МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО

ХАРАКТЕРА

3.2.1. Для проведения испытаний применяют: цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью100 см³; пипетки по ГОСТ 29227-91; воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 № 2 и 3; колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 см³; пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82; стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 см³; термометры стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498-90с пределами измерений от 0 до 100 °С и от -38 до 0 °С с ценойделения 1 °С; баня водяная; насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского; весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности; прибор для определения прозрачности, состоящий из фонаря с ще левым отверстием; в фонарь помещена электрическая лампа мощностью 60 Вт; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67; кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, раствор массовой концентрации 20 г/дм³ в этиловом спирте объемной долей 20 %; танин по ФС 42-2217-84, раствор массовой концентрацией 30 г/дм³ в этиловом спирте объемной долей 15 %; воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72; кислоту соляную по ГОСТ 3118-77, раствор массовой концентрацией 20 г/дм³; перекись водорода по ГОСТ 10929-76, раствор массовой концентрацией 30 г/дм³; картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89 марок КФ или КФМ, при их отсутствии КФШ-П; бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026-76. 3.3. Проведение испытаний.

3.3.1. Определение фильтруемости.

Картон для фильтрования виноматериалов промывают на воронке Бюх­нера под вакуумом, создаваемым водоструйным насосом или насосом Ко­мовского, 20-40 см³ раствора соляной кислоты, а затем 250-300 см³ дис­тиллированной воды с температурой 60-70 °С и высушивают на воздухе.

Подготовленный для фильтрования картон промывают, как указано выше; 50 см³ испытуемого виноматериала и фильтрат отбрасывают. 150— 200 см³ виноматериала фильтруют три раза через этот же картон. Получен­ный фильтрат помещают в мерный цилиндр и определяют его прозрачность визуально в проходящем свете на щелевом фонаре.

Виноматериал, не достигший полной прозрачности, является нефильт-рующимся и дальнейшим испытаниям не подлежит.

Отфильтрованный прозрачный виноматериал подвергают испытаниям по пп. 3.3.2-3.3.6.

Примечание, Прозрачные виноматериалы фильтрованию не подверга­ют.

3.3.2. Определение на склонность к необратимым коллоидным помут­нениям.

В три пробирки наливают по 10-20 см³ виноматериала и в одну из про­бирок вносят раствор танина из расчета 0, 5 см³ на 10 см³. Две пробирки

 

(одну из них с танином) помещают в водяную баню с температурой 75 °С и выдерживают 20 мин. Виноматериал охлаждают до температуры 15-25 °С и сравнивают через сутки прозрачность виноматериалов с контрольным образцом в третьей пробирке (не подвергавшимся нагреванию).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после нагревания, стоек к нео­братимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, помутневший после нагревания в пробирках с танином и без танина, не является стойким к необратимым коллоидным помутнениям.

Если после нагревания виноматериал с танином помутнел, а без танина остался прозрачным, то он нестоек к необратимым коллоидным помутне­ниям по реакции с танином.

Примечание. Сравнение можно проводить непосредственно после ох­лаждения. Если виноматериал сразу помутнел, то дальнейшую выдержку не производят.

3.3.3. Определение на склонность к обратимым коллоидным помутне­ниям.

В две пробирки наливают по 10-20 см³ виноматериала. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы при -3...-4 °С, спе­циальные при -7...-9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут, а затем тотчас же сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Винома­териал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к обратимым коллоидным помутнениям.

Виноматериал, помутневший после охлаждения, оставляют, пока он не нагреется до температуры 15-25 °С, и вновь проверяют его прозрачность. Помутневший после охлаждения виноматериал и ставший прозрачным после повышения температуры является нестойким к обратимым коллоид­ным помутнениям.

Если помутневший после охлаждения виноматериал остался мутным после повышения температуры, то он нестоек или к воздействию воздуха или к железному кассу.

Вид помутнения уточняют испытаниями по п. 3.3.5 и п. 3.3.6.

Если в испытуемом виноматериале появился кристаллический осадок, то он является нестойким к кристаллическим помутнениям, и в этом слу­чае испытания по п.3.3.4 не проводят.

Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки выдержки на холоде. Если охлажденный виноматериал помут­нел, то испытание не продолжают.

3.3.4. Определение на склонность к кристаллическим помутнениям.

В две пробирки наливают по 10-20 см³ виноматериала и в каждую про­бирку вносят этиловый спирт из расчета 1 см³ на 10 см³. Одну пробирку помещают в холодильник - натуральные виноматериалы при -3...-4 °С, специальные при -7...-9 °С. Пробир^ выдерживают в холодильнике 2 су т, а затем сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, в котором не появился кристаллический осадок после охлаждения, стоек к кристаллическим помутнениям. Если появился кристаллический осадок, то виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям.

Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки. Если в охлажденном виноматериале появился кристалличес­кий осадок, то испытание не продолжают.

3.3.5. Определение на склонность к помутнениям от воздействия воз­духа.

40-50 см³ специального виноматериала нагревают и охлаждают, как указано в п. 3.3.2, затем наливают в стакан. В другой стакан наливают 40-50 см³ виноматериала, не подвергавшегося нагреванию. Оба стакана на­крывают фильтровальной бумагой и оставляют на 3 сут. После взбалтыва­ния виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определени­ем исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после выдержки, является стой­ким к воздействию воздуха. Если нагретый виноматериал остался прозрач­ным, а ненагретый помутнел, то он нестоек к воздействию воздуха.

Если нагретый и ненагретый виноматериал помутнел, то он является нестойким в железному кассу.

3.3.6. Определение склонности к железному кассу.

В три пробирки наливают по 10-20 см³ виноматериала. В две пробирки вносят по 1-2 капли раствора перекиси водорода и в одну из них еще ра­створ лимонной кислоты из расчета 0, 5 см³ на 10 см³. Обе пробирки поме­щают в холодильник при температуре -3...-4 °С на 2 сут. Затем пробирки вынимают из холодильника и оставляют, пока виноматериал не нагреется до температуры 15-25 °С, и сравнивают его прозрачность с контрольным образцом (не подвергавшимся охлаждению).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к же­лезному кассу.

Виноматериал, оставшийся мутным после охлаждения и доведения до температуры 15-25 °С, является нестойким к железному кассу.

Если виноматериал с лимонной кислотой остался прозрачным, а без лимонной кислоты помутнел, то он является нестойким к железному кассу, устраняемому добавлением лимонной кислоты.

Примечание. Виноматериалы с массовой концентрацией железа более 20 мг/см³ и виноматериалы, нестойкие к воздействию воздуха, испытанию на железный касс не подвергают.

3.3.7. Для контрольной проверки розливостойкости вин (готовая про­дукция) испытания проводят по пп. 3.3.1-3.3.6.

3.3.8. Все испытания рекомендуется проводить в двукратной повгорноста.

Инструкции по обработке вин Обработка виноматериалов теплом и холодом

Настоящая технологическая инструкция распространяется на способы термической обработки виноматериалов (охлаждение и нагревание) с це­лью их стабилизации в отношении помутнений.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Термическая обработка виноматериалов назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов вино­материалов.

1.2. На термическую обработку направляют прозрачные, предварительно

отфильтрованные виноматериалы.

1.3. В тех случаях, когда одна обработка холодом или теплом не обеспе­чивает стойкости к тому или иному виду помутнений, проводят комплекс­ную обработку холодом и теплом или дополнительно используют другие средства для стабилизации виноматериалов.

1.3.1. Обработку холодом проводят перед обработкой теплом.

1.3.2. При использовании комплекса технологических приемов для ста­билизации виноматериалов обработка оклеивающими веществами должна предшествовать термической обработке.

2. ОБРАБОТКА ХОЛОДОМ

2.1. Обработку виноматериалов холодом применяют для стабилизации к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

2.2. Обработку холодом проводят без выдержки в потоке и с выдержкой охлажденного виноматериала в специальных резервуарах, где поддержи­вается заданная температура.

2.3. Обработку без выдержки применяют для виноматериалов, нестой­ких к обратимым коллоидным помутнениям, обработку с выдержкой для виноматериалов, нестойких к кристаллическим помутнениям.

2.4. Обработка виноматериалов холодом включает в себя: храние натуральных виноматериалов от -3 °С до -5 °С, специальных - от -7 °С до -9 °С, затем фильтрование охлажденного виноматериала. Для нату­ральных виноматериалов с объемной долей спирта 9-11 % температура охлаждения составляет от -3 °С до -4 °С, с объемной долей спирта от 11 до 13%-от-4°Сдо-5°С;

б) с выдержкой - предварительное фильтрование, охлаждение до тем­ператур, указанных в п. 2.4. а, выдержка при температуре охлаждения в течение 2-4 сут, фильтрование охлажденного виноматериала.

Примечание. Температура при выдержке не должна превышать темпе­ратуру охлаждения более чем на 1 °С, при фильтровании - на 2 °С.

2.4.1. Если виноматериалы после обработки холодом в потоке не при­обретают стабильность к обратимым коллоидным помутнениям, то приме­няют обработку холодом с выдержкой.

3. ОБРАБОТКА ТЕПЛОМ

3.1. Обработку теплом применяют для придания виноматериалам стой­кости к необратимым коллоидным и микробным помутнениям, а также к воздействию воздуха.

3.2. Виноматериалы обрабатывают теплом без доступа воздуха.

3.3. Обработку теплом проводят в потоке без выдержки при различных температурах, в зависимости от цели обработки:

а) при 60-70 °С для стабилизации к необратимым коллоидным помут­нениям;

б) при 55-65 °С для стабилизации к микробным помутнениям; при на­личии в виноматериалах молочнокислых бактерий температуру повыша­ют до 70-75 °С;

в) при 75-80 °С для придания стойкости к воздействию воздуха (биохи­мическая стабилизация).

3.4. Обработка виноматериалов теплом в потоке включает в себя пред­варительное фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматери­ала до температуры помещения, фильтрование.

3.5. В целях предохранения от окисления рекомендуется перед нагрева­нием вводить в натуральные виноматериалы сернистый ангидрид до со­держания свободного 80₂15-20 мг/дм³.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУОБОРУДОВАНИЮ

4.1. При проведении термической обработки применяют типовое оборы, теплоооменники различных систем, термос-резервуары, стационарные технологические емкости.

Осветление и стабилизация виноматериалов бентонитом

Бентониты (бентонитовые глины) представляют собой алюмосилика­ты, состоящие преимущественно их монтмориллонита. Благодаря большой адсорбционной способности бентониты применяют для осветления сусел и виноматериалов, а также для придания виноматериалам розливостойко­сти.

Бентониты, применяемые в винодельческой промышленности, должны

соответствовать требованиям ГОСТ 18-49-71.

1. Обработка виноматериалов химическими веществами

1.1. Лабораторная посуда, приборы и материалы. При пробной обработке бентонитом используют:

- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью250 см³ и 10 см³;

- пипетки по ГОСТ 29169-91 вместимостью 5 и 10 см³;

- колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 750 или 1000см³;

- стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 600, 800 или1000 см³;

- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 № 2 или 3;

- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 см³;

- термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с пределом измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 1 °С;

- насос водоструйный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;

- весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.

1.2. Приготовление суспензий бентонита.

50 г воздушно-сухого бентонита помещают в коническую колбы или стеклянный стакан с предварительно нанесенной меткой 250 см³, добав­ляют 120-150 см³ горячей воды температурой 75-80 °С и настаивают в течение 15-24 ч. Затем массу размешивают, добавляют горячую воду до получения однородной суспензии, кишггят в течение 10 мин, охлаждают до температуры помещения и доводят водой до метки, получая воднук суспензию массовой концентрацией бентонита 20 г/100 см³. Полученую водную суспензию разбавляют равным объемом виноматериала или сус­ла, получая винно-водную суспензию бентонита массовой концентраци­ей 10 г/100 см³.

1.3. Проведение пробной обработки.

Пробу, отобранную от партии виноматериала или сусла, подлежащих обработке, наливают по 200 см³ в шесть-восемь цилиндров вместимостью 250 см³, винно-водную суспензию бентонита тщательно взбалтывают и быстро вносят в виноматериал или сусло цилиндром вместимостью 10 см³ или пипеткой последовательно 2, 3, 4, 5, 6, 7 см³ и т. д., что соответствует 10, 15, 20, 25, 30, 35 г/дал и т. д. бентонита.

Содержимое цилиндров тщательно перемешивают и оставляют в покое на 15-24 ч.

По прозрачности виноматериала или сусла и характеру осадка устанав­ливают оптимальную дозу бентонита для обработки в производстве с це­лью осветления.

При испытании на розливостойкость пробную обработку проводят, как описано выше. После 15-24 ч отстаивания обработанные образцы вино­материала фильтруют на воронке Бюхнера, начиная от содержимого пер­вого осветленного цилиндра.

Оптимальной для производственной обработки считают ту минималь­ную дозу бентонита, после обработки которой достигается розливостой­кость виноматериала. Испытание проводят в соответствии с Технологи­ческой инструкцией по обработке виноградных виноматериалов для обес­печения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера и Технологи­ческой инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для прида­ния им стабильности.

Обработка виноматериалов желатином

Настоящая инструкция устанавливает порядок и методику проведения пробных и производственных обработок (оклеек) желатином виноградных и плодовых виноматериалов.

1. ЦЕЛЬ ОБРАБОТКИ

Обработку желатином при производстве вина используют для осветле­ния труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкост*(преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виномагериалов.

В зависимости от цели оклейку производят либо одним желатином, либо желатином в сочетании с танином или бентонитом.

Виноградные вина, богатые фенольными веществами (например, крас­ные вина или белые, приготовленные с настоем на мезге или из прессовых фракций сусла), рекомендуется обрабатывать желатином, белые столовые вина - желатином в сочетании с танином. Для придания розливостойкос-ти используют обработку желатином и бентонитом.

Плодовые вина для осветления и придания розливостойкости, как пра­вило, обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином.

Обработка желатином (при необходимости с танином или бентонитом) может также применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ

При обработке виноматериалов желатином используют:

- желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;

- танин по ФС 42-2217-84;

- бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71; Для обработки виноматериалов рекомендуется использовать следую­щие дозы оклеивающих материалов.

Желатин (г/дал):

- для белых натуральных виноматериалов - 0, 1-1, 0;

- для красных натуральных виноматериалов - 0, 2-1, 5;

- для специальных виноматериалов - 0, 3-2, 5;

- для плодовых белых виноматериалов - 0, 2-1, 0, красных - 0, 2-1, 5. Танин

- 0, 5-0, 75 части от используемой при оклейке дозы желатина. Бентонит (г/дал):

- для натуральных виноматериалов - 1-30;

- для специальных виноматериалов - 5-40;

- для плодовых виноматериалов - 5-40.

Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой.

2.1. Пробная оклейка виноматериалов

2.1.1. Материалы и посуда, используемые при пробной оклейке.

При проведении пробных оклеек используют:

- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 см³;

- колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 дм³;

- воронки стеклянные по ГОСТ 1770-74 диаметром 5-7 см;

- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 № 2 или 3;

- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 см³;

- фильтры лабораторные металлические дисковые диаметром 150 мм;

- термометры стеклянные по ГОСТ 28498-90 с пределом измерений от0 до 100 °С и ценой деления 0, 5 °С;

- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88;

- насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;

- картон для фильтрации вин марки Т по ГОСТ 12290-89;

- бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

- кислота винная пищевая по ГОСТ 21205-83.

2.1.2. Приготовление растворов оклеивающих материалов.

Для приготовления пробных обработок готовят следующие растворы.

Желатин - 0, 2-; 0, 5- и 1%-ные растворы. Для их приготовления 2 г, 5 г и 10 г желатина переносят соответственно в три мерные колбы вместимо­стью по 1 дм³ и наливают в них по 200 см³ дистиллированной воды. После набухания желатина колбы с содержимым нагревают на водяной бане с температурой 65-70 °С до полного растворения желатина. После охлажде­ния растворов до температуры помещения к ним добавляют по 150 см³ этилового спирта и 8 г винной кислоты и объем доводят дистиллирован­ной водой до метки. 1 см³ растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг желатина.

Танин - 0, 2; 0, 5 и 1 %-ные растворы.

Для их приготовления в три мерные колбы вместимостью по 1 дм³ на­ливают по 100 мл дистиллированной воды и растворяют в ней соответ­ственно 2 г, 5 г и 10 г танина. Затем в каждую колбу вливают по 150 см³ этилового спирта и дистиллированной водой доводят объем до метки.

1 см³ растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг танина.

Бентонит - 5-; 10- и 20%-ные суспензии.

1 см³ суспензии указанных концентраций содержит соответственно 50, 100 и 200 мг бентонита.

Суспензии готовят в соответствии с Инструкцией по обработке су сел и вин бентонитом.

Если растворы желатина или танина при хранении теряют свою про­зрачность или выделяют осадок, для проведения пробных оклеек готовят новые растворы.

2.1.3. Проведение пробной оклейки.

Для пробной обработки в зависимости от типа виноматериала и степе­ни его мутности используют дозы оклеивающих материалов, приведенные в п. 2.1.2.

Использование более высоких доз нежелательно. Если указанные дозы склеивающих материалов не обеспечивают положительных результатов, рекомендуется использовать другие виды обработок (комплексные обра­ботки с деметаллизацией, с ферментными препаратами, термическую об­работку и др. - см. соответствующие инструкции). Чем больше используе­мые дозы оклеивающих материалов, тем более высокую концентрацию их растворов следует использовать при проведении пробных обработок (см. таблицу). Это способствует меньшему разбавлению виноматериала при пробной оклейке, более точному выбору дозы оклеивающих веществ, а сле­довательно, и успеху обработки в производстве.

Пробные оклейки рекомендуется проводить при тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для обработки.

Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виномате­риала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры по 100 или 200 см³. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеива­ющие вещества, тщательно перемешивают (в течение 3-5 мин) после до­бавления каждого оклеивающего материала и оставляют для осветления на 15-24 ч.

При обработке желатином и танином в обрабатываемый виноматериал вначале вводят испытуемые дозы танина, тщательно перемешивают, а за­тем добавляют желатин. При обработке желатином и бентонитом вначале вводят бентонит, также тщательно перемешивают и добавляют желатин.

По истечении времени осветления (15-24 ч) подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) виноматериал фильтруют до трех раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр из филь­тровальной бумаги.

При оклейке 100 см³ виноматериала фильтрование ведут на стеклянной воронке через двойной бумажный фильтр или через фильтр-картон на во­ронке Бюхнера. При фильтровании через воронку Бюхнера не рекоменду­ется создавать сильный вакуум (сильную струю), во избежание прохожде­ния тонкодисперсной мути через фильтр. При оклейке 200 см³ виномате-риалов фильтрование можно также вести через металлический лаборатор­ный фильтр.

Подвергнутые пробной оклейке виноматериалы, которые достигают полной прозрачности при фильтровании, испытывают на розливостойкость согласно «Общим правилам обработки виноматериалов с целью обеспече­ния их р.Характеристика винограда как сырья для виноделия. Влияние сортовых особенностей и

условий произрастания виноградной лозы на качество винограда.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: