Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарка и запекание.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Жаркой называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарка обычно проводится при температуре около 180 градусов с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарка разделяется на шесть категорий:

- жарка в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарки, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарки относятся жарка на масле в духовом шкафу, жарка при полном погружении в разогретый жир - жарка во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Запекание разделяют на три вида:

- открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

- закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

- краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки [23].

2.3 Оборудование, инвентарь горячего цеха

Для приготовления блюд используют современное производительное оборудование:

Рисунок 1. Пароконвектомат Lainox

Для тепловой обработки, так как изделия получаются сочные, вкусные и с высокой пищевой ценностью.

С пароконвектоматом Lainox возможно всё: варка, паровая обработка, подогрев, тепловая обработка продуктов в вакуумной упаковке, жарка, тушение, кипячение и многое другое. Более того, можно программировать последовательность нескольких рабочих циклов. Снижает потери в виде готового продукта на 25 – 50 %, уменьшает расход жира на 90 %. Можно готовить разные блюда одновременно, не опасаясь перемешивания их вкуса и запаха. Датчики контроля температуры внутри продукта. Площадь занимаемая оборудованием составляет 0, 7 – 1 кв.м. Аппараты можно устанавливать на полу, столе, и даже друг на друге. Снижает потребность электроэнергии до 60 %.

Рисунок 2. Котел пищеварочный КПЭМ-60

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

Пищеварочный котел КПЭМ-60 имеет три режима работы:

- Режим 1: подогрев или доготовка

- Режим 2: предназначен для основного приготовления

- Режим 3: доведение до кипения

Мощность нагрева регулируется 3-позиционным пакетным переключателем. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Лицевая панель имеет раздельную нижнюю часть для удобного доступа при обслуживании к блоку управления и ТЭНам котла. Ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Вода нагревается способом «паровой рубашки». При отсутствии воды в ней, срабатывает автоматическое отключение нагрева.

Технические характеристики котла пищеварочного КПЭМ-60:

Емкость: 60 л

Количество ТЭНов: 3 шт

Температура приготовления: до 100°С

Время подогрева: 40 мин

Особенности котла пищеварочного КПЭМ-60:

Три режима работы

Регулировка температуры «пароводяной рубашки»

Рисунок 3. Плита ЭПК-48 П

Профессиональная электрическая плита ЭПК-48 П - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Электрическая плита ЭПК-48 П компактна, не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность. Полка подставки служит дополнительной площадью для размещения неиспользуемого инвентаря и посуды.

Технические характеристики электрической плиты ЭПК-48 П:

Количество конфорок: 4 шт

Размер конфорок: 300х300 мм

Габаритные размеры: 840х850х860 мм

Особенности электрической плиты ЭПК-48 П:

Каждая конфорка снабжена регуляторами теплового режима и световым индикатором, сигнализирующим о включении конфорки

Терморегулятор

Полностью изготовлена из нержавеющей стали

Рисунок 4. Шкаф жарочный ШЖЭ-3

Шкаф жарочный ШЖЭ-3 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.

В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мучных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-3 имеются три рабочие камеры, в которой могут готовиться три абсолютно разных продукта одновременно.

Жарочный шкаф ШЖЭ-3 компактен, не занимает много места на кухне ресторана или кафе. Он удобен и безопасен в эксплуатации.

Рисунок 5. Фритюрница FIMAR FT8

Объем: 8 л

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