Ассортимент сложных горячих соусов

Рисунок 9. Веттэт помидорлесь (соус из свежих томатов)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Томаты
Лук репчатый
Чеснок
Сахар
Базилик
Острый красный перец	0, 001	0, 001
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Помидоры надсекают крестообразно на макушке и бланшируют (обдают крутым кипятком или погружают на 10 секунд помидоры в кипяток).

Снимают с томатов кожицу и очень мелко нарезают. Чистят лук с чесноком и мелко рубят. У перца удаляют плоджоножку с сердцевиной и вычищают от семечек. В кастрюлю всыпают подготовленные помидоры, добавляют лук, чеснок, острый перец и базилик, всыпают сахар и соль по вкусу. Ставят кастрюлю на тихий огонь и готовят полчаса. Протирают через сито, доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет соуса должен быть от светло – красного до темно – красного. Вкус и запах томатов, репчатого лука, приправ. Консистенция однородная.

Рисунок 10. Ненег веттэт сяртчилэсь (нежный соус из репы)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Репа
Бульон мясной
Мука
Масло сливочное
Соль	0, 1	0, 1
Молоко
Выход

Технологический процесс приготовления:

Репу чистят и нарезают небольшими кубиками, затем опускают в холодную воду, доводят до кипения, после чего воду сливают, а репу заливают мясным бульоном и варят 15 минут. Затем репу достают и протирают через сито. В полученную смесь добавляют, помешивая масло, вскипяченное молоко, муку, соль, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет соуса светло – желтый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав соуса. Консистенция однородная без комочков.

Рисунок 11. Веттэт киренэн(соус с хреном )

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сметана
Хрен (корень)
Рыбный бульон
Сливочное масло
Мука
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Корень хрена очищают, промывают, мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым маслом, слегка обжаривают, посыпают мукой и подогревают. Добавляют сметану и бульон заправляют солью и кипятят 10 минут. Протирают через сито, доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет соуса от белого до светло – кремового. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав соуса, без посторонних запахов и вкусов. Консистенция однородная.

3.3 Ассортимент сложных горячих блюд из грибов, овощей, сыра

3.3.1 Ассортимент сложных горячих блюд из грибов

Рисунок 12. Губи зукэн (грибы с кашей)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сморчки
Крупа пшеничная
Лук репчатый
Сливочное масло
Соль	0, 1	0, 1
Вода
Выход

Технологический процесс приготовления:

Варят вязкую пшеничную кашу. Грибы моют, нарезают пластинками, добавляют нарезанный кубиком репчатый лук и обжаривают до готовности. Готовую кашу соединяют с жареными грибами и луком.

Требования к качеству: Каша вязкая, грибы золотистые без подгорелостей, мягкие сохранившие форму. Запах свойственный жаренным грибам без посторонних.

Рисунок 13. Кисьтыськем губи картофкен (тушеные грибы с картофелем)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шампиньоны
Картофель
Лук репчатый
Сметана
Соль	0, 2	0, 2
Помидоры
Выход

Технологический процесс приготовления:

Картофель нарезают небольшим кубиком, закладывают в горшочек, добавляют немного воды и сметаны. Сверху кладут грибы нарезанные дольками (можно целиком если не большие) и с лук - кубиком, затем помидоры нарезанные кубиком. Закрывают крышкой и ставят в духовку на 60 минут при температуре 200 градусов.

Требования к качеству: Продукты правильной нарезки, мягкие, сохранившие форму. Вкус и запах свойственный продуктам входящим в состав блюда.

Рисунок 14. Тедьы губи йелвылен (грибы белые в сметане)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Белые грибы
Сливочное масло
Сметана
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Грибы моют, перебирают. Нарезают дольками и обжаривают до готовности на медленном огне. Заливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная. Грибы без подгорелых мест. Сметана однородная, не свернувшаяся. Вкус и запах свойственный жареным грибам и свежей сметане.

3.3.2 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Рисунок 15. Жаритьтэм тыква (жареная тыква)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тыква
Масло сливочное
Мука
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Тыкву очищают от кожицы, убирают внутренности, нарезают брусочками. Подсаливают, панируют в муке и жарят до полуготовности на сковороде. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Требования к качеству: Равномерно обжарены, мягкие сохранившие форму. Не допускается вкус и запах горелого.

Рисунок 16. Картошка йолвылын (картофель в сметане)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель
Сметана
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Картофель целиком, варят до готовности, сливают воду. Заправляют сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Требования к качеству: Картофель одинакового размера, мягкая, сохранившая форму. Не допускается запах и вкус прокисшей или горелой сметаны.

