СТРОЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ

Виноград поступает на завод первичного виноделия для переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (греб-неножки), гребня и ягод, характеризующих строение виноград­ной грозди и ее технологические свойства.

Величина и форма грозди зависят от сорта вино­града и внешних условий. По форме грозди могут быть цилинд­рическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными, крылатыми, ветвистыми и др. Длина гроздей у большинства сор­тов лежит в пределах 60—300 мм. Средними по размеру счи­таются грозди длиной 130—180 мм. Для винных сортов вино­града характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечи-стик, имеют относительно длинные грозди.

Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм, максимальная — 190 мм. Ширину грозди характеризуют индек­сом формы i — отношением наибольшей ширины к длине. Если t< 72. гроздь очень узкая, при £ =7г— узкая, при г = ²/з — ши­рокая и при i=l —очень широкая.

Плотность строения грозди зависит от степени ветвления гребня, длины плодоножек и величины ягод. Плот­ность грозди — характерный признак сорта винограда, но на нее могут влиять также экологические факторы, определяющие условия цветения и опыления.

Для характеристики структуры и технологических свойств виноградной грозди А. Д. Лашхи и М. Л. Хоситашвили предло­жили пользоваться величинами модуля и коэффициента плот­ности грозди. Модуль грозди £ _г определяется отношением ее длины / к среднему диаметру с? _ср. Для большинства промыш­ленных сортов винограда i_T — \lld_cv~\.

Коэффициент плотности грозди | — отношение суммарного объема ягод к объему грозди. Величина | может быть вычис­лена с погрешностью не более 7 % как отношение среднего ус­ловного диаметра грозди к ее длине: % = d_Cp(l- Коэффициент плотности грозди зависит от сорта винограда. Так, у сортов Алиготе, Цицка, Цоликоури | = 0, 554-0, 60; Саперави, Пино чер­ного, Чинури — 0, 50—0, 55; Тавквери — 0, 45—0, 50; Ркацители — 0, 40—0, 45.

При одинаковых условиях переработки винограда коэффи­циент плотности грозди может характеризовать выход сусла-самотека и его качество.

Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависи­мости от сорта винограда и экологических факторов. У винных сортов она в среднем имеет меньшую величину, чем у столовых. Минимальная масса гроздей винных сортов составляет 40 г, максимальная-—750 г.

Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит от условий цветения, опыления и экологических факторов. Минимальное количество ягод в грозди 30, максимальное-—500.

Для характеристики винограда как сырья винодельческой промышленности существенное значение имеет механический состав грозди, под которым (по Н. Н. Простосердову) понимают соотношение в ней отдельных частей (структурных эле­ментов): ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян.

Отдельные структурные элементы грозди существенно раз­личаются по строению, химическому составу и физико-механи­ческим свойствам. Каждый из них играет определенную роль в формировании типичных качеств продуктов виноделия.

Механический состав виноградной грозди выявляет типич­ную структуру винограда определенного сорта и позволяет в первом приближении судить о наиболее целесообразном его использовании и технологическом назначении. Механический состав предопределяет максимальный выход сусла из данного сырья, количество отходов, подлежащих дальнейшей перера­ботке, ориентирует на правильное решение вопроса об участии отдельных частей грозди в переработке винограда на вино того или иного типа. На основании механического состава винограда могут быть заранее определены потребные производственные мощности заводов первичного виноделия, производительности отдельных линий или машин для переработки винограда в кон­кретных условиях, а также технологические емкости для сусла и виноматериалов.

 

Величины, характеризующие физические свойства грозди, варьируют в зависимости от сорта винограда, степени зрелости ягод, экологических условий отдельных лет.

Относительная плотность р_от виноградной грозди зависит от ее химического и механического состава и, следова­тельно, от сорта и степени зрелости винограда. По мере созре­вания винограда р_от возрастает и у большинства винных сортов имеет близкую величину при одинаковом содержании сахара в соке ягод. С увеличением содержания в грозди гребней и по мере их вызревания р_от увеличивается. У сортов, ягоды кото­рых отличаются большей толщиной кожицы и лучшим наливом, Рот имеет большую величину. Отмечено увеличение р_от при не­достаточном или неравномерном созревании ягод и частичном поражении их грибными болезнями.

Величины р гроздей и ягод коррелятивно связаны с р сока ягод и по абсолютному значению зависят в основном от степени зрелости винограда. Особенности сорта и района на величину р грозди и ее элементов влияют в меньшей степени.

Объемная (насыпная) плотность р„ — техниче­ская величина, характеризующая объем, занимаемый единицей массы данного продукта, при скважности, складывающейся в определенных условиях.

Величина р„ виноградных гроздей, находящихся в состоянии технической зрелости, зависит от их механического состава, в первую очередь от размера, плотности и формы гроздей. Бо­лее плотные грозди, например сортов Рислинг, Алиготе, Ркаци­тели, имеют большую р„, чем рыхлые и крупные грозди сорта Саперави. Такая зависимость наблюдается как в естественно формирующемся слое гроздей, так и особенно в уплотненном утруской до постоянной высоты. С увеличением содержания са­хара в соке p_v незначительно увеличивается: у основных вин­ных сортов винограда в среднем на 0, 007 т/м³ на каждый 1 % возрастания концентрации сахара.

Сорт винограда является одним из основных факторов, оп­ределяющих урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой промышленности. В зависимости от сорта вино­града при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее резко различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества. В этом отношении сорта винограда отличаются большим многообразием.

Технологические свойства и качественные характеристики винограда того или иного сорта в свою очередь находятся в прямой зависимости от экологического и агротехнического факторов. Один и тот же сорт в различных почвенно-климати-ческих условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству. В то же время существует ряд сортов, обла­дающих в этом отношении значительной универсальностью, которые обеспечивают достаточную типичность вин в различ­ных экологических зонах.

Правильный выбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всесторон- ' него учета почвенно-климатических и других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для винодельческой промышленности большое значение имеют пра­вильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производст­венная специализация виноделия.

При выборе сортов для конкретных целей винодельческой

промышленности исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов и марок, которые должны быть получены из данного сырья. Принимают во внимание также сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сы­рья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наибо­лее полного использования особенностей и специфики сорта путем применения дифференцированной, или сортовой, техно­логии.

При технологической оценке сортов винограда разных райо­нов для получения вин и других продуктов учитывают механи­ческий состав и физико-механические свойства виноградной грозди и ее структурных элементов, химический состав и рас­пределение отдельных веществ в грозди и ягоде, изменение со­става винограда, качество продуктов, получаемых из того или иного сорта в определенных условиях, и др. Эти вопросы изу­чаются в курсе «Ампелография с основами виноградарства». Экологические факторы, такие, как климат, почва и рельеф, влияют на качество винограда не изолированно, а в совокупно­сти, причем отношение виноградного растения к экологическим факторам изменяется в зависимости от стадии его развития, физиологического состояния, времени года и т. д. Благоприят­ное для винограда действие одного из экологических факторов может в известной степени уменьшать неблагоприятное дейст­вие другого. Большое значение имеет периодичность в действии экологических факторов, например годичные и суточные изме­нения температуры, изменение светового режима по сезонами др.

Различные сорта винограда по-разному реагируют на эко­логические факторы: одни могут выносить значительные их колебания без заметного ущерба для качества урожая, другим необходима их стабильность.

Климат (метеорологические условия)—основ­ной физико-географический фактор, обусловливающий качество винодельческой продукции. Главными характеристиками этого фактора являются температура, влажность и свет. Возможность определять климатическую обеспеченность культуры винограда и выделять в связи с этим климатические зоны затруднительна, поскольку степень влияния климата сильно изменяется под воздействием ряда других факторов.

Виноград относится к растениям умеренно теплого кли­мата. Жаркое лето и относительно теплая зима при прочих благоприятных условиях способствуют получению высоких урожаев винограда хорошего качества.

Большое значение при этом имеет такой показатель, как сумма активных температур — сумма температур выше 10 °С (биологического нуля виноградного растения) за период соз­ревания. В период от распускания почек до физиологической

Близость леса или других древесных массивов „способствует преобладанию желто-зеленых лучей; свет, отраженный от боль­ших глубоких водоемов, содержит больше лучей сине-фиолето­вой части спектра. В горных районах увеличивается количе­ство ультрафиолетовых лучей, способствующих лучшей окраске ягод. Поэтому в южных горных районах получают более интен­сивно окрашенные красные вина по сравнению с более север­ными, но равнинными областями, где летние температуры такие же, как на юге, но ультрафиолетовых лучей меньше и красящие вещества (антоцианы) накапливаются в ягодах в меньшем ко­личестве.

Солнечный свет стимулирует накопление красящих веществ в винограде. В затененных ягодах окраска появляется значи­тельно позднее и количество красящих веществ в ягодах, соз­ревших в тени, бывает меньше, чем в освещенных.

На качество урожая винограда в целом свет действует весьма благоприятно. При хорошем освещении в листьях вы­рабатывается больше углеводов, обусловливающих лучший налив ягод и высокую сахаристость сока. При непосредствен­ном освещении ягод уменьшается их кислотность, усиливаются аромат и окраска. У многих белых сортов при полной зрелости ягод на освещаемой солнцем стороне появляется темно-желтая, розовая или бурая окраска — загар ягод. Под влиянием солнеч­ных лучей кожица ягод утолщается и становится менее упругой.

Ветер изменяет тепловые условия местности, уменьшает влажность воздуха, увеличивает приток СО₂ к листьям вино­града и в зависимости от силы и направления в большей или меньшей мере влияет на качество и количество урожая.

Морской влажный ветер способствует лучшему наливу ягод в период созревания винограда, сухой континентальный—по­вышению сахаристости. Сильный сухой и продолжительный ве­тер в период созревания задерживает налив ягод, может вызы­вать их механические повреждения и осыпание, ухудшает сы­рьевые качества винограда.

Град может нанести существенный ущерб виноградникам и качеству урожая. Вред, причиняемый градом, зависит от сте­пени зрелости ягод. При глубоком повреждении незрелых ягод они прекращают свое развитие, засыхают и сообщают вину не­приятную терпкость, горечь и специфический привкус. При повреждении градом более зрелых ягод их кожица разрыва­ется, мякоть обнажается, сок приобретает уваренный тон, вино из такого винограда получается с неприятным характерным привкусом (привкус града). Разрыв кожицы обусловливает вы­текание сока и усиленное развитие на ягодах плесневых грибов, дрожжей и бактерий.

Дожди, особенно частые и продолжительные, задерживают развитие ягод. Вследствие излишней влажности ягоды стано­вятся водянистыми и дают малоэкстрактивные жидкие вина, В северных районах виноделия при затяжной дождливой по­годе виноград не успевает созреть, из него получаются неприят­ные на вкус непрочные вина. Недостаток в солнечном тепле задерживает накопление в ягодах сахара, кислотопонижение идет медленно, уменьшается содержание ароматических ве­ществ, свойственных сорту, в ягодах красных сортов винограда накапливается недостаточное количество красящих веществ. Чрезмерное развитие плесеней на ягодах вследствие их растрес­кивания способствует массовому гниению, и при затяжных дождях урожай может быть потерян.

Почвенные условия относятся к тем природным фак­торам, которые обеспечивают развитие виноградного растения и предопределяют качество вина. Почва влияет на качество вина не только своим химическим составом, но и физическими свойствами. От почвенных условий в значительной мере зави­сят полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета.

Благодаря способности корневой системы винограда про­никать глубоко в почву (до 10 м) виноградники могут хорошо плодоносить и давать вина высокого качества на таких прими­тивных почвах и просто породах, на которых другие культурные растения не произрастают. Отсюда, однако, нельзя делать вы­вод, что виноград нетребователен к почвам: его рост, количе­ство и качество урожая сильно зависят от почвенных условий. Разные сорта винограда неодинаково реагируют на почвен­ные условия. Одни хорошо растут на суглинистых и глинистых черноземах и плохо на серых карбонатных (Каберне-Совиньон, Гаме и т. п.), другие хорошо произрастают на песках (Аг ша-ани, Шасла, Сенсо и др.), третьи дают хорошую продукцию на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах с боль­шим содержанием извести (Пино, Фоль белый и др.). Виноград сорта Рислинг на серых карбонатных и перегнойно-карбонат­ных почвах мергелистого происхождения, например на склонах Абрау-Дюрсо, дает известные марочные вина высокого каче­ства, тогда как из того же сорта на наносных почвах долин (например, в Ставропольском крае) получаются вина невысо­кого качества. Сорт Сильванер в тех и других условиях дает противоположные результаты.

Существенную роль в формировании сырьевых качеств ви­нограда играет тепловой режим почвы, который зависит от ее теплоемкости и теплопроводности, способности нагреваться сол­нечными лучами и отдавать тепло путем лучеиспускания. Тем­ные почвы сильнее прогреваются и отдают больше тепловой лучистой энергии гроздям, расположенным ближе к поверхно­сти земли, в результате чего в ягодах накапливается больше са­хара. Солнечные лучи, отраженные от белых каменистых почв, нагревают ягоды, способствуя повышению их сахаристости.

Водный режим почвы также сильно влияет на количество и качество винограда.

Типовые технологические схемы получения сусла из винограда и их сравнительные характеристики- Основные стадии получения сусла.

Сбор винограда может быть:

- выборочный (выбирают отдельные спелые грозди)

- сплошной (собирают весь виноград, если идет равномерная степень созревания)

Сбор ручным способом походит следующим способом, секатором выборочно срезают отдельные грозди винограда.

Машинный сбор осуществляется машинами пневматического действия, она состоит из трактора, механизма встряхивания кустов, улавливания ягод, системы транспортеров.

Виноград на приемке проходит определение сахара и кислотность титруемых кислот. Собранный виноград идет на переработку на предприятие, он распределяется в приемный бункер, внизу которого имеется специальный шнек.

В процессе переработки производится дробление винограда с отделением гребней. Они отделяются из-за их повышенной кислотности, которая влияет на вкус. Но в некоторых случаях при приготовлении некоторых сортов вин, идет дробление вместе с гребешками. После дробления винограда получают мезгу, содержащую винный сок (сусло), шкурки, зернышки.

Дробление проводится на специальных машинах. Используются различные дробилки:

- валовые дробилки (раздавливают виноград и отделяют гребни, при этом семена не дробятся)

- центробежные дробилки (отделение гребней производится под действием центробежной силы, их

недостаток большая аэрация сусла)

Отделение сока (сусла) из раздавленной мезги. Мезгу предварительно могут обработать, она проводится нагреванием (тепловой обработкой). Обработка ферментными препаратами.

Отделение самого сока осуществляется на специальных агрегатах, выделяется сок, который стекает без какого-либо принуждения из мезги (сусло-самотек). Также используются прессы которые прессуют фракции (1-2-3). Мезга от которой отделилось сусло-самотек отправляется на прессование. Прессы бывают разного типа: периодического действия (корзиночного типа), и непрерывного действия. Сусло-самотек и прессование 1-ой фракции идет на приготовление марочных вин.

Технологическая схема получения виноматериалов для столовых вин

Приемка винограда на переработку (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка в приемные бункера)

Раздавливание ягод с отделением гребней

 

Дображивание сусла Снятие с дрожжевого осадка I Сульфитация Эгализация виноматериалсв Выделение из мезги сусла-самотека Прессование стекшей мезги I Сульфитация сусла Охлаждение сусла перед отстаиванием Внесение в сусло сорбентов и флокулянтов Осветление сусла Внесение чистой культуры дрож­жей Сбраживание сусла

Схема1

Внесение пектолитических ферментных препаратов Брожение на мезге Отделение сброженного сусла от мезги

Прессование сбродившей мезги

Схема 2

Тепловая обработка мезги Настаивание на мезге

Выделени из мезги сусла-самотека Прессование стекшей мезги Сульфитация сусла

Охлаждение сусла перед отстаиванием Осветление сусла Внесение чи­стой культуры дрожжей Сбраживание сусла

Схема 3

I Выделение из мезги сусла-самотека Сульфитация суслаВнесение чистой культуры дрож­жейСбраживание сусла в потокеI Экстрагирование мезги сброженным суслом в потокеОтделение сбро­женного сусла от мезгиПрессование сбродившей ме

Технологическая схема получения виноматериалов для белых и красных крепленых вин Приемка винвграда на переработку

.Штаммы микроорганизмов, используемые в виноделии. Морфологические свойства.

Схема получения чистых культур микроорганизмов.

Виноградное сусло содержит большое количество различных микроорганизмов, которые попадают в него из поврежденных ягод винограда и с поверхности оборудования. Наибольшую часть естественной микрофлоры сусла составляют плесневые грибы, меньшую — дрожжи и наименьшую — бактерии. В сусле развиваются только кислотовыносливые микроорганизмы, среди которых наибольшее значение имеют дрожжи.

На виноградных ягодах и в сусле находятся дрожжи раз­личных родов и видов. В начальный период спонтанного забра-живания сусла в нем преобладают апикулятусы, в средний пе­риод— сахаромицеты (Saccharomyces), среди которых наиболь­шее количество составляют Sacch. vini и меньшее — Sacch. ovi-formis, Sacch. uvarum и др.

Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной скоростью, имеют разную бродильную активность, спорообра-зующую способность, устойчивость к низкой или повышенной температуре. Если сусло сбраживают спонтанно на диких дрож­жах, то получаются виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и с другими недостатками.

Для исключения этих нежелательных явлений брожение проводят на чистых культурах винных дрож­жей. Чистые культуры — это дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для опреде­ленных типов вин — столовых, шампанских, хересных.

Чистые культуры дрожжей (ЧКД) выделяют в микробиоло­гических лабораториях, откуда они поступают на винодельче­ские заводы в стерильном состоянии: в пробирках на твердых средах, в лиофилизованном или прессованном виде. На заводах дрожжи культивируют, т.е. готовят дрожжевые разводки путем постепенного наращивания биомассы активных клеток чистой культуры в количестве, достаточном для сбраживания всего сусла или мезги, поступающих на брожение. Дрожжевую разводку готовят по утвержденной технологической инструкции на стерильном (пастеризованном) сусле в специальных дрож­жевых аппаратах — дрожжегенераторах.

В разводке, приготовленной на виноградном сусле, концен­трация дрожжевых клеток в стадии бурного брожения среды находится в пределах 100—150 млн./мл, количество почкую­щихся клеток составляет 30—50 %, мертвых — около 5 % •

В винодельческой промышленности начинают применять активные сухие дрожжи (АСД), которые получают пу­тем многостадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от среды, прессованием и гранули­рованием. Дрожжи высушивают до влажности 8—10 % и хра­нят в специальных упаковках, предохраняющих дрожжевые клетки от контакта с кислородом воздуха. Перед использова­нием АСД реактивируют (восстанавливают их активность) в ви­ноградном сусле, подогретом до 35—37 °С. Для брожения ви­ноградного сусла вносят АСД в количестве 1—1, 5 г/дал. При ■ применении АСД отсутствуют дополнительные затраты в сезон виноделия на приготовление больших количеств жидкой раз­водки чистой культуры дрожжей, забраживание сусла начина­ется раньше, обеспечивается брожение на заданной чистой куль­туре.

Готовую разводку вносят в осветленное сусло или мезгу в различном количестве в зависимости от состава сбраживае­мой среды, применяемого способа брожения и типа получае­мого вина. Для сбраживания виноградного сусла в статических условиях обычно достаточно внести 1—3% и мезги — 3—5% дрожжевой разводки по объему, что обеспечивает содержание около 2—-3 млн. клеток ЧКД в 1 мл сусла. Для равномерного распределения дрожжевых клеток во всей массе сусла его после внесения разводки перемешивают.

В настоящее время выделен ряд высокоэффективных рас винных дрожжей, хорошо адаптированных к различным небла­гоприятным условиям брожения. Так, для сбраживания сусел с высокой кислотностью рекомендованы расы Феодосия 1—19, Судак II—9, Берегово-1. К сульфитостойким относят расы Бе-регово-2, Севлюш-72, Феодосия 1—19. Высокой спиртообразую-щей способностью обладают Середне-191, Ужгород-671 и др. Для брожения в условиях низкой температуры применяются хо­лодоустойчивые расы Ленинградская, Кахури-7, Феодосия 8—15, Бордо-20, Штейнберг 1892, Судак VI-5 и др. Наиболее термо­выносливыми расами, обеспечивающими брожение при темпе­ратуре 35—37 °С, являются Ашхабадская-3, Туркестанская 36— 5, Романешты-47, Магарач-125 и др.

ДРОЖЖИ спиртового брожения

Дрожжи — одтжлоточныо т'иодиижпые микроорганизмы (грибы способностью вызывать спиртовое бро-

I In шиши1 милом дрожжей состоит из двух слов: первое из них уип ii.ih.ict м.1 род, пторое — на отличительный признак вида.

ПОЛЕЗНЫЕ ВИДЫ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Снхиромицес вини (Saccharomyces vini). Многочисленные рл-i ы 'iioro вида нашли самое широкое применение в виноделии. В боль-iMinuTiie случаев форма винных дрожжей эллиптическая или оваль-наи; у некоторых — овально-удлиненная. Размеры (5—12)Х(3— Н) мкм. Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, галак­тозу и другие сахара. Образуют различное количество спирта — от 8 до 10% об., единичные расы—■ до 18% об. Размножаются в основном почкованием. По окончании брожения большинство дрожжей быстро погибает. В старых винах встречаются редко.

Сахаромицес овиформис (Saccharomyces oviformis). Форма кле­ток овальная, эллиптическая, иногда круглая. Размеры (4—7)Х X (5—9) мкм. Сбраживают те же сахара, что и сахаромицес вини, за исключением галактозы. Спиртоустойчивы, обладают большой спир-|ообразующей способностью—могут образовать более 18% об. спир­та. Чаще встречаются в белых суслах, чем в красных. Сульфитоустой-чмвы. Нередко вызывают вторичное забраживание бутылочных сто­ловых и крепленых вин.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться: