есть картофель лишь иногда и в умеренном количестве. Это не повседневный овощ. Всеми любимый печеный картофель может повысить уровень инсулина и сахара в крови так же быстро, как обычный столовый сахар. Картофель фри дает тот же эффект, но помимо этого является источником опасных трансжиров. Результаты более чем двух сотен исследований показали, что при обильном потреблении фруктов и овощей значительно снижается вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака, запоров и других дисфункций пищеварения, а картофель такого эффекта не дает.

Отсутствие рекомендаций по поводу веса, упражнений, алкоголя и витаминов. Подобно сфинксу, пищевая пирамида умалчивала о четырех существенных вопросах: о важности контроля веса, о необходимости ежедневного выполнения физических упражнений, о потенциальной пользе для здоровья ежедневной порции алкоголя и о преимуществах приема мультивитаминных добавок.

Новая пирамида «MyPyramid»

Новая пищевая пирамида основывается на последних «Рекомендациях по здоровому питанию для американцев». В этот документ включены некоторые важные доработки. Его создатели признают потенциальную пользу для здоровья ненасыщенных жиров, подчеркивают полезность цельнозерновых злаков и важность контролирования веса. Однако другие разделы новых рекомендаций ничем не отличаются от старых, в том числе совет о том, что 50 % употребляемых углеводов могут быть рафинированными, перечисление красного мяса, птицы, рыбы и бобовых как взаимозаменяемых источников белков, призыв употреблять три порции молока и других молочных продуктов ежедневно.

Одно позитивное изменение в новой пирамиде все же есть — акцент на физических упражнениях как важной составляющей части любой программы здорового питания. Печально, правда, что этот акцент появился в тот момент, когда правительство продолжает урезать в бюджете статью расходов на физическое воспитание школьников и уделяет слишком мало внимания обеспечению американцев безопасными местами для занятия спортом.

Что еще есть в новой пирамиде? В целом, больше ничего. Ее создатели обошлись без простых советов, которые подразумевались в старой: употреблять больше продуктов из категорий, находящихся ближе к основанию пирамиды, и меньше тех, которые расположены вверху. Вертикальные полосы — это настоящая находка для пищевой промышленности, не признававшей старого дизайна, поскольку он выставлял в выгодном свете продукты в основании пирамиды и клеймил вышележащие. Размещение этих категорий на одном уровне подразумевает, что, по сути, все они равнозначны. Такой дизайн отвечает стремлению правительства поддержать диетологические рекомендации, «которые утверждают, что любые продукты могут быть частью здоровой и сбалансированной диеты, и подразумевают личную ответственность человека за выбор рациона, соответствующего индивидуальному энергетическому балансу, весу и состоянию здоровья»[1]. Иными словами, плохой пищи не бывает.

Авторы новой пирамиды призывает к употреблению трех порций молочных продуктов в день, приравнивают копченую колбасу к бобовым и считают, что для здоровья полезно половину суточной нормы углеводов получать в форме рафинированных крахмалов. Они не предостерегают американцев от вредной пищи: трансжиров, легкоусвояемых углеводов и сахара.

Новая пирамида — это творение Всемирной паутины. Тем, у кого есть масса свободного времени, сайт предлагает подробную информацию о категориях продуктов, представленных цветными полосами. Кроме того, там вы можете получить пирамиду персонально для себя на основании вашего возраста, пола и физической активности.

Идея кажется хорошей, но на самом деле не все так однозначно. Индивидуальные пирамиды не учитывают параметры вашего тела — основного фактора для определения необходимого суточного количества калорий. Далее, там предлагаются настолько точные и детализированные диетические предписания, что даже опытный диетолог не в состоянии их выполнить. Индивидуальная пирамида может уточнять порции мяса до десятков граммов (не говоря уже о бобовых и орехах) и десятых долей стакана зерновых или овощей. Расчет суточной нормы калорий на основании возраста, пола и физической активности может ошибаться до 500 ккал. Этого достаточно, чтобы вызвать нежелательное снижение или, наоборот, увеличение веса на 25 кг за год.

Для тех, у кого нет доступа к интернету, новая пирамида не представляет практически никакой ценности. Разместив всю информацию о питании на сайте, вместо того чтобы включить хотя бы часть ее в саму пирамиду, министерство сельского хозяйства расширяет цифровую пропасть и мало способствует улучшению здоровья и рациона питания тех, кто больше остальных нуждается в помощи.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