Рисунок 17. Запеканка кубисталесь (капустная запеканка)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста
Масло сливочное
Молоко
Яйцо	1шт
Чеснок
Зелень
Сухари панировочные
Сметана
Соль	0, 1	0, 1
Выход		200/20

Технологический процесс приготовления:

Капусту натирают на терке и припускают с добавлением сливочного масла. Охлаждают до 40-50 градусов и вводят молоко и взбитое яйцо, чеснок натертый на терке и мелко нарезанную зелень, соль. Массу выкладывают на противень смазанный маслом и посыпают сухарями. Запекают при температуре 250-280 до образования золотистой корочки на поверхности. Подают со сметаной.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная, однородная. Поверхность румяная, низ без подгорелых мест. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда.

3.3.3 Ассортимент сложных горячих блюд из сыра.

Рисунок 18. Мус сырын (сырная шубка)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Печень говяжья
Масло сливочное
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

С печени снимают пленку, удаляют желчные протоки, нарезают пластами. И слегка отбивают. Сыр нарезают пластинками. На порционную сковороду смазанную жиром выкладывают сыр, сверху печень и снова сыр. Ставят в духовку на 15-20 минут при температуре 250-275 до образования золотистой корочки, после чего нагрев уменьшают до150-160 градусов и дозапекают до готовности.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная. Поверхность румяная, без подгорелых мест. Вкус и запах свойственный свежей печени и сыру. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда, без посторонних запахов и вкусов.

Рисунок 19. Сяртчы сыр улын (репа под сыром)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Репа
Сметана
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Репу моют, очищают, нарезают кружочками, варят до полуготовности. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Выкладывают на порционную сковороду, сверху поливают сметаной и посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф на 20 минут при температуре 250-280 градусов.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная. Репа мягкая сохранившая форму. Не допускается свертывание сметаны. Поверхность румяная. Вкус и запах свойственный свежим продуктам, сыра и репы.

Рисунок20. Кисьтиськем сыр зазегэн (тушеный сыр с гусем)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Гусь
Морковь
Вода
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Филе гуся нарезают кубиком, морковь моют, нарезают мелким, все закладывают в горшочек. Добавляют воду соль, посыпают тертым сыром. Закрывают, крышкой ставят в жарочный шкаф на 60 минут при температуре 200 градусов.

Требования к качеству: Все продукты мягки, сохранившие форму. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда, без посторонних запахов и вкусов. Поверхность покрыта румяной корочкой.

3.4 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы.

3.4.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

Рисунок 21. Туж ческыт силь (вкусное мясо)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина (лопаточная, шейная части)
Лук репчатый
Масло сливочное
Картофель
Морковь
Бульон
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Свинину нарезают брусочками, обжаривают вместе с репчатым луком нарезанным полукольцами и морковью – соломкой до полуготовности. Картофель нарезают брусочками. Все продукты кладут в горшочек, добавляют соль, специи, заливают бульоном. Горшочек закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2 часа при температуре 190 градусов. Тушат до готовности, подают в горшочке.

Требования к качеству: Продукты мягкие, сохранившие форму, правильной нарезки. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда.

Рисунок 22. Така пыжем силь (баранье печенное мясо)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мясо баранины корейка
Масло сливочное
Сметана
Кислый квас
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Корейку баранины промывают, маринуют в кислом квасе и держать 5-6 часов, затем смазывают кусок солью и жарят на сковороде. После того как появиться румяная корочка окорок смазывают сметаной, поставят в печь или жарочный шкаф при 190 градусах и доводят до готовности. При подаче посыпают сверху укропом.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная. Поверхность румяная, без подгорелых мест. Вкус и запах свойственный свежей жаренной говядины.

Рисунок 23. Котлет пэсьтем кубистен (ленивые голубцы)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Капуста свежая
Рис		28 (рассыпчатый рис)
Лук репчатый
Яйцо	¼ шт.
Соус
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Капусту отваривают. Говядину, свинину и капусту пропускают через мясорубку. Лук нарезают мелким кубиком и пассеруют до полуготовности. Все соединяют, добавляют соль, молотый перец, яйцо все перемешивают. Формуют две колбаски, укладывают на противень, заливают соусом из свежих томатов и тушат до готовности при температуре 220-280 градусов 30 минут.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная, однородная. Поверхность румяная, не высохшая. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда.

3.4.2 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

Рисунок 24. Пыжэм чипей (запеченная щука)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Щука потрошёная
Помидоры свежие
Лук репчатый
Сметана
Масло сливочное
Сыр	11, 1
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Солят, перчат, укладывают на порционную сковороду смазанную маслом. На рыбу укладывают лук нарезанный кольцами, свежие помидоры нарезанные кружочками. Сверху поливают сметаной и посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу до готовности 15 -20 минут при температуре 210-220 градусов.

