Физико-химические свойства молока.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке.

1) Кислотность — титруемая (общая) и активная. В практике оценки качества молока обычно ориентируются на титруемую кислотность.

Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется количеством миллилитров 0, 1N раствора NaOH, пошедших на титрование 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является одним из главных критериев оценки качества заготовляемого молока.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ. Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13^оТ), белками — казеином и сывороточными белками (4-6^оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3^оТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

2) Плотность молока – отношение объема молока при 20^оС к равному объему воды при 4 С, колеблется от 1, 027 до 1, 032 кг/м³. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей).

Плотность молока, определенная сразу же после доения ниже плотности, измеренной через несколько часов на 0, 8-1, 5 кг/м³. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки.

Величина плотности зависит от лактационного периода, болезней животных, пород, кормовых рационов. Так. молозиво и молоко полученные от разных коров, имеют высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей и других составных частей.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира: сухие вещества повышают плотность, жир понижает. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного. С увеличением жира плотность молока снижается.

С повышением температуры плотность молока уменьшается, с понижением - увеличивается. Коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды. По этой причине плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем выше содержание жира.

Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н₂О понижается, и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

3) Температура замерзания также постоянное физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0, 51 до -0, 59^оС. Она изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. В начале лактации температура замерзания понижается (-0, 564^оС) в середине — повышается (-0, 55^оС); в конце снижается (-0, 581^оС).

 

1. Фальсификация молока добавлением воды	-0, 48	Фальсифицированное молоко
3. Температура замерзания молока, приближаемая к температуре замерзания воды	-0, 54	Температура замерзания нормального молока
4. Увеличение концентрации в результате добавления нейтрализующих средств — фальсификация молока температура замерзания продолжает снижаться	-0, 63	Молоко содержит посторонние соли, нейтрализующие средства

4.Пороки молока. Классифицируют около 50 пороков цвета, консистенции, запаха и вкуса сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, около 40 пороков, связанных с нарушением условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования молока и несоблюдением правил мойки и дезинфекции молочного инвентаря и оборудования.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса.

Прогорклый вкус молока является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Окисленный, едкий вяжущий вкус Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Салистый привкус молоко приобретает под воздействием солнечных лучей, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

Солнечный привкус (сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты): под действием света, кислорода, меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал.

Гнилостный, сырный и затхлый привкусы появляются в результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются:

Горький вкус и специфический запах возникают в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока, а также в результате присутствия в корме в большом количестве бобовых растений, полыни; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Специфические запах и вкус приобретает молоко при скармливании аниса, тмина, укропа, пахучей ромашки, при воздушном контакте молока с иодоформом, аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем, при поении коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами, смазывании вымени солидолом, транспортирование молока в машине с остатками нефтепродуктов.

Селедочные запах и вкус придают меласса, силос из ботвы сахарной свеклы

Рыбные запах и вкус - излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье; некоторые виды бактерий; питьевая вода с водорослями.

Пороки цвета

Розовато- красноватый оттенок придают молоку марена красильная, лютик, осока, камыш, обыкновенный хвощ, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев, некоторые виды плесеней и микрококков; фенотиазин, такие заболевания как пироплазмоз и отравления.

Голубовато- синеватый оттенок молоку придают воловик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, гречиха, люцерна, вика; некоторые виды дрожжей и плесеней; Мастит, туберкулез молочной железы; хранение молока в цинковой посуде.

Излишне желтый оттенок: после отела (до 7 дней); морковь, кукуруза, ревень, шафран, лук, зубровка, ботва календула и др.; ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз; антибиотики (тетрациклин и др.), лекарственные препараты на основе ревеня.

Пороки консистенции

Вязкое тягучее, густое, слизистое - после (до 7дней) отела и перед запуском на сухостой; подлесник, кормовая капуста, гнилые и плесневелые корма; бактерии группы кишечных палочек, слизеобразующие молочнокислые и гнилостные бактерии.

«Пенящееся» - конец лактации и стельности; картофель (в избытке); бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения, мастит; замораживание молока.

«Бродящее» - недоброкачественный силос, свекольная ботва; бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения любой этиологии.

Водянистое - водянистые корма: замороженный гнилой картофель, свекольная ботва, жом; обилие в рационе свеклы, виноградных выжимок и барды; грубые корма плохого качества; капуста; расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, хронический мастит.

ЛЕКЦИЯ №17

Первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока в хозяйствах, его хранение и транспортировка. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных, больных инфекционными болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, лейкоз и др.).

Цель лекции: приобрестиспособность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения

Ключевые понятия и категории: гигиена получения молока, требования безопасности, инфекционные болезни: туберкулез, бруцеллез, лейкоз

План лекции (вопросы, рассматриваемые на лекции):

1. Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме

2. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных коров

⇐ Предыдущая23242526272829303132Следующая ⇒

Поделиться: