Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 (2.3.2.2804-10)



Закон «О защите прав потребителей» и др.

К проведению ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов на рынках допускаются лица, имеющие высшее или среднее специальное образование, полученное в государственных учебных заведениях Рос­сии. Они должны:

- пройти подготовку в специализированных по ветсанэкспертизе вузах или факультетах;

- иметь стаж практической работы по ветеринарно-санитарной экспертизе не менее 3-х лет;

- пройти обучение на специализированных по ветсанэкспертизе курсах повышения квалификации по специальной программе, утвер­жденной Департаментом ветеринарии;

- пройти практическую месячную стажировку у специалистов,
имеющих трехлетний стаж работы по ветсанэкспертизе на рынке.

После каждых 5 лет работы или перерыва в работе более 1 года ветсанэксперты должны проходить обучение на курсах повышения ква­лификации или стажировку в специализированных ветеринарных уч­реждениях.

 

5. Порядок проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя в ГЛВСЭ определяется «Правилами …..», утв. 27.12.83 с изменениями от 17.06.88 г. и ВМУ «ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных», утв. 16 мая 2000 г. N 13-7-2/2012 Настоящие ВМУ обязательны для руководства и исполнения специалистами при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных.

Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на продовольственных рынках.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных в условиях Государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на продовольственных рынках имеет свои особенности, так как не исключены случаи доставки мяса вынужденного подворного убоя, убоя животных, не прошедших ветеринарный осмотр при жизни.

Обязательному ветеринарно-санитарному осмотру с выполнением диагностических разрезов подлежат мясо и другие продукты убоя непромышленной переработки. Не подлежит контролю и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ доброкачественные и правильно оформленные мясо, мясопродукты, готовые мясные изделия, прошедшие ветсанконтроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие клейма ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную сеть.

Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и говядина также вместе с головой. Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам и на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к осмотру и продаже не допускается.

Тушки птицы и пернатой дичи принимают к осмотру только в целом виде, но потрошеные. Внутренние органы (кроме кишечника) должны быть при тушке.

Тушки кроликов непромышленной переработки и зайцев подвергают ветеринарно-санитарному осмотру вместе с внутренними органами (кроме желудочно-кишечного тракта), с наличием шкурки не менее 3 см на одной из задних лапок ниже скакательного сустава.

Если для осмотра одновременно предъявляют продукты убоя от двух и более животных, то мясные отруба и внутренние органы от каждого животного должны быть пронумерованы одним и тем же номером или промаркированы. Когда маркировка отсутствует (продукты обезличены) - мясо, головы и внутренние органы изолируют в отдельную холодильную камеру, проводят отбор проб с направлением их в ветеринарную лабораторию для микробиологического и других исследований. После получения результатов лабораторных исследований ветврачи ГЛВСЭ решают вопрос об использовании такого мяса.

В случаях отсутствия головы или внутренних органов продукты убоя размещают в санитарную камеру, подвергают микробиологическим и физико-химическим исследованиям в ветеринарной лаборатории, по результатам которых принимается решение (возвращение владельцу для личного пользования, переработка, утилизация или уничтожение).

Внутренние органы и другие субпродукты, поступившие на рынок отдельно от туши, продаже не подлежат. Их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру и, если не выявляют поражений (субпродукты от здорового животного), то возвращают владельцу. При обнаружении патологических изменений с ними поступают в соответствии с требованиями правил ветсанэкспертизы. Шпик допускают к осмотру и продаже только при наличии справки ветврача о трихинеллоскопии, выданной по месту заготовки продукции.

В ветеринарных документах на мясо однокопытных (конина) должна быть отметка о результатах маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя). Если ее нет, то мясо размещают в санитарной камере. Если в дальнейшем владелец информацию о маллеинизации не представляет, то такие продукты убоя утилизируют или уничтожают, о чем составляют акт.

Осмотр продуктов убоя животных и птицы выполняют в соответствии с требованиями " Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и порядком, изложенным в разделах 3-9 ВМУ.

