Целью данной работы является разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции на предприятии общественного питания кафе «Транзит».

ВВЕДЕНИЕ

Во всем мире постоянно возрастает интерес к блюдам национальной кухни. Кухни мира настолько разнообразны и безграничны, что человек может потеряться во всем этом изыске. Но не смотря на это у нас появляется огромный выбор, и каждый может удовлетворить гастрономические пристрастия.. Поэтому я как будущий специалист сферы гостеприимства в данной работе исследую эту актуальную гастрономическую тему.

Удмуртия – республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге – с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке – с Пермским краем.

Продолжает увеличиваться спрос на услуги индустрии питания. Повышение мобильности и рост активной занятости населения республики – основные экономические факторы развития массового и в первую очередь быстрого питания. Рост оборота общественного питания в последние годы связан с открытием значительного числа демократичных предприятий общественного питания (чайные, кофейни, фаст-фуды и другие).

В республике функционирует свыше 1800 предприятий общественного питания (обеспеченность услугами общественного питания в общедоступной (открытой) сети – 23 посадочных мест на 1000 жителей).

В январе – июне 2009 года оборот общественного питания в Удмуртии составил 2282, 9 млн. рублей, темп роста в сопоставимой оценке равен 104, 9% к аналогичному периоду прошлого года. В 2009 году ожидается темп прироста оборота общественного питания 1, 5% к 2008 году.

По обороту общественного питания в расчёте на одного человека республика стабильно занимает 7-е место в Приволжском федеральном округе.

Национальная кухня удмуртов формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов.

Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты – они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента.

Из овощей выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, брюкву, редьку, хрен, лук, чеснок. В пищу использовали семена масличных растений: льна, конопли. Из семян отжимали масло (кенэм вӧ й, етӥ н вӧ й); льняным маслом заправляли толченый картофель. Много блюд готовилось из редьки, капусты, моркови, хрена, лука.

Животноводство было необходимым звеном в крестьянском хозяйстве и выполняло ряд задач, среди которых одна из важнейших – получение продуктов питания.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло.

Пищевой рацион разнообразили продукты охоты и рыболовства. Добавлением к повседневному и праздничному столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед. Дикорастущие съедобные травы: молодые побеги полевого хвоща, крапиву, осот, дягиль, щавель, борщевик, свербигу, сныть, дикий чеснок и другие – собирали с ранней весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали и ягоды черемухи.

Полученные знания расширят мой профессиональный кругозор. В дальнейшем я смогу готовить вкусные, красивые блюда, радовать ими гостей, пропагандируя национальные изделия, чтобы не забывать кулинарное историческое наследие родного края.

Целью данной работы является разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции на предприятии общественного питания кафе «Транзит».

Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:

-изучить оборудование горячего цеха;

-дать товароведную оценку основного сырья;

-дать характеристику основным приемам тепловой обработки сырья;

-дать органолептическую оценку готовой продукции;

-разработать технико-технологические карты;

1 Характеристика кафе «Транзит»

Кафе расположено в г. Ижевск по улице Маяковского 35. Режим работы с 9: 00 до 16: 00. Посадочных мест 100 человек.

Кафе «Транзит» - относиться к предприятиям общественного питания среднего класса, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд различных кухонь. Кафе «Транзит» обслуживает: работников ближайших предприятий, а также организуются обслуживание, семейных торжеств, банкетов, встреч и т.д.

Ассортимент выпускаемой продукции включает:

продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование.

С наружи кафе имеет новую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой для кафе.

В состав здания входят: зал для обедов, производственные помещения, бытовые помещения для персонала, складские помещения, административные помещения.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
К бытовым помещениям относятся: раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относятся: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
Интерьер зала оформлен в бежевых и коричневых тонах. Комфортная мебель, подходящая под оформление зала -прямоугольные деревянные столы и стулья. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы - картины, светильники, цветы. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха и фоновая музыка.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:

· Для приема и хранения продуктов;

· Для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;

· Для производства готовой продукции;

· Для потребителей;

· Служебные;

· Бытовые и технические помещения.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Транзит».

2.Теоретическая часть

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, не огрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются в реализацию тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и витаминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ливера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.

У печени сложное строение: она покрыта серозной оболочкой и состоит из множества многогранных долек (сгруппированных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плотная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызываемым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно осматривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь придает печени горький вкус, что приводит к невозможности применения печени в пищевых целях. При обработке печени производят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфатических узлов, промывают и направляют на охлаждение.

Требования к качеству: печень поступающая на реализацию, должна быть целая, без разрывов и других повреждений; должна быть промыта от крови и слизи [10].

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5" С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной.. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 суток, мелкой — 7—9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 суток.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блокформах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блокформ создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195, 6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества [8].

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 суток; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2, 0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. В партии моркови допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5% [10].

Приемы тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен).

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Жаркой называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарка обычно проводится при температуре около 180 градусов с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарка разделяется на шесть категорий:

- жарка в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарки, требует специальной посуды - латки).

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Запекание разделяют на три вида:

- открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

- закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

- краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки [23].

2.3 Оборудование, инвентарь горячего цеха

Для приготовления блюд используют современное производительное оборудование:

Рисунок 1. Пароконвектомат Lainox

Для тепловой обработки, так как изделия получаются сочные, вкусные и с высокой пищевой ценностью.

С пароконвектоматом Lainox возможно всё: варка, паровая обработка, подогрев, тепловая обработка продуктов в вакуумной упаковке, жарка, тушение, кипячение и многое другое. Более того, можно программировать последовательность нескольких рабочих циклов. Снижает потери в виде готового продукта на 25 – 50 %, уменьшает расход жира на 90 %. Можно готовить разные блюда одновременно, не опасаясь перемешивания их вкуса и запаха. Датчики контроля температуры внутри продукта. Площадь занимаемая оборудованием составляет 0, 7 – 1 кв.м. Аппараты можно устанавливать на полу, столе, и даже друг на друге. Снижает потребность электроэнергии до 60 %.

Рисунок 2. Котел пищеварочный КПЭМ-60

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

Пищеварочный котел КПЭМ-60 имеет три режима работы:

- Режим 1: подогрев или доготовка

- Режим 2: предназначен для основного приготовления

- Режим 3: доведение до кипения

Мощность нагрева регулируется 3-позиционным пакетным переключателем. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Лицевая панель имеет раздельную нижнюю часть для удобного доступа при обслуживании к блоку управления и ТЭНам котла. Ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Вода нагревается способом «паровой рубашки». При отсутствии воды в ней, срабатывает автоматическое отключение нагрева.

Технические характеристики котла пищеварочного КПЭМ-60:

Емкость: 60 л

Количество ТЭНов: 3 шт

Температура приготовления: до 100°С

Время подогрева: 40 мин

Особенности котла пищеварочного КПЭМ-60:

Три режима работы

Регулировка температуры «пароводяной рубашки»

Рисунок 3. Плита ЭПК-48 П

Профессиональная электрическая плита ЭПК-48 П - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Электрическая плита ЭПК-48 П компактна, не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность. Полка подставки служит дополнительной площадью для размещения неиспользуемого инвентаря и посуды.

Технические характеристики электрической плиты ЭПК-48 П:

Количество конфорок: 4 шт

Размер конфорок: 300х300 мм

Габаритные размеры: 840х850х860 мм

Особенности электрической плиты ЭПК-48 П:

Каждая конфорка снабжена регуляторами теплового режима и световым индикатором, сигнализирующим о включении конфорки

Терморегулятор

Полностью изготовлена из нержавеющей стали

Рисунок 4. Шкаф жарочный ШЖЭ-3

Шкаф жарочный ШЖЭ-3 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.

В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мучных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-3 имеются три рабочие камеры, в которой могут готовиться три абсолютно разных продукта одновременно.

Жарочный шкаф ШЖЭ-3 компактен, не занимает много места на кухне ресторана или кафе. Он удобен и безопасен в эксплуатации.

Рисунок 5. Фритюрница FIMAR FT8

Объем: 8 л

Напряжение: 220 В

Фритюрница FIMAR FT8, емкость ванны 8 литров, почасовое производство 8 кг, время обжаривания около 5 минут. Фритюрница электрическая настольная предназначена для приготовления продуктов в большом количестве жира. Корпус, ванна и крышка из нержавеющей стали, выдвижные корзины из хромированной проволоки, ручки корзин и крышек из термоизолирующего пластика, ТЭНы из нержавеющей стали, термостат 50: 180 ° C, предохранительный термостат с кнопкой возврата в исходное состояние, съемные верхний блок и ТЭНы [21].

Для приготовления блюд используют традиционный инвентарь и посуду:

Котлы, кастрюли, лопатки, сотейники, сито, сковороды, противни, венчики, черпаки, весёлки, шумовки, поварские вилки, тёрки, ножи, деревянные маркированные доски, выемки, деревянные скалки [9].

Практическая часть