Требования к качеству: Поверхность румяная без подгорелых мест. Консистенция мягкая, сочная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Рисунок 25. Жаритьтэм юш (жареный окунь)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Окунь
Лимон(для сока)
Яйцо	1/4шт.
Мука пшеничная
Масло растительное
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Потрошеного с головой и плавниками окуня солят, перчат, сбрызгивают соком лимона и оставляют для маринования на 5 минут. Готовый полуфабрикат опускают в льезон, затем панируют в муке. Обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки на сковороде, смазанной маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов 5-7 минут.

Требования к качеству: Рыба должна иметь хорошо сохранившую форму, равномерную золотистую корочку, без отслаивания панировки. Консистенция мягкая, мясо легко разделяется вилкой.

Рисунок 26. Котлет каракаенлесь (котлета из карася)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лещ
Лук репчатый
Яйца	1\4шт
Сухари
Масло сливочное
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Рыбу потрошенную без головы и репчатый лук пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, перец хорошо перемешивают. Формуют котлеты, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Запекают в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре 220-250 градусов.

Требования к качеству: Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Поверхность румяная без подгорелых мест и трещин. Вкус и запах свойственный жареной рыбе.

3.4.3 Ассортимент сложных горячих блюд из птицы

Рисунок 27. Туйнам мол (грудка фаршированная)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриная грудка
Для фарша
Яйцо	1 шт.
Сыр
Лук репчатый
Чеснок
Сметана
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Грудку отбивают, солят. Для фарша яйцо отваривают, лук пассируют. Натирают на терке яйцо и сыр, чеснок, добавляют лук и хорошо перемешивают. Фарш выкладывают на отбитую грудку и формируют шарик. Смазывают сметаной, выкладывают на противень смазанный маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов 25-30 минут.

Требования к качеству: Консистенция однородная, сочная. Поверхность румяная без горелых мест, без вытекшей начинки. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в состав блюда.

Рисунок 28. Гурысь курег (запеченная курица)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица голень
Сметана
Масло сливочное
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Обработанную голень смазать сметаной, посолить. Запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 градусов 25-30 минут.

Требования к качеству: Консистенция сочная, мягкая. Поверхность румяная, без подгорелых мест. Вкус и запах свойственный свежей запеченной курице.

Рисунок 29. Курэглесь котлет (котлета куриная)

Рецептура

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы
Молоко
Лук репчатый
Яйцо	1\4 шт.
Масло сливочное
Сухари панировочные
Жир свиной
Соль	0, 1	0, 1
Выход

Технологический процесс приготовления:

Куриное филе вместе с луком и свиным жиром пропускают через мясорубку. Получившийся фарш разводят молоком, добавляют яйцо и соль, хорошо перемешивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях. Запекают в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре 220-250 градусов.

Требования к качеству: Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Поверхность румяная без подгорелых мест и трещин. Вкус и запах свойственный жареной курице.

3.5 Разработка и оформление технико - технологических карт

Утверждаю

Директор ООО «Аскон»

Тарасова А.А 9.06. 2016

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Тулыс шыд»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тулыс шыд» вырабатываемое ООО «Аскон» кафе «Транзит»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Тулыс шыд» используют следующее сырье:

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Яйцо РТУРСФСР 8016-63

Крапива ГОСТ 12529-67

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда картофель, крапива, яйцо.

название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Тулыс шыд»

Наименование ингредиентов	На одну порцию
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель
Крапива
Яйцо	1 шт.
Сметана
Бульон
Соль	0, 3	0, 3
Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В мясной бульон опустить нарезанный брусочками картофель и довести до кипения. Свежую крапиву перебрать, обдать кипятком, нашинковать и опустить в бульон за 10 минут до окончания варки. В конце варки ввести взбитое яйцо и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить сметану и зелень.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Тулыс шыд» должно подаваться

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75 ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – на поверхности видны блестки жира, бульон прозрачный. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления

Цвет – овощей и других компонентов – характерный для блюда

Вкус – в меру соленый

Запах – продуктов входящих в состав супа

Консистенция – мягкая сохранившая форму.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 41, 7 %;

Массовая доля жира (не менее) -1, 7%;

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1·10³

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1, 0 (–)г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1, 0г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г;

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая ценность, ккал
1 порции	5, 49	7, 56	18, 8
В 100 г блюда	1, 1	1, 51	3, 76

Разработчик: Мерзлякова А.А

Расчет пищевой ценности блюда «Тулыс шыд» представлен в приложении 1.

Утверждаю

Директор ООО «Аскон»

Тарасова А.А 9.06. 2016

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Веттэт киренэн» вырабатываемое ООО «Аскон» кафе Транзит.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Веттэт киренэн» используют следующее сырье:

Сметана ГОСТ 31452-2012

Хрен (корень) ГОСТ Р 55886-2013

Сливочное масло ГОСТ 32261-2013

Мука ГОСТ Р 52189-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления сметана, хрен (корень), масло сливочное, мука название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Веттэт киренэн»название блюда.

Наименование ингредиентов	На одну порцию
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сметана
Хрен (корень)
Рыбный бульон
Сливочное масло
Мука
Соль	0, 1	0, 1
Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Веттэт киренен» должно подаваться

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 48 (при температуре 4 -2^оС) часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Однородная масса.

Цвет –Белый или белый со слабым кремовым оттенком

Вкус – Характерный для соуса, с привкусом компонентов, входящих в его состав.

Запах – Характерный для соуса, с ароматом компонентов, входящих в его состав.

Консистенция – однородная

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) -50, 9%;

Массовая доля жира (не менее) –24, 7%;

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5·10³

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1 (-)г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

Бактерии рода Proteus 0, 1

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая ценность, ккал
1 порции	3, 77	30, 82	16, 94
В 100 г блюда	3, 54	61, 64	33, 88

Разработчик: Мерзлякова А.А

Расчет пищевой ценности блюда «Веттэт киренэн» представлен в приложении 2.

Утверждаю

Директор ООО «Аскон»

Тарасова А.А 9.06. 2016

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кисьтыськем губи картофкен» вырабатываемое ООО «Аскон» кафе Транзит

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Кисьтыськем губи картофкен» используют следующее сырье:

Шампиньоны ГОСТ 31916-2012

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Помидоры ГОСТ 1725-85

Сметана ГОСТ 31452-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления шампиньоны, картофель, сметана, лук репчатый, помидоры название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. РЕЦЕПТУРА блюда «Кисьтыськем губи картофкен» название блюда.

Наименование ингредиентов	На одну порцию
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шампиньоны
Картофель
Лук репчатый
Сметана
Помидоры
Соль	0, 2	0, 2
Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо Кисьтыськем губи картофкен «» должно подаваться

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 18 часов (при температуре 4±2°С). с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – поверхность румяная без подгорелых мест.

Цвет – золотистый.

Вкус – характерный для рецептурных компонентов.

Запах – свойственный продуктам входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сохранившая форму.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 23, 3%;

Массовая доля жира (не менее) – 4, 6 %;

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5·10²

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1 (–)г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г;

Бактерии рода Proteus 0, 1

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая ценность, ккал
1 порции	7, 24	0, 92	19, 72
В 100 г блюда	2, 9	0, 37	7, 9

Разработчик: Мерзлякова А.А

Расчет пищевой ценности блюда «Кисьтыськем губи картофкен» представлен в приложении 3.

Утверждаю

Директор ООО «Аскон»

Тарасова А.А 9.06. 2016

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картошка йолвылын» вырабатываемое ООО «Аскон» кафе Транзит

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Картошка йолвылын» используют следующее сырье:

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Сметана ГОСТ 31452-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления картофель, сметана название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Картошка йолвылын» название блюда.

Наименование ингредиентов	На одну порцию
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	337, 5
Сметана
Соль	0, 2	0, 2
Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель целиком, варят до готовности, сливают воду. Заправляют сметаной, прогревают и подают посыпав зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Картошка йолвылын» должно подаваться

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 24( при температуре 4±2°С).часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – картофель хорошо зачищен, без остатков глазков.

Цвет – от светло- желтого до желтого.

Вкус – картофеля и сметаны

Запах – свойственный продуктам входящих в состав блюда.

Консистенция –мягкая сохранившая форму

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 18, 6%;

Массовая доля жира (не менее) – 3, 9 %;

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1·10³

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 1, 0 (–)г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25 г;

Бактерии рода Proteus -

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая ценность, ккал
1 порции	14, 1	6, 6	35, 31
В 100 г блюда	7, 05	3, 3	70, 62

Разработчик: Мерзлякова А.А

Расчет пищевой ценности блюда «Картошка йолвылын» представлен в приложении 4.

Утверждаю

Директор ООО «Аскон»

Тарасова А.А 9.06. 2016

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мус сырын» вырабатываемое ООО «Аскон» кафе Транзит

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Мус сырын» используют следующее сырье:

Сыр ГОСТ Р 52972-2008

Печень говяжья ГОСТ 32752-2014

Масло сливочное

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления сыр, печень говяжья, жир тживотный название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Мус сырын» название блюда.

Наименование ингредиентов	На одну порцию
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Печень говяжья
Масло сливочное
Соль	0, 1	0, 1
Выход готового блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс приготовления: С печени снимают пленку, удаляют желчный протоки, нарезают пластами. И слегка отбивают. Сыр нарезают пластинками. На порционную сковороду смазанную жиром выкладывают сыр, сверху печень и снова сыр. Ставят в духовку на 15-20 минут при температуре 250-275 до образования золотистой корочки, после чего нагрев уменьшают до150-160 градусов и дозапекают до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

⇐ Предыдущая 1 2 3 45