При ветеринарно-санитарном осмотре обращают внимание на состояние мяса с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания, наличие травм, кровоизлияний, отеков, абсцессов и других поражений, определяют состояние серозных оболочек грудной, брюшной и тазовой полостей, суставов, сухожилий, жировой ткани. В тушах телят обращают внимание на область пупка и коленных суставов.

Если туши (полутуши или четвертины) поступают в замороженном виде, то перед проведением ветсанэкспертизы их размораживают при 20-25 °С.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя на продовольственных рынках проводят с обязательным вскрытием доступных лимфатических узлов туши и головы всех видов животных (поверхностный шейный, коленной складки, подколенный, поверхностный паховый, наружный подвздошный, подчелюстные, околоушные, заглоточные), а также лимфоузлов и паренхимы всех доставленных в ГЛВСЭ внутренних органов, в том числе и селезенки. В необходимых случаях вскрывают также другие лимфоузлы туши (подкрыльцовые, поясничные, седалищные).

В ГЛВСЭ рынков, независимо от результатов осмотра жевательных мышц и мышцы сердца, при экспертизе туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней с целью надежного исключения цистицеркоза делают разрезы мышц шеи, лопатко-плечевых, поясничных и ягодичных мышц.

Продукты убоя, не реализованные на рынке в течение дня и хранившиеся вне холодильника рынка, на следующий день подлежат повторной ветсанэкспертизе.

 

 

ЛЕКЦИЯ №21

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и птицепродуктов. Предубойный осмотр, убой и переработка птицы – 2 часа

Цель лекции: способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения

Ключевые понятия и категории: сельскохозяйственная птица, транспортировка, технология убоя

План лекции (вопросы, рассматриваемые на лекции):

1. Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировании птицы.

2. Организация технологического процесса обработки птицы.

3. Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя птицы.

 

1.Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировании птицы. Птицу заготавливают в хозяйствах, свободных от инфекционных, инвазионных, протозойных и массовых болезней незаразного происхождения. На убой разрешается направлять птицу по достижении следующего возраста (дни):

Цыплята-бройлеры – 36-38 (32); Утята – 5 мес; индюшата – 7 мес; гусята – 4 мес.; цесарята – 84; перепелята – 63 (т.е. в период, когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях).

Убой больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями или находящейся под угрозой гибели (травмы, переломы) птицы на мясо разрешается только в случаях, предусмотренных «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Запрещается убой на мясо птицы, больной гриппом, а также находящейся в состоянии агонии. Не подлежит отправке на убойное предприятие птица, клинически больная туберкулезом, орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, туляремией, с неустановленным диагнозом болезни. Запрещается отправлять на убой птиц, получавших антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по их применению в ветеринарии, а также птиц раньше 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки. Птицу разрешается убивать на мясо через 16 дней после ее вакцинации. Обработанную пестицидами птицу направляют только по истечении срока, указанного в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей».

Птицу, реагирующую на туберкулин, а также больную, убой которой допускается по специальному разрешению ветеринарной службы области, края, направляют на убой при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил без выдержки. На птицеперерабатывающие предприятия направляют из хозяйств птицу, прошедшую предубойную выдержку от 4 до 8 ч в зависимости от вида птицы с учетом времени транспортировки (6-8 ч для кур, цесарок и индеек и 4-6 ч для уток и гусей). Употребление воды не ограничивают. Птица, не прошедшая голодную выдержку в хозяйстве, отправке на птицекомбинат не подлежит.

Сдаваемую на убой птицу подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку относят птицу, у которой киль грудной кости хрящевидный, трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле имеются ювенальные маховые перья с заостренными концами (у цыплят-бройлеров не менее 5), чешуя и кожа на ногах нежные и эластичные. У петушков и индюшат шпоры в виде бугорков, при прощупывании мягкие и подвижные, клюв не ороговевший.

К взрослой относят птицу, у которой киль грудной кости ороговевший, слегка подвижный, твердый. Трахеальные кольца твердые, не сжимаются. Кожа на ногах грубая, шероховатая. Шпоры у петухов и индюков заметно выступают, они твердые, малоподвижные, клюв ороговевший.

Живая масса молодняка должна быть не менее (по видам):

- для цыплят – 600 гр.;

- цыплят-бройлеров – 900 гр.;

- утят – 1400 гр.;

- гусят – 2300 гр.;

- утят – 2200 гр.

В виде исключения допускается сдавать цыплят массой от 500 до 600 гр., если они составляют не более 15% от общего числа голов при условии, что по упитанности они отвечают требованиям стандартов.

Транспортировка птицы - сложное, трудоемкое и ответственное мероприятие, требующее четкой организации и строгого соблюдения установленных правил.

Любое передвижение птицы за пределами предприятия допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии документации - ветеринарного свидетельства формы 1 и товарно-транспортной накладной. В свидетельстве обязательно указывается, что птица выходит из местности, благополучной по инфекционным болезням птиц, подвергалась диагностическим исследованиям и вакцинациям, общее количество поголовья по виду и возрасту, живая масса, а также пункт назначения. Товарно-транспортная накладная составляется в трех экземплярах, из которых один остается в хозяйстве, а остальные вручают сопровождающему птицу сдатчику. При этом один экземпляр накладной предназначен мясоперерабатывающему предприятию, его запечатывают в конверт.

Ветеринарный врач хозяйства, а при транспортировке по железной дороге – представитель транспортного госветнадзора должен тщательно осмотреть птицу и в случае положительного результата разрешить погрузку. Птица больная, травмированная, слабая, тощая к перевозке не допускается, поскольку может погибнуть в пути. Перед погрузкой птица взвешивается для установления живой массы. Взвешивание проводят не ранее, чем через 2 часа после последнего кормления и поения. В этом случае живая убойная масса птицы будет равна фактической массе при взвешивании за вычетом 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Хозяйство-отправитель птицы обязано обеспечить транспорт, пригодный для перевозки, оборудовать его и обеспечить необходимым инвентарем для кормления, поения и ухода за птицей в пути. Успех погрузки зависит от удобства погрузочно-разгрузочного оборудования.

Погрузка начинается с отлова и посадки птицы в клетки. Отлов лучше проводить вечером или ночью при слабом освещении, когда птица плохо видит и ведет себя спокойно. В дневное время птицу лучше отлавливать в затемненных помещениях. Птицу следует сажать в клетки или контейнеры непосредственно в птичнике, чтобы дать ей время адаптироваться в новых условиях, а затем переносить в кузов автотранспорта. Чем спокойнее отлов и посадка птицы при погрузке, тем лучше она переносит перевозку.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют чаще всего автомобильным транспортом: он экономичен и доступен. Для перевозки используют специально оборудованные автомобили или обычные бортовые. Перевозка птицы в автомобилях-самосвалах запрещена. Нельзя перевозить птицу в автомашинах, используемых для транспортировки химикатов, ядовитых и сильнодействующих веществ, без хорошей предварительной очистки, промывки горячей водой и просушки.

Специально оборудованные машины для перевозки птицы – птицевозы, вмещающие от 3 до 5 тыс. Глов, оборудованы 4-7-ярусными металлическими каркасами-стеллажами, в которых металлические клетки легко вынимаются вместе с птицей. Наибольшее распространение имеют обычные бортовые машины, оборудованные стационарными или съемными контейнерами или клетками. В кузов машины устанавливают клетки размером для кур, уток и цесарок – 90х60х30 см, для гусей и индеек – 90х60х40 см. Боковые стенки и крышку делают из деревянных планок с просветом 4-5 см или обтягивают металлической сеткой. Клетка должна быть легкой и прочной. В кузов клетки устанавливают в 3-4 яруса при перевозке кур и уток и не более 5 ярусов – для гусей и индеек.

При перевозке птицы особое внимание следует уделять вентиляции воздуха, а также предохранять от холода, ветра и дождя, для чего необходимо устанавливать необходимое оборудование. Успех перевозки во многом определяет плотность посадки птицы в клетках. Недостаточная плотность ведет к нерациональному использованию транспортных средств, а переуплотнение способствует потере массы и падежу, что особенно часто наблюдается в жаркую погоду. Плотность посадки зависит от вида, возраста, живой массы птицы и времени пути. Вот ориентировочная плотность посадки при температуре воздуха 15-25 С в течение 5 часов перевозок в клетке 90х60:

- цыплята массой 750 гр. – 24 гол.

- цыплята массой 1500 гр. – 15 гол.

- куры, утки 2000 гр. – 13

- гуси, индейки 1750 гр. – 15

5000 гр. – 4.

При более высокой температуре плотность посадки уменьшается на 10-15%, при низкой – может быть увеличена. Скорость движения автомашин с птицей на асфальтированных дорогах допускается до 60 км, грунтовых – до 25 км/ч. Оптимальным расстоянием для перевозки птицы считается 100 км или по времени пути около 2 часов. В случаях, если продолжительность транспортировки более 2 ч, птицу через каждые 6 ч следует поить и кормить.

По прибытии на место поставки проводник сдает птицу по количеству голов, живой массе и упитанности. При наличии павшей птицы составляется акт с указанием причины гибели. Автотранспорт и клетки подвергаются механической очистке, мойке и дезинфекции в специально оборудованном месте по указанию и под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора, силами грузополучателя с составлением акта. Дезинфекцию проводят 2%-ным раствором формальдегида ил хлорной извести, или едкого натра.

Перевозка птицы автотранспортом оказывает отрицательное влияние на ее организм. Непривычные условия погрузки и выгрузки, движения, механические воздействия, тряска, неудобное длительное положение тела, особенно при тесном размещении, ведет к перенапряжению мышц, снижению резистентности организма, приводит к развитию стресса, отказу от корма и воды, частой дефекации, потере живой массы и упитанности, а также гибели птиц.

Птица значительно хуже переносит стрессы в сравнении с домашними животными. При неглубоком и непродолжительном состоянии стресса птица может возвратиться в нормальное состояние, если ее извлечь из клетки и дать отдохнуть в течение 2-3 часов.

Травматизм птицы при перевозках автотранспортом служит объективным фактором, указывающим на качество организации и проведения транспортировки. Основной причиной травматизма является нарушение правил и условий отлова и посадки в клетки, превышение норм погрузки, качество погрузки, условия выгрузки. Количество травм возрастает при задержках выгрузки и погрузки, особенно на протяжении длительного времени, в холодную и жаркую погоду, при несвоевременном поении и т.д. Чаще всего отмечаются ушибы с кровоизлиянием в мышцы, ссадины, переломы и вывихи конечностей и крыльев, иногда и грудной кости. У птицы возникают непрерывные болевые ощущения, напряжение мышц, усиленный расход энергетических запасов, потери массы. При резких торможениях, крутых спусках и подъемах у птиц отмечаются «заминки», что особенно часто наблюдается при перевозке цыплят. Обычно жертвами «заминок» становятся слабые, тощие, травмированные и наиболее легковесные птицы.

Практика перевозок показывает, что на организм птицы оказывает не только путь следования, но и нахождение в погруженном транспорте. В целом потеря живой массы зависит от времени в пути, времени, затраченного на погрузку, задержки отправления и выгрузки. Установлено, что задержка отправления автотранспорта с нагруженной птицей на один час ведет к потере живой массы на 0, 8-1%, на два часа – 1, 8-2%. Причиной потери живой массы является обезвоживание организма и частично уменьшения ткани, г.о. жировой.

Считается, что транспортировка проведена удовлетворительно, если потери живой массы при перевозке на 50-100 км и нахождении в 2-3 часа пути не превышают 2-2, 5%. Эти потери за счет обезвоживания организма могут быть восстановлены в течение 5-6 часов при нормальном отдыхе, поении и кормлении. Если птицу взвешивать сразу после транспортировки, хозяйство-сдатчик несет определенный экономический ущерб, к этому дополнительно учитывается скидка на содержимое ЖКТ, которого у птицы к этому времени уже нет.

Своевременная и правильная ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств, используемых для перевозки птицы, имеют важное значение в профилактике возникновения и распространения заразных болезней. При обработке проводят механическую очистку, промывку горячей водой и дезинфекцию.

По ветеринарно-санитарному состоянию автотранспорт делят на три категории:

К первой категории относят транспорт, на котором перевозили благополучную по инфекционным заболеваниям птицу. Навоз, остатки кормов, подстилку выгружают на специально отведенный асфальтированный участок и используют на сельскохозяйственных полях как удобрение. Затем транспорт и оборудование промывают струей горячей воды (60-70 С), что облегчает смыв присохших остатков навоза в труднодоступных местах. Сначала промывают пол, затем стены, клетки, потолок, решетки. Удаляют остатки навоза и подстилки. Затем проводят вторичную промывку в обратной последовательности, начиная с потолка и в заключение промывают снаружи. Такую обработку проводят на специальных площадках.

Ко второй категории относят транспорт, в котором перевозилась птица, подозревая по заболеванию инфекционными болезнями, вызванными вирусами и неспорообразующими бактериями, а также при обнаружении павшей птицы. Такой транспорт очищают, промывают и дезинфицируют. Для исключения разноса возбудителя инфекции с пылью, внутренние стены транспорта сначала увлажняют водой, а затем очищают. Навоз сжигают или подвергают биотермическому обеззараживанию с выдержкой в штабеле не менее 2-х мес. После тщательной промывки проводят дезинфекцию и при этом следят, что дезсредство проникло в труднодоступные места. Одновременно дезинфицируют клетки и инвентарь. Затем обрабатывают транспорт снаружи. Для дезинфекции применяют растворы хлорной извести с содержанием 2-3% активного хлора или 2% раствор формальдегида, 2-4% горячий раствор едкого натра из расчета 0, 5 л на м2 площади при экспозиции в течение 30 мин.

Транспорт, в котором перевозили птицу, неблагополучную по туберкулезу, дезинфицируют растворами, концентрация которых на одну треть выше. После дезинфекции транспорт промывают горячей водой.

К третьей категории относят транспорт, в котором при перевозке установлена птица, больная или подозревая по заболеванию болезнями, общими для птицы и человека, в частности, орнитозом, а также острыми контагиозными болезнями (грипп, ньюкаслская болезнь).

Все работы по обработке транспорта, отнесенного к этой категории, должны осуществляться под непосредственным контролем ветсаннадзора, начиная от момента его подачи к месту обеззараживания. Перед механической обработкой транспорт орошается дезинфицирующим раствором. Навоз и малоценное оборудование сжигают.

Кузов транспорта тщательно очищают, промывают внутри и снаружи раствором хлорной извести, содержащим 5% активного хлора или 4% раствором формальдегида из расчета 1 л на 1 м2 поверхности с выдержкой в течение 30 мин. Затем после тщательной промывки горячей водой под давлением вторично дезинфицируют тем же количеством раствора, нанося его 4-5 раз для удлинения обеззараживающего действия. После этого обрабатывается транспорт с наружной стороны. Места погрузки и выгрузки птицы также подвергают аналогичной обработке.

Для обеспечения ритмичной работы птицеперерабатывающих предприятий птицеводческие хозяйства должны сдавать птицу в соответствии с согласованным графиком. График приема-сдачи птицы составляют не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца с расчетом, чтобы наличие поголовья на базе предубойного содержания не превышало суточного запаса производственных возможностей предприятия.

Поступившую на предприятие птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицекомбината. Проверяют сопроводительные документы – ветеринарное свидетельство, удостоверяют вид и количество птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу на наличие падежа, определяют ее клиническое состояние, выявляют болезни и выборочно проводят термометрию. Все эти операции проводят на специальной площадке перед въездом на птицеперерабатывающее предприятие. При выявлении несоответствия наличия птицы с документацией, а также больной птицы до уточнения документации и диагноза заболевания ветеринарный врач направляет доставленную птицу на карантин (не более чем на 3 сут.) Обратно в хозяйство птица не возвращается. После осмотра отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании птицу. Больную птицу или подозреваемую в заболевании и без надлежащих документов перерабатывают на санитарной бойне, а при отсутствии ее – в конце смены в общем цехе с полным потрошением и обязательной дезинфекцией помещений в конце работы.

Птица, принятая для убоя на мясо, должна соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

При предубойном осмотре обращают внимание на общее состояние птицы, положение тела в покое и движении головы и крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет и форму гребешка и сережек, наличие истечений из естественных отверстий, цвет клюва, кожи ног, состояние суставов, цвет и консистенцию помета, тип дыхания, наличие хрипов, кашля, клокотания и несвойственные звуки в горле.

Исследуют состояние кожи, слизистых оболочек, век и глаз. В необходимых случаях проводят термометрию. Здоровая птица подвижна, активна, быстро реагирует на внешние раздражения, подтянута, положение тела о головы в покое и движении естественное, перьевой покров чистый, сухой, плотно прилегает к телу, слизистые оболочки бледно-розового или розового цвета, глаза и клюв сухие, дыхание ритмичное без хрипов. Помет умеренно густой, гребешки или сережки розового или бледно-розового цвета, суставы ног без припухлости. Температура тела здоровой птицы колеблется в пределах 41-42 С.

У больной птицы наблюдают угнетение, вялость, сонливость, нарушение координации движения, иногда в разной степени выраженные нервные симптомы. Обычно перьевой покров загрязнен, взъерошен, матового цвета. В некоторых случаях наблюдается припухлость и отеки на голове (глаза и синусы) и суставах, синюшность и опухание сережек и гребня. Может быть истечение из ноздрей, затрудненное дыхание, кашель, чихание, птица трясет головой, не закрывает клюв, отмечается понос, повышение или понижение температуры тела, исхудание; иногда на гребне, сережках, веках, у основания клюва наблюдают язвы, пузырьки, струпья и пленки, отмечают болезненность трахеи, гиперемия и отечность гортани, желтушность, анемия или кровоизлияния на слизистых оболочках, неприятный запах изо рта, парез крыльев и ног. Довольно часто имеются травмы, переломы ног, крыльев, кровоподтеки, расклев и др.

При установлении ветеринарным осмотром у доставленной на убой птицы инфекционных, инвазионных или массовых незаразных заболеваний ветеринарные врачи должны немедленно поставить об том в известность хозяйства-поставщика и районную государственную ветеринарную службу.

Затем птицу сортируют по возрасту, полу и упитанности. Взвешивание, установление категории упитанности птицы производят в присутствии представителя хозяйства-сдатчика, при этом проверяют исправность, наличие клейма, правильность показаний весов.

По окончанию взвешивания и подсчета общей живой массы определяют норму скидки на содержание желудочно-кишечного тракта. Принятую партию птицы нельзя смешивать с ранее прибывшей. Если это положение нарушено приемщиком, то по требованию поставщика птицу принимают по данным, указанным в товарно-транспортной накладной. Птица принимается в случае, если она поступила не позднее чем за час до окончания рабочего дня премного пункта. Если птица прибыла позднее без уважительных причин (к примеру, поломка автотранстпорта), должны быть предоставлены помещение, вода и корма с последующим приемом в начале следующего рабочего дня.

При приеме птицы в товарно-транспортной накладной указывают время ее прибытия на приемный пункт, она должна быть принята в течение 2 часов. Величина нормы скидки живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта определяется в зависимости от условия транспортировки и приема птицы. В случаях, если птица принята не позднее 2 часов после прибытия и расстояние транспортировки не превышало 50 км, скидка составляет 3% от живой фактической массы. Если прием птицы проведен позднее 2 часов, то за каждый час задержки величина скидки уменьшается на 0, 5%. Если птица не была принята в течение 8 ч с момента прибытия на приемный пункт, ее принимают по данным, указанным в товарно-транспортной накладной без взвешивания.

При транспортировке птицы автотранспортом на расстоянии 51-100 км норма скидки уменьшается до 1, 5% о более 101 км принимают без скидки по живой фактической массе, установленной при взвешивании.

После окончания сортировки по возрасту и упитанности и взвешивания, в случае претензий у поставщика, подписывается товарно-транспортная накладная и птица считается принятой. В дальнейшем ответственность за состояние птицы несет приемный пункт.

Рассортированную по группам (пол, возраст, упитанность) помещают в металлические 4-х ярусные передвижные клетки вместимостью 120 кур. Для уток и гусей используют тележки с решетчатым кузовом и открытым верхом. Они вмещают 150 уток или 50-70 гусей-индеек. Клетки с птицей размещают на специальной площадке или в предубойном помещении.

Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированными от других пищевых предприятий и располагаться на возвышенных огороженных местах, защищенных лесными посадками, не ближе 500 м от жилых построек и проезжих дорог.

Птицеперерабатывающие предприятия должны иметь отдельные помещения: для предубойного осмотра птицы, очистки и дезинфекции транспорта и клеток; для мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары; для навешивания птицы; для убоя птицы (операции оглушения, обескровливания, шпарку, ощипку проводят каждую в отдельном месте); для потрошения, охлаждения и упаковки; для сбора и переработки конфискатов и выработки кормовой муки; карантинное отделение для выдержки больной или подозреваемой в заболевании птицы; для бракованного мяса и его переработки; санитарную бойню, административные здания (отдельно от производственных помещений); ветеринарно-бактериологическую и химическую лаборатории; гардеробные для работников, столовую, холодильные камеры.

В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию для удаления пара, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение горячей и холодной водой, устройства для удаления сточных вод и для защиты от насекомых и грызунов, специальные герметические контейнеры из стойких материалов для сбора непригодного к употреблению мяса и мясопродуктов.

2.Организация технологического процесса обработки птицы. В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и авто­матизированных линиях.

Птицу обрабатывают на подвесных конвейерах, где выполняют ручные, механизированные и автоматизированные операции. На линиях предусмотрены места для работы ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют специализированные конвейеры для раз­дельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы.

Производительность конвейерных линий переработки сухо­путной птицы 500, 1000, 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии предусмотрена механи­зация и автоматизация технологических операций, в том числе в процессе потрошения птицы). Производительность линий переработки индеек 500—1000 голов в час, водоплавающей птицы (утки) — 350, 500, 1000, 2000 голов в час.

Доставка птицы к месту обработки. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контей­неров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

1. Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фикси­руют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.

2. Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. В настоящее время для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90-110 В, для уток, гусей и индеек 120-135 В, частота тока 50 Гц, продолжи­тельность воздействия до 3-6 с.

3. Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса.

В отечественной промышленности в основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10-15 мм, у уток, гусей и индеек — 20-25 мм. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1, 2-1, 7 с.

При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком.

Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в течение 90-120 с, уток, гусей и индеек — 150-180 с.

4. Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5, 3 мм, покровного оперения — 0, 65 мм.

Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—65 °С), среднем (52—54 °С) и мягком (не выше 51 °С). Повышение темпера­туры воды и продолжительности обработки значительно ска­зывается на изменении силы удерживаемости оперения. Опе­рение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.

У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопут­ных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой тем­пературе.

Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использо­вать 0, 002-0, 004 %-ный раствор соляной кислоты.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью. При шпарке используют следующие тепловые режимы: для кур – 52-55 (120 с), для цыплят-бройлеров – 52-58 С (120 с), индеек – 51-54 (120-150 с), утят – 58-61 (180 с), уток – 63-66 (180), гусей – 70-72 (120).

Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах тушки орошаются водой (температура 48-50 °С). Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение первичной обработки.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 925; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.055 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь