ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ В ВИНОДЕЛИИ

Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы.

Приготовление вина на чистых культурах дрожжей дает следующие преимущества: быстрое забраживаниё сусла; равномерное бро­жение; глубокое выбраживание; большее образование спирта; быст­рое осветление вина, наиболее ярко выраженный сортовой аромат ютового вина.

Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для бе­лых сусел 0, 57—0, 59, а для красных — 0, 52—0, 54.

Чистые культуры дрожжей рассылаются в пробирках на твердых средах (агаризованное виноградное сусло) или во флаконах с жидкой гредой (виноградное сусло); из них готовится ра.чводка периодиче­ским или непрерывным способом.

Чистая культура дрожжей подлежит постепенному размножению, которое проводится на пастеризованном сусле. Дрожжевая разводка || бочках может служить 2—3 оборота, а затем приготовляется снова.

Пастеризацию сусла в производственных условиях проводят в сте­рилизаторах, представляющих собой металлические резервуары с ру­башечным пространством для подогрева и охлаждения среды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Непрерывный способ. Дрожжевая разводка приготовляется в ап­парате, состоящем из трех медных луженых цилиндрических сосудов. Верхний сосуд снабжен змеевиком для подогрева и охлаждения сус­ла, два других сосуда (расположенные ниже первого) попеременно наполняются пастеризованным и охлажденным суслом из подогрева­теля. Затем в них вводится соответствующее количество чистой куль­туры дрожжей; когда наступит брожение, разводка готова. Приго­товленная таким способом дрожжевая разводка получается непре­рывно.

Периодический способ. ВНИИВиВ «Магарач» рекомендует при­готавливать дрожжевую разводку в крупных резервуарах, имеющих хорошее защитное покрытие внутренней поверхности.

Хорошо осветленное сусло перекачивают в 'заранее подготовлен­ный резервуар, куда предварительно внесена подготовленная дрож­жевая разводка из бочки. Через 1, 5—2 суток, когда дрожжи хорошо разбродятся, разводка готова к употреблению. Относительная плот­ность такой разводки около 1, 020. Резервуар доливают ежедневно снежим суслом, хорошо отстоявшимся, сульфитированным до 100— 150 мг/л. Ежедневно проводят микроскопический контроль за чисто­той и физиологическим состоянием дрожжей в резервуаре. В случае обнаружения микробиологических загрязнений дрожжевую разводку готовят заново в чистом резервуаре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ РАЗВОДКИ В ХЕРЕСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Для приготовления вин типа хереса рекомендуется применять дрожжи рас Херес 20—С и Херес 96. Приготовление чистой культу­ры дрожжей (получение хорошо развитой хересной пленки) прово­дится на пастеризованном сухом вине, предназначенном для хересо-илппя и содержащем 16% об. спирта (рН 3, 3—3, 4).

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высококислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в ре­зультате яблочно-молочного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной мо­лочной. Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциации яблочной кислоты (0, 00039) значительно больше, чем молочной (0, 00014).

Положительный эффект в формировании качества вина достигается при условии развития в вине бактерий яблочно-молочного брожения, которые не разлагают сахара и не об­разуют побочные продукты при их разложении. По данным Н. И. Бурьян, этим требованиям отвечает два вида бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные кокки.

Яблочно-молочное брожение обычно проходит непосредст­венно после окончания спиртового брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молочное броже­ние проходит позже — после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения мо­жет привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложения яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотсодержа­щие вещества. При этом образуются летучие кислоты и дру­гие побочные продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому не­посредственно после разложения яблочной кислоты молочно­кислые бактерии желательно инактивировать и удалять их из вина фильтрацией или оклейкой.

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces — шизоса-харомицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в виноградное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизоса-харомицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2 % по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопо-нижение проходит и заканчивается одновременно со спирто­вым брожением. Таким способом можно сбродить часть яб­лочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1, 5—3 г/л, если процесс кислотопонижения проходит в условиях, исключающих развитие других микроорга­низмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, кото­рая является основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаро-мицеты обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноде­лия затруднена.

В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих вин — полиостью. Основными правилами производства виноградных вин в нашей стране установлены обязательные минимальные нормды.^ спирта, получаемого в ре- • зультате естественного брожения: -> & ля крепких вин не менее 3 % об., для десертных — не менее 1, 2 % об.

Помимо спиртового брожения, вызываемого винными дрож­
жами, в виноградных винах может проходить также яблочно-
молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями,
не образующими летучих кислот. В результате яблочно-молоч­
ного брожения яблочная кислота превращается в молочную,
кислотность вина понижается, вкус его становится более гар­
моничным, улучшается букет. Этот процесс желателен в мо­
лодых винах, имеющих чрезмерно высокую кислотность вслед- i
ствие избыточного содержания в них яблочной кислоты.

Способы сбраживания виноградного сусла. Брожение на мезге. Установки для брожения.

Способы сбраживания виноградного сусла. Брожение на мезге. Установка для брожения.

При брожении виноградного сусла – жид-ти с невыс.вязкостью – обеспечиваются благоприят.гидродинамич.усл-я для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.

В винодельческой промышленности в настоящее время применяют три основных способа брожения виноградного сусла, стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определенный объём сусла сбраживается с начала и до конца в одной бродильной емкости: бочке, буте, железобетонном или металлическом резервуаре.

Динамика стационарного брожения характеризуется наличием трех резко разграниченных периодов: начала забраживания, бурного брожения и затухания брожения. Эти процессы тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста (размножения).

Начальный период брожения соответствует фазе приспособления дрожжей к усл-ям среды. Так наз-ой лаг-фазе, когда культура нах.в нач.стадии развитя. В этой стадии полсе внесения в сусло разводки дрожжей чистой культуры нач.разбраживание: благодаря большому сод-ию в свежем сусле растворённого кислорода, пит.в-в, отсут-ию спирта дрожжи быстро размножаются. Концентрация биомассы дрожжей при их влажности 75%дох.до 0, 9% объёма сусла.

Период бурного брожения хар-ся наиб.ск-ью проц-а, сопровожд-я выд-ем большого кол-а СО2 и теплоты и образованием обильной пены на пов-и сусла. Этому периоду соот-т фаза экспонциального роста дрожжей, хар-ся наиб.ск-ю ув-я кол-а их клеток в среде. Экспонц.ск-ть роста дрожжей зав.от концентрации сахара в сусле и константы насыщения.

При стационарном сп-бе брожения сусло постепенно обедняется сахаром и др.в-ами, усвояемыми дрожжами, и обогащается прод-ами брожения, кот.угнетают дрож.клетки. При этом ф-ция размнож-я дрожжей подавл.быстрее, чем их брод-я спос-ь. След-о, ск-ь роста дрожжей зав.не только от конц-ии сахара, но и от конц-ии в среде прод-ов брож-я.

Период затухания брожения соот-ет фазе замедленного роста дрожжей с отриц.ускор-ем, когда конц-ия акт-х дрож.клеток в среде ум-ся вследствие их отмирания.

Брожение стационарным сп-ом целесообразно пров-ь только в небольших ёмкостях, благодаря чему обеспечивается достаточная теплоотдача и температура брод.сусла не превыш.техн-и допустимый ур-ь.

Недостатки стационар.брож-я:

Значит.прод-ь непроизводит. периодов - начала забраживания и затухания брожения; неполное исп-ие объёма бочек или брод-ых резервуаров, кот.в период бурного брож.заполн.только на 2/3 их общего объёма, чтобы избежать уноса сусла с образующейся пеной; потреб-ь в больш.кол-е брод-х ёмкостей, что затрудняет и делает малопроизводительной работу с ними, требует больших производств-х площадей, затрудняет контроль за ходом брожения.

Чем больше вместимость резервуара, тем при прочих равных усл-ях выше температура брожения.

В связи со значительным повышением температуры при стац.сп-бе брож-я в круп-х ёмкостях необходимо охлажд-ь бродящее сусло или проводить брожение другими сп-ами.

Доливной сп-б брожения обесп-т возмож-ь проведение проц-а в круп-х резервуарах без принудительного охлажд-я.Лучшие результаты по обеспечению оптим.температуры брож-я даёт прим-е метал.резервуары, стенки кот-х имеют большую теплопровод-ь. при долив.сп-бе брож-я сущ-е знач.имеет также низ.температура исх-го сусла, кот-ю можно обесп-ь, проводя сбор винограда в наиболее прохладные периоды суток.

Суть этого способа в том, что процесс ведут в одной ёмкости от нач.до конца, но в отл.от стационарного сп-ба брожение идет не в пост-м объёме исх-го сусла.а припериодич-х доливках новых его порций. В таких усл-х бродящая среда периодически пополняется пит.в-ами, концентрация прод-ов брожения ум-ся и t бродящего сусла пониж-ся.

Наиб.распрост.явл. след-ие схемы ведения брожения доливным сп-ом:

В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в кол-ве 30% общ.вместимости резервуара. Ч-з 2 сут, когда сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего сусла в кол-ве 30%.Ещё ч-з 2 сут добавляют сусло до 80% вместимости резервуара.

После внесения дрож.разводки резервуар заполняют суслом до 50% его вместимости, затем ч-з 2 сут-до 75%, ещё ч-з 4 сут-до 87% и доливают полностью до раб.вместимости.

Вначале резервуар заполняют суслом до 40% общей вместимости с внесением дрожжевой разводки, ч-з 2 сут добавляют 20% сусла и ч-з 4 сут-ещё 20%.

При люб.схеме брожения доливным сп-ом после окончания процесса резервуары полностью заполняют виноматериалом того же сорта и ост.в покое для его осветления.

Преимущества перед стационарным: ум-ся продолжит-ь непроизводит-х периодов-начала забраживания и затухания брод-го проц-а; понижается макс.уровень t брожения вследствие периодических доливок бродящей среды свежим суслом, имеющим более низ.t, и ум-ия ск-ти брожения в результате снижения концентрации дрож.клеток в среде, разбавляемой свежим суслом; отпадает необходимость в применении искусственного охлаждения при брожении в круп-х резервуарах; ум-ся расход разводки дрожжей чистой культуры.

Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в усл-ях регламентированного потока бродящего сусла. В таких усл-ях среда пост-о обновляется, при этом улучшаются усл-ия питания дрожжевых клеток и они в течение более продолжительного времени нах-ся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей ум-ся, а выход спирта ув-ся.

Исключаются непроизводительные периоды разбраживания и дображивания. Удельная производит-ь бродильного ап-та ув-ся на 30-40% по сравнению с периодическим брожением в бочках и резервуарах.

Применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, кот.приспособлены к этим усл-ям. Брожение в потоке обеспечивает благоприятные усл-я для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, т.к.свежее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4% об.спирта.

Брожение проходит в обеднённой кислородом и обогащённой спиртом среде. Дрожжи в такой среде размнож.медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в усл-ях периодических способов брожения. Но обеспечивается достаточное большая ск-ть непрерывного брожения блягодарЯ движению и обновлению среды, которые способствуют лучшему обмену в-в дрож.клеток, повышается брод-я активность дрожжей и ув-ся прод-ь их использования в процессе брожения.

В бродилдьных ап-ах непрерывного действия отмирающие дрожжевые клетки подвергаются плазмолизу и в дальнейшем автолизу. Чем выше t, тем активнее проходят автолитические процессы и виноматериал обогащается большим кол-ом азотистых в-в. Регулируя t брожения, можно в довольно широких пределах изменять сод-ие азотистых в-в в зависимости от дальнейшего назначения виноматериалов.

Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть дрож.клеток уносится из брод-го ап-та, но одновременно происх-т их пополнение за счёт размножения. Концентрация дрож.клеток в бродящей среде, зависящая от соотношения м-у ск-тью размножения дрожжей и ск-ю разбавления их непрерывно поступающим исходным суслом, ост-ся практически постоянноё.

Для брож-я виноградного сусла в потоке применяют брод-ые установки, например, сост-ие из нескольких последовательно соединённых резервуаров, например БА-1. В резервуарах создаются определённые градации (ступени) в составе бродящей среды и в физиологич-ом состоянии дрожжевых клеток. В 1-ом резервуаре идёт накопление биомассы дрожжей, во 2-ом и в 3-м – главное брожение, в последующих – постепенное дображивание. По мере сбраживания сахара и повышения концентрации спирта ум-ся общ.кол-во почкующихся и активных дрож.клеток, находящихся во взвешенном состоянии, а кол-во отмирающих клеток ув-ся.

Перемещение из резервуара в резервуар осущ-ся циклично в 2 периода. В 1-ый период из каждого резервуара отбирается бродящее Суслов промежуточные бачки, из последнего резервуара сливается готовый виноматериал. Во 2-й период в 1-ый резервуар заливается порция свежего сусла, в каждый из последующих – бродящее сусло из промежуточных бачков. Перелив бродящего сусла из резервуаров в переточные бачки осуществляется ч-з трубы под давлением СО2, выделяющегося при брожении сусла, а из переточных бачков в последующие бродильные резервуары – свободным слоем ч-з гидростаканы.

Одновременность заполнения всех переточных бачков в 1-ый период достигается соединением бродильных резервуаров общим газовым коллектором.Одновременность слива из всех преточных бачков в последующие брод-ые резервуары во 2-ой период осущ-ся соед-ем газовой камеры установки с атмосферой путём размыкания магнитных клапанов.

Универсальная автомат.установка ВБУ-4н обеспечивает возможность получения виноматериалов для вин всех типов. В 1-ой секции установки, включающей только 1-н резервуар, ведут подбарживание сусла для десертных виноматериалов. Во 2-ой секции.сост.из 2-ух резервуаров, получают виноматериалы для крепких вин, в 3-ей секции из 4-ёх резервуаров – полусладкие виноматериалы и в 4-ой секции из семи резервыаров – полусухие и сухие виноматериалы.

Установка сост.из 14 брод-х резервуаров по 1000дал каждый.Все резервуары связаны м-у собой трубами для перетока сусла, а также газовым коллектором с клапанами перепада давл-ия, перед которыми установлены регулировачные вентили.

Свежее сусло подаётся в установку насосами ч-з трубы с обратными клапанами.в зав-и от желаемой степени выбраживания сахара и типа получаемого виноматериала сусло подают в резервуары, которые снабжены поплавковыми реле.Поплавковые реле связаны с магнитными пускателями насосов, подающих сусло, и с соответ-ими клапанами выпуска СО2.полученные виноматериалы отбирают по трубам слива, на концах которых имеются вентили.

Приемущ-а перед периодическим: более выс.уд-ая производит-ь; меньшие расходы разводки дрожжей чистой культуры и сахара на размножение и рост дрожжей, большие выходы спирта; возможность регулирования химического состава виноматериалов по ряду компонентов, важных для формирования качества вина (спирту, сахарозы, азотистым в-ам ит.д.) путём изм-ия t и ск-ти потока; возможность поддержания t брожения на оптимальном Ур-е благодаря регулируемому потоку бродящей среды, имеющему в каждом отд-ом случае устойчиво постоянный режим; возможность автоматизации контроля и регулирования процесса; гарантированное проведение брожения на дрожжах чистой культуры; обеспечение лучших санитарно-техн-х усл-й производства; сохранение сортового аромата и чистоты вкуса виноматериалов, а а также ускорение осветления виноматериалов после окончания брожения.

Недостатки: более сложное аппаратурное оформление и использование бродильных установок по прямому их назначению только на протяжении ограниченного периода – в сезон виноделия; обеспечение эффективности непрерывного брожения сусла только при усл-ии бесперебойного поступления на переработку однотипного сырья, для чего необходимо иметь большие площади виноградных насаждений, занятые 1-им сортом или сортами, перерабатываемыми совместно.

Поточно доливной сп-б брожения , разработанный ВНИИВиВ «Магарач», явл.усовершенствованной разновидностью доливного сп-ба.Он обеспечивает проведение процесса в резервуарах очень большой вместимости при оптимальной t без применения искусственного охлаждения. Сп-б основан на регулировании t брожения путём подачи в бродильный резервуар исходного сусла, предварительно охлаждённого до опр-й t.

При этом сп-бе осветлённое сусло подают на брожение непосредственно в резервуар, в котором нах.разводка чистой культуры дрожжей или бурно бродящий виноматериал. Объём подаваемого сусла на брожение и степень его охлаждения устанавливают исходя из баланса сахаро-температурных показателей. Частоту доливок назначают, руковождствуясь пок-ями нгижнего значения выбранной t брожения.

Этот сп-б брожения прост, не требкет применения спец-х установок или ап-тов, может осущ-ся в любых технологических ёмкостях большой вместимости, в кот-ых после окончания виноделия хранят виноматериалы.

Брожение в усл-ях повышенного давления СО2 основано на подавлении размножения дрожжей и регулировании хода процесса брожения высокими концентрациями СО2 в бродящей среде.

Ск-ь брож-я регулируют за счёт повышения или понижения давления, развивающегося внутри бродильных резервуаров в результ.выд-я СО2 из брод-го сусла. Для этого периодически открывают или закрывают газовый кран или клапан. Изменяя таким сп-бом ск-сть брожения, регулируют тем самым t бродящей жид-и. Брожение ведут с малой ск-стью при t 18С на протяжении 25 сут с применением пылевидных рас дрожжей. Для ускорения брожения давление в бродильном резервуаре периодически понижают, при этом осевшие дрожжи переходят во взвешенное состояние и перемешиваются со средой, что способствует активации процесса.

Виноматериалы, получаемы из сусла, сброженного под давлением СО2, отл.по хим.сотаву от виноматериалов, получ-х в результате брожении при атмосферном давлении.В них в 2 раза меньше высших спиртов и больше редуктонов, обладают лучшими восстановит.св-ами; при выдержке в них меньше повышается окислительно-восстановительный потенциал. Вина получаются малоокисленными, с хорошо выраженным сортовым ароматом.

Брожение на наполнителях основано на активации процесса за счёт сорбции дрожжевых клеток на пов-ти инертных к суслу и вину твёрдых тел (насадок).На пов-и насадки концентрируются к растворённые в сусле в-ва и газы, а соприкосновение дрожжевых клеток с твёрдыми пов-ями ускоряет выд-ие СО2, что создаёт более благоприятные усл-ия для жизнедеят-сти дрожжей в проц.брож-я, в 2 раза ув-ся его ск-сть.Резко сниж-ся концентрация дрож.клеток в виноматериале или недоброде, выходящих из брод-ых резервуаров, что облегчает их осветление и фильтрацию. Интенсификация брожения на наполнителях происх-ит за счёт повышения концентрации пит.в-в, адсорбируемых на пов-и насадки, более равномерного распределения дрож.клеток в среде и ускор-я выд-ия СО2. При поточном брожении насадка препятствует выносу дрожжей со средой.

В качестве насадок-разл.мат-лы с развитой пов-ю, которые не влияют на качество вина и не оказывают ингибирующего действия на жизнедеят-сть дрожжей.

Брожение на мезге проводят в производстве красных вин, а также некоторых белых креплёных вин, отличающихся большей экстрактивностью. При брожении на мезге цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и др.в-в из кожицы и семян.

Мезга имеет малую подвижность и представляет собой двухфазную систему с выс.пластической вязкостью. Из-за этого процесс брожения на мезге сложен по аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится в др.техн.режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматич. И др-х в-в из кожицы и отчасти семян брожение на мезге проводят при t 30С, т.к.низ. t не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных усо-ях тем интенсивнее, чем выше t брожения. Но слишком выс.t недопустима.

Важным усл-ем для полноты экстрагирования необх-ых в-в в проц-се брож-ия на мезге явл.хороший контакт кожицы и семян с бродящим суслом. Это обеспечивается различ-ми технолг.приёмами, зависящих от сп-бов ведения процесса брожения.

Осн.сп-бы брож-ия на мезге: брожение в открытых или закрытых резервуарах, в специальных ап-тах периодич-го действия и в ап-тах непрерывного действия.

Брожение в резервуарах проводят по стационарному сп-бу. Примен.дубовые чаны, кот.заполняют 80% их вместимости свежей мезгой, подаваемой мезгонасосом с дробилки-гребнеотделителя. При загрузке бродильных ёмкостей в мезгу вводят отд-ми порциями SO2, чтобы подавить нежелательную микрофлору, ингибировать окислительные ферменты, улучшить экстрагирование красящих в-в и предохранить их от выпадения в осадок и выделении из вина. После заполнения ёмкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры.находящуюся в стадии бурного брожения, в кол-ве 2-4% объёма мезги.

При брожении в резервуарах вместимостью до1000дал искусственное охлаждение не применяют, в резервуарах большей вместимости бродящую мезгу необх-о охлаждать.

Для брожения на мезге исп-ют открытые или закрытые резервуары и проводят в них брожение с плавающей или погруженноё шапкой. Шапка-это более или менее уплотнённая масса твёрдых частиц мезги, всплывающую на пов-ь бродящего сусла.

Открытые брод-ые резервуары не имеют крышки, поэтому крышки, всплывающие на пов-ь, соприкасаются с воздухом и СО2 свободно выд-ся в атмосферу.

При массовом произ-ве красных вин проводят брожение в специальных аппаратах периодического или непрерывного действия. Такие ап-ты обеспечивают автоматическое перемешивание мезги образующимся при брожении СО2, удобство принудительного охлаждения сусла во время брожения, хорошее экстрагирование красящих и дубильных в-в из твёрдых частей мезги, искл-ие уксусного скисания. Возможность применения больших ёмкостей без риска чрезмерного повышения t бродящей массы.

К брод.ап-ам этого типа отн.установка УКС-3м для получения красных столовых виноматериалов. В этом ап-те брожение сусла ведут на мезге с погружённой шапкой в атмосфере СО2. Экстрагирование красящих и дубильных в-в обеспечивается путём автоматического перемещения бродящего сусла из ниж.части резервуара в верхнюю и возврата его в ниж.часть ч-з шапку мезги.

Для обеспечения поточности работы уст-ки УКС-3М комплектуется из 3 бродильных ап-тов, каждый который работает независимо от по периодическому циклу. Непрерывность работы всей установки обеспечивается за счёт согласования режимов работы отд-ых её ап-тов: пока 1-н готовят к загрузке и загружают мезгой, во 2-ом проходит брожение, а из 3-его сливают виноматериал и выгружают сброженную мезгу. По окончании цикла те же операции проводят последовательно в следующих аппаратах.

Технология красных сухих натуральных вин. Способы получения виноматериалов для красных сухих вин. Влияние фенольных соединений на органолептические показатели красных сухих вин.

Технология красных сухих натуральных вин. Способы получения виноматериалов для красных сухих вин. Влияние фенольных соединений на органолептические показатели красных сухих вин. Молодые и марочные красные сухие вина. Красные сухие вина зарубежных стран.

 

Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они представляют собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими качествами и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Роль фенольных веществ состоит в том, что они сообщают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

Цвет красных вин рубиновый, более или менее темный в зависимости от сорта винограда, типа вина и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам делается менее интенсивным и меняет свои оттенки. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишнёвыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного количества в них антоцианов, придающих вину красную окраску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые обуславливают коричневые тона. Антоцианы имеют максимум поглощения света при длине волны 520 нм, а продукты конденсации и полимеризации фенольных веществ- 420 нм. Следовательно, общая интенсивность цвета красных вин И определяется как сумма оптических плотностей И=D₅₂₀ + D₄₂₀. У молодых, интенсивно окрашенных вин величина И лежит в пределах 1-3, а у выдержанных – 0, 5-1.

Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов 450-600 мг на 1 кг винограда.

Интенсивность цвета красных вин зависит также от ph: с понижением ph она увеличивается, поэтому добавление винной и лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.

По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивностью и в первую очередь большим содержанием фенольных соединений, извлекаемых из кожицы и семян виноградной ягоды. В процессе переработки винограда и брожения мезге в вино переходит 50-75% фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость.

Букет красных вин по своему характеру существенно отличается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой ароматических веществ красных сортов винограда. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хиноны, которые, обладая большой окислительной способностью, вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в результате чего образуются альдегиды, участвующие в формировании характерного букета красных вин.

Аромат красных столовых вин существенно изменяется в процессе выдержки.

Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большем количестве содержатся витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, минеральные и другие вещества, полезные для организма.

В производстве красных вин главная тех-ая задача сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения твёрдых частей виноградной мезги и сохранения затем в виде фенольных и ароматических веществ.

Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования. В процессе экстрагирования мезги содержание дубильных веществ в жидкой фазе возрастает линейно, а антоцианов – по затухающей кривой.

Получение виноматериалов для красных столовых вин осуществляется след-ми способами: брожением на мезге, экстрагированием мезги в потоке, нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла, обработкой мезги ферментными препаратами, брожением мезги в условиях повышенного давления СО₂, брожением целых гроздей винограда.

Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках - гребнеотделителях ударно-центробежного типа. Мезгу сульфитируют из расчёта 75-100 мг SO₂ на 1 л и добавляют ферментные препараты. После этого мезгу обрабатывают теплом в мезгоподогревателе при температуре 40-60⁰С.

Брожение на мезге при получении некоторых вин проводят в чанах с плавающей или погружённой шапкой.

Экстрагирование на мезге проводят по способу Г.Г. Валуйко в специальных экстракторах, которые могут работать в двух разных режимах. Первый режим предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор из эк-ра сусла-самотёка в количестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагирование свежей мезги сброженным суслом, которое подают многократно. Второй режим работы эк-ра состоит в след-м: мезгу после загрузки оставляют в покое до забраживания и начала формирования шапки, затем проводят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла насосами из нижней части экстрактора в верхнюю.

Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения обеспечивает получение достаточно сильно окрашенного сусла. Это сусло затем сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. При обработке теплом целых гроздей винограда получаются красные столовые вина более высокого качества, чем при обработке мезги.

Обработку гроздей теплом проводят различными способами: погружением на 3-5 мин в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами и т. д.

Более простым способом по сравнению с тепловой обработкой целых гроздей является обработка теплом мезги. В производстве красных вин применяют 4 тех-х приёма тепловой обработки мезги: нагревание всей мезги без отделения сусла-самотека, нагревание стекшей мезги, экстрагирование мезги горячим суслом, комбинированную термообработку мезги с экстрагированием фенольных соединений.

Ферментация мезги в произ-ве красных столовых вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревание до невысокой температуры и кратковременного настаивания мезги.

Брожение мезги в условиях повышенного давления СО₂ (до 30-40 кПа) осуществляется в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботёр под шапку.

Брожение целых гроздей винограда (способ М. Фланзи) дает вина очень высокого качества. Способ предусматривает загрузку неповреждённых гроздей в чаны без внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верхних слоёв гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длится в течение 2 недель.

Вина Украины: Оксамит, Алушта.

Вина Молдавии: Каберне, Негру де Пуркар.

Вина Грузии: Телиани, Мукузани.

Вина Армении: Арени.

 

 

4.2.14. Выдержка виноматериалов. Стабилизация и осветление вин.

1.Физические процессы при выдержке виноматериалов. Явл.осаждение взвеш-ых частиц, образующихся при переходе ряда в-в в нерастворимое состояние, и испарение лет-х комп-ов вина.

Процесс осаждения основан на гравитационном разделении жидкой и твёрдой фаз, протекает при выдержке непрерывно. Осаждению предшествуют или сопутствуют физико-хим.процессы, в результ.кот-х часть комп-ов вина перех-т в нерастворимое состояние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достиг.опр.вел-ы, они постепенно оседают и вино осветляется.

Вино-полидесперсная гетерогенная система с различной степенью дисперсности сод-ся в ней частиц. Круп.частицы оседают быстро, мелкие-медленно.Полное осветл-ие может быть достигнуто после выдержки в теч.неск-их лет с проведением переливок.Ск-ь осаждения ув-ся при оклейке, обработке сербентами и флокулянтами.

Колебания t воздуха помещ-й, внеш.мех-ие воздействия препятствуют осаждению, т.к.вызыв.конвективные токи.Выдержку вин и виноматериалов проводят в помещениях с пост-й t, в зданиях, где нет динамического воздействия.

Испарение летучих компонентов вина в процессе выдержки зависит от газо- и паропроницаемости материала технологических ёмкостей и их герметизации.

При выдержке вин в деревянных ёмкостях идёт обмен газов и паров м-у вином и окр.воздухом ч-з поры дубовой клепки и протек.разл.физ.процессы. Ум-ся кол-во виноматериала.пониж.сод-ие в нём летучих компонентов и повыш-ся концентрация экстрактивных в-в.

Испарение ув-ся с повыш-ем t и пониж-ем отн.влажности воздуха; зав.от строения и плотности древесины.Ск-сть испарения обратно пропорциональна барометрическому давлению.Испарение отд-ых лет.компонентов пропорц-о разности их парциональных давлений в пов-ом слое и воздухе.При ув-ии сод-ия экстрактив.в-в в вине парциональное давление паров спирта и воды пониж-ся и ск.ть испарения уи-ся прямопропорц-о экстрактивности.

Физико-химические и биохимические процессы при выдержке виноматериалов. Наиб.знач-ие имеют окислительно-восст.процессы, в результ.развивается букет и вкус вина. Процессы адсорбции и хемосорбции кислорода в вине протек.одновременно.От отн-ия их ск-ей зав.конц-ия раствор-го кислорода в каж.данный мом-т времени.Ск-ь хемосорбции в прод-ах виноделия, нах-ся в замкнут.сист.опис-ся кинет.ур-ем для необратимых р-ций 1-го порядка в статич.усл-ях. Ск-. Связывания кислорода сущ-о зав.от состава и внеш.физич.факторов.ск-ь хемосорбции кислорода возраст.с ув-ем крнц-ии в инее раствор-го кислорода, зная сод-е раствор.кислорода в вине, можно опр-ь ск-ь дальнейшей хемосорбции в нем кислорода.С повыш-ем t ск-б хемосорбции кислорода прод-ами виноделия сильно возрастает.

⇐ Предыдущая14151617181920212223Следующая ⇒

Поделиться: